Mixology: Magazin fur Barkultur

Stars in Bars: Stefan Stevancsecz

Uncategorized 19.7.2007 2 comments

Das folgende Interview wird am 2.8.2007 in Mixology Issue 4/2007 (siehe Bild links) erscheinen. Hier im Drinksblog veröffentlichen wir vorab die ausführliche Version.

Stefan Stevancsecz ist für mich einer der Großen im österreichischen Bargeschäft. Wenn die ÖBU als Verband noch aktiv ist, so ist es mit sein Verdienst, da er ein unermüdlicher Ideengeber und Organisator ist. Überdies ist er einer unserer Abonnenten der ersten Stunde, der schon in unserem ersten Jahr, das war 2003, das Potential einer unabhängigen und innovativen Branchenplattform sah und unterstützte. Seitdem haben wir einen langen Weg zurückgelegt. Um so mehr freue ich mich, Stefan hier endlich einmal vorstellen zu können.

 

Stefan, wie kamst Du auf den Namen Barbrain? Wofür steht er?

Stefan S.: Den Firmennamen habe ich aufgrund der verschiedenen Unternehmensinhalte gewählt (Bar-Training, Bar-Consulting, Bar-Catering). Die Namensgebung wurde auch durch die Tatsache bestärkt, dass das Dasein eines Barkeepers für mich aus mehr besteht als nur diverse Drinks zu mixen. BarBrain selbst steht für Fach- und Sozialkompetenz im Bar-Business.

 

Beschreibe uns Deinen Werdegang. Wie kamst Du in die Bar und welches waren Deine prägenden Stationen?

Nach meinem Hotelfachschulabschluß im Jahre 1980 ging es nach dem Ableisten des Wehrdienstes in das Berufsleben. Nach einem Jahr als Chef de rang in einem Linzer Restaurant wechselte ich in ein Bar-Pub, wo ich für ca. 1 Jahr meine Dienste leistete, und dort bereits die erste Barluft schnuppern konnte. Auf Empfehlung eines Kollegen wurde ich von Rainer Husar, dem damaligen Barchef des „Zürserl" in Zürs am Arlberg, bzgl. eines Saison-Jobs bei ihm in der Bar kontaktiert. Dies war der eigentliche Startschuß für meine Bar-Laufbahn. Denn im November 1983 ging es dann ohne jegliche Lohnvorstellungen (weil ich auch gar nicht gefragt habe), aber mit viel Begeisterung als Commis-de-Bar Richtung Arlberg. Schon nach wenigen Tagen einer äusserst harten, aber lehrreichen und interessanten ersten Wintersaison stand für mich fest, dass nur diese Gastronomie-Nische, also die Bar, mein Berufsleben bestimmen wird.

Mittlerweile bin ich seit 25 Jahren dem Bargeschäft treu, und werde noch hoffentlich viele weitere Jahre anhängen dürfen. In dieser Zeit leitete ich eine Vielzahl von Bars im In- und Ausland als Barchef, und konnte den einen oder anderen jungen Barkeeper ausbilden, und ihm das notwendige Rüstzeug für seinen weiteren Berufsweg mitgeben. Zwischendurch legte ich auch die gastgewerbliche Konzessionsprüfung und die Lehrlingausbilderprüfung ab.

Prägende Stationen meines beruflichen Werdegangs waren vor allem meine ersten Schritte in der Bar („Zürserl" im Hotel Edelweiss in Zürs am Arlberg, und die „Rainer´s Bar" in Pörtschach am Wörthersee, welche seit heuer leider für immer ihre Pforten geschlossen hat), die vielen Jobs als Barchef in Betrieben in den renommiertesten Fremdenverkehrsorten Österreichs, und natürlich die für mich bzw. die Gastronomie so überaus wichtigen Auslandsstationen. Neben Bar-Jobs in Deutschland, Italien und der französischen Schweiz, konnte ich auch in Australien tätig sein, und mich durch die anderen Sprachen, Kulturen, Sitten und deren Gepflogenheiten im Barbereich weiterentwickeln.

Nach wie vor bereise ich die verschiedensten Länder der Welt zum Zwecke der Weiterbildung, der persönlichen Weiterentwicklung, und natürlich auch der Entspannung. Ich bin nämlich der Meinung dass man speziell in diesem/unseren Beruf einen grösseren Aktionsradius braucht als nur die 20 km rund um seinen Heimatort, um schliesslich und endlich zu den „ganz Guten" in der Branche gehören zu können.

1997 beendet ich meine Saisontätigkeiten und ging für 2 Jahre nach Wien um dort neben meinem Job als Barkeeper ein Studium zum „Akademischen Tourismusmanager" auf der Wirtschaftsuniversität zu absolvieren. Nach erfolgreich abgelegter Prüfung („mit Auszeichnung") kehrte ich in meine Heimatstadt Linz zurück und stürzte mich im Jahre 2000 in die Selbständigkeit, mit anfangs sogar zwei Firmen.

Neben meiner Firma BarBrain leite und führe ich seit 2003 auch die 1. Österreichische Cocktail Akademie im WIFI Linz und bin auch deren Cheftrainer.

Welche Bartender oder Bar-Persönlichkeiten bewunderst Du am meisten? Hast Du Vorbilder in der Bar?

Das Wort „Bewunderung" ist in diesem Zusammenhang für mich das falsche Wort. Ich verwende lieber das Wort „Respekt". Und diesen Respekt lasse ich, ohne irgendwelche Namen aufzulisten, jedem Fachkollegen zukommen, welcher sich nachweislich für die Pflege und Weiterentwicklung unseres „Berufsstandes" einsetzt. Ob in der Vergangenheit, der Gegenwart oder in der Zukunft.

Dabei hat für mich jeder Stil, ob innovativ oder konservativ, ob klassisch oder fancy, ob im Job oder bei Wettbewerben, seine Berechtigung, wenn dieser für unseren Berufsstand förderlich ist. Jeder kann von jedem lernen, denn keiner hats erfunden!

Als Mitglied der Österreichischen Barkeeper Union noch einige Sätze zu Cocktail-Wettbewerben:

Vorerst muss sich einmal jeder im Klaren sein, daß sich Cocktailcompetitions und die alltägliche Arbeit in der Bar nicht vergleichen lassen, und somit zwei komplett verschiedene Paar Schuhe darstellen. Ich selbst mixe (noch) gerne bei Competitions. Dies fusst wahrscheinlich/vielleicht darauf, dass ich mich schon früher beim Sport gerne im Wettstreit gemessen habe.

Wie aber eine Schwalbe noch keinen Sommer macht, macht ein Erfolg/Titel (oder mehrere) bei einem Cocktail-Wettbewerb noch keinen guten Barkeeper, und ist somit noch lange kein Zeichen für Kompetenz im Barbusiness! Glaubwürdigkeit und Ehrlichkeit sollten zudem zu den Tugenden eines jeden Bartenders gehören. Denn dramatisch, respektive peinlich, wird es nämlich, wenn sich vereinzelt Personen mit erfundenen bzw. nicht einmal erreichten Titeln schmücken, dann in der Öffentlichkeit damit hausieren gehen und als die „Bar-Zampanos" des Landes auftreten. Also mein Tipp: Wie bei einem guten Produkt sollte man die Qualität eines jeden Einzelnen selbst herausfinden bzw. hinterfragen – und Titel bei Bewerben sagen (teils) überhaupt nichts über Fach- bzw. Sozialkompetenz der jeweiligen Person aus, denn den Großteil der Punkte für den Sieg bekommt der Drink!

Worauf legst Du derzeit Dein größtes Augenmerk? Auf welche Produkte achtest Du besonders?

Imagepflege des Barkeeperstandes bzw. die Akzeptanz einer gesitteten, gehobenen Bar- bzw. Trinkkultur. Dies ist derzeit mein vorrangiges Anliegen, und da gibt es noch viel zu tun. Ich erinnere nur an die Zeit, wo der Stand der Bartender mit Aristokraten und Gelehrten in einem Atemzug genannt wurde. Dies kann aber nur funktionieren wenn sich leidenschaftliche, professionelle Kollegen gemeinsam mit der (nicht einfachen) Getränkeindustrie dafür einsetzen, und dies in der Gesellschaft richtig kommunizieren.

Bezüglich Produktaufmerksamkeit möchte ich nur soviel sagen, dass es in Zeiten wo nahezu alle Monate ein (meist austauschbares) Produkt in den Markt drängt, man gut daran tut zu hinterfragen was wirklich darin steckt. Oft ist viel „gekünstelt" und die Marketingabteilungen schöpfen aus dem Vollen. Man involviert Designer, kommuniziert die schrägsten Produktionsvorgänge,
erfindet entbehrliche Produktnamen etc. etc., und sorgt somit teilweise nur für Verwirrung.

Mit Produktqualität zu werben (in welcher Form auch immer) ist für mich kein Kriterium ein neues Produkt spannend zu finden. Qualität ist schlicht und einfach ein "must". Schlagworte wie Authentizität, Geschichte und Tradition haben bei mir in punkto Qualität dabei den Vorrang, wobei ich aber unbedingt betonen muss, dass auch Innovationen bei mir einen äusserst hohen Stellenwert einnehmen.

Was stört Dich an der Branche? Welche Fehlentwicklungen konntest Du beobachten in den letzten Jahren?

Als absolut störend finde ich dass der Job als Bartender nicht als Beruf anerkannt ist (was sich in Zukunft auch nicht so leicht ändern lassen wird), und darum auch kein klar definiertes Berufsbild existiert. Diese Tatsache ist somit der Freifahrtsschein für die Unzahl von „Schaumschlägern" in der Barbranche, welche sich nun mit dem Jobtitel „Barkeeper" schmücken (können). Der Besuch eines Barkurses, der Aushilfsjob in der Bar um die Ecke, oder auch die alleinige Mitgliedschaft in einem Fachverein sind kein Garant für Professionalität. Ein „Hoch" dem Erlernen der Barkunst in einem renommierten Betrieb bei einem professionellen Lehrmeister. In der Praxis spielt die richtige Musik! – nur da gibt es leider zu wenige Vorzeigebetriebe.

Und somit sind wir auch schon beim Thema Fehlentwicklung. Freuen wir uns über die Tatsache dass Mixgetränke einer immer grösseren Beliebtheit frönen. Die Gastronomiebetreiber reagieren, und integrieren in jede Lokalform ein „Cocktail-Eck". Oder es werden unter anderem die prunkvollsten Gastro-Designer-Tempel geschaffen. Das Problem ist aber, dass die Barmitarbeiter mit dem Interieur qualitativ nicht mithalten können. Meist fungieren die Betreiber dieser Lokale auch nur als Geldgeber, es fehlt das „gastronomische Herz" (oder es pocht ein unqualifiziertes), es gibt „Managment nach Zahlen", und es kommt somit halt irgend etwas „Gemixtes" über den Tresen. Und das ist oft wirklich nur „irgend etwas".

Wo siehst Du Dich in 10 Jahren?

Als die Anlaufstelle in Österreich wenn es um das Thema „Bar" geht. In meinem Kopf schwirrt auch ein neues Konzept für einen Bar-Betrieb herum, welches ich vielleicht noch realisieren werde, und bei dem ich mich auch wieder operativ um den Barnachwuchs kümmern kann.

 

Kontakt:

BarBrain

Stefan Stevancsecz

Leharstraße 24

A-4020 Linz

Tel +43 732 65 00 87

www.barbrain.at

 

Interview: Helmut Adam

Bild: Stefan Stevancsecz

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