Saisonale Cocktails. Realistisches Konzept oder trügerischer Schein?

Zu jeder Jahreszeit trifft man auf Cocktails, sowohl Klassiker als auch neue Kreationen, denen das Etikett des Saisonalen angeheftet wird. Auch MIXOLOGY versieht präsentierte Cocktails gern mit diesem Label. Je nach Konzept einer Bar kann diese Rechnung aufgehen oder schnell verwässern. Marco Beier überlegt, wie man saisonal definieren möchte und in welchem Rahmen das saisonale Arbeiten tatsächlich Sinn macht.

Wie genau sollen wir saisonale Cocktails definieren? Sind es die frischen und spritzigen Drinks mit etwas weniger Alkoholgehalt, die den Sommer etwas angenehmer machen, während wir im Winter eher zu kräftigen Shortdrinks tendieren und den ein oder anderen Drink mit Sahne in Betracht ziehen? Oder definiert sich der saisonale Bezug aus der Wahl der Zutaten? Frische Früchte, Kräuter aus dem eigenen Kräutergarten und darauf abgestimmte Spirituosen, die deren jeweilige Aromen perfekt unterstützen für die wärmeren Monate, während in der kalten Jahreszeit beinahe gänzlich auf die Verwendung dieser Zutaten verzichtet wird?

Eine Bar, die dieses Konzept bis ins letzte Detail verfolgt, ist die Bar Gamsei in München. Mastermind Matthew Bax und sein Team nutzen ausschließlich Zutaten aus der Region, die sie zur jeweiligen Jahreszeit geerntet haben. In einem Interview zur Eröffnung seiner Bar verriet er: „Wenn die Natur Saison hat und liefert, werden wir einsammeln und lagern.“ Dies sieht dann so aus, dass Spirituosen infusioniert und Fruchtessige hergestellt werden, die als Ersatz für Zitrusfrüchte dienen. Ein spannendes Konzept, an das sich Gäste erst gewöhnen müssen, dafür aber mit ungewohnten Aromen und ungewöhnlichen Zubereitungsarten belohnt werden.

Umsetzung im normalen Barbetrieb

Aber zurück zum normalen Barbetrieb. Nach dem Prinzip des saisonalen Arbeitens gefragt reagiert Maxim Kilian vom Parlour in Frankfurt skeptisch. „Das ausschließlich saisonale Arbeiten an der Bar ist recht schwierig. Zu oft müsste man auf diverse Zutaten verzichten, die einen Drink erst komplett machen würden.“ Dennoch ist er begeistert, wenn sich jemand die Mühe macht und seinen Plan beibehält. Er selbst arbeitet lieber nach dem Prinzip: „Es ist immer alles da, was ich verwenden will und brauche.“

Ähnlich argumentiert Steffen Goubeaud aus dem Shepheard in Köln. Sowohl dem Arbeiten mit saisonal orientierten Zutaten als auch den eher sommerlichen oder winterlichen Drinks steht er skeptisch gegenüber. In seinen Augen sollte man versuchen anzubieten, was der Gast verlangt. „Wenn jemand zum Beispiel total gern Erdbeeren mag, dann wird er die das ganze Jahr mögen. In der Küche kann man die frischen Produkte nur zur Saison zu einem vernünftigen Preis anbieten. Aber an der Bar kann man mit hochwertigen Pürees auch im Winter arbeiten. Warum also dem Gast seinen Wunsch auf einen Erdbeerdrink verwehren?“ Auch bei den verschiedenen Arten von Drinks sieht er Vorteile in einem ganzjährigen Angebot: „Wenn jemand den Hang zu frischen und spritzigen Getränken hat, so wird er diese meist nicht nur im Sommer mögen, sondern auch im Winter bestellen. Genauso wie der Liebhaber eines Martinez nicht nur im Winter zu diesem greift.“

Wichtig sei dabei, im Auge zu behalten, aus welcher Sicht man spricht. Goubeauds Sicht ist dabei die einer klassischen Bar, die ihr Geschäft vornehmlich abends, beziehungsweise nachts macht. „Wenn man ein Konzept mit Außengastronomie hat, das auch tagsüber geöffnet ist, macht das Arbeiten mit Saisonkarten und angepassten Drinks natürlich Sinn. In den seltensten Fällen wird der Martinez-Liebhaber seinen Drink schon am Nachmittag wünschen. Der Nachmittag gehört den alkoholfreien bzw. leicht alkoholischen Getränken.“

Ein saisonaler Kompromiss

Dort scheint also der Konsens zu liegen. Die klassische Bar scheint in den meisten Fällen gezwungen, die Wünsche ihrer Kunden zu respektieren. Diese Wünsche sind nicht immer mit dem saisonalen Angebot in Einklang zu bringen und es gilt Alternativen zu suchen, um das gewünschte Geschmackserlebnis transportieren zu können. Selbstverständlich ergibt sich ein leicht saisonales Trinkverhalten von allein. Das Verlangen nach einem Hot Buttered Rum dürfte kaum jemand an einem lauen Sommerabend bei 25 Grad oder mehr verspüren.

Uns interessiert wie unsere Leser aus der Gastronomie das Thema der saisonalen Arbeit interpretieren und umsetzen. Gibt es saisonale Karten und wird nur zu bestimmten Jahreszeiten mit den jeweiligen Aromen der Saison gearbeitet? Gibt es ein interessantes saisonales Rezept, das perfekt in eine bestimmte Jahreszeit passt? Wir freuen uns auf Eure Anmerkungen und Ideen in den Kommentaren oder an [email protected].

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