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The Ice Book von Camper English erklärt in einfachen Schritten die Herstellung und Anwendung von Klareis

Klareis in allen Formen und Farben: „The Ice Book“ von Camper English

Der „Eis-Guru“ Camper English war einer der ersten, der sich Ende der Nuller Jahre mit der Herstellung von klarem Eis beschäftigt hat. In seinem „The Ice Book“ schaut er jedoch nicht verklärt zurück, sondern zeigt, was sich mit Eis alles machen lässt. Das Ergebnis ist eine gelungene Kombination aus Basiswissen und Inspiration – und oft ein bunter Spaß.

Um es vorweg zu nehmen: Für Bartender:innen, die schon lange ihr klares Eis selbst produzieren und bestens mit der Methode des „Directional Freezing“ vertraut sind, wird das Buch „The Ice Book: Cool Cubes, Clear Spheres, and Other Chill Cocktail Crafts“ – so der vollständige Name – von Camper English erstmal nicht so viele neue Einsichten bringen. Oder besser gesagt: Zumindest wird ihnen die erste Hälfte des Buches mehr oder weniger vertraut vorkommen.

Darin erklärt Camper English, wie die Methode funktioniert – was gleichbedeutend ist mit der Erinnerung, wie er es (mit)erfunden hat. Denn es war der „Eis-Guru“ English, der Ende der Nuller Jahre begann, sich zu fragen, wie er zu Hause klares Eis produzieren könne. Er erinnert an seine Beobachtungen, wie Eiswürfel durch den Gefrierungsprozess außen klar bleiben und in ihrem Kern trübe werden, da Eis in gewöhnlichen Eisformen von außen nach innen gefriert und Unreinheiten des Wassers – wie Sodium, Kalzium, aber vor allem: Luft – im Inneren eingeschlossen werden.

Das brachte ihn zum Schluss, dass er diesen Prozess verlagern muss, und zwar von oben nach unten. So, wie auch ein See in der Natur gefriert, dessen Seiten „geschützt“ und somit isoliert sind. Die Unreinheiten würden auf diese Weise nach unten und somit aus dem gefrierenden Eis „rausgedrückt“. Experimente in unzähligen Gefäßen waren die Folge. „Ich habe Directional Freezing nicht erfunden, aber ich habe dazu beigetragen, den natürlichen Prozess auf die Gefriertruhe zu übertragen“, beschreibt English.

Den Totenkopf-Tray muss man kaufen; wie man das Eis klar bekommt, erklärt The Ice Book
Es gibt wenig, was Camper English noch nicht in Eis eingefroren hat. In seinem Buch erklärt er, wie das funktioniert
Es gibt wenig, was Camper English noch nicht in Eis eingefroren hat. In seinem Buch erklärt er, wie das funktioniert

Es geht primär um das Ergebnis

Aufgrund dieser Experimente wissen wir heute – und auch aufgrund des Standardwerkes Liquid Intelligence von Dave Arnold aus dem Jahre 2014 –, dass die Herstellung von Klareis am besten in regulären Kühlboxen gelingt, die man mit Wasser befüllt und ohne Abdeckung in den Gefrierschrank stellt. English erzählt diese Schritte in einfachem wie verständlichem Ton, etwas, was generell eine Stärke des Buches darstellt: Es möchte weniger die chemischen Prozesse und Zahlen erklären als den Umstand, wie man zum besten Ergebnis kommt.

„The Ice Book ist sowohl als Anleitung als auch als Inspirationsquelle gedacht. Es gibt Anleitungen für die Herstellung von klarem Eis in größeren und kleineren Formaten: im Block oder Platte, Würfeln und Kugeln. Es gibt auch Anleitungen für das Hinzufügen von Gegenständen innerhalb und außerhalb dieser Eisformen. Schließlich befassen wir uns mit farbigem und aromatisiertem Eis“, schreibt English.

Und hier wird die Sache auch interessant für diejenigen, die sich denken, sie könnten auch etwas Abwechslung in ihr „Ice-Game“ in der Bar bringen. English erklärt, wie man Eis aromatisiert, wie man es färbt – das Buch ist ein bunter Spaß mit blauem, rotem, grünem und gelbem Eis –, wie man Objekte in Eiswürfel einfriert oder auch, wie man Drinks in Eiskugeln hinein bekommt. Flaschen mit Eisummantelung? Kein Problem. „Ich kaufe vieles aus Kaugummiautomaten an Tankstellen und in Einkaufszentren. Das kostet normalerweise fünfzig Cent oder weniger und passt bereits in kugelgroße Behälter. Auch Gegenstände, die mit Spieleabenden zu tun haben – Pokerchips, Würfel, Brettspielteile und Ähnliches – eignen sich hervorragend“, schreibt er, wobei er nicht ganz ohne Warnung bleibt: „Sowohl Kinder als auch betrunkene Erwachsene verschlucken alles, was sich in ihrer Reichweite befindet. Beispiele sind zu Eiskugeln gefrorene Kirschen und Oliven, die in normalen Getränken kein Problem darstellen, in gefrorenem Zustand jedoch eine Erstickungsgefahr darstellen.“

Auch beim Klareis gilt: Üben, üben, üben

Natürlich gibt es auch einen theoretischen Teil, der sich dem Werkzeug und der Art und Weise widmet, wie man Eis bearbeitet und in gewünschte Formen bringt und schnitzt. Das zeigt zuletzt auch, was für die Herstellung von Klareis gilt: üben, üben, üben! Denn auch wenn die Schritte klar beschrieben werden, es gibt wie bei jedem Herstellungsprozess Variablen. Wenn ein Eisblock komplett durchfriert, besteht das untere Drittel bis zur Hälfte stets aus trübem Eis. Hier gilt es herauszufinden: Wie lange muss ich welche Menge an Wasser frieren, um das zu vermeiden? Wann kann bzw. sollte ich den Gefrierungsprozess beenden? Wieviel Grad hat mein Kühlschrank bzw. Gefrierschrank eigentlich? Ist er zu kalt (der trübe Teil des Eises ist dann in der Mitte des Blocks), bläst der Ventilator auf die Oberseite (trübe Klumpen auf der Oberfläche) oder hat er Vibrationsprobleme (viele kleine Blasen im klaren Teil des Eises)?

Man wird seinen Kühlschrank womöglich auf eine ganz neue Weise betrachten. Man wird aber vor allem relativ schnell zu Ergebnissen kommen. Denn in Summe ist „The Ice Book“ ein logisch aufgebautes Buch, das Spaß macht zu lesen und das mit verständlichen Anleitungen glänzt. Die Beschreibungen sind weder übertrieben in die Länge gezogen, noch unterschlagen sie notwendiges Basiswissen. Sollte man mal Verständnisprobleme bei den textlichen Beschreibungen haben, helfen die klar verständlichen Beispielbilder schnell weiter.

Man muss sich nur auf ein paar kalte Finger einlassen …

Camper English

„The Ice Book“: Cool Cubes, Clear Spheres, and Other Chill Cocktail Crafts

Red Lightning Books

Sprache: Englisch, 156 Seiten

ca. € 19,-

Credits

Foto: Red Lightning Books

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