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Der Collins & seine Anverwandten, Teil 11 – Der French 75

Benannt ist der Champagner-Cocktail nach einem französischen Feldgeschütz. Aber hinter der wahren Geschichte des French 75 verbirgt sich mehr. Im diesem Teil unserer Serie erklären wir, warum der French 75 ein Abkömmling des Collins und nicht eines Sours ist, warum er auf Eis getrunken gehört – und schwenken dabei auch nach Köln und Hamburg.

4 cl Dry Gin
1,5 cl Zitronensaft
0,5 bis 1 cl Zuckersirup (2:1), abhängig von der Restsüße des Champagners
12 cl Champagner
Zubereitung: Im Collinsglas mit Eiswürfeln zubereitet und serviert. Alternativ Gin, Zitronensaft und Zuckersirup kurz schütteln, dann vorsichtig den Champagner einfüllen und in das mit Eis gefüllte Collinsglas abseihen

Ein Schnellfeuergeschütz

Der French 75 wurde nach dem französischen Feldgeschütz „Canon de 75 mm modèle 1897“ benannt. Es wurde vor allem im Ersten Weltkrieg eingesetzt und war revolutionär, denn es war das erste Schnellfeuergeschütz überhaupt. Mit seiner Erfindung waren alle anderen Feldgeschütze mit einem Schlag veraltet.

Wer hat es erfunden?

Einer Legende zufolge erfanden englische Soldaten den French 75, als sie im Ersten Weltkrieg auf französischem Boden kämpften. Gin, Zitronensaft, Zucker und Champagner wären verfügbar gewesen, und so mischten sie diese Zutaten und servierten sie in einem Artilleriegeschoß mit einem Durchmesser von 75 Millimetern. Doch leider gibt es für diese Erklärung keine Quellen, so dass man annehmen darf, dass diese Geschichte vielleicht nicht stimmt. Was berichten historische Aufzeichnungen?

Im Jahr 1915 steht im The Washington Herald, der Kriegskorrespondent E. Alexander Powell hätte den French 75 Cocktail, der auch Soixante-Quince genannt werde, mit an den Broadway zurückgebracht, und es sei eine Mischung aus gleichen Teilen Gin, Grenadine und Applejack mit einem Schuss Zitronensaft.
1916 berichtet eine Illustrierte aus London, der Soixante-Quince bestehe aus Calvados und anderen mysteriösen Ingredienzien und sei in der American Bar von Ciro’s entstanden.

Harry McElhone soll bereits 1919 in „The ABC of Mixing Cocktails“ einen French 75 veröffentlicht haben und gibt an, dieser sei eine Erfindung eines Bartenders namens MacGarry und in London im Buck’s Club entstanden. Diese Ausgabe liegt mir nicht vor, nur die fünfte Auflage aus dem Jahr 1926. Dort ist der French 75, wie auch in allen anderen folgenden Auflagen, eine Kombination aus Grenadine, Absinth, Calvados und Gin.

1922 veröffentlicht Robert Vermeire einen 75 Cocktail und kombiniert dafür zwei Spritzer Grenadine, einen Teelöffel Zitronensaft, 1 Teil Calvados und 2 Teile Gin. Er gibt an, dieser Cocktail sei in Frankreich während des Krieges, insbesondere in Paris, sehr beliebt gewesen und nennt als Erfinder desselben Henry Tépé aus der Henry‘s Bar in Paris.

Eine weitere Variante publiziert Pedro Chicote im Jahr 1927. Für ihn ist es eine Mischung aus Grenadine, Zitronensaft und Gin, ohne Sodawasser oder Champagner.

Das sind eine Menge verschiedener Rezepte und Erfinder, und nichts davon hat wirklich etwas mit dem French 75 zu tun, den wir heute kennen und genießen. Die erste gedruckte Rezeptur für diesen findet man ebenfalls 1927, in „Here‘s How“ von Judge Jr.. Er schreibt: „Mit diesem Getränk wurde der Krieg durch die Alliierten wirklich gewonnen: 2 Jigger Gordon water; 1 Teil Zitronensaft; ein Löffel Puderzucker; zerstoßenes Eis. Fülle den Rest eines hohen Glases mit Champagner! Wenn du Club Soda anstelle von Champagner verwendest, so hast du einen Tom Collins.“ Unter „Gordon water“ ist Gin zu verstehen. Wer diese Mischung erdachte, ist nicht überliefert. Doch ein anderer wertvoller Hinweis wird gegeben, denn er besagt, ein French 75 solle wie ein Collins zubereitet und serviert werden, also in einem Collinsglas mit Eiswürfeln.

Tom Gin and Champagne Cups – ein Vorgänger?

David Wondrich berichtet von einem 1885 erschienenen Zeitungsartikel, demzufolge Charles Dickens während seiner Reise nach Boston im Jahr 1867 gemeinsam mit seinen Gästen „Tom gin and champagne cups“ getrunken habe, und kommentiert dies mit den Worten: „Ein Champagne Cup ist sprudelnd, mit Zucker, Zitrus und Eis. Fügt man Tom Gin hinzu, … dann hat man etwas, dass dem French 75 gefährlich nahe kommt.“

Doch wie es sich mir darstellt, irrt David Wondrich an dieser Stelle. Eine Durchsicht historischer Rezeptbücher offenbart, dass kein Champagne Cup einem Collins auch nur nahe kommt. Charles Dickens‘ Getränk war also definitiv nichts, was mit einem French 75 vergleichbar wäre.

Der Collins als Ursprung

Es ist vielmehr wohl wirklich so, wie es Judge Jr. darstellt. Aus dem Gin Punch entstand der Collins, indem man Gin, Zucker und Zitronensaft mit Sodawasser anstatt stillem Wasser zubereitete. Die Idee des Collins wurde dann weiterentwickelt. So entstand durch Austauschen des sprudelnden Sodawassers durch einen sprudelnden Champagner der French 75, so wie wir ihn heute kennen. Der Collins war eine britische Erfindung und wurde von der britischen Armee und Marine in die Welt getragen, und so ist es nur plausibel, dass auch der French 75 eine Erfindung der britischen Soldaten sein könnte, die bei ihrer Anwesenheit in Frankreich kurzerhand das Sodawasser durch Champagner ersetzten.

Der French 75 im Detail

Doch zurück zur Vielfalt des French 75, oder besser sollte man vielleicht sagen: zu den collinsartigen Mischgetränken dieses Namens. 1933 bereitet man ihn mit Gin, Limettensaft, Zucker und Sodawasser zu – das ist nichts anderes als ein mit Limette zubereiteter Collins. 1940 erscheint ein Hinweis, ihn mit Brandy zuzubereiten. 1972 gibt es sogar eine Variante mit Eiweiß und Sahne. Doch dies sind alles vereinzelte Ausnahmen, die man getrost ignorieren sollte.

Wenn man sich die Statistik anschaut, so kann man feststellen, dass bis zum Ende der Prohibition, im Jahr 1933, nur ein Drittel der publizierten Rezepte collinsartig sind, danach sind es durchgängig 80%. Grund hierfür mag vielleicht seine Aufnahme in das Savoy Cocktail Book sein, welches noch heute als Standardwerk gilt.

Die Zubereitung

Anfänglich servierte man mit zerstoßenem Eis, dann verwendete man immer öfter Eiswürfel. Nach der Prohibition verzichtete man in rund 20 Prozent der Fälle sogar ganz auf Eis. Das sollte man jedoch nicht tun. Dieser Meinung ist im übrigen auch Jeffrey Morgenthaler: „Ich meine es ernst: Ein French 75 soll ‚on the rocks‘ serviert werden, genau wie ein Collins. Das ist weit entfernt von der seltsamen Zubereitung, die heutzutage ohne Eis in Champagnerflöten serviert und auf Tabletts bei Hochzeitsempfängen herumgereicht wird. Ich habe dieses Getränk mit seiner seltsamen, schwimmenden Zitronenschale nie verstanden, und wahrscheinlich haben Sie das auch nicht verstanden. Aber tun Sie mir einen Gefallen und probieren Sie es mit Eis, und ich denke, Sie werden sehen, was für ein erfrischender, niedrigprozentiger Cocktail der French 75 ist.“

Es gibt zahlreiche Zubereitungsmethoden. Meine Variante unterscheidet sich deutlich von den meisten, – auch vom Rezept des Jahres 1927 –, indem wenig Gin, noch weniger Zitronensaft und viel Champagner zum Einsatz kommen. Dies ist ein Mengenverhältnis, wie es in einem Garrick Club Gin Punch – dem Vorgänger des Collins – zu verwenden ist, und ich verwende dieses Mengenverhältnis auch in einem Collins. Für einen French 75 tausche ich lediglich das Sodawasser gegen Champagner aus. Durch die Restsüße im Champagner muß man weniger Zuckersirup hinzugeben, um die Säure der Zitrone auszubalancieren. Ich schlage vor, auf jegliche Garnitur zu verzichten, denn das ist eine Modeerscheinung, die erst ab 1960 aufgekommen ist. So zubereitet unterscheidet sich der French 75 deutlich von den üblicherweise servierten – doch ich möchte empfehlen, ihn auch einmal in dieser erfrischenden Variante zu verkosten.

Im Unterschied hierzu schlägt Jeffrey Morgenthaler vor, 3 cl Zitronensaft, 1,5 cl Zuckersirup (2:1) und 3 cl Gin zu schütteln, dann 6 cl Champagner in den Shaker zu geben und dieses dann in ein Longdrinkglas mit Eiswürfeln zu seihen. Meiner Meinung nach ist hier zu viel Zitronensaft und zu wenig Champagner enthalten. Seine Rezeptur basiert eher auf einem Gin Sour, nicht aber auf einem Gin Punch des 19. Jahrhunderts. Man muss verstehen, so meine ich, dass sich der French 75 von einem Collins ableitet, nicht von einem Sour. Doch möge jeder seinen Favoriten finden. Drinks müssen nicht „originalgetreu“ zubereitet werden. Solange sie in sich stimmig sind und zu überzeugen wissen, sind sie nicht weniger schlecht. Variatio delectat.

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Der Silberbecher

Auch für Joerg Meyer aus dem Le Lion ist ein French 75 ein kleiner Gin Sour, jedoch im Vergleich zu Jeffrey Morgenthaler mit viel weniger Champagner. Man verwendet 6 cl Gin, 5 cl Sweet & Sour-Mix (also rund 3 cl Zitronensaft und 2 cl Zuckersirup) und ca. 6 cl Champagner. Außerdem serviert man im Le Lion den French 75 im Silberbecher mit Eiswürfeln, so wie einen Prince of Wales.

Der Silberbecher im Le Lion ist eine Tradition, die aus dem Anfangsjahr der Bar stammt. Im ersten Sommer war Joerg Meyer auf dem Weg ins gegenüberliegende Café Paris, um für den Abend Baguettes von dort zu holen. Vor dem Café stand ein Herr, und Joerg Meyer fragte ihn, ob er ihm helfen könne. Der Herr wollte im Café etwas essen, doch es war kein Platz frei, worauf Meyer meinte, er solle dann doch herüber in seine Bar kommen, er würde sich darum kümmern und für ihn einen Salat organisieren.

So wurde Steffen Teske, so der Mann beim Namen, zum Stammgast der ersten Stunde. In der Bar erkundigte er sich, ob man denn den French 75 kenne, den trinke er nämlich gerne und wolle ihn deshalb bestellen. Sein Wunsch wäre aber, diesen im Silberbecher serviert zu bekommen, denn auf diese Art und Weise kenne er ihn aus seiner Hotelbar in Köln, wo er ihn immer so serviert bekäme. Der Wunsch des Gastes war Befehl, und so bereitete Joerg Meyer kurzerhand den French 75 in der gewünschten Art und Weise zu. An diesem Abend wurden andere Gäste neugierig und erkundigten sich, was das da im Silberbecher denn wäre, und bestellten diesen ebenfalls. Nach zwei bis drei Wochen stellte man fest, dass der French 75 im Silberbecher serviert sehr gut angenommen wurde, und seitdem blieb man dabei. Dieses Beispiel zeigt, dass es in einer Bar darum geht, ein guter Gastgeber zu sein, und den Gästen nicht vorzuschreiben, wie sie einen klassischen Drink zu trinken haben.

Bei der Hotelbar in Köln handelte es sich um die des Excelsior Hotels Ernst. Ihr Bar-Manager Matthias Allgeier hat mir über den dort servierten French 75 Auskunft gegeben. Er wird basierend auf alten Hotel-Aufzeichnungen auch heute noch im Silberbecher serviert. Hier wird es nun sehr interessant, denn dieses 5-Sterne-Hotel am Kölner Dom war von 1918 bis 1926 das Hauptquartier der britischen Truppen. Es gibt zwar keinen eindeutigen Beleg dafür, aber es ist denkbar, dass diese Tradition des Silberbechers auf eine Tradition der Briten zurückgeht.

Die wahre Geschichte des French 75

Ist also an der Legende, der French 75 sei von britischen Truppen erfunden und in einem Artilleriegeschoß serviert worden, mehr dran als man meint? Ist der Silberbecher vielleicht die kultiviertere Alternative zum Geschoß? Die Indizien sprechen dafür, auch wenn es natürlich noch nicht eindeutig bewiesen ist. Man darf also mit Fug und Recht vermuten, dass der French 75 korrekterweise wirklich in einem Silberbecher serviert werden sollte.

Spricht noch etwas für die Tradition des Excelsior Hotels Ernst? Einen Hinweis gibt deren Rezeptur: 5 cl Gin, 1,5 cl Zitronensaft, 1 cl Zuckersirup und 10 cl 1er Cru Champagner, welcher auf die malolakische Gärung komplett verzichtet, was ihn sehr frisch und fruchtig macht. Diese Rezeptur zeichnet sich durch ihren hohen Champagneranteil aus, was sie sehr dicht an die von mir rekonstruierten Mengenverhältnisse eines Collins bringt, die denjenigen des Garrick Club Punches entsprechen.

Das spricht wiederum dafür, dass diese Rezeptur ebenfalls der Tradition der britischen Truppen entspricht, denn sie ist kein Sour, der mit etwas Champagner verdünnt wird, sondern ein mit Champagner zubereiteter Collins mit relativ wenig Säure und Gin. Zusammen mit dem Silberbecher ist es plausibel, dass alles der britischen Tradition entspricht und dem Original recht nahe sein wird.

Credits

Foto: Sarah Swantje Fischer

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