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The Dark Matter: Mit Bier die Dunkle Materie finden

Wenn der Brauer brav dem Bierstil folgt, grätscht der Bartender dazwischen: Philipp Ernst erweitert in seinem The Dark Matter ein Black IPA. Der Wiener Bartender behält mit wenigen Ergänzungen den ursprünglichen Charakter des Dunkelbiers bei und erschafft doch eine völlig neue Aromatik.

Es ist ein bisschen ruhig geworden um die Bier-Cocktails, denen ja unter anderem die dritte Ausgabe der „Cocktailian“-Reihe ein ganzes Buch gewidmet hatte. Vielleicht zu ruhig. Selbst bei Wettbewerben wird kaum mehr mit einer Espuma des vor Ort gekauften Craft Beers der Genius loci beschworen. Und als Filler, das haben die Mühen der Ebene gezeigt, ist das Rauchbier dann vielleicht doch ein wenig zu schwierig in der Kalkulation, wenn wieder angebrochene Flaschen entsorgt werden müssen.

Und alles selber trinken? Davon raten nicht nur Internisten ab. Dennoch muss nicht gleich auf die Brauwaren verzichtet werden, wie ein Wiener Shortdrink zeigt.

Zu viel Malzigkeit? Da helfen Walnut Bitters, meint Philipp Ernst

Entstanden ist der namentlich an Kosmologen und Batman erinnernde The Dark Matter als Teil einer Präsentation, die Philipp Ernst mit dem Koch Sebastian Müller für den Getränkehändler „Kolarik & Leeb“ gestaltet hat. Bier und Barsnacks sollten Brauerzeugnisse in einem neuen Licht erscheinen lassen. Ernst, der u. a. dem italienischen „Birra Antoniana“ den Drink „Birra Hades“ (mit Tutti Frutti-Shrub und Whisky) gewidmet hatte, legte den Bartender als eine Art Hilfsbrauer an.

„Wenn etwa keine Bittere vom Hopfen durchkommt, weil das Malz dominiert, können wir dieses Aroma im Drink wieder zuführen“, erklärt Philipp Ernst. Hopfen und Malz sind also nicht verloren, wenn nach dem Lagertank noch der Barlöffel wirbelt, könnte man kalauern.

Doch es gibt auch den anderen Weg, komplementäre Aromen zu akzentuieren. Diesen Weg ging der frisch gebackene Josef-Besitzer (mit seiner Lebensgefährtin Andrea Hörzer) bei der Interpretation eines der bekanntesten Craft Biere der Donaustadt. Dass sich der World Class-Teilnehmer 2015 an diese Rezeptur macht, verdankt sich einer Art persönlichem Erweckungserlebnis. „Noch nie habe ich ein Bier getrunken, das derart intensive Kaffee-Aromen mitbringt“, schwärmt Philipp Ernst.

Das entsprechende Bier war ein „Black IPA“, also eine recht widersprüchliche Sache, schließlich führt es „Pale“ und „Black“ zugleich im Namen als mit Malzextrakt nachgedunkeltes India Pale Ale.

Ein Rum-Espresso-Martini mit IPA?

Die Espresso-Assoziation legte dann auch die Wahl der Spirituose nahe, schließlich sind Kaffee und Rum eine gute Paarung. Die häufigeren Einsatzmöglichkeit von Gebrautem in Cocktails – entweder als Filler oder Espuma verwendet – konnte den aus dem Bierland Steiermark stammenden Ernst dabei nicht reizen. „Ich wollte zeigen, dass das auch als Short Drink funktioniert, mit gerade mal drei cl Bier.“ Diese Vorgabe sorgt dafür, dass das Bier auch im Cocktail durchkommt. Die eigentliche Idee folgte aber mit der Ergänzung der „dunklen“ Aromen durch Walnut Bitters – sie erweiterten das in sich ruhende „Dunkle Materie“ von der Mariahilfer Brauerei Brew Age aromatisch.

Dass dabei die Grundcharakteristik doch durchkommt und nur ergänzt wird, gefiel bei der Präsentation – mit knackiger Heuschrecke als Barsnack – sogar den Brew Age-Mannen. Johannes Kugler extra dry zur Drink-Kreation: „Passt scho“! Und es wird den The Dark Matter demnächst auch auf der Karte des Josef geben, verspricht Philipp Ernst. „Der Drink hat ja etwas Herbstliches.“

Spätestens dann wird man auch wissen, wie sich die Dunkle Materie in der Kalkulation niederschlägt.

 

 

The Dark Matter

Zutaten

3 cl Brew Age Black IPA „Dunkle Materie“
2 cl Ron Zacapa 23
1 cl Antica Formula
1 Dash Fee Brothers Black Walnut Bitters
1 Barlöffel Zuckersirup (1:1)

Zubereitung

Alle Zutaten im Rührglas über Eis kalt rühren und in die Coupette abseihen.

Glas

Coupette

Garnitur

Heuschrecken á part

Credits

Foto: Foto via Tim Klöcker.

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