Top 10 Cocktails: Das sind die zehn wichtigsten Cocktails des letzten Jahrzehnts

Im Jahr 2011 war Bettina Kupsa noch einige Jahre von ihrem großen Tequila-Aufschlag, dem The Chug Club, entfernt. Auch Buttermilch in Cocktails war eine Seltenheit. Bettina Kupsa konzipierte den Drink in diesem Zeitraum im Verbund mit ihrer damaligen Kollegin Anne Störenbecker in der 3 Freunde Bar, bevor er Jahre später auf den Mähnen des Le Lion in die Welt hinaus ritt und nach dem Gin Basil Smash der wohl berühmteste Cocktail aus Hamburg wurde. Und so wie der grüne Smash für immer mit dem Namen Joerg Meyer verbunden ist, klebt der samtig-fruchtige Drink am Namen Betty Kupsa – und das ist auch gut so. Im The Chug Club ist die Buttermilch Margarita nach wie vor der Bestseller.

Der Continental Sour aus dem (2010 eröffneten) Stagger Lee in Berlin entstand in dem Zeitraum, in dem Cocktail-Klassiker wiederentdeckt und teils neu interpretiert wurden. Ein Musterbeispiel dafür ist der Continental Sour. Dieser ist im Grunde keine neue Erfindung, schließlich findet sich bereits in O. H. Byrons Standardwerk „The Modern Bartenders’ Guide“ von 1884 eine Rezeptur mit entsprechendem Namen. Der eigentliche Zauber, sowie auch der große Mehrwert im Vergleich zu einem New York Sour, der mit Rotwein geflotatet wird, liegt hier in der Paarung aus Bourbon und rotem Portwein. Somit steht der Continental Sour für eine Form von Twist, die Simplizität mit Komplexität verbindet und den Drink zu einem Bartender's Liebling der frühen Zehnerjahre formten.

Gurke im Glas mag heute so selbstverständlich wie Eiswürfel sein, in den Jahren 2009/2010, in denen sich der Drink aus der FCUK Yoga Bar in Essen aufmachte, zum nationalen Phänomen zu werden, war es das allerdings noch nicht. Der Hype um den Moscow Mule war auf seinem Höhepunkt, Vodka war Gin noch um Längen voraus. Der Erfinder des Le Gurk, Axel Klubescheidt, späterer Markenbotschafter von Absolut und heutiger Markenbotschafter von Monkey 47, kehrte das Verhältnis im Le Gurk jedoch bereits um: Gin bekommt hier den Vorzug vor Vodka und symbolisiert damit auch die Umkehrung der Schubkräfte, die den beiden Spirituosengattungen in den kommenden Jahren bevorstand. „Der Cocktail ist einfach megasüffig, passt gut in den Sommer, war damals einfach was anderes. Anscheinend kommt dann noch dazu, dass die Leute mich und den Drink wohl mögen. Das meine spontane Erklärung", so Axel Klubescheidt.

Apfelsäure, Essig oder Verjus – die Suche nach Alternativen zu den ewig gleichen Zitrusfrüchten hat eine Fülle von Drink-Kreationen inspiriert. In einem Teil des Kontinents, der sich das Obst wie in Terrarien in einem eigenen Gebäudetypus namens Orangerie hält, statt es im Freiland pflücken zu können, liegt das auch nahe. Und ein Gimlet, der von der Tagesform des Gemüsehändlers lebt, ist inakzeptabel. „Wir arbeiten nicht mit Limetten“, bescheidet Oliver Ebert der p. t. Kundenschaft daher seit Jahren. Und er hat die alte Säurequelle des Mittelalters namens Agrest, besser bekannt als Verjus, gleich in einem Signature Cocktail verpackt. Die Hommage an die Piraten von Haiti (Basis ist Clairin) wird mit dem unreifen Traubensaft vom Klosterhof Töplitz aufgefrischt, die Bukanier-Fraktion ist dafür auch mit Tiki-Bitters vertreten. Wir sagen: Lime über Bord! Und: Entert den Weingarten!

Mit diesem Cocktail startete das Jahrzehnt – und in diesem Fall stand der Name des Drinks schon lange fest, bevor es die Rezeptur gab. Das Sultanat Ternate („Kota” bedeutet „Stadt”) als ehemaliges Zentrum des indonesischen Gewürzhandels faszinierte de Soto bei seiner Insel-Tour stark: „Eines Tages benenne ich einen Cocktail nach euch”, versprach er seinem Guide. 2010 war es so weit: Trinidad-Rum, Gewürze, Kokosnuss, Arrak und Ananas kamen im „ECC“ in Londons Chinatown zusammen. Vor allem aber leitete de Soto damit ein Revival des „clarified milk Punch“ ein, das er als Bartender im New Yorker „Mace“ fortsetzte. Die uralte Technik feiert bis heute fröhliche Urständ’. Mit dem Pandan-Punch, den er 2019 zur Eröffnung der „Mace“-Außenstelle im East Village kreierte, setzt auch „Nico“ de Soto weiter auf die Kombi aus Milch und asiatischen Aromen.

Der Legende nach begann es mit einer Übermenge an „McClure’s pickles“ und der Aufforderung, mit dem Sauergemüse doch an der Bar „herumzuspielen“. Eine lange Nacht mit einer Bikerin, die partout die Lake zu ihrem Old-Crow-Whiskey trinken wollte, ergab dann den von Reggie Cunningham so getauften Serve von Bourbon und Brine, der von Jameson und einem Artikel in der New York Times (2010) mächtig populär gemacht wurde. Mit Verspätung – dann aber bereits untrennbar mit Irish Whiskey verbunden – erreichte der Trend im Shotglas Europa. Bar-Consultant Nick Strangeway – „anfangs hielt ich das für kompletten Mist“ – erwärmte sich doch für den Pickleback. Allerdings setzte er 2012 statt auf Industrieessig auf hausgemachte „Beetroot pickles“: Das Gemüse kocht in einer Mischung aus Wasser und Essig (gleiche Anteile) sowie Lorbeer, Sternanis, Zucker, Salz und Meerrettich. Nicks Trinkanleitung: „Sip left, sip right, sip and sip again“!

Was war noch „trendy“ zwischen 2010 und 2019? Langjährig vertraute Nebendarsteller durften plötzlich die Hauptrolle spielen. Um es weiter in der Theater-Sprache zu sagen: Der Erfolg von Aperol Spritz und Amaretto Sour wurde prolongiert. Ein schönes Beispiel dafür stammt aus München, wo Mario Zils vor neun Jahren dem Antica Formula quasi die Zähne putzte, ehe er im Tumbler glänzen durfte. Minzzweige gaben dem Smash das erfrischende Strahler-Lächeln. Ansonsten hielt es der Schumann’s-Bartender simpel. Zitronensaft und Zucker, sonst stellte er dem für damalige Verhältnisse starken Maß von sechs Zentilitern Wermut nichts zur Seite. Es wurde ein „Smash-Hit“. Und der Pioniertat aus dem Süden kann man sich gerne auch in Zeiten von ubiquitärem „low ABV“-Gemixe mit Wermut, Port und Co. erinnern.

Das alte Humanisten-Motto „ad fontes“ nahmen sich auch die Bartender im angelaufenen Jahrzehnt zu Herzen. „Zu den Quellen“, also direkt in die Natur, zieht es aktuell die „Forager“ und botanisierenden Mixologen, an deren Spitze ein radikales Konzept wie das der Stadtwildnis-Nutzer von der Berliner Bar Velvet steht. Die fundamente Nutzung der Basis all dieser Flora ist aber weit älter als das Blätterschnippeln anno 2019. Sigrid Schot ließ einfach Mutter Erde selbst den Gin aromatisieren. Hochalpine Erde aus der Schweiz wird von der Uni Graz lebensmitteltauglich aufbereitet und brachte – als Sirup – 2015 den globalen Sieg bei Bombay Sapphires „World's Most Imaginative Bartender“. In London begann mit Sigi Schots Feststellung „Letzten Endes kommt doch alle aus der Erde“ die Suche nach neuen Aromagebern. Der Martini-Twist der Wahl-Wienerin stellt somit eine Art Ahnherr aller Waldläufer-Cocktails dieser Tage dar.

Der Margarita-Twist für alle Freunde der „Watchmen“-Comics ist ein flüssiges Smiley, das Yuzu, Honig und eine Zitronensäure-Tablette mit Tequila verbindet. Als Teil des „Dreams & Desires“-Menü von Joe Schofield und Ryan Clift im „Tippling Club“ eroberte der Drink vor allem mit der dazugehörigen Gummibären-Speisekarte die Herzen der Instagram-Generation. Doch auch nach dem Abschwellen des Klick- und Wischfingers bleibt es ein Cocktail, der für den Einzug der Psychologie in die Barwelt steht. „Der Ansatz war es, Erinnerungen über Aromen auszulösen”, so Schofield. Dass die Karte nebenbei Wartezeiten überbrückte, erwähnt der nunmehr in seiner Heimatstadt Manchester tätige Bartender als Nebeneffekt. Und mit einem gesetzten Häkchen bei den Rubriken Cuisine Style, Trendzutat (Yuzu) und Verspieltheit sorgt der Happiness tatsächlich für heitere Erinnerungen an die Zehner-Jahre.

Der Paradedrink aus der Rotovap-Schmiede der Kinly Bar in Frankfurt, besticht der King Clear nicht nur durch einen astreines Wortspiel, sondern vor allem auch durch seine augenscheinliche Transparenz. Der glasklare Drink symbolisiert damit zwei Techniken, die in den Zehnerjahren zum State-of-the-Art gehörten und in der Frankfurter Kellerbar par excellence betrieben wird: Re-Destillation und Klärung. In diesem Fall sind es re-destillierter Bourbon mit Erdnussbutter, Blanco Tequila, Pandansirup, Salzlösung und geklärter Limettensaft, die den Gaumen verführen, während sie das Auge täuschen. Da das Kinly seine Geschäftsfelder mittlerweile auf München (Ménage) und Berlin (Amo) ausgedehnt hat, ist der King Clear auch in drei deutschen Städten erhältlich. Und weißt mit diesem Franchising vielleicht ja auch in den Weg in die nächste Dekade.