Trä-kàl: Dr. Seltsam und seine eigenwillige Spirituose vom Ende der Welt
Im argentinischen Patagonien hat sich Sebastian Gomez Camorino einer eigenartigen Spirituose verschrieben. Ungewöhnlich wie der Name des patagonischen Destillats „Trä-kál“ (für den man die Sprache Mapudungun können sollte) ist das Brennverfahren. Ein Porträt zum Deutschland-Start.
Es beginnt mit einem Satz, den man zwischen den Lebensbelehrungen der Investoren und altklugen Repliken der Gründer bei „Die Höhle der Löwen“ selten hört: „Keine Ahnung, ob es gut werden würde – aber in jedem Fall interessant. Zumal es ja auch noch keiner versucht hat.“ So „pitcht“ Sebastian Gomez Camorino sein Destillat für die kleine Schar deutscher Bartender, die ihm per Zoom-Schaltung ans Ende der Welt gefolgt sind.
Ein Wort wie „Patagonien“ setzt schließlich das Kopfkino unweigerlich in Gang. Auch wenn man dabei nie an Schnaps denkt. Schaurige Fahrten zum Kap Horn vielleicht, für DDR-Kinder auch der tapfere „Lautaro der Araukaner“ und mit ihm der unbeugsame Freiheitswille der Mapuche, fallen einem eher ein.
Patagoniens Beeren für das Mundgefühl
Martialisch ist auch der Name „Trä-kál“, der nicht nur den ungewöhnlichen Umlaut trägt, sondern auch aus zwei Wörtern („Mut“ und „handeln“) besteht. Gomez Camorino hat die Bezeichnung für seine destillatorische Pioniertat gewählt, nachdem er sich mit den lokalen Mitarbeitern in deren Dialekt hineingefuchst hat, als er nach Purranque in Patagonien gezogen ist. Und er legt einen weiteren Satz nach, der Businesspläne zur Makulatur macht: „Wir brachten nicht die Zutaten zur Destillerie, sondern gingen mit der Destillerie zu den Zutaten.“
Was sich ganz gut liest, aber eben auch empfindlich teuer wird. Und vor allem einen Anspruch darstellt, hinter den sich kaum mehr zurückgehen lässt. Dass man Mittel wie Glyzerin auch kaufen könne, hörte der Neo-Destillateur, der in einem fernen Businessleben für Diageo werkte, mehr als einmal. Und Gomez bringt es dennoch auf natürlichem Weg über Beeren ein.
Das wäre aber schon Schritt zwei in seiner eigenwilligen Destillationsabfolge. Denn zunächst erfolgt die eigene Basis-Alkohol-Erzeugung; sie startet mit der Sammlung lokaler Früchte. Theoretisch stellen den Großteil Äpfel und Birnen dar, wobei sich auch Quitten und Holzäpfel in den Maischebottichen finden. „Wir sind da komplett inklusive Apfel-Verwerter“, gibt der Neo-Brenner eine Probe seines britischen Humors. Denn aufgewachsen ist der gebürtige Argentinier in Großbritannien, ehe er mit Trä-kál den ersten „Patagonian Spirit“ für die Bars dieser Welt kreiert hat.
Speichel-Fermentation und deutsche Opas
Gänzlich ohne Brenntradition ist der Landstrich freilich nicht, ja, es gibt sogar eine deutsche Vorgeschichte. Denn etliche Auswanderer, die zwischen 1880 und 1918 aus dem Kaiserreich nach Feuerland kamen, begannen auch zu destillieren. Noch älter ist die Alkoholerzeugung der ursprünglichen Bevölkerung, die sich ähnlich wie die aus Mais gewonnene (und mit Speichel fermentierte) „Chicha“ verhielt. Allerdings wurde hier Apfel verwendet und zu einem Cider-ähnlichen Gebräu vergoren. „In der Erde gelagert, war es braun und oxidativ“, so Gomez Camorino, „und ziemlich speziell“. Also nichts, auf das er aufbauen konnte. Auch die deutschen Brände seien „im Grunde mit den Großvätern ausgestorben“.
Und so schmeckt das zeitgenössische Patagonien eben nach „Lorbeer und Minze“. Jeweils zwei lokale Arten werden als „Botanicals“ verwendet, wobei man sich hier noch auf vertrautem Terrain befindet. Bei der Laureliopsis philippiana, einem Schein-Lorbeer, der botanisch einer ganz anderen Familie angehört, wird es schon spezieller. Auch wenn sein Namensgeber ebenfalls deutsch-stämmiger Botaniker war. In der zweiten Destillation kommen dann aber auch die lokalen Beeren zum Einsatz. Holunder kennt man, aber dann wird es wieder sehr südamerikanisch: Die herbe „Maqui“ (Aristotelia chilensis) alias Chilenische Weinbeere liefert das natürliche Glyzerin.
Tepa und Canelo – die fremde Aromenwelt
Lokal gesammelte Blätter von Canelo (Magellansche Winterrinde) und Tepa erfreuen Botaniker ebenso wie den Brenner. Der Pflanzencocktail wäre jetzt komplett, doch für „Trä-kàl“ kommt dann noch ein dritter Brenndurchgang zum Einsatz. Inspiriert von der Mama, die immer essentielle Öle liebte, werden diese in Hydrolaten – also Wasserdestillation – gewonnen. „Damit arbeitet normal niemand: Es ist teuer, aufwändig und schwer zu kontrollieren, da es ein sehr konzentrierter Geschmacksgeber ist“. Spürbar wird deren Effekt im fertigen Produkt, das seine Aromen entsprechend länger hält – ein Vorteil für den Einsatz in Cocktails!
Erst im dritten Anlauf finden diese Pflanzenauszüge mit dem Gemisch der Fruchdestillate zusammen. „Wie mit einem großen Kochlöffel, der mit 50 Umdrehungen in der Stunde rotiert“, werden während des Brennens die Stoffe noch durchgemischt. In einer bemerkenswert rustikalen Potstill übrigens, die es ohne Condenser gerade mal auf milde 52% Vol. schafft. Selbst bei der Trinkstärke, die mit Wasser aus vulkanischem Gestein eingestellt wird, bleibt man in Patagonien originell: „42 % ist so wie die Zahl des Längengrads, an dem wir liegen.“
Das langsame Wachsen am Ende der Welt
Fünf Jahre werkt Quereinsteiger Sebastian Gomez Camorino mittlerweile an seiner Idee einer patagonischen Spirituose, und der Erfolg stellt sich allmählich nicht nur in der Presselandschaft ein: „Wir sagen nicht, dass wir die Besten sind, aber wir erweitern sicher die Landkarte der Destillerien.“ Auf den größten Exportmarkt USA folgte Kanada und nun Europa – mit Charles Hosie als deutschem Distributeur.
Bescheidene 1000 „cases“ stellten die Kapazität in der alten Brennerei dar, „doch das hat sich so gut entwickelt, dass wir umgezogen sind“. Der 2021 in Betrieb genommene neue Trä-kál-Standort erlaubt 15.000 „cases“ pro Jahr. Experimente mit Likören, Wermut und einer Variante, die in lokalem Holz statt Eiche reift, laufen ebenfalls. „Da soll 2022 dann noch mehr an Details kommen“. Doch die eigentliche Frage an „Sebas“ Gomez Camorino lautet: Wozu braucht die Bar diesen Hybrid aus Gin und Fruchtbrand?
Mixen mit dem Gin-Obstbrand-Hybriden
In Chile gibt es dazu bereits einige mixologische Ansatzpunkte, so arbeitet etwa „Siete Negronis“ in Santiago mit „Trä-kál“. Werden die Gläser gesmoked, greift man bei den lokalen Bartendern – passend zu den Botanicals – auch zum Lorbeerblatt. Das schwer fassbare Aromenprofil hat zu einer Bandbreite geführt, die neben dem Negroni – der hier aus Respect vor dem Gin-Original „Patagonico“ genannt wird – auch einen Mojito-Twist unter den drei beliebtesten Servierarten zählt. „Chile mag ihn allerdings süßer und intensiver als er in Kuba, als leichter Stranddrink, gedacht ist – auch weil mehr Alkohol im Spiel ist“. Für Gomez Camorino ergibt der süßere Rum auch eine andere Nuance als der kräuterlastige Trä-kál.
Ebenfalls pur chilenisch ist die Parfümierung des Glases mit den essentiellen Ölen aus der Brennerei. Global einsetzbar sei der Patagonien-Brand in klassischen Sours, der bisherige Exportmarkt Nr. 1 USA ersetzt aber auch Tequila in der Paloma mit dem Neuling. Womit eigentlich nur mehr der Serve mit Tonic zur eierlegenden Wollmilchsau am Rückbuffet fehlt. Keine Angst, als „TnT“ gibt es auch den: Trä-kál und Tonic.
Verkostungsnotiz
Ähnlich exotisch wie sein Name, duftet der Trä-kál nach einer Mischung aus Lakritze, Minze und Birnen-Maische. Ungewöhnlich lange bleiben diese Aromen erhalten, wobei sich die leicht blättrige Anis-Note als am stärksten (auch nach Stunden im Glas!) erweist – ein Effekt der essentiellen Öle, die auch in der Parfümerie Verwendung finden!
Am Gaumen bringen die anfängliche Süße und das dichte Mundgefühl etwas zeitverzögert die Anissamen-Noten hervor. Dafür kommt auch die Frucht – an Apfel-Edelbrände wenig aromatischer Sorten und Hirschbirnen-Schnaps erinnernd – gut durch. Anschlussfähig ist der Patagonier sicher mit Kräuterspirituosen, wobei auch ein Tiki-Drink Spaß machen könnte.
Credits
Foto: via Charles Hosie
