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Wabernde Nebel: Der Sieger-Drink aus dem Labor

Eingebungen, Recherchen oder ein Twist auf die großen Klassiker es gibt viele Wege, zu neuen Cocktail-Rezepten zu gelangen. Der Bad Ischler Kenny Klein ging es wissenschaftlich an und löste mit seinem Drink ein Ticket nach Sydney.

Das Auge trinkt mit. Schon bisher blieben Kenny Kleins Drinks bei seinen Wettbewerbsteilnahmen (etwa bei der letztjährigen Bombay-WMIB-Competition in London) in Erinnerung. Der Gründer des international aktiven Bar-Caterings „Maniac Bar Artists“ arbeitet nämlich ungern mit Standard-Gläsern und Tabletts – im Zweifel wird lieber ein neues Behältnis angefertigt.

Für die diesjährige Bacardi Legacy ließ sich der Österreicher aber gleich eine neue Methode der Rezept-Entwicklung einfallen, die langes „Trial and Error“ beim Abstimmen des Drinks ersetzt. „Aroma-Codes“ nennt Klein das Verfahren, und die Vergleiche mit der aus Belgien stammenden Methode des Foodpairings® drängen sich praktisch auf.

Für die Spitzengastronomie werden die Aromenprofile der wichtigsten Zutaten in der Küche aufgeschlüsselt. Gegen Bezahlung – ähnlich einer Abo-Gebühr – kann die Datenbank genutzt werden, die sowohl naheliegende als auch etwas weiter hergeholte, aber ebenfalls passende Geschmackspartner vorschlägt. Für die Cocktail-Welt klassifizierte Klein nach einem ähnlichen Prinzip insgesamt 200 Flüssigkeiten. Wie er das genau tat, bleibt verständlicher Weise sein Geheimnis, immerhin ließ er sich aber von uns das Basisprinzip entlocken.

Dem Nebel entsteigt ein Drink

Grundlage des Labor-Experiments war aber nicht der Geschmack, sondern der Geruch der Zutaten. Bekanntlich riechen wir ja weit eher, als wir wirklich schmecken. Dazu kommt die unmittelbare emotionale Codierung mancher Düfte: Die Bettwäsche der tabulosen Freundin, die Bonbon-Dose der Großmutter – weitere persönliche olfaktorische Fetische bitte selbst ergänzen! Die vier Kategorien, die Kenny Klein heranzog, waren Bitters, frisch gepresste Säfte, dann Liköre, versetzte Weine und Schaumwein sowie Sirups.

Die Vertreter dieser Gruppen wurden einzeln zu einer aromatischen Wolke verdampft, allerdings nicht heiß, sondern ultrakalt: „Durch die Zugabe von flüssigem Stickstoff erreicht man, dass sich die Aroma-Moleküle leichter in die Luft transportieren lassen, zudem werden sie in Rauchform sichtbarer und intensiver“.

Mit den so erhaltenen Profilen des aromatischen Nebels lässt sich dann das Aromenprofil der Spirituose vergleichen. Beim „Golden Moment“, dem ersten Cocktail nach dieser Methode, stand die Basis fest, denn er sollte der Wettbewerbsbeitrag für das GSA-Finale der diesjährigen Legacy-Competition werden.
Und so wurden die optimalen Flavour-Partner zu Bacardi Gold ermittelt. Dass dies kein reiner Automatismus wurde, schildert Klein anhand der erhaltenen Top-Zutaten: „Orange Bitter sharmonierte zum Beispiel als Bitter besser mit dem Rum.

Im Zusammenspiel mit dem Cola Sirup, Sherry und Grapefruitsaft war aber dann der Fee Brothers Chocolate Bitter viel besser geeignet“. Selbst mit den Laborwerten seiner Zutaten bleibt dem Bartender also die „Arbeit“ des Ausbalancierens erhalten, allerdings spart man sich langwieriges Herumprobieren: „Die finale Abstimmung der Zutaten ging dann recht schnell“. Für das Berliner Finale trat er daher mit folgendem, aus dem aromatischen Profiling hervorgegangenen Rezept an:

 

Golden Moment

(Kenny Klein, Maniac Bar Artists)

5 cl Bacardi Gold
2,5 cl Pedro Ximenez Sherry
1,5 cl Cola-Sirup (selbstgemacht)
1,5 cl Grapefruitsaft
1 Dash Chocolate Bitters (Fee Brothers)

Berufsbild: Cocktail-Profiler

Der Vorteil der Aroma-Code-Methode, die ohne teures Equipment wie einem Rotationsverdampfer funktioniert, liegt in der einmal durchgeführten Klassifizierung, die aber für die Zukunft abrufbar bleibt. Denn je nach Basisspirituose kann dann schnell der am besten passende Partner abgerufen werden – vom einfachen Dreiteiler bis zu komplexeren Varianten.

Ungeachtet dessen, dass die Story des wissenschaftlich erhaltenen idealen Rezepts natürlich auch bei Gästen bestens ankommt, sieht der Bad Ischler in der sehr aufwendigen Bestimmung der Aroma Codes auch „eine enorm wertvolle persönliche Erfahrung“. Konkret habe er im Labor neue Seiten von einzelnen Ingredienzen kennengelernt. So sollten es für die Bacardi Legacy ursprünglich nur vier Zutaten sein, „dann sind es vier und ein Bitter geworden“.

So revolutionär der chemische Zugang zum Cocktail-Design klingt, ist sich dessen Anwender auch der Grenzen bewusst: „Ich würde nicht sagen, dass diese Methode in Zukunft das einzig wahre Mittel ist, aber es kann ähnlich wie Foodpairing® eine wertvolle Unterstützung sein“. Wie es weitergeht mit seinem privaten Drink-Labor, lässt Klein offen: „Ich kann noch nicht sagen, wo mich die Methode hinführt, da ich sie erst einmal ausprobiert habe“. Nun, zunächst einmal wird sie den Österreich-Sieger im Mai nach Sydney bringen. Professor Klein, der Saal gehört Ihnen!

 

Credits

Foto: Qualmender Drink via Shutterstock

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