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Terroir im Tank: Zu Besuch bei der irischen Waterford Distillery

Beim Wein ist der Terroir-Gedanke gang und gäbe, beim Whisky ist er allerdings noch nicht so recht angekommen. Die irische Waterford Distillery möchte das ändern. Dort entsteht in Zusammenarbeit mit lokalen Farmern der erste biodynamische Whisky der Welt. Mit Mark Reynier, dem ehemaligen Teilhaber von Bruichladdich, steckt dahinter auch kein ganz Unbekannter. Juliane Reichert war in Irland vor Ort.

Wir stehen auf dem Feld von Trevor Harris, Inhaber der biodynamisch geführten Farm Cooltrim mit den Koordinaten 53.3931608, -6.7236865, auf denen das Getreide des am 12. März 2018 destillierten „Single Farm Whiskys“ wächst. Die Erde: graubraune Podsol, eine sogenannte Fontstown-Series und Hügelerde.

Darum geht es auf dieser Farm nämlich; die Erde ist der Schlüssel zum Glück im Gedeihen des Getreides für die im Südosten Irlands gelegene Waterford Distillery. Als erste Destillerie überhaupt, die den Ansatz des Single Farm Whiskys in diesem Ausmaß umsetzt, bezieht sie ihr Getreide von 97 irischen Farmen. Zum Teil setzen diese, wie etwa Cooltrim, auf Biodynamik, zum Teil sind es konventionelle Arten des Anbaus, immer jedoch geht es um die Erde – derer Sorten 19 verschiedene verwendet werden.

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Kuhhörner mit mineralischem Dung

Wie unterschiedlich allerdings kann Erde denn schon sein? Sehr. Bei Trevor Harris, beispielsweise, finden sich neben Gerste nicht nur unzählige Gräser, Kräuter, Gemüse, Blumen und Hülsenfrüchte auf dem Feld, um die biologische Diversität der Gegend zu erhalten und ihren natürlichen Zirkel nicht zu stören. Harris geht noch weiter. Er befüllt Kuhhörner mit mineralischem Dung und vergräbt sie in den Feldern, weil diese dem Boden wichtige Nährstoffen liefern und so seine Qualität verbessern; damit dann auch das Getreide und, so bleibt zu hoffen, am Ende auch den Whisky. Der Luna 1.1 ist diesen Sommer auf den Markt gekommen, er ist der erste biodynamische Whisky weltweit und quasi ein „Cuvée“ von drei verschiedenen Feldern, mitunter auch zweier anderer Bauern. Er schmeckt nach Aprikosenmarmelade mit Scones, hat schokoladige Noten und Kräutertee im Aroma, außerdem duftet er nach Heuboden.

Neben dem Harris’ inspirierenden Buch Holistic Management – A Commonsense Revolution to Restore our Environment von Allan Savory, einer Theorie, die maßgeblich auf Rudolf Steiner basiert, spielen für ihn auch Faktoren wie etwa der Mond mit – und sind daher umstritten. „Natürlich ist da eine Wissenschaft dahinter, ich kenne sie bloß nicht; also mache ich es so, wie es sich richtig anfühlt“, formuliert Trevor Harris etwas salopp. Je nach Jahreszeit, Mond, Wetter und eben Harris’ Beobachtung seiner Felder, unterscheiden sich die Mineralien, mit welchen die Hörner befüllt werden.

Trevor Harris arbeitet auf seiner Farm Cooltrim biodynamisch
Die Waterford Distillery bezieht Getreide von 97 irischen Farmen

Alles dreht sich ums Wetter

Nicht nur unter den Farmern ist das Thema Wetter in Irland allgegenwärtig, sondern auch unter dem „gewöhnlichen“ Volk. Es hängt nun eben auch vieles davon ab, nicht nur Erde und Ernte, sondern auch der Lauf des Tages und die ihn begleitende Laune. Dies bestätigt auch die Agranomistin der Waterford Distillery, Grace O’Riley.

Diese hat auf der Seite der Destillerie übrigens ein ausführliches Ernte-Tagebuch für den Herbst diesen Jahres angelegt, in das es sich einen Blick zu werfen lohnt. Hier kann außerdem beobachtet werden, welche Farm im Moment „destilliert“ wird, denn das ist zu jedem Zeitpunkt maximal eine. Weiterhin nachzuverfolgen gibt es hier die genauen Farmen und das Getreide, das eine jede Flasche beinhaltet. Das Thema Nachhaltigkeit macht also nicht Stopp bei der Rücksichtnahme auf ein intaktes Ökosystem, sondern erreicht am Ende auch den Endkonsumenten, mit dem so langfristig ein vertrauensvoller Kontakt aufgebaut werden soll.

Mark Reynier: der Gründer von Waterford ist kein Unbekannter

Wobei natürlich auch den Endkosumenten nicht mit Anstand verklickert werden kann, weshalb es dieses Jahr besonders heiß war – außer Klimaerwärmung eben. Wie aber ein Feld adäquat bestellen, wo die Arbeit wochenlang im Vorhinein gemacht werden muss, der Wetterbericht aber gerade einmal am Vortrag verlässlich? Hier hat David Walsh-Kemmis, Gründer und Managing Director der Ballykilcavan Brewing Company Antworten, denn auch von ihm bezieht die Waterford Distillery Gerste – in Form eines Single Farm Whiskys zum Beispiel aus dem Jahre 2016. Selbst Mark Reynier, Gründer der Waterford Destillerie und als ehemaliger Bruichladdich-Teilhaber natürlich kein Unbekannter, äußerste sich einst zu der Gerste dieser Farm als „eine der besten“, welche die Destillerie je sah: „Diese Gegend ist einfach fantastisch fruchtbar. Der beste Ort, um Gerste in Europa anzubauen, ist Irland.“

Zur Gründung der Waterford Distillery – angesiedelt übrigens in einer ehemaligen Guinness-Brauerei, die er von Diageo übernahm – kam es dadurch, dass Mark Reynier hier neue Möglichkeiten des Terroir-Gedankens gespürt hatte. Was er bei Bruichladdich angefangen hatte – mit verschiedenen Geschmäckern von Gerste zu arbeiten, die auf deren Herkunft zurückzuführen sind – wollte er in Waterford technisch ausformulieren.

David Walsh-Kemmis wiederum ist sich sicher, man könne sehr wohl auf klimatische Unvorhergesehenheiten reagieren. Im Winter lässt er beispielsweise Rinder über die Felder grasen, um für eine mikroaktive Grunddüngung zu sorgen. Wie diese aussieht, lässt sich wiederum an den angebauten Pflanzen regeln, an deren Anzahl und nicht zuletzt an den regelmäßigen Messungen im Boden. Gemeinsam mit O’Riley und den anderen Farmern wird stets an der Entwicklung neuester digitaler Logistiksysteme getüftelt, um ein genaues Auge auf die Getreideernte eines jeden Farmers zu behalten.

Wir wissen nicht genau, was David Walsh-Kemmis, Gründer und Managing Director der Ballykilcavan Brewing Company, hier in die Luft wirft. Aber es soll bestimmt das Getreide zum Wachsen bringen

Die Gersten-Kathedrale

Der nächste Gang führt so dann nicht nur in die inhaltlich heiligen Hallen der Destillerie; denn das ist keine geringere als die „Cathedral of Barley“. Irgendwo muss der Stoff der (bis dato) 97 Farmer ja hin – und zwar akribisch separat, bitte. „Single Farm“ bleibt schließlich Single Farm und derer werden rund 40 im Jahr verarbeitet. Das heißt natürlich nicht, dass es auch 40 verschiedene Whiskys auf dem Markt gibt, allerdings werden zunächst alle Farmgersten einzeln verarbeitet. Und immer nur eine nach der anderen, so dass nichts durcheinander kommt.

Zweifler gibt es immer, und so könnte man der Single-Farm-Produktion gewiss vorwerfen, es sei unmöglich, die verschiedene Gerste so identisch zu brennen, dass es am Ende lediglich den Geschmack der Gerste heraus zu finden gilt; wer sich einmal von der exakten Gerätschaft vor Ort überzeugen konnte, glaubt das wohl. Abgesehen davon, geht es Waterford auch nicht wie diversen neuen schottischen Destillerien, die zwar auch auf lokale Gerste schwören, bei denen aber noch der genaue Bruchteil unklar ist und wo ein leichter Eindruck künstlicher Verknappung entstehen könnte.

Terroir – in diesem Falle nach dem gälischen „Téireoir“ – steht im Fokus

Téireoir: kein zimperlicher Whisky

In puncto Transparenz muss sich hier also niemand lumpen lassen; außerdem macht Head Distiller Ned Gahan durchaus den Eindruck, er verstünde etwas von seinem Handwerk, wenn er mit seinem Valinch die vier letzten Qualitäten aus dem Fass holt und kredenzt. Zimperlich darf man bei diesen Fassstärken naturgemäß nicht sein, aber das wird bei den Whiskys von Waterford in der Regel auch nach dem Bottling nicht anders. So schmeckt es dort eben, so wird es abgefüllt und das ist Terroir – in diesem Falle nach dem gälischen „Téireoir“ genannt. Außerdem ist Mark Reynier dorthin überhaupt erst über den Wein gekommen – und damit ja nun mit einem bereits etablierten Konzept von Terroir, Lage und transparenter Herkunft.

Und wo wir nun gerade in der Kathedrale stehen, strahlt Ned: „Bald steht hier nebenan auch noch eine Kapelle, für all unsere Gerätschaften, die wir brauchen, damit wir mit noch mehr Farmen die gleiche Transparenz halten und tatsächlich all die perfekten Gegebenheiten schaffen können. So bleiben wir vertrauenswürdig und man kann sich auch vorstellen, was wir hier machen.“

Wem es so noch nicht klar wurde – eine Irlandreise schafft Abhilfe.

Credits

Foto: Waterford Distillery

Comments (1)

  • Alex

    Bisschen biodynamisch-Steinerisches Geschwurbel hilft, wenn auch nicht der Gerste, so doch vermutlich dem Marktpreis auf die Sprünge.

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