Scotch Sour Cocktail

Von Bartendern für Bartender: Scotch Sour

Trends & Innovation 1.7.2011 4 comments

Guter Whisky Sour, gute Bar. Schlechter Whisky Sour, schlechte Bar. Der Scotch mit seiner filigranen Komplexität ist eine ideale Basisspirituose für diesen Cocktail. Die Erkundung des Scotch Sour.

Der Whisky Sour ohne „e“ im Namen, auch bekannt als Scotch Sour, ist ein Drink, mit dem so mancher Cocktail-Connaisseur über eine Bar richtet. Guter Whisky Sour, gute Bar. Schlechter Whisky Sour, schlechte Bar. Die immense Arten-Vielfalt dieser Basis-Spirituose bietet eigentlich für jeden Geschmack einen passenden Whisky, und doch wird der Whisk(e)y Sour weiterhin zumeist mit Bourbon zubereitet. Viele Bartender haben noch nie in Erwägung gezogen, einen Whisky Sour mit anderen Whiskys zu mixen, obwohl ein Sour die wahrscheinlich simpelste und schmackhafteste Art ist, Scotch Whisky in einem Cocktail zu verarbeiten.

Seit einer Weile sieht man nun aber in einer zunehmenden Anzahl von Bars Whisky Sours (und ihre Derivate), die auf Scotch Whisky basieren, dem rauchigen und weitaus schlankeren Verwandten des Bourbon Whiskey. Ein Trend, den es zu beleuchten galt in einem Workshop mit 15 Bartendern aus dem ganzen Bundesgebiet.

Was spricht für den Scotch Sour?

Am Anfang stand die Frage, was ein Gast in einem Scotch Sour sucht und was der „Unique Selling Point“ wäre, auf den der Bartender im Verkaufsgespräch hinweisen sollte. Alle Teilnehmer waren sich dabei einig, dass hier vor allem die für Scotch Whiskys so typische Rauchigkeit und filigrane Komplexität das Verkaufsgespräch bestimmen sollte. Seine eigene und unverwechselbare Charakteristik sollte dem Scotch also auch im Sour erhalten bleiben und das Geschmacksbild dominieren.

Unter dieser Prämisse beginnt der praktische Teil des Workshops, zunächst mit der demokratischen Einigung auf die Zutatenverhältnisse. Wir mixen mit einem Einsteiger- Scotch (Blended) verschiedene Whisky Sours in unterschiedlichen Verhältnissen. Begonnen wird einen Hauch süsser mit 6/3/2 (Scotch/Zitronensaft/Zuckersirup) um sich dann langsam vorzuarbeiten in die trockeneren Gefilde in Richtung 7/2/1. Eine Mehrheit findet sich schliesslich beim Verhältnis 6/3/1,5, welches laut Kathleen Albrecht (Shochu Bar, Berlin) einen „spritzigen und würzigen Sour“ hervorbringt.

Die Pouring Whiskys der Teilnehmer variieren stark. Neben Ballantine‘s werden Johnnie Walker Red und Black Label vermixt, aber auch Chivas Regal und J & B Rare, wobei in Hotel Bars eher zu etwas preis-intensiveren Blends gegriffen wird. Im EK versuchen die Teilnehmer ein Preisniveau zwischen 13€ und 20€ netto pro 0,7l Flasche anzupeilen, je nach dem in welcher Art Outlet man arbeitet.

Das doch recht Alkohol-lastige, nichts desto trotz sehr harmonische Verhältnis 7/2/1 sieht Dejan Spasovski (Salut!, Berlin) als „ideal für hochwertige Whiskys, deren Charakter durch Süsse und Säure nur dezent begleitet werden sollen.“

Im nächsten Schritt werden acht Blended Scotch Whiskys als Scotch Sours im jeweils gleichen Mengenverhältnis verkostet, wobei die Teilnehmern die deutlichen Geschmacksunterschiede sofort beeindrucken. Carolin Krahmer (Salut!, Berlin) ist positiv überrascht, „dass die Whiskys mit so wenig Zucker (im Sour) auskommen“. Positiv fallen in der Vertikal-Verkostung vor allem Famous Grouse (trocken-fruchtiger Whisky Sour, im Nachhall leicht herb), Johnnie Walker Black Label (rauchig, mit etwas mehr Süsse im Nachhall), Loch Lomond (ebenfalls rauchig-süss und relativ mild) sowie der Islay-Blend Black Bottle (rauchig, torfig, mit deutlichen Gewürznoten) auf. Markus Wolff, Barchef im Frankfurter Hilton zieht ein persönliches Fazit: „Das, was ich von einem Scotch Sour erwarte, findet man eindeutig im Black Bottle.“. Kathrin Abel (Soho House, Berlin) stimmt ein: „Das ist wirklich mal was Anderes!“

Whisky Sour mit oder ohne Eiweiß?

Als nächstes testen die Teilnehmer des Workshops, welchen Einfluss das bei Bartendern so beliebte Eiweiss auf das Geschmacksprofil eines Whisky Sours mit Scotch hat. Getestet werden zwei der Blended Scotch-Favoriten, Johnnie Walker Black Label und Black Bottle, jeweils mit und ohne Eiweiss. Bis auf wenige Ausnahmen ist sich die Gruppe dabei einig, das das Eiweiss die wesentlich subtilere Aromatik eines Scotch Sours (im Gegensatz zum robusten Bourbon Sour) zu verdecken droht. Der Charakter geht verloren, der Drink driftet leicht ins Bittere ab und Christina Schneider (nhow Hotel, Berlin) stört vor allem der leicht muffige Geruch von frischem Eiweiss „der unangenehm in die Nase geht“. Dejan Spasovski (Salut! Berlin) vertritt hingegen die Meinung, dass dies „eine reine Geschmackssache“ ist und Kathrin Abel (Soho House, Berlin) stimmt mit ein: „beide Versionen sind eigentlich nicht miteinander vergleichbar“.

Single Malt im Scotch Sour

Es folgt die Königsdisziplin des Workshops, das Mixen mit Single Malt Scotches. Während im ersten Durchgang beim Mixen mit Blended Scotches die Unterschiede teilweise eher Nuancen ausmachten, so werden nun die aromatischen Unterschiede der Whiskys ganz besonders deutlich. „Grasig und floral, mit deutlicher Getreidenote“ analysiert Kathrin Abel (Soho House, Berlin) den Slyrs Bavarian Single Malt im Sour, „Anklänge von Rum“ findet Caroline Krahmer (Salut!, Berlin). Die Sours mit Glenfiddich 12 Jahre und Glenmorangie 10 Jahre werden von den Testern als gute, wenn aber auch „etwas mainstreamige“ Varianten beurteilt, die sich jedoch als gute Einsteiger-Drinks mit Sicherheit vermarkten lassen.

Spannender beurteilt man die Sours mit Glenlivet „Nadurra“ 16 Jahre und Balvenie Double Wood. Während ersterer auch durch seine höhere Alkoholgrädigkeit punkten kann, besticht letzterer durch seine „deutlich nussige Sherrynote“ (Christina Schneider, nhow Berlin), die sich im Sour sehr schön durchsetzen kann.

Leicht euphorisch werden manche der Teilnehmer dann bei den Scotch Sours basierend auf Islay Whisky. Kraftausdrücke prägen sofort den kommunikativen Austausch, wobei „der ist eine Bombe“ (Andelo Glavic, Frankfurt) noch unter die Kategorie „druckbar“ fällt.

Sven Maywald aus dem Berliner „San Nicci“ gefällt „die Lagerfeuer-Aromatik“ der Sours mit Talisker 10 Jahre, Ardbeg 10 Jahre und Laphroaig 10 Jahre. Noch am massenkompatibelsten erscheint der Talisker Sour, der eine schöne voluminöse Süsse mit einem angenehm Nachhall aus Torfrauch verbindet.

Alle Tester sind im Nachhinein begeistert davon, wie sich die eigene Charakteristik der einzelnen Single Malts mühelos in den Drink transportieren lässt.

Der besondere Kick – Bourbon und Islay kombiniert

Die letzten Scotch Sours werden in einer Version vermixt, wie sie Marco Beier (Padres, München) gerne seinen Gästen anbietet, die den besonderen Kick suchen. Ein Bourbon Sour wird mit einem kräftigen Islay Whisky aromatisiert, in der Testreihe in der Kombination Elijah Craig 12 Jahre & Talisker 10 Jahre, sowie Woodford Reserve & Ardbeg 10 Jahre. Grundsätzlich findet die Kombination Bourbon und Islay bei den Teilnehmern grosses Gefallen. Die fette Mais-Süsse und Crème Brulée-Aromatik der Bourbons bildet ein wunderbares Gerüst für den Schleier aus Torf und Rauch, den die Islay Whiskys mit sich bringen. Während die erste Kombination nicht ganz gelungen ist (der Talisker wirkt zu schwach für den Elijah Craig Bourbon), trifft die zweite Kombination den Nagel auf den Kopf und man ist sich einig, das der gewählte Bourbon nicht zu holzbetont sein sollte.

Ein Fazit das alle Beteiligten des Workshops bedenkenlos ziehen konnten, ist die Mär vom schwer vermixbaren Scotch Whisky. Seine Aromatik ist wie geschaffen dafür, in schlichten Drinks wie dem Sour verarbeitet zu werden, ohne dass er dabei Gefahr läuft unter zu gehen.

Scotch Sour Varianten:

Penicilin (Sam Ross, Milk‘n Honey, New York)

6 cl Blended Scotch
2 cl Zitronensaft
2 cl Ingwer-Honig-Sirup*
1BL Islay Single Malt Whisky
Glas: Tumbler
Zubereitung: Alle Zutaten bis auf den Islay Whisky in den Shaker geben, mit Eiswürfeln auffüllen und kräftig schütteln. In das mit Eiswürfeln befüllte Gästeglas abseihen und den Islay Whisky floaten.
Garnitur: kandierter Ingwer
* 1 Tasse Honig mit 1 Tasse Wasser und ca. 6cm frischen Ingwer (geschält und in kleine Stücke geschnitten) in einem Kochtopf erhitzen und 10 bis 15 Minuten kochen lassen. Abkühlen lassen, abseihen und gekühlt aufbewahren.

Into the Wild (Sebastian Böhme, Salut!, Berlin)

6 cl Johnnie Walker Black Label
1,5 Bl Lagavulin 16 Jahre
3 cl Zitronensaft
2 cl hausgemachter Lavendelsirup*
Glas: Tumbler
Zubereitung: Alle Zutaten in den Shaker geben, mit Eiswürfeln auffüllen und kräftig schütteln. In das mit Eiswürfeln befüllte Gästeglas abseihen.
Garnitur: Keine
*Ein kg Zucker mit 500ml Wasser unter regelmäßigem Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Saft einer Zitrone auspressen, abkühlen lassen. Zwei Bund Lavendel zum Sirup geben und mindestens 48 Stunden ziehen lassen. Den Lavendel entfernen und gekühlt aufbewahren.

4 comments

  1. tender

    scotch ist bei weitem nicht generell rauchig. des weiteren stammt talisker nicht von der insel islay

  2. Moose

    …und das recht kompliziert klingende Mischungsverhältnis 6:3:1,5 könnte man einfacher als 4:2:1 ausdrücken 🙂

    • Redaktion

      Hallo Moose,

      mathematisch ist das korrekt. Wir meinen damit jedoch gleichzeitig die Angabe in Zentilitern (cl). Und ein Scotch Sour mit nur 4 cl wäre doch ein arg kurzes Vergnügen 😉

      Liebe Grüße aus der Redaktion
      // NW

      • Moose

        Ah so. Bei mir gibt’s dann wohl auch nicht vollständig gekürzte 8/4/2… 😉

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