Trinken im Kaukasus: Zwischen Fermentation, Destillation und der Wiege aller Trauben

Armenien und Georgien sind das Herz des Kaukasus. Eine Region, die über so viel Historie und Kultur – auch kulinarische Kultur – verfügt, dass man besser nur in Jahrtausenden rechnet. Interessanterweise hat sich vieles davon nicht nur bis heute bewahrt, es wird sogar genau jetzt endlich langsam auch vom Rest der Welt entdeckt, der diesen Landstrich jahrzehntelang nur aus den Abendnachrichten kannte.

Der Kaukasus ist ein verworrenes Pflaster. In der ewigen UNO-Unübersichtlichkeitsliste steht die Region wohl punktgleich mit Afghanistan auf Platz Eins. Markerschütternde Ereignisse wie ein Genozid, mehrere offizielle sowie verdeckte Kriege, drei großräumige Neuordnungen durch Weltmächte, Neuerfindung von Staaten, fünf abtrünnige Regionen, Verteilung eines Staates auf drei voneinander abgetrennte Gebiete… Die Liste lässt sich beliebig weiterführen. Streut man in diese nur deutschlandgroße Fläche Unruheherde wie Berg-Karabach und Tschetschenien, ist das Bild komplett. Und ein ruhiger Drink an einer sonnigen Straßenecke scheint unmöglich! Doch genug der Schwarzmalerei. Denn vor Ort – im Flow des Tagesgeschäftes – erwarten uns Hochkulturen, die schon seit Jahrtausenden Hochgenüsse auf Hochebenen und zwischen spitzen Bergen inzwischen Spitzendrinks servieren.

Wie in den meisten Ländern sind die großen Städte Zentren der Kulinarik und des Cocktailhandwerks. Die Ländereien in Stadtnähe sind hingegen, sofern das Terroir es erlaubt, Domäne von Bier, Wein und Destillaten. So sammeln sich alle interessanten Bars Georgiens in Tiflis, alle Bars Armeniens in Jerewan. Da die umliegenden Territorien entweder zu dünn besiedelt oder muslimisch sind, bleiben die beiden Hauptstädte der zwei ersten christlichen Nationen die einzigen Cocktailhochburgen im Umkreis von 1.000 Kilometern.

Von den vielen verschiedenen Arten des Kaukasus

Es gibt nicht den einen Kaukasus, sondern man unterteilt in Nord und Süd, in Großen und Kleinen Kaukasus. Es bleibt also verwirrend. Für diesen Text soll daher eine unübliche Dreiteilung gelten: Das in Russland beginnende höchste Hochgebirge im Norden der Region, grüne Tiefebenen zwischen Kaspischem und Schwarzem Meer, sowie die versteppte, an den Iran grenzende Hochebene im Süden.

Das nördliche Hochgebirge bietet Spezialitäten der Fermentation und Destillation. Die grünen Tiefebenen bieten üppige Nährböden für Wein und Getreide. Und die savannenartige Hochebene im Süden ist aufgrund massiver, untergründiger Entwässerung und kontinuierlicher Höhensonne ein Garten Eden für Steinfrüchte und Trauben.

Trinken in Georgien, wo das Bier tatsächlich dem Wein unterlag…

Wein wurde in dieser Region erfunden, und was für welcher: Die ältesten kultivierten Funde datieren ca. 10.000 Jahre zurück. Heute kann daher nur schwer gesagt werden, ob dies nun eine georgische oder armenische Errungenschaft war. Die älteste wissenschaftlich belegte Weinproduktionsstätte befindet jedoch sich in einer Höhle in Areni, Armenien.

Was sich daraus für die Region schließen lässt, ist eine tief verwurzelte Weinkultur, die das Bier nie so recht hat Fuß fassen lassen wie in Westeuropa. Lediglich in den nördlichsten, höchsten Tälern wurde regelmäßig Bier gebraut und war ein sicherlich wichtiger Teil der dürftigen Ernährung der Hochgebirgs-Bevölkerung. Wohingegen Wein seit Äonen ein alltägliches Getränk ist, wurde Bier eher zu einem Getränk für religiöse Zeremonien – und setzte sich auch nie so recht zu Tisch durch. Bis heute gibt es kaum ein Dutzend Bierproduzenten. Die Biere sind meist sehr leichte Lager, aromatisch blieben sie lange uninteressant, steigerten sich erst in den letzten Jahren qualitativ. Sicherlich auch im Zuge verschiedener Lizenzvereinbarungen, beispielsweise mit König Pilsner. Lediglich »Argo« lässt seit den 1990ern das Herz des Bierliebhabers etwas höher schlagen. Benannt ist es nach der sich lange vor Christus in Georgien zugetragenen Argonautenlegende: Jason und die Argonauten stahlen das Goldene Vlies zu einer Zeit, als Troja noch blühte und Odysseus noch nicht einmal geboren war.

Allerdings geht auch an Georgien und Armenien die Kreativbier-Welle nicht vorüber. Und so eröffneten in den letzten fünf Jahren diverse Brewpubs, vor allem in Armenien. Hier führt die marketingtechnisch perfekt aufgezogene Brauerei »Dargett« das Feld an. Sowohl mit ihrem modernen, gläsernen Pub im absoluten Zentrum Jerewans, als auch mit den inzwischen breiter im Einzelhandel angebotenen Flaschenabfüllungen. So wird also das sonst nicht sonderlich gepriesene Bier für die junge Generation interessanter.

Der Tee war kurz weg. Doch er kommt wieder

Ebenso sind im georgischen Gebiet lokale Limonaden beliebt. 1887 wurde von einem georgischen Arzt die nun überaus populäre Estragonlimonade erfunden, als er Sirup mit Sprudelwasser vermengte. Heutzutage ist die Aromenpalette breiter und auf jeder Karte lässt sich die für uns untrinkbar süße Limo auch mit Birne oder Berberitze finden. Eine sehr unglückliche Entwicklung nahm der in Schwarzmeernähe angebaute Tee: Nachdem der grusinische Tschai allen russisch sprechenden Völkern des 20. Jahrhunderts bekannt war, brach dessen Popularität und damit Absatz nach dem Fall des Eisernen Vorhangs dramatisch ein. Nicht konkurrenzfähige Preise und Qualitäten sorgten für flächendeckenden Verfall der Plantagen. Jedoch setzte vor etwa zehn Jahren ein Umdenken ein. Es gibt nun eine Hochschule für den Teeanbau, es wird moderner und schlanker produziert und zaghaft wächst der Teekonsum. Klassischerweise wird er statt per Zucker mit extra dafür angerichteten, grobstückigen Marmeladen gesüßt. Um unsere alkoholfreie Reise von Nord nach Süd abzuschließen, hier noch eine Empfehlung: Echter Tee der Camellia Sinensis wird sowohl grün als auch schwarz angeboten, jedoch nur in Georgien angebaut, jeglicher armenische Tee ist eine reine Kräutermischung und kann es mit Aromatik und Geschmack jederzeit mit den mitteleuropäischen Kräuter- oder »griechischen« Bergtees aufnehmen. Von alten Mütterchen auf den Märkten der armenischen Hochebene erhält man sie teilweise rucksackweise für wenige Euro. Und bekommt dafür eine unglaubliche Geschmacksexplosion, die sich für Infusionen in der Bar geradezu aufdrängt!

Die Wiege aller Trauben

Wie bereits angeschnitten, liegt auch die Wiege des Weinbaus im Großraum Kaukasus. Georgien, Aserbaidschan und Armenien brüsten sich mit 500 autochthonen Trauben und einem knappen Dutzend distinktiver Anbauregionen. Obwohl Aserbaidschan seit dem Zerfall der Sowjetunion als Weinbauland implodierte, lohnt alleine über das Thema Wein ein ganzer Artikel! Hier nur ein kurzer Überblick:

In den nördlichen Schwemmtälern der in die Wolken ragenden Fünftausender bauen georgische Weinbauern die populären Sorten Rkatsiteli, Saperavi, Tsolikhouri an. Dies sind nur drei der 38 zugelassenen, autochthonen Sorten, das größtenteils auf rote Sorten abfährt – doch Orange Wines werden immer wichtiger. So kann man mittlerweile bei einer fast zahnlosen Babuschka in einer auf unglaublichen 2.500 m Höhe liegenden Talsohle einen Fanta-gelben Wein erstehen, der sicher nicht nur aufgrund der Wanderungs-Strapazen und der frisch gebratenenen Wurst großartig mundete. Verständigen konnten wir uns leider nicht, in der Hochgebirgssonne lachend anstoßen hingegen gut.

Armenier sind ebenfalls eher dem »Roten« zugetan, die beliebtesten Sorten heißen Voskehat, Areni oder Kangun, es werden aber auch Pinot Noir, Cabernet Sauvignon oder Muskateller angebaut. Die Rotweine Armeniens sammeln international gelegentlich Preise ein, die Georgischen inzwischen flächendeckend. Besonders interessant ist dabei, dass der Modebegriff »Naturwein« hier gänzlich unbekannt ist – weil fast alle Weine natürlich vergoren werden. »Erzwungene Fermentation« nennt man hier die Ausnahme, die ausschließlich von auf internationale Märkte schielenden Industriekeltereien angewandt wird. Auch üblich sind mit Wein oder Bränden gefüllte Tonkrüge, die vergraben werden. Die Geburt eines Kindes ist ein beliebter Anlass für diesen Brauch. Und gerne werden jene Amphoren zu dessen Volljährigkeit oder Hochzeit geöffnet, je nachdem, was früher ansteht. Zahlreiche solcher Produktionsstätten sind zu besichtigen, oft in den malerisch gelegenen Klöstern.