Terroir im Tank: Zu Besuch bei der irischen Waterford Distillery

Beim Wein ist der Terroir-Gedanke gang und gäbe, beim Whisky ist er allerdings noch nicht so recht angekommen. Die irische Waterford Distillery möchte das ändern. Dort entsteht in Zusammenarbeit mit lokalen Farmern der erste biodynamische Whisky der Welt. Mit Mark Reynier, dem ehemaligen Teilhaber von Bruichladdich, steckt dahinter auch kein ganz Unbekannter. Juliane Reichert war in Irland vor Ort.

Wir stehen auf dem Feld von Trevor Harris, Inhaber der biodynamisch geführten Farm Cooltrim mit den Koordinaten 53.3931608, -6.7236865, auf denen das Getreide des am 12. März 2018 destillierten „Single Farm Whiskys“ wächst. Die Erde: graubraune Podsol, eine sogenannte Fontstown-Series und Hügelerde.

Darum geht es auf dieser Farm nämlich; die Erde ist der Schlüssel zum Glück im Gedeihen des Getreides für die im Südosten Irlands gelegene Waterford Distillery. Als erste Destillerie überhaupt, die den Ansatz des Single Farm Whiskys in diesem Ausmaß umsetzt, bezieht sie ihr Getreide von 97 irischen Farmen. Zum Teil setzen diese, wie etwa Cooltrim, auf Biodynamik, zum Teil sind es konventionelle Arten des Anbaus, immer jedoch geht es um die Erde – derer Sorten 19 verschiedene verwendet werden.

Kuhhörner mit mineralischem Dung

Wie unterschiedlich allerdings kann Erde denn schon sein? Sehr. Bei Trevor Harris, beispielsweise, finden sich neben Gerste nicht nur unzählige Gräser, Kräuter, Gemüse, Blumen und Hülsenfrüchte auf dem Feld, um die biologische Diversität der Gegend zu erhalten und ihren natürlichen Zirkel nicht zu stören. Harris geht noch weiter. Er befüllt Kuhhörner mit mineralischem Dung und vergräbt sie in den Feldern, weil diese dem Boden wichtige Nährstoffen liefern und so seine Qualität verbessern; damit dann auch das Getreide und, so bleibt zu hoffen, am Ende auch den Whisky. Der Luna 1.1 ist diesen Sommer auf den Markt gekommen, er ist der erste biodynamische Whisky weltweit und quasi ein „Cuvée“ von drei verschiedenen Feldern, mitunter auch zweier anderer Bauern. Er schmeckt nach Aprikosenmarmelade mit Scones, hat schokoladige Noten und Kräutertee im Aroma, außerdem duftet er nach Heuboden.

Neben dem Harris’ inspirierenden Buch Holistic Management – A Commonsense Revolution to Restore our Environment von Allan Savory, einer Theorie, die maßgeblich auf Rudolf Steiner basiert, spielen für ihn auch Faktoren wie etwa der Mond mit – und sind daher umstritten. „Natürlich ist da eine Wissenschaft dahinter, ich kenne sie bloß nicht; also mache ich es so, wie es sich richtig anfühlt“, formuliert Trevor Harris etwas salopp. Je nach Jahreszeit, Mond, Wetter und eben Harris’ Beobachtung seiner Felder, unterscheiden sich die Mineralien, mit welchen die Hörner befüllt werden.

Mark Reynier: der Gründer von Waterford ist kein Unbekannter

Wobei natürlich auch den Endkosumenten nicht mit Anstand verklickert werden kann, weshalb es dieses Jahr besonders heiß war – außer Klimaerwärmung eben. Wie aber ein Feld adäquat bestellen, wo die Arbeit wochenlang im Vorhinein gemacht werden muss, der Wetterbericht aber gerade einmal am Vortrag verlässlich? Hier hat David Walsh-Kemmis, Gründer und Managing Director der Ballykilcavan Brewing Company Antworten, denn auch von ihm bezieht die Waterford Distillery Gerste – in Form eines Single Farm Whiskys zum Beispiel aus dem Jahre 2016. Selbst Mark Reynier, Gründer der Waterford Destillerie und als ehemaliger Bruichladdich-Teilhaber natürlich kein Unbekannter, äußerste sich einst zu der Gerste dieser Farm als „eine der besten“, welche die Destillerie je sah: „Diese Gegend ist einfach fantastisch fruchtbar. Der beste Ort, um Gerste in Europa anzubauen, ist Irland.“

Zur Gründung der Waterford Distillery – angesiedelt übrigens in einer ehemaligen Guinness-Brauerei, die er von Diageo übernahm – kam es dadurch, dass Mark Reynier hier neue Möglichkeiten des Terroir-Gedankens gespürt hatte. Was er bei Bruichladdich angefangen hatte – mit verschiedenen Geschmäckern von Gerste zu arbeiten, die auf deren Herkunft zurückzuführen sind – wollte er in Waterford technisch ausformulieren.

David Walsh-Kemmis wiederum ist sich sicher, man könne sehr wohl auf klimatische Unvorhergesehenheiten reagieren. Im Winter lässt er beispielsweise Rinder über die Felder grasen, um für eine mikroaktive Grunddüngung zu sorgen. Wie diese aussieht, lässt sich wiederum an den angebauten Pflanzen regeln, an deren Anzahl und nicht zuletzt an den regelmäßigen Messungen im Boden. Gemeinsam mit O’Riley und den anderen Farmern wird stets an der Entwicklung neuester digitaler Logistiksysteme getüftelt, um ein genaues Auge auf die Getreideernte eines jeden Farmers zu behalten.