Über Geld sprechen: Constanze Lay über das Wachsen mit ihrem The Rabbithole

Willkommen im Hasenbau: 2016 eröffnete Constanze Lay ihre Bar The Rabbithole im Hamburger Stadtteil St. Pauli. Die 36-Jährige war damals kein Branchenneuling, zuvor hatte sie im vom Viertel immer noch schmerzlich vermissten Blauen Barhaus in Ottensen gearbeitet und nach ihrem Studium das Tresengeschäft im Clockers aufgebaut und geleitet.

Constanze Lay liebt das Barleben, aber die Diskussionen mit Chefs hat sie noch nie geliebt. Dann hilft nur: Selber Chefin werden, eigenständig sein und keine Kompromisse machen. Das ist sie nun seit knapp dreieinhalb Jahren. Sie ist zufrieden, aber Angst vor roten Zahlen hat sie immer noch. Wir haben sie zum Interview bei Kaffee und Zigarette getroffen.

MIXOLOGY: Constanze, das Rabbithole ist eine Raucherbar mit Zigarrenlounge, Zutritt ab 18 Jahren. Zieht das mehr Gäste an als rauchfreie Bars?
Constanze Lay: Ich denke, es zieht fast genauso viele Gäste an, wie es welche abschreckt. Ich erlebe aber, dass für viele Menschen Rauchen und Drinks zusammengehören. Was ich absolut verstehen kann. Wir können das hier auch nur machen, weil wir von unserem Vormieter die extrem gute Lüftung übernommen haben.

MIXOLOGY: Der Vormieter war ein Gothic Club …
Constanze Lay: Genau. Als ich vor dreieinhalb Jahren zum ersten Mal in diesem Laden stand, dachte ich auch nur: Das wird nichts. Viel zu groß. Und es sah nicht schön aus. Schwarze Wände, vernagelte Fenster, Spiegel und Industriekühlschränke hinter dem Tresen. Erst beim dritten Besuch der Räumlichkeiten hatte ich eine Idee, wie die Bar aussehen könnte.

»Die Leute, die wirklich gut sind, suchen nichts als Aushilfe. Ich will auch keine Leute hinter dem Tresen haben, die nur kommen, um Geld zu verdienen«

— Constanze Lay

MIXOLOGY: Warum hast Du gehadert mit dem Standort? Wegen der Investitionen?
Constanze Lay: Ich wollte eigentlich was kleineres, was ich alleine bewirtschaften kann, gerade zu Beginn. Mir war klar: Wenn diese Bude hier wirklich vollläuft, bin ich alleine hinter dem Tresen verraten und verkauft. Und ich wollte auch ganz klar eine Full-Service-Bar, hatte keinen Bock auf Tresenbestellung. Von daher habe ich länger überlegt – und schließlich doch zugeschlagen und entgegen meines eigentlichen Planes auch gleich eine Person fest eingestellt. Mit 2.000 Euro Miete im Monat war der Laden auch recht günstig…

MIXOLOGY: Wie viele Angestellte hast Du jetzt?
Constanze Lay: Die erste Aushilfe kam ein halbes Jahr später. Jetzt habe ich zwei festangestellte Kräfte und eine Aushilfe.

MIXOLOGY: Warum hast Du nicht einfach mit einer Aushilfe im Team angefangen, wo Du doch Scheu hattest, gleich mit der Eröffnung Mitarbeiter fest anzustellen?
Constanze Lay: Weil die Leute, die richtig gut sind, nichts als Aushilfe suchen. Ich will hier auch keine Leute hinter dem Tresen haben, die nur kommen, um Geld zu verdienen. Die, die hier arbeiten, sollen sich auch fachlich für Spirituosen, Drinks und Gästeservice, also für das, was wir hier machen, interessieren. Die sollen ihren Job einfach mögen und sich auch tiefergehend weiterbilden wollen. Es war übrigens am schwierigsten, eine Aushilfe zu finden, die zu uns passt.

MIXOLOGY: Personal ist Kostenfaktor und Knackpunkt zugleich im Barbetrieb, denn gutes Barpersonal ist rar. Zahlst Du deinen Mitarbeitern den Mindestlohn oder mehr?
Constanze Lay: Mehr. Der Mindestlohn ist ein Scherz. Was ich am Anfang allerdings falsch gemacht habe, war, dass ich sofort ein Festgehalt mit meiner ersten Mitarbeiterin vereinbart hatte. Das war beknackt, weil ich noch gar nicht wusste, wie oft ich sie brauchen und was an Arbeitsstunden zusammenkommen würde. Das habe ich geändert, wir einigten uns recht zügig alle gemeinsam auf einen Nettostundenlohn, die Stunden werden aufgeschrieben, und für Urlaub oder Krankheit gibt es den Durchschnitt der Stunden, die der Mitarbeiter arbeitet. Das ist fair für alle. Meine Leute wissen ja auch, dass ich mich weder bereichere noch mir einen Mercedes vor die Tür stelle.

MIXOLOGY: Ist Personal bei Dir der teuerste Posten in deiner Bilanz?
Constanze Lay: Nicht ganz, der Posten macht ungefähr 30 Prozent der Kosten aus. Das liegt aber auch daran, dass wir ein kleines Team sind, das super zusammenarbeitet. An den Wochenenden arbeiten wir nur zu dritt. Ich glaube, dass andere Bars mit so einem Volumen zu viert arbeiten würden.

MIXOLOGY: Wie viele Leute finden im Rabbithole denn Platz?
Constanze Lay: Derzeit 60 Gäste. Wir bieten nur Sitzplätze an und haben lediglich eine kleine »Parkecke«, wo wir Leute hinstellen, wenn wir wissen, dass gleich ein Wechsel stattfindet und Platz frei wird.

»Ich habe gelernt, dass du Dinge wie das Sommerloch, das nunmal unweigerlich kommt, nicht unterschätzen darfst – und gleichzeitig Ruhe bewahren musst.«

— Constanze Lay

MIXOLOGY: Aber ist die Entscheidung, Gäste wegzuschicken, nicht umsatzschädigend?
Constanze Lay: Nein, im Gegenteil! Die Entscheidung, nur Sitzplätze zu anzubieten, hat sich nach eineinhalb Jahren ergeben. Damals waren zwei Geburtstagsgruppen hier, der Abend flog uns um die Ohren, weil wir nicht mehr zu den Tischen kamen. Ich habe den Gästen dann eine Flasche Helbing in die Hand gedrückt und sie freundlich gebeten, zu gehen, weil wir den Betrieb nicht mehr wuppen konnten. Das haben die auch gemacht. Und wir haben daraus gelernt und vergeben seitdem nur Sitzplätze. Der Umsatz hat sich durch diese Entscheidung sogar verbessert.

MIXOLOGY: Eine Entscheidung, die sich auszahlt und zeigt, wie wichtig eine eigene CI ist.
Constanze Lay: Ja. Ich denke, es liegt auch daran, dass unsere Gäste, wenn sie einen gemütlichen Platz haben, auch einen Drink mehr bestellen. Außerdem kommen die Leute seitdem auch früher. Die ersten sind schon um 18 Uhr da, weil sie wissen, dass später die Gefahr besteht, keinen Platz mehr zu bekommen. Wir haben dadurch einen konstant gut laufenden Abend in drei Besucherwellen: Ab 18 Uhr, dann folgt die Prime Time zwischen 21:30 und 1:30 Uhr, und dann schauen nochmal einige Gäste auf einen Absacker vorbei.

MIXOLOGY: Du bist seit über drei Jahren mit deiner Bar an diesem Standort am Start. Man sagt, nach drei Jahren sollte ein Start-up auf eigenen Beinen stehen. Wie schaut es bei Dir und deinem Hasenbau aus?
Constanze Lay: Gut. Ich habe im März 2016 aufgemacht. Im ersten Jahr habe ich mir kein Gehalt ausgezahlt, ich hatte mir ein kleines Polster zurückgelegt. Anfang Oktober/November konnte ich mir aber bereits die Fixkosten auszahlen, im Winter darauf habe ich mir dann ein reguläres Gehalt gezahlt. Trotz vorhergehendem Sommerloch. Und konnte gleichzeitig meine Leute fair bezahlen.

MIXOLOGY: Kommt Dir hier Deine Erfahrung aus dem Clockers zugute?
Constanze Lay: Diese Erfahrung ist Gold wert. Denn damals habe ich gelernt, dass du Dinge wie das Sommerloch, das nunmal unweigerlich kommt, nicht unterschätzen darfst und gleichzeitig die Ruhe bewahren musst. Und ich habe gelernt, auch mal Kontrolle abzugeben, die Leute machen zu lassen.

MIXOLOGY: Zum Thema Kontrolle abgeben: Du machst aber immer noch viele Schichten am Abend selber. Um die vier in der Woche, richtig?
Constanze Lay: Ja, das stimmt.

»Ich zahle mir im Monat 1700 Euro aus. Das sind Fixkosten mit ein bisschen Spielgeld«

— Constanze Lay

MIXOLOGY: Weil es finanziell sein muss?
Constanze Lay: Weil ich es will. Ich habe hier meinen perfekten Arbeitsplatz geschaffen. Ich bin inzwischen aber nur noch durchschnittlich an drei Abenden in der Woche hier. Der Montag ist mein Tag. Ich bin auch total gerne am Freitag und Samstag da, habe aber jetzt angefangen, auch diese Tage mal abzugeben.

MIXOLOGY: Das klingt nach viel Arbeit, wenn man bedenkt, dass neben dem Geschäft am Gast zu einer Bar noch ein enormer Organisationsaufwand gehört. Wie schaut es da mit Deinem Gehalt aus? Bezahlst Du Dich selbst entsprechend überdurchschnittlich gut?
Constanze Lay: Ich zahle mir im Monat 1.700 Euro aus. Das sind Fixkosten mit ein bisschen Spielgeld.

MIXOLOGY: Pardon, aber das klingt bescheiden …
Constanze Lay: Ich brauche nicht viel Geld; ich habe eine kleine Wohnung, einen Hund, ein altes Auto. So lange ich das alles finanzieren kann, ist alles okay. Ich habe ja auch keine Familie. Ich wüsste nicht, wie ich hätte gründen können, wenn ich Kinder gehabt hätte. In der Planungsphase meiner Bar habe ich übrigens noch mit dem Gedanken gespielt, einen Partner ins Boot zu holen. Ich bin bis heute froh, dass ich das alleine gemacht habe. Zwei Leute hätten von dem, was der Laden abwarf, in den ersten zwei Jahren schwer leben können.

MIXOLOGY: Wie viel Geld hast Du denn überhaupt ins Rabbithole investiert?
Constanze Lay: Ich brachte 20.000 Euro Eigenkapital mit und habe zusätzlich einen Gründerkredit über 50.000 Euro von der Commerzbank. Die Summe ist aber nicht komplett in den Laden, sondern auch in meine Rückversicherung und meinen finanziellen Puffer geflossen. In die Räumlichkeiten habe ich am Ende nur um die 30.000 Euro investiert. Ich habe viele Freunde, die mir hier geholfen haben. Die einzigen Fremdbeschäftigten bei der Renovierung waren der Tischler und der Mann, der die Bierleitung gelegt hat.

MIXOLOGY: Wieviel hast Du ins Marketing gesteckt?
Constanze Lay: Ich habe kein Geld in Marketing investiert. Empfehlungen sind für mich die beste Werbung. Denn für eine Cocktailbar neben dem Kiez zu werben, das kann nur schief gehen. Weil alle was anderes erwarten.

MIXOLOGY: Wann bist Du schuldenfrei?
Constanze Lay: In eineinhalb Jahren bin ich es annähernd. Ich habe auch einen kleineren Privatkredit bei einer Freundin über insgesamt 20.000 Euro aufgenommen, der im Mai nächsten Jahres abbezahlt ist. Der größere der beiden Bankverträge ist dann im Jahr darauf getilgt, einer läuft noch insgesamt drei Jahre länger. Aber der Hauptteil ist in eineinhalb Jahren abbezahlt.

MIXOLOGY: Max Schulte-Hillen von der The Gone Away Bar verriet im Interview, er habe tierische Angst vor Banken und sich lieber Geld im privaten Umfeld geliehen.
Constanze Lay: Das ist bei mir komplett anders. Ich schulde lieber der Bank Geld als Freunden. Denn wenn ich das Geld nicht zurückzahlen kann, schädigt es die Bank weniger als meine Freunde, wo privat eventuell mehr dran hängt. Aber ich brauchte den Privatkredit, um die Wartezeit auf die Auszahlung der Kredite zu überbrücken und endlich mit dem Barbetrieb loslegen zu können. Und ich wollte mich auch nicht absolut abhängig machen von der Industrie, sondern meine Unabhängigkeit bei der Auswahl meiner Spirituosen und Produkte, die ich verwende, behalten. Heißt, hier wollte ich kein Geld einsparen beim Kauf der Ware und der Arbeitsgeräte.

MIXOLOGY: Die große Frage: Wie viel Moral kann ich mir leisten …

Constanze Lay: Das trifft es. Das konnte ich glücklicherweise. Im Barbetrieb sind nun mal viele Werte in Ware gebunden. Meine Erstbestellung an Spirituosen waren 5.000 Euro, und das war noch niedrig, weil ich noch nicht wusste, was ich an Mengen wirklich brauchte. Hinzu kamen dann 2.000 Euro an Spezialware.

MIXOLOGY: Die Ware muss sich drehen, schnell umgesetzt werden. Wann sind eure besucherstarken Tage?
Constanze Lay: Freitag und Samstag. An diesen Tagen gehen um die 300 Drinks über den Tresen.

»Ich bin ruhiger geworden. Am Anfang habe ich ständig in die Zahlen geschaut und gerechnet. Denn wenn ich eine rote Zahl sehe, werde ich nervös.«

— Constanze Lay

MIXOLOGY: Wie ist euer Preisniveau?
Constanze Lay: Einen Whiskey Sour gibt es bei uns für entspannte 9 Euro, höher geht’s immer, klar. Unsere Karte hat auch Drinks um die 20 Euro gelistet. Ich wollte ein gemischtes Publikum ansprechen. Deshalb haben wir auch einen guten Bierpreis von 3,80 Euro für ein gezapftes 0,4l Ratsherrn. Wobei wir tatsächlich wenig Bier verkaufen.

MIXOLOGY: Du hast aber auch so einige Eigenkompositionen auf der Karte, die recht aufwendig klingen. Kannst du die reell fakturieren?
Constanze Lay: Nein. Drinks, die mit einem größeren Mis-en-Place-Aufwand verbunden sind, seien es Cold Drip, Sous-vide oder Sirupe aus selbst entsaftetem Obst oder Gemüse, müssten eigentlich teurer sein. Aber die kannst du nicht mal vier rechnen und dann die Mehrwertsteuer draufschlagen. Dann trinken die zu wenige. Aber ich möchte, dass die Leute sie ausprobieren, also mache ich eine Mischkalkulation. Einige Drinks sind im Preis niedriger, als sie sein müssten, andere teurer, alles im gesunden Rahmen. Das funktioniert. Preisdiskussionen haben wir hier kaum.

MIXOLOGY: Dein Puff, Deine Regeln. Der Laden läuft, Du wirkst sehr entspannt. Wie sieht es bei Finanzen aus? Bist Du als Selbstständige da auch immer entspannt?
Constanze Lay: Ich bin ruhiger geworden. Am Anfang habe ich ständig in die Zahlen geschaut und gerechnet. Denn wenn ich eine rote Zahl sehe, werde ich nervös. Aber nachdem wir den Megasommer 2016 überlebt haben, bin ich sehr entspannt. Ich weiß: Wir haben umsatztechnisch Luft nach oben. Aber wenn wir den jetzigen Stand halten, ist das auch ok.

MIXOLOGY: Was ist Dein persönlicher Luxus in der jetzigen Phase Deiner Selbstständigkeit?
Constanze Lay: Ich gehe wieder auf Konzerte, die ich sehen will. Weil ich mir frei nehmen kann. Ich gehe wieder mal normal aus, mit schick anziehen und Freunde treffen (lacht). Fahre einmal im Jahr in Urlaub. Die ersten zwei Jahre gehst du als Gründer auf dem Zahnfleisch. Aber wenn du am Ball bleibst und deinen Laden im Blick behältst, ist alles super.

MIXOLOGY: Constanze, danke dass du mit uns über Geld gesprochen hast!