Von Bartendern für Bartender: Sake & Shochu.

Sonstiges 21.8.2011

Mixology diskutiert mit den beiden ehemaligen Bartendern der Shochu Bar Christina Schneider und Arnd Heissen, sowie den Importeuren Frau Ueno-Müller (Ueno-Gourmet) und Frau Rost (Sake-Kontor) über das Entwicklungspotenzial von Sake und Shochu in der Gastronomie, bittet Sebastian Bordthäusers um seine Einschätzung zum fremdem Kulturgut und versorgt die dürstende Gemeinde mit den harten Fakten zu den jeweiligen Getränke-Kategorien. Kanpai!

Mixology: Wie steht es um die Entwicklung von Sake & Shochu in Deutschland? Was ist passiert in den letzten 5 Jahren?

Frau Rost: Auch wenn sich vor allem in den Medien viel zum Thema getan hat, ist die Entwicklung weiterhin noch sehr durchwachsen. Es gibt zwar immer mehr Konsumenten und Fachleute die sich dem Thema annehmen und zu wirklichen Fans werden, aber der Markt ist weiterhin sehr spitz. Der Grossteil der Menschen denkt immer noch, das Sake ein Schnaps ist und für 5€ im Supermarkt zu haben ist.

Arnd Heissen: Ich sehe durchaus eine positive Entwicklung in der Gastronomie, mehr und mehr Leute beschäftigen sich mit dem Thema und alleine das ist schon als positiv zu bewerten. Das gilt aber primär für Sake. Shochu findet in Deutschland weiterhin nicht wirklich statt. Man muss sich aber wirklich auf das Thema einlassen, denn Sake und Shochu ist einem nicht sofort zugänglich. Ich musste mich erst mehrere Monate mit dem Thema beschäftigen, bis ich diesen Initialmoment hatte, in dem ich zu mir sagte: „Wow, das ist also Sake.“

Shochu findet in Deutschland weiterhin nicht wirklich statt.

Mixology: Gibt es denn eine tendenzielle Richtung in der sich die Nachfrage konzentriert?

Frau Ueno-Müller: Wir haben zwar von Beginn an viele verschiedene Absatzkanäle angelegt um Nachfrage zu erzeugen aber schnell erkennen müssen, das die deutsche Spitzengastronomie speziell für Sake der Hauptabsatzkanal ist. Daraus entwickelte sich auch eine enge Zusammenarbeit mit Sterneköchen um auf dem Highend-Niveau auch von Konsumentenseite Nachfrage zu generieren. Im Barbereich wird es zunehmend mehr, hier hat meines Ermessens nach die Shochu Bar von Tim Raue eine grosse Vorreiterrolle gespielt.

Mixology: Inwieweit beeinflusst das hohe Preisniveau von Sake die Nachfrage in der Gastronomie?

Christina Schneider: Das spielt schon eine grosse Rolle. Drinks mit Sake zu machen kostet einfach enorm viel Geld. Da kann man nicht so mit herumexperimentieren wie mit anderen Zutaten und auch den Einkauf muss man sehr gezielt machen. Dabei sind es die Gastronomen, die Gästen ein solches Thema nahebringen können, denn bei uns brauchen sie keine Flasche zu kaufen, sondern können auch nur ein Glas bestellen oder eben einen Cocktail.

Arnd Heissen: Ich vergleiche Sake gerne mit Tequila. Es gibt viele Interessierte, aber wenn die für den gleichen Preis einen ihnen bekannten und für gut empfundenen Single Malt wählen können, dann wird es schwer mit der Überzeugungsarbeit.

Frau Ueno-Müller: Ja, die Preise sind in der Tat eine Barriere, wobei aber viele Gäste in der Gastronomie kein Problem haben einen Wein für 140€ zu bestellen. Aber Sake ist eben etwas neues auf das man sich einlassen muss und das tun nur wenige hier.

Frau Rost: Es ist und bleibt halt eine Bewusstseinsfrage wofür ich mein Geld ausgeben will. Aber da möchte ich doch auch mal eine Gegenfrage stellen: Wenn es jetzt guten Sake für 10€ geben würde, würde das der Kategorie an sich helfen?

Arnd Heissen: Nun ein Massenprodukt wird Sake sicherlich nicht werden und das ist auch gut so. Aber ein niedrigeres Preisniveau würde auch einer nicht so vermögenden Klientel die Möglichkeit geben, sich dem Thema anzunähern. Man hätte viel mehr Möglichkeiten die Leute zu erreichen. Es ist doch die Krux, das die meisten Menschen nur den billigen Sake aus dem Supermarkt kennen und zu Recht nach dem Genuss eines solchen, nicht verstehen, warum Sake teilweise so teuer sein soll.

Christina Schneider: Meine Arbeit würde ein niedrigeres Preisniveau auf jeden Fall leichter machen, denn ich hätte die Möglichkeit mehr Sake einzukaufen und mehr Sake zu verkaufen. Und bei den Cocktails wäre mein Wareneinsatz nicht so immens hoch, das mein Controller mir nicht dauernd auf den Füssen stehen würde, was er bei den derzeitigen Preisen verständlicherweise tut.

Mixology: Wie wird Sake denn vom Konsumenten wahrgenommen? Ist der Vergleich zum Wein für viele verständlich?

Arnd Heissen: Ich denke schon das bei Sake der Vergleich zum Wein hergestellt werden muss, auch wenn das Aromaprofil ein gänzlich anderes ist. Viele Gäste, aber auch viele Sommeliers die sich mit dem Thema beschäftigen, konzentrieren sich auf Sake als Essensbegleitung/Foodpairing. Das funktioniert gut und ist für den Gast relativ verständlich.

Frau Rost: Um Sake zu verstehen muss man zu aller erst eine Beziehung zu Sake und Shochu aufbauen. Dies geschieht für viele über ein folkloristisches Thema, aber es kann auch gut über Speisen funktionieren. Ich bin der Meinung das Sake ein idealer Essensbegleiter ist, der in der Verbindung mit Speisen für viele Menschen wesentlich einfacher zu verstehen scheint, als für sich allein.

Christina Schneider: Ich würde sogar behaupten, das Sake fast noch vielfältiger ist als Wein. Er bietet durch die vielen verschiedenen Nuancen in der Herstellung, eine enorme Bandbreite an Aromen, sodass man ihn vom Aperitif bis zum Digestif als Essensbegleiter nutzen kann, ohne eine bestimmtes Aroma zu wiederholen.

Frau Ueno-Müller: Ein Fachmann für Sensorik hat mir einmal erzählt, das die Aromen des Weins zu 80% über den Geruch aufgenommen werden, die von Sake zu 80% über den Geschmack. Eine interessante Theorie speziell in Bezug auf Sake und Essen.

 

 

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