Wie werde ich Bartender:in? Teil 3 – die Berufsausbildung
Bartending ist oft ein Beruf für Quereinsteiger. Aber auch der klassische Weg über die Ausbildung zur Restaurant- oder Hotelfachkraft ist möglich. Welche Möglichkeiten und Gefahren allerdings auf diesem Pfad lauern, erklären wir im dritten Teil unserer Serie ‘Wie werde ich Bartender?’
Endlich! Endlich gehen wir hinter die Bar! Oder doch nicht? Vielleicht, so genau kann man das nicht versprechen. Denn nachdem wir uns in den ersten beiden Teilen unserer Reihe – Wie werde ich Bartender? – vor allem mit den abstrakten Faktoren und den Voraussetzungen des Berufs sowie mit dem Einstieg in die Gastronomie im Allgemeinen beschäftigt haben, geht es heute um den klassischen Berufsanfang für einen Bartender: Die Ausbildung zur Restaurant- oder Hotelfachkraft.
Traditionelles Umfeld für Quereinsteiger
Es ist noch gar nicht so lange her, da war es in vielen Fällen unmöglich, einen Posten als Bartender in einem Hotel der gehobenen Klasse zu bekommen, wenn man keine der beiden genannten Ausbildungen absolviert hatte. Das hat sich mittlerweile zwar vielerorts geändert, ist aber noch immer teilweise so. Während Gastronomie generell und auch freie Bars schon immer ein Arbeitsumfeld waren, in dem es viele Quereinsteiger gab, haben sich die hochklassigen Hotels lange Zeit versperrt, andere Positionen als Aushilfsjobs mit ungelernten Mitarbeitern zu besetzen. Das ist auf den ersten Blick auch nicht schlimm. Es würde ja sogar passen, dass ein Luxushotel eben nur bestens qualifiziertes Personal beschäftigt. Zudem haben freie Bars heutzutage einen Stellenwert erreicht, der oft sogar über jenen von Hotels liegt. Dennoch wird es eigenartig, wenn man sich die Ausbildungen und ihre Pläne einmal näher anschaut.
Denn das Interessante ist, wie wenig bzw. gar nicht die Bar in den Ausbildungsrichtlinien – sowohl für das Restaurant- („ReFa“) als auch das Hotelfach („HoFa“) – als eigener Arbeitsbereich definiert wird. Sie findet dort nicht statt. Ein Beispiel? Etwa der Ausbildungsplan der IHK Frankfurt am Main für den ReFa-Beruf: Dieser sieht für das erste Lehrjahr die Einsatzgebiete Küche (12 Wochen), Büro (14 Wochen), Service (18 Wochen) und Warenwirtschaft (8 Wochen) vor. Für den „Service“ ist das konkrete Einsatzgebiet nicht näher bestimmt. Im mittleren Jahr stehen neben der Warenwirtschaft (13 Wochen) vor allem Werbung, Marketing und sehr viel Gästekontakt im Fokus. Das dritte Jahr schließlich ist im Vergleich dazu schon recht abstrakt mit Abschnitten wie „Führen einer Station“ (was so gut wie alles bedeuten kann) oder wieder dem „Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf“. Immerhin: Für acht Wochen steht auch „Getränke zubereiten, präsentieren und servieren“ auf der Agenda. Acht Wochen. Von Hundertsechsundfünfzig. Und es ist nicht einmal zwangsläufig die Rede von echten Drinks – es kann genauso gut bedeuten, dass der oder die Auszubildende einfach in einem Bistro den Kaffeevollautomaten bedient oder Abends im Hotelrestaurant Bier zapft und Weinflaschen öffnet (allerdings nur dann, wenn gerade kein Essen rausgetragen werden muss).
Keine Bar in der Planung vorgesehen
Fast identisch liest sich der Ausbildungsleitfaden, den etwa der DeHoGa Baden-Württemberg zum HoFa-Beruf vorhält, mit dem einzigen Unterschied, dass hier das Thema Housekeeping vor allem die Pflege und Herrichtung von Gästezimmern behandelt. Es bleibt dabei: Eine Bar gibt es in dieser Planung nicht. Natürlich mag man nun einwenden, dass für die Küche auch nur 12 Wochen eingeräumt werden. Das stimmt – aber wer gerne Koch werden will, wird sich für die Kochausbildung entscheiden. Den Beruf Bartender gibt es, wie im Teil 1 der Reihe – Wie werde ich Bartender? – angesprochen, nicht als eigenständige Qualifikation.
Auch der Autor dieser Zeilen hat vergleichbare Erfahrungen in seiner Zeit als aktiver (und „ungelernter“) Bartender erlebt. In knapp dreieinhalb Jahren in einem mittelgroßen Hotel der gehobenen Kategorie (mit großer, sehr gut besuchter Bar) erlebt man naturgemäß eine ziemliche Armada an Azubis. In der Bar tat jeder von ihnen ungefähr 10-12 Wochen Dienst (somit als Teil der „Service“-Zeit), und nach Rücksprache mit anderen Hoteliers ist klar, dass das schon eine vergleichsweise lange Zeitspanne ist. Doch wie viel kann man einem Azubi in 10 Wochen beibringen? Erst recht dann, wenn noch ein Block Berufsschule, eine Woche Urlaub und mehrere Großveranstaltungen im Bankett, bei denen jeder Tellerträger und Tischrücker gebraucht wird, dazwischen grätschen? Genau: In solch einer Zeitspanne kann man kaum wenigstens die Grundlagen vermitteln. Von all den Auszubildenden, die im Laufe der genannten Zeit im Hotel tätig waren, arbeitet heute ein einziger als Bartender. Während gefühlt ein Dutzend als Rezeptionist weitergemacht hat.
Bartending und Tischerücken
Das Problem dabei liegt keinesfalls im Wesen eines Hotels oder guten Restaurants, sondern in der antiquierten Methodik des Ausbildungsplanes begründet. Es bleibt die alte Unterscheidung des F&B-Bereichs in „Küche“ und „Service“. Und zum Service gehört praktisch alles, was mit Essen und Trinken zu hat, aber nicht in der Küche stattfindet. Das bedeutet im Umkehrschluss, dass zum „Service“ eben nicht nur der eigentliche Tischservice gehört. Dazu zählen vielmehr auch Bartending, Frühstücksservice, das Bestücken und Betreuen von Büffets auf Veranstaltungen. Sogar Zimmerservice gehört dazu. Das mutet deswegen eigenartig an, weil zumindest korrekter Veranstaltungs- bzw. Bankettservice und das Arbeiten an der Bar zwei sehr stark spezifische Bereiche sind, die im Prinzip gesondert geschult werden müssten. Und zwar in jedem Fall. Doch die konkrete Ausgestaltung der Ausbildung liegt dann eben im jeweiligen Betrieb. Während ein auf die Bar neugieriger Azubi in Hotel A das Glück haben kann, dass das Haus eine gute und vor allem gut besuchte Bar hat (vielleicht gar mehrere!), landet sein Kamerad womöglich mit Hotel B in einem Betrieb, der als Geschäftshotel einen immensen Schnitt des F&B-Umsatzes mit Veranstaltungen erwirtschaftet und dessen anspruchslose, von einem Barchef praktisch allein betreute Lobby Bar mit ihren acht Tischen eher eine Formsache ist.
Die Konsequenzen liegen auf der Hand: Der Azubi in Hotel A wird bei genügend eigenem Engagement dafür sorgen können, dass er einen guten Teil der für „Service“, „Präsentation und Servieren von Getränken“ oder gar „Führen einer Station“ vorgesehenen Zeit in der Bar verbringen und lernen kann. Sein Kollege in Hotel B kann das nicht. Und ein weiterer Ausbildungsgenosse macht vielleicht seine ReFa-Ausbildung in einem exzellenten Restaurant, kann nach drei Jahren tranchieren wie ein junger Gott, ist ein halber Sommelier, kann fünf Teller gleichzeitig tragen, beherrscht Latte Art und schafft es, unfallfrei eine Auster zu öffnen. Aber wenn er einen Negroni rühren soll, einen Drink aus drei Zutaten zu gleichen Teilen, geht ihm die Muffe. Einfach, weil das Restaurant keine Bar hat. Niemand ist in diesem Szenario böse oder gar schuldig, das nicht. Aber es gibt sehr wohl Leidtragende.
Zusätzliches Engagement im Privaten hilft
Damit zeigt sich der tiefgreifende Zwiespalt, der sich auftut, wenn man mit dem konkreten Berufsziel „Bartender“ eine Ausbildung im Hotel- oder Restaurantfach wählt. Freilich ist es nie verkehrt, diese Ausbildung zu absolvieren, weil sie einen umfassenden Überblick vermittelt über die Funktionsweise von professionellem Gastgewerbe, besonders, wenn die Ausbildung in einem hochklassigen Hotel stattfindet. Ebenso sensibilisiert die körperlich und mental mitunter sehr belastende Ausbildung für die Beanspruchung, die der Job an der Bar immer wieder mit sich bringen wird. Und nicht zuletzt ist der Weg über HoFa oder ReFa im Vergleich noch immer die beste Methode, um die kaufmännischen Aspekte des Berufs kennenzulernen und zu verinnerlichen – ein Thema, das beim Quereinstieg oft unter den Tisch fällt.
Bei all diesen Vorzügen ist der Ausgang ungewiss, ob ein Greenhorn nach der Ausbildung das grundlegende Rüstzeug zum Bartender hat. Denn selbst wenn der Geschäftsbereich Bar im Ausbildungsbetrieb eine wichtige Rolle spielt, ist nicht garantiert, dass man dort so viel eingesetzt wird, wie man sich wünscht oder wie es zunächst versprochen wird. Schließlich gilt, gerade in großen Häusern mit vielen Abteilungen: „Was immer der Dienst erfordert, das ist Befehl“. Da kann der Dienstplan sagen, dass man Bardienst hat. Wenn die Tagung mit 500 Personen im andern Stockwerk nicht von genügend Mitarbeitern betreut wird, ist klar, wer die Lücke füllt.
Damit soll keinesfalls vom klassischen Weg abgeraten werden, dessen Vorzüge wir soeben betrachtet haben. Eines jedoch sollte man sich schon vor dem Antritt eines Ausbildungsplatzes vor Augen führen: Ohne zusätzliches Eigenengagement im Privaten wird es nicht klappen. Es geht ums Eigenstudium, ums Lesen und Schauen über den Tellerrand. Um die Auseinandersetzung mit Fachliteratur. Darüber werden wir im vierten, nächsten Teil dieser Reihe sprechen.
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