TOP

Triple A oder die Austro-Invasion der Normandie

Hier wächst zusammen, was zusammen gehört: Der Apfel als herbstlicher Allrounder an der Bar und das München-Aushängeschild Herzog. In der nicht erst seit den MIXOLOGY BAR AWARDS 2017 im Fokus stehenden Bar hat Florian Saxinger einen phänomenalen Drink auf Calvados-Basis ersonnen.

Die Geschichte beginnt mit einem Tonic in Österreich, führt weiter in die Normandie, nur um am Ende bei einem Münchener Drink-Rezept zu enden. Denn eine wesentliche Inspiration für den im Herzog, Wirkungsstätte des „Mixologen des Jahres 2017“ Lukas Motejzik, gereichten Cocktails verdankt sich Alexander Huprich. Den wiederum kennen viele Bartender als Österreichs Fever Tree-Salesman, doch in seiner Freizeit hat er mit dem Veredeln von Spirituosen begonnen.

Apfel im Schlafrock

Seine langsam wachsende „Cask Collection“ reift Destillate aus Schottland, Barbados oder Italien nach, bis sie mitunter erstaunliche Qualitäten aufweisen. Immerhin hat der Linzer sein Fassmanagement als Praktikant bei der Islay-Destillerie Bruichladdich gelernt. Und das überzeugte letztlich auch eine Legende aus Frankreich: Der ehemalige Sommelier Eric Bordelet schmiss seinerzeit das Engagement in der Sterne-Gastronomie hin und widmete sich einem weniger vergessenen denn nicht ernst genommenen Produkt seiner Heimat: Cidre (oder Cider). Seine Neuinterpretation brachte ihm Weltruhm ein, der als Querkopf bekannte Bordelet destilliert in der Normandie allerdings auch einen Brand aus seinen geliebten Äpfeln.

Die Calvados-Fässer, die Huprich letztendlich nach längerem, vorsichtigem Herantasten bekam, sind zwischen zehn und 14 Jahren gereift. Der von ihm daraus erstellte Blend erinnert an „Apfel im Schlafrock“ oder „Tarte Tatin“, denn zur Vanille-satten Apfelfrucht kommt noch ein dezenter Mokka-Ton. „Leider wird Calvados fast nicht getrunken bei uns“, musste der Master Blender aber einsehen. Doch jetzt trat die Oberösterreicher-Connection in Aktion: Huprichs Landsmann Florian Saxinger hat den Cask Collection Calvados XO nämlich unter seine Fittiche genommen.

Sirup und Essig statt Beerenauslese und Verjus

Der Apfelbrand als Drink-Zutat sollte auf diesen exzeptionellen Calvados aufmerksam machen, so hoffte der mittlerweile aus Linz (Frau Dietrich) nach München gewechselte Bartender. Die Rezeptur stand für Saxinger bald fest. Wie bei seinem Siegerdrink Jester Head, mit dem er sich zum „Primero“ bei der Colegio del Brandy & Competition 2016 von Carlos I krönte, kamen Austro-Zutaten ins Spiel. Statt Beerenauslese und Verjus wurden es diesmal zwei weitere Apfel-Erzeugnisse. Sirup und Essig aus der alten Heimat kamen zum Frankreich-Import dazu. Und manchmal kann es auch sehr einfach sein, einer solchen Kreation den Namen zu geben. „Da in dem Drink dreimal Apfel drinnen ist, heißt er Triple A“, so sein Erfinder ganz pragmatisch.

Dass die Story um Eric Bordelet einem Bartender gefällt, der sich ohne Koketterie gerne selbst als „Bauernbub“ vorstellt, kann man sich vorstellen. Dennoch erkannte Saxinger die Schwachstelle des Apfelbrands von seinem oberösterreichischen Spezl: „Der Calvados hat eine sehr angenehme Nase, flacht aber im Drink schnell ab. Daher habe ich ihm mit dem naturtrüben Apfelsirup noch etwas Körper gegeben und ihm gleichzeitig die Alkohol-Schärfe genommen.“

Kein Four A

Für das Süße-Säure-Spiel sorgt ein weiterer Österreicher, diesmal aus der Steiermark. Hier erzeugt der Brenner Alois Gölles seit 32 Jahren seinen Apfel Balsamessig, und der kommt als dritte Variation der Paradies-Frucht ins Mixglas. „Damit man auch ein wenig Kontrast hat, wird der Drink mit Mezcal verfeinert“, so Saxinger. Und auch bei der Fruchtigkeit erhöht er die Dosis noch, allerdings mit Orangenblütenwasser. Damit es nicht am Ende noch ein langweiliger „Four A“ wird, hat dann auch als Deko Grapefruit statt Apfel ihren Einsatz.

Triple A

Zutaten

6 cl Calvados (z. B.: Cask Collection Calvados XO)
1,5 cl naturtrüber Apfelsirup
1 BL Mezcal (z. B.: San Cosme)
2 BL Gölles Apfel Balsamessig
4 Dashes Orangenblütenwasser

Zubereitung

Alle Zutaten in ein Rührglas geben und auf Eis kalt rühren. Auf großen Eis-Cube ins Gästeglas abseihen. Mit Grapefruit-Zeste abspritzen und am Glasrand drapieren!

Glas

Tumbler

Garnitur

Grapefruit-Zeste

Credits

Foto: Foto via Tim Klöcker.

Kommentieren

Ich akzeptiere