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Wie werde ich Bartender Teil 1

Wie werde ich Bartender:in? Teil 1 – Die Voraussetzungen

Wie werde ich Bartender:in? Noch immer erreicht uns regelmäßig diese Anfrage. Zeit, sich mit einer großen Reihe darum zu kümmern. Denn seit das Thema – Wie werde ich Bartender:in? – hier zuletzt behandelt worden ist, hat sich der Beruf weiter gewandelt. Teil 1 unseres großen Leitfadens.

Wie werde ich Bartender:in? Diese Frage taucht noch immer in gewisser Regelmäßigkeit bei der MIXOLOGY-Redaktion auf – etwa per Mail, in den Kommentaren oder als Facebook-Nachricht. Zwar hat die Corona-Krise dem Berufsbild einen gewissen Popularitätsknick gegeben, dies birgt aber auch Vorteile: Corona hat die ohnehin existente Personalnot im Gastgewerbe noch verstärkt. Viele Unternehmen suchen händeringend nach qualifiziertem Personal. Gut ausgebildete, motivierte Barleute dürften sich in den nächsten Jahren nicht über mangelnde Nachfrage auf dem Arbeitsmarkt beschweren.

Bei aller Liebe zum Beruf muss man sich aber vorab eine Tatsache eingestehen: Die Arbeit als professioneller Bartender ist nicht unbedingt der Job, den viele Menschen zu ergreifen sich von vornherein vornehmen. Viele kommen über Umwege dazu und bleiben dabei. Hierin liegt vor allem die Betonung auf „professionell“. Schon Charles Schumann schrieb 1991 in American Bar, dass zwar viele junge Menschen gern eine Zeit lang hinter dem Tresen zaubern wollen. Doch hier soll es nicht darum gehen, wie einfach es sein kann, hinter irgendeinem Tresen zu landen. Sondern um die Frage: Wie werde ich Bartender oder Bartenderin? Und zwar in einem professionellen, langfristigen Sinne.

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Wie werde ich Bartender:in? Die Rahmenbedingungen

Um noch einmal auf Schumann zurückzukommen: Einen großen Unterschied zum Jahre 1991 gibt es. Nämlich den, dass sich eine Veränderung in der gesellschaftlichen Wahrnehmung des Bartender-Berufs vollzogen hat, zumindest in Teilen. Cocktails und Spirituosen haben heute einen völlig anderen Stellenwert in der Genusskultur. Zwar nicht bei allen Menschen, aber bei einem guten Teil der Bevölkerung ist klar, dass ein hervorragender Cocktail in vielen Fällen in seiner Komplexität einem guten Essen in nichts nachsteht.

Damit einhergegangen ist eine immense Professionalisierung des Bartender-Berufs in den letzten 10 bis 15 Jahren. Anders gesagt: Bartender ist heute ein echter Beruf, kein Teil des Restaurant- oder Hotelfachs („ReFa“ oder „HoFa“), keine Behelfstätigkeit auf dem Weg zu einem anderen Job. Bartending ist ein wirkliches Handwerk, das sich Foren und Plattformen geschaffen hat, die sich um die Weiterentwicklung der Profession bemühen. Ein Beruf, in dem man eine Karriere planen kann. Zwar noch himmelweit entfernt vom Koch, aber dennoch etabliert.

Der kurioseste Umstand allerdings, wo wir gerade beim verwandten Koch-Beruf sind, ist hingegen: Bartender ist bis heute in Deutschland (und den meisten anderen Ländern) kein offizieller Lehrberuf. Im Prinzip darf sich jeder sich so nennen. Das kann ein Fluch sein. Aber auch ein Segen – denn eine Loslösung von den Normierungen des klassischen deutschen Ausbildungswesens birgt auch viele Vorteile und Freiheiten. Sicher: Die Station an der Bar gehört zu den Ausbildungen als HoFa oder ReFa, aber sie bleibt randständig. Gerade einmal rund drei Monate verbringen angehende Hotelfachleute in ihrer Ausbildung an der Bar (somit oft weniger als im Housekeeping), ReFa-Azubis dürfen etwas länger. In vielen Fällen servieren sie in dieser Zeit nur Getränke – ohne ansonsten wirklich in den Beruf einzutauchen. Doch um diesen Fall wollen wir uns in einem späteren Teil der Serie kümmern.

Ein toller Job – aber einer mit Ecken und Kanten

Bevor wir uns in den kommenden Folgen der Reihe wirklich der praktischen Frage – Wie werde ich Bartender? – zuwenden wollen, muss es im ersten Abschnitt um etwas gehen, das bei der bewussten Entscheidung für den Beruf bedacht und abgewogen werden sollte. Denn noch immer birgt der Bar-Beruf Eigenheiten und Aspekte, die teilweise nicht sofort im Klaren liegen oder auch einfach nicht mit der nötigen Weitsicht betrachtet werden. Jeder, der sich mit der Absicht trägt, die Laufbahn als professioneller Bartender einzuschlagen, sollte sich über folgende Umstände im Klaren sein:

• Sehr „unchristliche“ Arbeitszeiten. Sogar im Vergleich zum Koch sind die Arbeitszeiten für Bartender oft nur schwierig mit dem üblichen gesellschaftlichen Rhythmus vereinbar: Köche arbeiten zwar oft bis in den späten Abend, Bartender hingegen leisten in vielen Fällen regelrechte Nachtarbeit bis in den frühen Morgen. Schon ein vormittäglicher Behördengang kann zur Schwierigkeit werden, wenn man immer bis um vier Uhr morgens arbeitet. Dazu kommt die Wochenend- und Feiertagsarbeit.

• Der Beruf ist vergleichsweise sehr schwierig mit einer Familienplanung zu vereinbaren. Dies gilt sowohl für Partnerschaften als auch für die Kinderplanung. Partner, von denen nur einer im gastronomischen Feld arbeitet, haben kaum gemeinsame Freizeit. Ähnlich bei Kindern: Durchwachte Nächte mit Säuglingen nach langen Nachtschichten zehren sehr; sind die Kinder älter und eingeschult, bekommen viele Bartender diese kaum noch zu Gesicht. Denn kurz, nachdem sie aus der Schule kommen, ist man selbst schon wieder auf dem Weg in die Bar.

• Hohe körperliche und mentale Belastungsspitzen – und zwar für die Dauer von Jahrzehnten oder einer ganze Karriere. Die krachende „Rush Hour“ am Samstagabend steckt man mit 23 Jahren locker weg, sie macht meistens sogar Freude. Doch man sollte Bedenken, dass die Gäste auch noch dieselben Ansprüche an Geschwindigkeit und Qualität haben, wenn man selbst 20 oder 30 älter ist. Nicht jeder erreicht irgendwann eine Stelle als Bar Manager, in der man fast nur noch am Schreibtisch sitzt.

• Aller Weiterentwicklung und teilweiser gesellschaftlicher Akzeptanz zum Trotz wird es eigenartige Blicke oder Kommentare geben, wenn man sich zur Berufswahl bekennt. Dies trifft natürlich vor allem (aber nicht nur!) auf Leute zu, die aus einem Umfeld mit akademischer Prägung kommen, sich aber trotzdem aus Leidenschaft für den Barberuf entscheiden. Man muss gefasst sein auf einige teils merkwürdige Gespräche.

• Der Schein mag trügen, aber in aller Regel wird der Beruf als Bartender:in bestenfalls durchschnittlich bezahlt, in vielen Fällen eher mäßig. Generell gehören Gastronomen in Deutschland (und vielen anderen Ländern) bis heute zu den Arbeitnehmern mit dem niedrigsten Durchschnittsverdienst. Im „richtigen“ Betrieb kann man das Gehalt durch teils sehr hohe Trinkgelder wesentlich aufbessern, mitunter mehr als verdoppeln – aber so sicher wie das eigentliche Einkommen wird es niemals sein. Ein Beispiel? Wer während der Corona-Lockdowns in Kurzarbeit musste, bekam nur anteilig den Nettolohn erstattet. Nicht aber das Trinkgeld. Für viele Barleute bedeutete dies ein temporäres Abrutschen in nichts anderes als existenzielle Armut.

• Anders als bei Köchen oder Kellnern kommt im Barberuf beides zusammen: Sowohl die eigentliche Produktion als auch die Tätigkeit als Verkäufer und Gastgeber. Der Koch kann in der Küche fluchen, wenn er gestresst ist oder keinen Bock hat – der Bartender kann das nicht. Er ist auch bei hoher Belastung das Gesicht des Betriebes und muss gleichzeitig noch erstklassige Drinks liefern.

• Eine gewisse Standfestigkeit und Disziplin im Umgang mit Alkohol (und manchmal auch anderen Substanzen) ist absolute Voraussetzung. In keinem anderen Beruf sind der Umgang mit und der Zugang zu harten Spirutuosen so alltäglich. Ein nicht zu unterschätzender Teil aller Bartender hat ein zumindest heikles Verhältnis zu Alkohol.

Doch es gibt auch Vorteile!

Gute Güte – schon diese Liste schreckt ab, oder? Nein, sie liest sich länger, als sie wirklich ist. Und freilich haben alle Berufe ihre Nachteile, wenn auch bisweilen vollkommen andere. Und ebenso hat der Bartender-Beruf auch auf der Haben-Seite einiges zu bieten. Dazu zählen etwa:

• Ein hohes Maß an kreativen Möglichkeiten in einem Berufsbild, das sich zwar bereits konsolidiert, sich aber ebenfalls noch immer in einer starken, dynamischen Entwicklung befindet. Zwar besteht der Bar-Beruf im Wesentlichen aus viel Redundanz und Wiederholung. Innerhalb dieser Strukturen bietet der Job allerdings gewaltige Möglichkeiten, sich und seine eigenen kreativen, kulinarischen Vorstellungen zu verwirklichen.

• Es gibt kaum einen internationaleren Beruf: Kreuzfahrtschiff, Tokio, Hotelbar in Sydney, New York, London, Speakeasy in Berlin, Barcelona, Singapur, Zürich, die Karibik, Kopenhagen oder San Francisco – die Bar ist ein universeller Ort. Wer neu- und wissbegierig ist (und im Idealfall einen guten Zugang zu Fremdsprachen oder zumindest zum Englischen hat), der kann nach einer Zeit des Lernens im Prinzip auf der ganzen Welt arbeiten. Übrigens: Gut ausgebildete Fachleute aus dem deutschsprachigen Raum sind in der ganzen Welt gefragt für Führungspositionen an der Bar, besonders bei renommierten Hotelfirmen.

• Fast einzigartige Weiterbildungs- und Reisemöglichkeiten. Die internationale Barszene ist hervorragend und auf sehr freundschaftliche Weise miteinander vernetzt. Ein Vorteil dabei ist die durch ihre hohe Spezialisierung bedingte, noch immer gegebene Überschaubarkeit. Die Branche ist bis heute persönlich und greifbar. Dazu kommen viele Weiterbildungsangebote durch die Spirituosenindustrie. Die meisten Hersteller haben erkannt, das Bartender die besten Kommunikatoren und Multiplikatoren ihrer Produkte sind. Daher werden Bar-Fachleute heutzutage sehr häufig etwa zu Destillerie-Besuchen, Workshops und ähnlichem eingeladen. Dabei lernt und sieht man mitunter Dinge, die sonst für so gut wie alle anderen Leute unter Verschluss bleiben.

• Die Gelegenheit, sich bei nationalen oder internationalen Cocktailwettbewerben zu präsentieren, rundet die Möglichkeiten für Austausch und Reisen ab (Cocktailwettbewerbe sollten jedoch niemals als zentraler Bestandteil des Jobs verstanden werden).
• Auch im Gegensatz zum klassischen Kellnerberuf im Restaurant ist der Beruf in der Bar noch einmal durch eine ganz andere Nähe zum Gast gekennzeichnet. Während der gehobene Restaurantbetrieb auch heute noch teils starken Reglementierungen unterliegt, wünschen sich viele Gäste auch in hochwertigen Bars einen markanten „Typen“, einen Charakter mit Profil, eben einen Gastgeber eine Gastgeberin – sowohl hinter der Bar als auch im Service. Wer über ein offenes, kommunikatives und selbstsicheres Wesen verfügt, kann im Barberuf absolut aufgehen.

Unsere sechsteilige Serie für den Weg hinter die Bar

Mit dieser Aufzählung soll der erste Teil der Reihe – Wie werde ich Bartender? – zu einem Ende kommen – denn es liegt Einiges vor uns. Wie erfolgt überhaupt der Einstieg in die Gastronomie? Muss eine Ausbildung im Hotel- oder Restaurantfach zwingend erfolgen? Wie kann ein Quereinstieg aussehen? Wie bildet sich ein angehender Bartender im Privaten fort? Und welche Rollte spielt der Sonderfall Barschule? All diesen Fragen werden wir uns in unserer Serie „Wie werde ich Bartender:in“ widmen. Cheers!

Die Serie „Wie werde ich Bartender:in“ wurde 2017 erstmals auf MIXOLOGY Online veröffentlicht und 2022 überarbeitet und aktualisiert. 

Credits

Foto: Maksym Fesenko - shutterstock.com

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