Obstwein mit Billy: Verliebt, Verlobt, Vergoren

Back to the roots, nur fermentiert: Nobelhart & Schmutzig-Macher Billy Wagner ist ein Verfechter des Obstweins. Auf dem Bar Convent Berlin konferierte der mit einem Stern ausgezeichnete Gastro-Sommelier über seine Leidenschaft für Vergorenes, die erfreuliche Aufbruchstimmung und seinen Wunsch nach mutigen Produzenten

Dänischer Rhabarberwein, ernsthaft? Das vollbesetzte Taste Forum B auf dem Bar Convent Berlin 2016 steckt die Nase in die Gläser und die Köpfe zusammen. Frisch, perlend, überraschend süß und ganz natürlich, ohne zugesetzten Zucker, prickelt der flaschengereifte „Rheum“ – nach dem lateinischen rheum rhabarbarum – aus der Kellerei Cold Hand auf der Zunge.

Ein perfekter Aperitif und schöner Start in die Obstweinverkostung von und mit Billy Wagner, dem mehrfach preisgekrönten Sommelier und Eigentümer des Michelin-prämierten Speiselokals Nobelhart & Schmutzig in Berlin-Kreuzberg, das gerade vom Feinschmecker zum „Restaurant des Jahres 2017“ gekürt wurde. Dem 35-jährigen Vollblut- und Vollbartsommelier ist es eines von vielen Herzensanliegen, das Bewusstsein für hervorragende Obstweine zu wecken. Und „hervorragend“ definiert Wagner als regional, handwerklich und innovativ.

From the Cradle to the Craft

Die Weinflasche wurde ihm quasi in die Wiege gelegt, schon das Wagnersche Elternhaus machte in Gastronomie. Nach der Ausbildung zum Restaurantfachmann in Herzogenaurach verbrachte Billy seine Lehr- und Wanderjahre stets in Restaurants mit Weinfokus: Das Essigbrätlein in Nürnberg, das Restaurant Zur Traube in Grevenbroich und das Monkey’s Plaza in Düsseldorf schliffen den gebürtigen Sachsen zum Weinexperten, den es schließlich als Sommelier in die renommierte Berliner Weinbar Rutz verschlug. Hier wurde er unter anderem vom Gourmetmagazin Falstaff als Sommelier des Jahres und vom Gault Millau Weinguide 2014 für die beste Weinkarte Deutschlands ausgezeichnet – ideale Voraussetzungen für das eigene Restaurant, das Billy Wagner 2015 nur drei Kilometer die Straße runter eröffnete. Hier lebt er seine Leidenschaft für vergorene Köstlichkeiten unter anderem als selbsternannter Botschafter für erstklassigen Obstwein.

»Nicht nur Frankreich und Dänemark stellen tolle Obstweine her – es gibt überall interessante Produkte zu entdecken.« – Billy Wagner

Obwohl, Moment: Als Wein darf laut deutschem Weingesetz nur selbiger aus Weintrauben bezeichnet werden. „Da aber jedes Kind einen Namen braucht, nennen wir es schlicht ‘Vergorenes’, ohne zu trennen in Steinobst, Kernobst, Beeren, Knöterich- oder Nachtschattengewächse. Oder Met“ erklärt Billy Wagner. Nach der Gärung bleibt nichts als die aromatische Essenz des Grundprodukts. Mit diesen überraschenden Aromen und Kombinationsmöglichkeiten setzt Wagner zu seiner gemüselastigen Küche gern völlig neue Akzente – und auf regionale Traditionen: „Berlin liegt nördlich des 50. Breitengrades, dem Limes für den Weinbau, der nach Norden den Anbau von Trauben begrenzt. Hier im Havelland vergärt man seit jeher aus Früchten, ähnlich wie es in England Vergorenes aus Äpfeln, den Cider, gab und immer noch gibt. So wie es in Dänemark oder Finnland Vergorenes aus Kirschen oder Met aus ganz Skandinavien gibt.“

Obstwein: Tradition mit Zukunft

Wir sind beim zweiten Favoriten des Experten angelangt, einem 2015er Cidre Maley Methode Classico Jorasses aus dem italienischen Aostatal. „Die Äpfel stammen von 80 bis 100 Jahre alten Bäumen, die auf 1000 Meter über dem Meeresspiegel wachsen“, erläutert Wagner über den mineralisch und leicht bitter schmeckenden Cidre, der besonders gut zu Fisch passen soll. „Zuerst reift er im Metalltank mit Hefe, anschließend ohne Hefe in der Flasche.“

Charaktervolle und komplexe Obstweine sind Billy Wagner die liebsten. Er hält felsenfest an seiner Theorie fest, dass der beste Wein und Obstwein handwerklich aus regionalen Trauben und Früchten gekeltert wird, von gesunden Böden, per Hand, mit traditionellem Wissen und in die Zukunft gerichteten Antennen. Back to the roots, nur fermentiert. Dabei führt ihn die Suche nach den besten Tropfen oft in die entlegensten Ecken Europas.

Aus der nicht ganz so entlegenen Bretagne stammt der nächste präsentierte Obstwein, ein Cidre von Johanna Cecillon, der sich in Geschmack und Aussehen überraschend vom Vorgänger unterscheidet. Hinter der ungefilterten, dunkelgelben Trübe versteckt sich ein sonnig-herbes Aroma, das leicht ins Bittere geht. „Das kommt daher, dass die Äpfel komplett mit Schale und Kernen vergoren werden“, weiß Billy Wagner, der diesen mutigen Cidre zu Schweinebauch empfiehlt.

Mutig sind auch die Preise, die für die Obstweine verlangt werden. Nicht weniger als für eine gute Flasche Wein muss hier investiert werden – noch unüblich im Bereich der Obstweine, mit Betonung auf „noch“. Die Diversität der Aromen lasse sehr viel Luft nach oben, prophezeit Wagner. „Denn momentan ist es noch so: Was man aus dem Weinbereich kennt, wird eins zu eins auf andere Früchte übertragen. Es entsteht einfacher Obstwein, den es schon immer gab. Jetzt erleben wir mit den jungen, hochwertigen Produkten in Europa echte Aufbruchstimmung! In den USA ist das Interesse an Obstwein schon größer. Und das Thema ist noch lange nicht ausgereizt.“

Support your local farmer

Wagner erinnert daran, dass das Vergären eine uralte Methode ist, reiche Ernten komplett zu verwerten – auch in und um Berlin. Hier findet etwa das Werder Baumblütenfest statt, das erstmals 1879 die Städter in das fruchtbare Havelland lockte, um den ortsansässigen Obstbauern zu mehr Umsatz zu verhelfen. „Es war seit jeher üblich, überschüssige Früchte, die man nicht verwerten, konservieren oder einkellern konnte, zu vergären. Und gerade in den Städten waren saubere Flüssigkeitsquellen damals noch rar: Das Oberflächenwasser war verdorben, der Bau der Berliner Kanalisation begann erst 1873. Vergorenes war damals neben Bier und Schnaps eine sichere Flüssigkeits- und Kalorienquelle.“ Auch heute kann Obstwein für den Landwirt ein lukratives Geschäft bedeuten, und damit die Chance, ertragssichere Landwirtschaft zu betreiben.

Der Gedanke schmeckt, genau wie unserer vierter Obstwein, der Cuvée Pûr „Kystin“ von Sasha Crommar, ein milder Birnencidre mit nur 2 % Vol. aus der Bretagne, und der dänische Kirsebaervin Reserve aus Frederiksdal in Lolland, der aus schonend vom Baum geschüttelten Kirschen gewonnen wird und von seiner Konsistenz und Dichte stark an Portwein erinnert.

»Wir haben so viel wundervolles Obst in Deutschland! Und wir Nobelharts wünschen uns, dass sich wieder mehr Produzenten trauen, sich dieser alten Traditionen zu besinnen.« – Billy Wagner

Zu guter Letzt verkosten wir den ebenfalls dänischen Ribes Ruby, wie zu Beginn des Tastings ein Tropfen der umtriebigen Kellerei Cold Hands aus Jutland, die ihre 100%-natürlichen Obstweine auch aus noch ungewöhnlichen Früchten wie hier der schwarzen Johannisbeere gewinnt. Diese Kostbarkeit reift im Stahltank, wird mit Apfelschnaps verstärkt und lagert dann noch einmal ein Jahr im Holzfass.

Statt Reste das Beste

„Nicht nur Frankreich und Dänemark stellen tolle Obstweine her – es gibt überall interessante Produkte zu entdecken. Estland etwa hat eine große Obstweinszene, auch weil importierte Spirituosen dort so teuer sind. Da keltert man lieber selbst, und das sehr, sehr gut“ schwärmt Wagner. Gärt in ihm selbst der Traum einer eigenen Kellerei? „Nein, ich kann besser verkaufen, die Weine richtig darstellen und positionieren. Mein größter Wunsch ist noch mehr Diversität, mehr Forschung und mehr Aufmerksamkeit für die Kategorie Obstwein. Wir haben so viel wundervolles Obst in Deutschland! Und wir Nobelharts wünschen uns, dass sich wieder mehr Produzenten trauen, sich dieser alten Traditionen zu besinnen, wertig zu arbeiten und Produkte zu liefern, die qualitativ Wein, Bier oder Schnaps in nichts nachstehen. Produzenten, die den Mut haben, auch bei vermeintlich einfachen Dingen wie Vergorenem aus Früchten nach maximaler Qualität zu streben und den Verbraucher nicht mit 08/15-Plörre für Zweifuffzig unter dem Deckmantel der Folklore abzuspeisen. Bei denen Handwerk auf gleicher Höhe steht wie die Qualität des Ausgangsmaterials. Die nicht die Reste, sondern das Beste vergären, um so neue und alte Türen zu öffnen.“

Es gärt, nicht nur um Berlin…