Was ist Kvass? Sieben Fakten über das Getränk aus fermentiertem Brot
Kvass klingt mysteriös und reimt sich auf krass. Das ist aber nicht alles, was das leicht alkoholische Getränk zu bieten hat. Wir haben sieben Fakten zu Kvass, der auf der Basis von fermentiertem Brot hergestellt wird – und den jede:r selbst leicht zubereiten kann.
1) Was ist Kvass?
Kvass ist ein traditionelles, leicht alkoholisches Getränk, das hauptsächlich in osteuropäischen Ländern wie Russland, Ukraine, Weißrussland oder dem Baltikum beliebt ist. Es wird typischerweise durch die Fermentation von Brot, insbesondere Roggenbrot, hergestellt und hat einen leicht säuerlichen und erfrischenden Geschmack.
2) Wo liegt der Ursprung von Kvass?
Die Geschichte von Kvass reicht bis ins Mittelalter zurück. Es wird angenommen, dass das Getränk seinen Ursprung in der Kiewer Rus im 10. Jahrhundert hat, einer historischen Staatengemeinschaft, die große Teile des heutigen Russlands, der Ukraine und Weißrusslands umfasste. (Wir vermeiden an dieser Stelle eine Bezugnahme auf den aktuellen Angriffskrieg Russlands, Anm.) Ursprünglich war Kvass ein Getränk der einfachen Bevölkerung und wurde aus Brotresten hergestellt. Die einfache Zubereitung machte es schnell zu einer Art Grundnahrungsmittel. Später verbreitete sich Kvass in Osteuropa als nahrhaftes Getränk, das Vitamine und nützliche Mikroorganismen enthielt. Auch in der Sowjetzeit war Kvass beliebt und wurde oft aus mobilen Verkaufsständen verkauft.
3) Wie wird Kvass hergestellt?
Simpel gesagt: Die Herstellung von Kvass erfolgt durch die Fermentation von Brot in Wasser mit dem Zusatz von Zucker und Hefe. Roggenbrot wird dabei – oft geröstet, um zusätzlichen Geschmack zu erzeugen – in kleine Stücke geschnitten und in Wasser eingeweicht. Zucker oder Honig – und manchmal auch Früchte oder Kräuter wie z.B. Rosinen oder Minze – werden hinzugefügt, um die Fermentation zu unterstützen. Die Mischung wird dann mit einer kleinen Menge Hefe versetzt und bei Raumtemperatur fermentiert, in der Regel zwei bis drei Tage. Die Kohlenhydrate des Brotes werden dabei durch Enzyme und Mikroorganismen in Zucker umgewandelt. Die Hefe verstoffwechselt wiederum den Zucker und produziert dabei Ethanol (Alkohol) und Kohlendioxid (CO2). Der Alkoholgehalt in Kvass ist in der Regel niedrig und liegt zwischen 0,5% und 1,5 % Vol. (Da die Definition eines alkoholhaltigen Produktes bei 0,5% Vol. beginnt, kann Kvass auch alkoholfrei sein.) Der Stopp der Fermentation nach ein paar Tagen verhindert, dass der Alkoholgehalt ansteigen kann. Nach der Fermentation wird der Kvass gefiltert und oft gekühlt serviert.
Hier nochmal die Schritte:
1. Brot vorbereiten: Das Brot in kleine Stücke schneiden oder zerbröseln. Gegebenenfalls das Brot vorher leicht anrösten, um den Geschmack zu intensivieren.
2. Einweichen: Das Brot in Wasser einweichen und einige Stunden oder über Nacht stehen lassen.
3. Fermentation: Zucker oder Honig und gegebenenfalls Hefe hinzufügen. Die Mischung an einem warmen Ort für zwei bis drei Tage stehen lassen. Dabei bildet sich Kohlensäure und ein leichter Alkoholgehalt.
4. Filtern: Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen, um die Brotstücke zu entfernen.
5. Lagerung: Den Kvass in Flaschen abfüllen und im Kühlschrank lagern. Der Geschmack kann sich während der Lagerung noch verändern.
4) Wie schmeckt Kvass?
Der Geschmack kann je nach den verwendeten Zutaten und der Länge der Fermentation variieren, aber im Allgemeinen schmeckt Kvass leicht säuerlich bis süßlich-malzig. Die Säure entsteht durch die Fermentation, während die Süße durch den Zucker oder Honig kommt. Durch die Verwendung von Roggenbrot bekommt Kvass einen malzigen, herzhaften Geschmack, der an dunkles Bier oder Malzbier erinnert. Wie bei vielen fermentierten Getränken hat auch Kvass einen leichten Hefegeschmack, der an frisch gebackenes Brot erinnert. Durch die natürliche Fermentation entsteht Kohlensäure, die dem Kvass eine leichte Spritzigkeit verleiht.
5) Wie viele Kilo Brot benötige ich, um beispielsweise fünf Liter Kvass zu produzieren – und kann man jedes Brot verwenden?
Die Menge an Brot, die benötigt wird, um fünf Liter Kvass zu produzieren, variiert je nach Rezept und gewünschter Stärke des Kvass. Ein gängiges Verhältnis wäre ein Kilogramm Brot pro fünf Liter Wasser. Roggenbrot ist reich an natürlichen Hefen und Milchsäurebakterien, die für den Fermentationsprozess wichtig sind. Aber auch andere Brotsorten sind möglich. Weißbrot ergibt einen milderen Geschmack, und da es weniger Nährstoffe für die Hefe bietet, kann die Fermentation langsamer verlaufen. Eine gute Alternative ist Vollkornbrot, das ebenfalls reich an Nährstoffen und natürlichen Hefen ist. Spezialbrote mit Zusatzstoffen wie Samen oder Nüssen ergeben ebenfalls gute Resultate, wenn sie keine Konservierungsstoffe oder künstlichen Zusatzstoffe enthalten. Wichtig ist insgesamt, dass das Brot keine künstlichen Konservierungsstoffe enthält, die den Fermentationsprozess beeinträchtigen könnten.
6) Welche kulturelle Bedeutung hat Kvass? Ist er heute noch verbreitet?
Kvass ist ein Teil der kulinarischen und kulturellen Traditionen Osteuropas und ist ein Symbol für regionale Identität. In Ländern wie Russland, Ukraine, Weißrussland, Litauen und Lettland ist er nach wie vor ein beliebtes Erfrischungsgetränk. Es gibt einige industrielle Hersteller in diesen Ländern, einige davon findet man auch hierzulande in Supermärkten mit osteuropäischen Produkten. Ein deutscher Hersteller ist uns hingegen nicht bekannt. Dank der Beliebtheit von natürlichen und probiotischen Getränken insgesamt sowie der Craft-Bewegung findet Kvass seine Anhänger:innen; auch Fine Dining-Konzepte bauen gelegentlich Kvass in ihre Menüs ein. Von einem Trend oder gar einer Wiederbelebung kann man hingegen nicht sprechen.
7) Ist Kvass auch in Cocktails anwendbar?
Selbstverständlich ist Kvass kann auch in Cocktails einsetzbar. Der niedrige Alkoholgehalt eignet sich gut für Low-ABV-Drinks. Sein leicht säuerlicher, malziger Geschmack und seine milde Süße passen zu vielen Spirituosen, insbesondere ebenfalls getreidebasierte, malzige Spirituosen wie etwa Whisky. Ein einfaches Beispiel wäre auch ein Kvass Mojito, wo die klassische Rezeptur um 10 cl Kvass erweitert wird, insbesondere wenn der Kvass bereits mit Minze angesetzt wurde (siehe Punkt 3). Generell findet man jedoch kaum Cocktails mit Kvass auf den Barkarten.
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