Whiskey, Knoblauch, Artischocke: Der Terracotta traut sich was

Der von Paulo Gomes und Emanuel Minez aus dem Red Frog in Lissabon konzeptionell bis ins Detail durchgearbeitete Cocktail Teracotta fordert viel Vorbereitung. Am Ende belohnt die Erd-Hommage mit einer ungewöhnlich sanften Knoblauchnote.

»Der Terracotta Cocktail hat einigen Vorlauf; lediglich der irische „Black Barrel“-Whiskey bleibt, wie er ist. Alle anderen Zutaten werden in der Zentrifuge bzw. im Sous-Vide-Verfahren auf ihren Einsatz vorbereitet.«

»Im Grunde kommt ja alles irgendwie aus der Erde« meint Paulo Gomes mit einem versonnenen Blick. Und wo der Portugiese aus der international bestens bekannten Bar „Red Frog“ (u. a. auf der Long List als „Best Europan Bar“ bei den MIXOLOGY Bar Awards 2019) recht hat, hat er recht.

Doch der Mann aus Lissabon hätte mit seinem Kompagnon Emanuel Minez auch genug Belege, die er auf den Tisch legen könnte. Sie bringen die Erdfrüchte dann aber doch lieber ins Labor. Wegen dem Mis en Place wär’s. Denn der Terracotta Cocktail hat einigen Vorlauf; lediglich der irische „Black Barrel“-Whiskey bleibt, wie er ist. Alle anderen Zutaten werden in der Zentrifuge bzw. im Sous-Vide-Verfahren auf ihren Einsatz vorbereitet.

Ist die Knoblauch-Hausaufgabe erst erledigt …

Die Kombination aus Knoblauch, Artischocken und Whiskey ist einigermaßen ungewohnt. Sie verweist auch auf den Ursprung des Cocktails, der mittlerweile so etwas wie das Aushängeschild der Bar – etwa bei Gastschichten – geworden ist.

Denn zubereitet ist er schnell, wenn die Hausaufgaben in der Küche erst einmal erledigt wurden. „Ursprünglich haben wir ihn für unser saisonales Herbst-Menü 2017 entwickelt“, erinnert sich Emanuel Minez. Die Aromatik des Cocktails und vor allem die „erdige“ Geschichte, die momentan einen Nerv trifft, haben aber schnell für Nachfrage gesorgt. Denn der fermentierte schwarze Knoblauch, der mittlerweile auch im Norden als Zutat entdeckt wird, kommt hier ohne Abfall zum Einsatz.

Die Schale der aromatisch milderen Variante „Black Garlic“ würzt den Likör Cynar, während das „Fleisch“ einen ungewöhnlichen Sirup ergibt. Insofern ist der Terracotta Cocktail ein zeitgemäßer Drink, dessen Komplexität der Gast spürt, auch ohne von der aufwendigen Vorbereitung zu wissen.

Zudem drehen die Red-Frog-Mannen auch bei der Säurequelle genau am Regler, um ihre ausgeklügelte Variante eines „savoury drinks“ auf den Tresen zu wuppen. Darüber, dass die Aromageber teils von unter der Erde stammen – wie die Knoblauchknollen –, und zum anderen sich darüber erheben wie die Artischocke, kann man natürlich nachsinnieren.
„Natürlich musste auch das Gefäß aus der Erde stammen“, erläutert Paulo Gomes den abseits von Tequila eher ungewohnten Tonbecher, der im Idealfall noch von einer ebenfalls irdenen Cloche bedeckt ist.

Der Gast nähert sich so quasi immer näher dem flüssigen Erdinneren. Statt Lava gibt es hier aber die satt-würzigen Aromen der mit sechs Zentilitern massiv angelegten Basis aus irischem Whiskey.

»Die Kombination aus Knoblauch, Artischocken und Whiskey ist einigermaßen ungewohnt. Sie verweist auch auf den Ursprung des Cocktails, der mittlerweile so etwas wie das Aushängeschild der Bar – etwa bei Gastschichten – geworden ist.«

»Der Gast nähert sich so quasi immer näher dem flüssigen Erdinneren. Statt Lava gibt es hier aber die satt-würzigen Aromen der mit sechs Zentilitern massiv angelegten Basis aus irischem Whiskey.«