Was ist Kokumi? Ein Leitfaden für eine möglicherweise neue Geheimwaffe an der Bar
Aus Japan kommt – mal wieder – der Begriff für eine mehr oder wenige neue Entdeckung, die im kulinarischen Raum ebenso bahnbrechend sein könnte wie einst „Umami“. Diesmal geht es um „Kokumi“. Was sich dahinter verbirgt, ist erst schwer zu beschreiben, bei detaillierter chemisch-physikalischer Beschreibung aber absolut plausibel. Und für die Bar vielleicht eine neue Geheimwaffe.
Umami ist keine fernöstliche Kampfsportart. Mit „auf die Fresse“ hat es sprichwörtlich dennoch zu tun. Vereinzelt trifft man noch auf entgeisterte Blicke und dicke Fragezeichen in den Augen jener, die bei Süß, Sauer, Salzig und Bitter mit ihrem Geschmackslatein am Ende sind. Seit der Chemiker Kikunae Ikeda 1908 erstmalig behauptet hatte, eine neue Geschmackskomponente gefunden zu haben, ist viel passiert. Doch kaum ist Umami halbwegs im Genussmainstream angekommen – immerhin hat es knapp über hundert Jahre gedauert – stolpert mit Kokumi (コク味) die nächste Sensorik-Wunderwaffe aus Japan um die Ecke. Wem nicht jetzt schon der Kopf raucht, aber immerhin das Wasser im Munde zusammenläuft, der möge uns über die nächsten Zeilen gewogen bleiben.
Was ist Kokumi?
Eine schnelle Suchmaschinenanfrage spült eine Definitionsflut für den Begriff über den Bildschirm, darunter »Vollmundigkeit«, »Köstlichkeit« und ähnliches. So weit, so schwammig.
Die wörtliche Übersetzung aus dem Japanischen lautet: »reicher (koku) Geschmack (mi)«. Der Komplexität menschlicher Sensorik ist mit einer einfachen Ein-Wort-Definition jedoch kaum Rechnung getragen. Schmecken wir etwas genauer hin. Während Umami heute mit Fug und Recht als fünfte Geschmackskomponente kategorisiert wird, betrifft Kokumi vor allem die Mundfülle. Zwar hat es nicht zwingend eine eigene Aromatik oder gustatorische Qualität, modifiziert, ergänzt oder verstärkt aber die Wahrnehmung anderer Eindrücke, was zu einem vollmundigen und vielschichtigen Erlebnis führt. Kokumi ist eng an die Umamigeschmacksbildung gekoppelt, hat aber per se nichts damit zu tun. Umami wird immer über entsprechende und eindeutige Geschmacksrezeptoren wahrgenommen; Kokumi nicht, sondern über sogenannte Calcium-sensitive-Rezeptoren.
Der küchenaffine deutsche Physiker Thomas Vilgis klärt auf: „Für Kokumi sind vor allem Gamma-Glutamylpeptide verantwortlich, also kurze Proteinbruchstücke, an denen eine Glutaminsäure am einem Ende sitzt, gefolgt von zwei bis drei wasserunlöslichen Aminosäuren. Allerdings muss, um Kokumi auszulösen, die übliche alpha–Peptidbindung enzymatisch in eine gamma-Peptidbindung geändert werden. Okay, das klingt jetzt recht biochemisch-theoretisch“, schmunzelt er. Der Professor für Theoretische Physik an der Universität Mainz leitet die Arbeitsgruppe Molekulare Lebensmittelwissenschaften am Max-Planck-Institut für Polymerforschung. Als begeisterter Koch hat er die Erkenntnisse seiner Forschung in mehreren Büchern zur Wissenschaft des Kochens publiziert.
In seinem Buch Aroma – Die Kunst des Würzens beschreibt Vilgis Kokumi unter der Überschrift „Geschmacksmodulation und Mundfülle“. Dabei assoziiert er diese Rundheit am Gaumen nicht unbedingt mit dem cremig-fettigen Gefühl, beispielsweise einer Panna Cotta. Vielmehr könne eine große Mundfülle ebenso durch sehr lange gekochte Hühnerbrühen oder andere Fleischfonds erzeugt werden. Auch ein Gulasch, eine einfache Bolognese oder ein herzhafter Bohneneintopf besitzen eine solche Vollmundigkeit. Es ist folglich wichtig zu unterscheiden: Der Kokumi-Eindruck ist keine texturelle Qualität, sondern molekular bedingt. Ein verbindender Aspekt obiger Gerichte ist die überdurchschnittlich lange Kochzeit und Reife. Im Zuge des dabei stattfindenden Prozesses der Hydrolyse zerfallen die in allen Lebensmitteln vorkommenden Proteinketten langsam zu immer kleineren Teilchen. Bruchstücke, die aus zwei oder drei Aminosäuren und einer Glutaminsäure bestehen, werden Gamma-Glutamylpeptide (auch γ-Glutamilpeptide) genannt. Diese Peptide sind unter anderem für den Kokumi-Effekt verantwortlich.
Vilgis doziert weiter: „Das Zerlegen der Proteine in diese ›kokumisierenden‹ Glutamylpeptide kann sowohl durch Fermentation als auch durch Enzyme, pH-Wert-Änderungen oder, wie in den bereits genannten Beispielen, durch Hitze vonstatten gehen. Bei der Herstellung von Sojasauce etwa werden zum Zerlegen der Proteine enzymatische Fermentationsprozesse eingesetzt. Auch die lange Reifung von Käse lässt neben vielen anderen Reaktionen solche Proteinbruchstücke entstehen, die für die große Mundfülle von reifem Käse sorgen.“
Wie wird Kokumi eingesetzt?
So trocken und streng nach Chemie oder Lebensmitteltechnologie diese Beschreibungen klingen mögen, so gehören all diese Vorgänge doch zum Grundrüstzeug von Köchen, Käsemeistern und den Herstellern von Katsuobushi, Sojasauce, Misopaste oder feinstem Grüntee. Während die Forschung und wissenschaftliche Kategorisierung der Prozesse nur langsam vonstatten geht, wurden diese intuitiv und traditionell gewachsenen Würztechniken über Jahrtausende hinweg tradiert und zur Anwendung gebracht.
Eine solche Schmackofatz-Wunderwaffe müsste doch eigentlich in aller Munde sein. Charles Spence, Professor für Experimentalpsychologie an der Universität Oxford, hält fest: „Obwohl der Begriff vor mehr als 30 Jahren zum ersten Mal im Englischen auftauchte, ist Kokumi insofern seltsam, als dass Kokumi-Verbindungen im Gegensatz zu Umami, welches einen herzhaften, salzigen, Suppen-artigen Geschmack hat, nach absolut nichts schmecken. Außerdem wird die Kokumi-Empfindung – oder besser gesagt: die Wirkung auf Geschmack, Geruch und Mundgefühl – nicht durch ein einzelnes Molekül ausgelöst, sondern durch Glutamylpeptide, die natürlich in fermentierten Lebensmitteln vorkommen. Diese Verbindungen finden sich aber auch in Bier, Brot oder Hühnersuppe. Was ihre Zugabe zu einem Gericht mit den anderen Noten und dem gesamten Geschmacksprofil macht, ganz zu schweigen vom Mundgefühl, das ist es, was viele in der Lebensmittelindustrie so begeistert.“
In der Tat hat sich die japanische Unternehmung Ajinomoto, lange Zeit Weltmarktführer bei der Produktion von Mononatriumglutamat (MNG), auch des Themas Kokumi angenommen. Schon in den 1980er Jahren isolierten Ajinomotos Lebensmitteltechnologen die relevanten Glutamylpeptide und wähnten im weißem Kokumi-Pulver die neue Geschmackswunderdroge.
Eine schmale Anekdote am Rande: Eine der Kernideen hinter der Propagierung von Glutamat soll die dadurch ermöglichte Reduktion von Salz in Rezepten gewesen sein. Von Kokumi erhoffte man sich wiederum eine Verminderung von Fett in Speisen und Fertigzubereitungen. Das unterstreicht auch eine Studie am Tea Research Institute der Zhejiang University im chinesischen Hangzhou. Zu Kokumi hielten deren Autoren fest: „Obwohl die wässrige Lösung von Verbindungen mit Kokumi-Geschmack kaum Geschmack hat, verbessern sie die Viskosität, Komplexität und Mundfülle von Lebensmitteln oder Getränken erheblich, wenn sie hinzugefügt werden. Außerdem können Kokumi-Peptide die sensorische Qualität von fettreduzierten Produkten in Bezug auf den dichten Geschmack, den Nachgeschmack und die Fettigkeit verbessern.“ Vor Fettleibigkeit oder anderen Gesundheitsschäden haben weder Glutamat noch Kokumipulver die Menschheit bewahrt, dennoch bietet Kokumi eine Prise geschmacklichen Feenstaubs für Speisen und Drinks.
Wolfgang Krivanec ist Inhaber und Chefkoch im Okra Izakaya Sake & Food im zweiten Wiener Gemeindebezirk. Im Land des Lächelns lernte Krivanec nicht nur die Handwerkskunst und Geschmackswelten der japanischen Küche, sondern auch seine spätere Ehefrau kennen. Gemeinsam bieten sie heute eines der spannendsten und authentischsten Izakaya-Erlebnisse im deutschensprachigen Raum. Auf die Frage nach Kokumi als tragende Säule seiner Küche antwortet er: „In der asiatischen Küche verwenden wir unter anderem getrocknete Shiitake-Pilze, Kombu und Würzsaucen, während in der italienischen Küche oft Parmesan verwendet wird. So hat jede Kulinarik ihre eigenen natürlichen Geschmacksverstärker, die seit Jahrhunderten prägend sind. Schon die Römer hatten ihr Garum, und deutsche Linseneintöpfe profitieren von der langen Kochzeit und Beigabe von Speck.“
Als weiteres Beispiel nennt er südostasiatische Fischsauce, die er geschmacklich als wenig signifikant beschreibt, die „aber vielen Gerichten einen besonders vollmundigen Geschmack verleiht. Das gleiche gilt übrigens für die hierzulande gängigen Maggi- oder Worcestershiresaucen.“ Letztere lässt die Bartender erneut aufhorchen, ist sie doch – Bloody Mary sei Dank – Teil des Standardrepertoirs jedes wohlsortierten Tresens. Gerade für Flüssiges in Form von Cocktails, hier kommen insbesondere alkoholfreie Kreationen in den Sinn, denen doch oft das Quäntchen Fülle und Druck am Gaumen fehlen, scheint die Zugabe von Kokumi interessant.
Nur: Wie bekommt man den perfekten Kokumi-tini oder Glutamylpeptid-Gimlet hin, ohne nebenberuflich in Physik, Chemie oder Lebensmitteltechnologie promovieren zu müssen?
Kokumi im Drink
„Flüssig kommt Kokumi beispielsweise in Soja-, Fisch-, Austernsaucen und ähnlichem vor. In manchen Tees finden sich relevante Peptide, etwa in den lange fermentierten Pu-Errs. Man kann sie selbst in malzigen Bieren ausmachen, vor allem, wenn diese über längere Zeit milchsauer nachfermentiert und entsprechend gereift werden, wie in manchen belgischen Grand Crus“, schwärmt Thomas Vilgis. „Wichtig ist immer, die Grundvoraussetzung zu kennen: Wenn man möglichst spürbar Kokumi in ein Getränk bekommen möchte, müssen Proteine am besten enzymatisch oder thermisch zerlegt werden.“ Die klassische Milchsäurefermentation reiche dabei nicht immer aus. Sauerkrautsaft, so Vilgis, besteche zwar in der Säure, auch ein „Häuchlein Umami ist vorhanden, aber fürs echte Kokumi reichen die Proteine des Weißkohls nicht so recht aus.“
Anders bei Dashi-Brühe, unter Zuhilfenahme von Kombu und Katsuobushi gebrüht, die eine spannende Erweiterung des Mixologen-Werkzeugkoffers darstellt. Freilich gilt es, die würzigen Noten wohl zu dosieren, will man die Kokumisierung nicht auf herzhafte Drinks wie die bereits erwähnte Bloody Mary, Prairie Oyster oder Bullshots beschränken. Stichwort Suppe: Die bereits erwähnte Hühnerbrühe ist freilich eine weitere mögliche Ingredienz für Drinks. Wie immer macht dabei die Dosis das Gift. Ähnlich der mit Pipetten dosierten Salzlösung, welche sich immer öfter an heimischen Tresen findet, könnten Flüssigkeiten, die einen signifikanten Kokumi-Effekt auslösen, in Mischgetränken appliziert werden. Bohnen gelten als kleine Kokumi-Bomben, sei es in Form von Schwarze-Bohnen-Paste, Schwarze-Bohnen-Sauce, Rote-Bohnen-Paste und Gelbe-Bohnen-Sauce. Sie ergeben eine breite, füllige Kokumi-Basis – im Wok wie im Rührglas.
Mit etwas Geduld lässt sich zu Hause eine simple Kokumiwürze selbst herstellen, die als Paste universell einsetzbar ist.
Hausgemachte Kokumiwürze
nach Thomas A. Vilgis, aus »Aroma – Die Kunst des Würzens«
1 Teil eingeweichte weiße Bohnen mit 1 Teil Fleisch (z.B. Rindfleisch oder Hähnchen) ohne Salz und Gewürze lange zusammen in 1 Teil möglichst kalkarmem Wasser bei niedriger Hitze kochen, bis alles sehr weich ist. Pürieren und die Paste durch ein feines Sieb streichen. Die dickliche Paste ist Verdickungsmittel, Umami-Gewürz und Geschmacksmodulator in einem und hilft, ein Gericht abzurunden. Vegetarier ersetzen das Rindfleisch durch Käse, sofern tierische Produkte gegessen werden (veganes Substitut z.B. Sojabohnen.
Wem Hühner, Rindsbeinscheiben und Bohnen im Cocktail gar exotisch anmuten, der halte sich an den altbewährten Käse. Vilgis rät zu entfettetem Käsewasser. Hierfür wird reifer Käse geraspelt, bei niedrigen Temperaturen extrahiert und anschließend geklärt. Ein alternatives Kokumi-Parfüm stellt die Blauschimmelwürze dar. Im Whiskey Sour oder einer würzigen Margarita tun sich völlig neue Geschmackswelten auf, gibt man einen Barlöffel dieser Tinktur mit in den Shaker.
Blauschimmelkäse-Würzspray
nach Thomas A. Vilgis
100 Gramm Blauschimmelkäse (z.b. Roquefort) in 200 Milliliter Sojamilch aufkochen und vollständig auflösen. Danach abkühlen lassen und die stark aromatisierte Sojamilch abschöpfen. Das zurückbleibende, milde Käseprotein für andere Zwecke aufheben, zum Beispiel für Salate. Die Blauschimmeltrümmer ebenfalls aufbewahren und zerkrümelt zum Würzen von Fisch oder Fleisch verwenden. Anschließend die Blauschimmelkäsemilch durch einen Teefilter oder Haarsieb abseihen. Selbst kleinste Partikel würden einen Zerstäuber verstopfen. Diese Milch dann in den Zerstäuber füllen, um Drinks und Gerichte der Wahl damit zu besprühen. Wer weniger Filteraufwand betreiben will und sich an einer leichten Trübung nicht stört, kann die Blauschimmelkäsemilch auch als Würzsauce verwenden und direkt in den Shaker geben.
Alles Käse?
Ein Wort noch zu Parmesankäse, der neuerdings nicht nur über Pasta, sondern in rauen Mengen über Espresso Martinis gehobelt wird. Parmesan – wie auch andere reife Hartkäse – enthält fast doppelt so viel proteingebundene Glutaminsäure wie jedes andere Lebensmittel. Besonders die Reifungsprozesse setzen ein hohes Maß an Glutaminsäure frei, die wiederum die entsprechenden Umami-Rezeptoren triggert. Folglich sind diese Käse wahre Umami-Weltmeister. Weiters entstehen aus verschiedenen Aminosäuren die Proteinbruchstücke, die für die Geschmacksmodulation sorgen, die wir vorhin als Kokumi-Effekt kennengelernt haben. Statt instragram-esker Hobeleskapaden sei das nächste Mal dennoch zum entfetteten Käsewasser geraten, sodass sich die Mundfülle auch wirklich harmonisch im Drink eingebunden bemerkbar macht. Das ist Japanisch für Geschmacksfortgeschrittene.
Während Umami als eigenständige Geschmackswahrnehmung zu kategorisieren ist, muss Kokumi eher als modulierendes Instrument gesehen werden, das die Intensität anderer Qualitäten verstärkt. Es ist das gewisse Extra, das einem Drink oder Gericht Tiefe und Komplexität verleiht, ohne selbst in den Vordergrund zu treten. Dass Kokumi alleine nicht das Allheilmittel für alle Cocktails sein kann, liegt dabei auf der Hand. So behauptet Charles Spence, dass „Kokumi vieles irgendwie gleich schmecken lässt.“ Die Kontraste und Spitzen gingen dabei verloren, weil Kokumi das gesamte Geschmacksbild abrunde. Wie bei der Akustik sind zu viel Kompressor oder ein überreizter Verstärker eben auch nicht immer die Lösung.
Doch selbst wenn Kokumi nicht die Antwort aller Fragen in Küche und Bar sein kann, so bietet es Köchen und Bartendern jedenfalls eine weitere Dimension der Geschmacksentwicklung. Es ermöglicht ihnen, Gerichte und Getränke zu kreieren, die eigenständig und wohlschmeckend sind, sowie Kreationen, denen es an Tiefe und Pfiff fehlt, auf ein neues Niveau zu heben. Die bewusste Nutzung von Zutaten und Zubereitungen, die den Kokumi-Effekt verstärken, kann dazu beitragen, ein außergewöhnliches sensorisches Erlebnis zu schaffen, das die Sinne anspricht und die Gäste begeistert. Egal in welcher Sprache.
Dieser Beitrag erschien ursprünglich in der Print-Ausgabe von MIXOLOGY 2-2024. Für diese Wiederveröffentlichung wurde er formal angepasst, aber inhaltlich nicht verändert.
Credits
Foto: Editienne
