Was ist Pulque? Fünf Fakten über Geschichte, Herstellung und Geschmack des traditionellen mexikanischen Getränks
Pulque ist ein Getränk mit einer langen Geschichte und kultureller Bedeutung. Sehr bekannt hingegen ist es nicht. Wie aber wird das traditionelle, aus Agavensaft hergestellte Getränk gemacht, und wie schmeckt es? Hier sind fünf Fakten über Pulque.
1) Geschichte: Woher kommt Pulque
Der Ursprung von Pulque reicht weit zurück. Das Getränk hat eine jahrtausendealte Geschichte und wurde von den indigenen Völkern Mexikos lange vor der Ankunft der Europäer konsumiert. Archäologische Funde deuten darauf hin, dass Pulque seit mehr als 2.000 Jahren hergestellt wird. In dieser präkolumbianischen Zeit spielte Pulque eine wichtige Rolle bei religiösen und gesellschaftlichen Zeremonien. Es war ein heiliges Getränk, das den Göttern gewidmet war. Sein Konsum war oft Priestern vorbehalten, die im Pulque-Rausch den Kontakt mit den Göttern herstellten. An den heiligen, aztekischen „Tage der Toten“ am Ende des aztekischen Jahres, die fünf Tage lang andauerten, durfte auch das Volk Pulque trinken – und das auch öffentlich und mit allen Nebenwirkungen des alkoholischen Getränkes. An allen anderen Tagen des Jahres wurde öffentliche Trunkenheit nämlich bestraft.
2) Herstellung: Wie wird Pulque gemacht
Pulque ist vergorener Agavensaft und wird aus dem fermentierten Saft der Agavenpflanze hergestellt. Bei dessen Gewinnung beginnt auch bereits der Unterschied zur Tequila- bzw. Mezcal-Herstellung. Während für letztere die reife Agavenpflanze bzw. ihr Herz verwendet wird, wird bei der Pulque-Herstellung der Blütenstand abgeschnitten, um ein vollständiges Blühen zu verhindern. Danach wird ein Loch in das Agavenherz geschnitten, um den sich dort bildenden Saft zu entnehmen. (Siehe Bild oben) Auf diese Weise kann eine Agave innerhalb von zwei bis sechs Monaten bis zu 1000 Liter Saft produzieren, das sogenannte aguamiel, also Honigwasser, das nach einem natürlichen Fermentationsprozess zu Pulque wird. Während für den Gärprozess in der Bier- oder Weinherstellung Hefen verwendet werden, ist es bei Pulque jedoch das Bakterium Zymomonas mobilis. Ursprünglich wurde der Agavensaft zur Gärung wohl in Erdlöcher gegeben, wo er mit diesem Bakterium in Berührung kam.
3) Aromatik: Wie schmeckt Pulque
Charakteristisch für Pulque ist das milchig-trübe Aussehen. Üblicherweise hat Pulque einen Alkoholgehalt von 5- 10 % Vol. und enthält viele Aminosäuren, weswegen es gerne als früher „Energydrink“ beschrieben wird. Pulque hat einen spezifischen, leicht säuerlichen Geschmack sowie eine etwas dickflüssige, viskose Textur. Durch die Fermentation entstehen komplexe Aromen, die je nach Reifegrad und Lagerung variieren. So hat frische Pulque oft Noten von Hefe und Brot, während ältere Pulque intensiver und leicht scharf schmecken kann. Es gibt auch aromatisierte Pulque-Varianten, wo während des Fermentationsprozesses Früchte, Nüsse oder Gewürze hinzugegeben werden.
4) Pulque in der Bar
In den letzten Jahren wird häufig erwähnt, dass Pulque ein Revival erlebt. Vor allem in den urbanen Gebieten Mexikos gewinnt das Getränk wieder leicht an Popularität, besonders unter einer jüngeren Bevölkerung, die sich für traditionelle und handwerklich hergestellte Produkte interessiert. Pulque wird daher auch in Bars und spezialisierten Lokalen, sogenannten “Pulquerías”, verkauft. Diese Lokale bieten eine Pulque-Sorten an, darunter auch moderne Varianten mit Frucht- und Gewürzzusätzen. Hierzulande ist Pulque jedoch kaum zu finden, in Bars oder Cocktails spielt es keine Rolle. Einer der wenigen Anbieter ist der Importeur und Vertrieb Mayahuel aus Berlin.
5) Kulturelle Wiederentdeckung
Die Spanier, die in Mexiko lange Zeit das Sagen hatten, kommerzialisierten Pulque, dessen Herstellung oft in der Hand der Jesuiten war, während zu den Hauptkonsumenten vor allem Indios und Mestizen zählten, wie Armin Zimmermann auf Bar-Vademecum schreibt. Im 20. Jahrhundert bekam Pulque den Ruf der Unterschicht und wurde durch Bier verdrängt. Eine stärkere Rückbesinnung auf indigene und traditionelle Kulturen in Mexiko hat auch Pulque in den letzten Jahren wieder mehr in das öffentliche Bewusstsein gerückt. Dies hat dazu geführt, dass das Getränk als Teil des kulturellen Erbes wahrgenommen wird. Festivals und Veranstaltungen, in denen Pulque im Fokus steht, haben zugenommen. Ob man von einer größeren Rückbesinnung auf Pulque sprechen kann, darf jedoch bezweifelt werden.
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