Mezcal erklärt. Weg mit dem Wurm!

Tequila & Mezcal 20.7.2011 2 comments

Seit 1994 ist Mezcal eine geschützte Herkunftsbezeichnung und existiert damit gleichberechtigt neben dem schier übermächtigen Tequila. Noch fällt es dieser mexikanischen Spezialität schwer, sich vom Klischee der »Spirituose mit dem Wurm« zu befreien. Bars wie das preisgekrönte El Mayahuel in New York zeigen aber den Weg. Die große Unbekannte Mezcal erobert langsam das Herz der Bartender und entwickelt sich zu einer äußerst erfolgreichen Spirituose.

Wie Tequila wird auch Mezcal aus Agaven gewonnen, die geerntet, gekocht, zerkleinert, fermentiert und destilliert werden. Die Norm für die Herstellung benennt fünf Arten explizit und legt dann fest, dass alle für die Herstellung geeigneten Arten verwendet werden dürfen, sofern sie nicht im jeweiligen Bundesstaat der Produktion bereits als Rohmaterial für einen anderen Agavenbrand mit geschützter Herkunft verwendet werden. Das betrifft einen kleinen Bereich, wo sich die Herkunftsregionen für Tequila und Mezcal überschneiden. Diese Brenner dürfen also keinen Mezcal aus Blauer Weber Agave herstellen, während Brenner in den restlichen Bereichen der geschützten Herkunft dies tun dürfen. Kurz und gut, Mezcal darf potenziell aus allen Arten gebrannt werden. Bevorzugt wird die Agavensorte Espadín (Agave Angustifolia), da sie in Feldanbau gewonnen wird, die anderen Arten sind wildwachsend und deshalb schlechter verfügbar.

Durch ihr kräftiges, rauchiges Aroma unterscheiden sich die meisten Mezcalbrände lokaler Hersteller erheblich von Tequila. Der Rauchgeschmack entwickelt sich während des Kochvorgangs: Auf dem Boden einer Erdgrube wird Holz verkohlt und erhitzt die darüberliegenden Steine. Die Agavenherzen – die faserigen Kerne der Pflanze, die je nach Agavenart klein bis riesengroß sein können – werden auf die heißen Steine gelegt und die Grube wird mit Agavenfasern und Erde bedeckt. Dieser Kochvorgang kann ein paar Tage bis zu mehreren Wochen dauern.

Beim Kochen der Agaven werden komplexe Kohlenhydrate der Pflanze in einfache Zucker umgewandelt, die sich fermentieren lassen. Die gekochten Agaven werden von Hand aus der Grube geschaufelt und zerkleinert. Üblich ist ein riesiger Mahlstein, auch wenn manche traditionelle Hersteller Holzstampfer benutzt. Dieser Mahlstein ist mit einem Pfahl in einer runden Grube verbunden, ein im Kreis laufendes Pferd oder ein Esel zieht ihn über die Agaven, er zermalmt sie und setzt dabei den Zucker frei. Danach wird der Agavenbrei in einem Tank mit Wasser fermentiert.

Die Fermentierung der lokalen Produktion wird durch natürliche Hefezellen aus der umgebenden Luft bewirkt. Im Gegensatz zu der industriellen Produktion wird keine Hefe zugesetzt. Der Agavenbrei wird eine oder mehrere Wochen lang fermentiert, danach kommen die Flüssigkeit und die Agavenfasern in ein Destilliergerät. Manche dieser für die Destillation von Mezcal bestimmten Behälter bestehen nicht aus Kupfer, sondern haben einen Boden aus Ton und benutzen Bambus- statt Kupferrohre. Lediglich eine kleine Pfanne aus Kupfer wird als Kühlschale benutzt, an welcher sich das Kondensat sammelt und dann in einen Auffanglöffel tropft.

Nach dem Rauhbrand, welcher in Oaxaca mit Feststoffen erfolgt, werden die in der Still verbleibenden Flüssig- und Feststoffe entfernt, der Feinbrand erfolgt folgerichtig ohne Feststoffe – in anderen Regionen werden nur die flüssigen Teile der Maische abgebrannt – und die Mixtur wird ein zweites Mal destilliert. Die kleineren Quantitäten der lokalen Hersteller werden traditionell nicht mit Wasser verdünnt, sondern mit ihrem vollen Alkoholgehalt abgefüllt.

Importeure

Die Beliebtheit, der sich Mezcal in der jüngsten Zeit erfreut, verdankt er den Importeuren, die diese kleinen, lokalen Hersteller ausfindig machten und in Abfüllung und Promotion im Ausland investierten. Vor Jahren versuchte der Künstler Ron Cooper, für ein paar Freunde Mezcal über die mexikanische Grenze nach den USA zu bringen. Als er ihn an der Grenze zurückzulassen musste, beschloss er, selbst Importeur zu werden.

Inzwischen, beinahe zwanzig Jahre später, ist sein Del Maguey Mezcal-Sortiment eines der bekanntesten und geschätztesten auf dem Markt, und Cooper leistet unermüdlich Aufklärungsarbeit, was seine eigenen Mezcalprodukte wie auch die Kategorie im Allgemeinen betrifft. Seinen beliebten Chichicapa Mezcal, den er 1995 als einen seiner ersten Mezcals importierte – eine Spirituose, deren rauchiges Aroma von Bartendern, die damit arbeiten, sehr geschätzt wird – beschreibt er folgendermaßen: »Meiner Meinung nach hat der Chichicapa alle Eigenschaften, die einen guten Mezcal ausmachen: Er ist rauchig, fruchtig, süß, nachhaltig, robust, herb am Gaumen und besitzt einen langen warmen Nachgeschmack.«

Andere Del Maguey Abfüllungen sind äußerst rar, und der Preis einer Flasche beträgt über hundert US-Dollar, beispielsweise Tobala, eine kleine, wilde Agavenart, die im Hochland im Schatten von Eichenbäumen wächst. Cooper importiert auch den sehr seltenen Pechuga. Einem doppelt destillierten Mezcal werden wilde Bergäpfel und Pflaumen, Bananen, Ananas, Mandeln und ungekochter Reis zugesetzt. Dann wird eine enthäutete und entfettete Hähnchenbrust und der Reis, beide in einem Säckchen aus Rohbaumwolle, in das Destillat gehängt, und der Mezcal wird über 24 Stunden ein weiteres Mal destilliert. Pierde Almas benutzt dafür eine Truthahnbrust.

Vida ist eines der neuesten Del Manguey-Erzeugnisse. Es stammt von demselben Hersteller wie Coopers San Luis Del Río und Crema (San Luis Del Río – verdünnt mit unfermentiertem, geröstetem Agavensirup). Vida Mezcal ist sehr erfolgreich in den USA, da er ungefähr die Hälfte der Standardprodukte kostet und für Cocktails erschwinglicher ist. Andere Importeure verfolgen ein ähnliches Konzept wie Cooper. Zum Beispiel werden die drei Produkte von Alipús in unterschiedlichen Dörfern gebrannt, aber unter demselben Etikett verkauft. Das Pierde Almas Sortiment hingegen wird von einem Brennmeister aus verschiedenen Agavensorten produziert.

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