Wie das „Hammond Lab“ zu einem offenen Bartending-Testlabor werden möchte

Das Hammond Lab ist ein Raum, der Barschule, Versuchswerkstatt und Workshops verbindet und sowohl von Profis als auch Anfänger:innen genützt werden kann. Das alles unter der Ägide eines alten Bekannten: Jakub „Kuba“ Jarosiewicz. Wir haben uns erklären lassen, wie diese Außenstelle der Hammond Bar in Wien funktionieren soll.

Am Anfang stand der Zufall, am Ende „gefühlt eine zweite Firmengründung“. Die Geschichte hinter dem „Hammond Lab“, das Sigrid Schot ihrer Hammond Bar dieses Jahr folgen ließ, begann nämlich mit einer Katastrophe. Die beliebte Bar im Zweiten Wiener Gemeindebezirk stand nämlich vor einem Bartender-Alptraum: „Wir mussten aus unserem Lager raus“, so Schot. An sich gibt es genügend Flächen in der Leopoldstadt, doch sie werden zunehmend teurer. Die Gegend um den so genannten Augarten boomt, was nicht nur die Restaurants rundum – von „Kraus“ bis „Poldie“ – unterstreichen. Doch Barchef Dominik Oswald, den alle nur „Oberst“ nennen, hielt die Augen offen: Zwei Ecken weiter in der Glockengasse waren in der Tat Räume zu vermieten.

Vom Lager-Problem zu Lehreinheiten

Die Atmosphäre des ehemaligen Geschäfts gefiel der Hammond-Crew sofort. Allein, die neue Bleibe war viel zu groß und deutlich teurer als das bisherige Flaschendepot im Keller. Keine gute Idee für 2023. Es sei denn, man verdient mit dem neuen Raum auch Geld. „Wir sind aber Perfektionisten“, seufzt „Sigi“ Schot beim Espresso, „unseren Anspruch in der Bar und die Umsetzung der Ideen im Lab würden wir zeitlich nicht schaffen“. Womit sich aus den langen Gesprächen relativ schnell jener Mann herauskristallisierte, der das Hammond Lab heute leitet.

Jakub „Kuba“ Jarosiewicz kennt in der deutschsprachigen Bar-Szene wohl so ziemlich jeder, der in den letzten fünf Jahren einen Shaker hielt. Doch die Jahre als Jägermeister-Ambassador hatten bei ihm auch zu einer Auszeit und einem Nachdenkprozess geführt. „Wenn er privat in Bars ging, dann gerne in die Hammond. Weshalb man bei ihm anklopfte und einen „Head of Hammond Lab“ gefunden hatte, der als Pendant zu Oswald als „Head of Hammond Bar“ loslegte. Zu tun gibt es einiges, wobei der ansonsten eher Gastro-ruhige Montag schon den ersten stressige Tag für Jarosiewicz darstellt.

Ein Schäumchen für die Heimbar

Kern der Aktivitäten wird aber die Cocktail-Schule sein, die sich abseits der üblichen „Wie mache ich einen Negroni“-Tutorials bewegt. Der „Hammond-Style“, den man dabei um 149 Euro verspricht, bedeutet konkret „mit Fermentation oder mit Espumas zu spielen“. Denn längst habe sich „auch der Endverbraucher in Sachen Genuss wahnsinnig weitergebildet“, ist Schot überzeugt. Möglich ist die Weitergabe zeitgenössischen Handwerks auch an Gruppen, eine Anmeldung für einen Junggesellinnen-Abschied mit Drinks gibt es bereits.

Das sind auch die Anfragen, die Kuba Jarosiewicz freuen, denn da wird die Crew auch thematisch gefordert. Offen wie man sich auch in der Gästepolitik der Bar bewegt, legt man es aber auch im Lab an: „Wir sind an nichts und niemand gebunden in diesen drei, vier Stunden oder wie lange es eben dauert“. Persönliche Ansprache steht vor den „Pflichtrezepten“ eines starren Programms. So enden die Kurse auch mit dem Kreieren eines persönlichen Signature Cocktails, mit dem auch an der Heimbar Staat zu machen ist. Und man darf sicher sein, dass der auch prächtig ausgarniert wird!

hammondlab.at