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Am Riesenrad drehen

Sie pinseln Pürees von der Malerpalette ins Glas, kochen Sirups aus essbarer Erde und spielen „Bob Dill’n“ auf der Karte – Wiens Bar-Szene besticht mit Kreativität und Wortwitz. Roland Graf mit einer Tresen-Typologie der – sorry, Berlin – am schnellsten wachsenden, deutschsprachigen Stadt

Früher, als alles besser war, waren die Claims klar abgesteckt. Die Hotelbars standen für Sinatra-Musik, kalten Zigarrenrauch und oft genug mediokre Drinks. Manchmal stimmte das Paket, doch gerade die Kavalier Bar im Grand Hotel überlebte das Lounge-Zeitalter nicht. Hier saßen die Milliardäre, Ex-Finanzminister und ebenfalls gut bestallte Pensionisten des einstigen, verstaatlichten Industrie-Konglomerats ihre Tage stilvoll ab, auch wenn sich am Ende Lesebrille und Laptop zur Zeitungslektüre beim Old Fashioned hinzu gesellten.

Aber „nix bleibt ewig scheen“, wie man im weichen Dialekt die Vergänglichkeit beschwört. Und ironischer Weise ging das Ende der Tagesbar mit einer Welle einher, die unter Geld- und Architekteneinsatz solche Plätze rekonstruierte.

Der Startschuss für diese Dynamik, auch wenn er selbst sich immer von mixologischen Höhenflügen absetzte, erfolgte mit Roberto Pavlovic-Hariwijadi`s American Bar am Bauernmarkt. Nach dem Roberto’s, das auch mit seinen Sitzplätzen eng wie eine Stehbar wurde, ging es Schlag auf Schlag. Doch ehe wir vorgreifen, sei noch die Landkarte des „alten“ Bar-Wien fertigskizziert. Denn neben der Wundertüte Hotelbar, in der man nie so recht wusste, ob dort Genie oder Wahnsinn regieren würden, gab es noch die Getränke-Spezialisten.

Die Unantastbaren

Wer Whisk(e)y wollte, ging in die Kruger’s oder Barfly’s, für Gin-Exzesse musste man hinaus zu Nikolaus Slupetzky in die Slu oder ins Torberg in der Josefstadt. So hatte man es gelernt im neuen Jahrtausend. Die wenigen Einzelkämpfer gab es natürlich auch, lange bevor die Geräte-Medizin mit Smoking Gun, Rotationsverdampfer oder Cold Dripper hinterm Tresen Einzug hielt. Heinz Kaiser im Dino’s etwa, der unlängst bei einer Competition als Juror erstmals einen Cold Brew vom Blanco Tequila sah, muss diesen nicht kennen: Er servierte Craft Cocktails schon, als es noch kein Wort dafür gab, und tut es immer noch mit Bravour. Auch Erich Wassicek, der mit seiner Halbestadt als Mentor unüberschätzbar für die Szene wirkte, gehört in diese Kategorie der Unantastbaren.

Inzwischen scheint auch ein Restaurant wie das Skopik & Lohn nicht mehr ohne eine Bar zu können. Selbst dem Shiki, der japanisch inspirierten Neueröffnung im Top-Segment, gleich bei der Oper gelegen, wurde dem Fine Dining-Bereich eine Bar vorgesetzt. Steakhäuser wie das Flatschers oder der Edel-Burger-Laden „ … said the butcher to the cow“ brauchten ohnehin ihre eigene G&T-Karte. Wohin aber schickt man, eine 24-monatige Eröffnungsorgie später, Wien-Gäste aus den Bundesländern und der Welt? Lässt man die ebenfalls stark aufgerüsteten Hotelbars (D-Bar im Ritz-Carlton, Loft im Sofitel, Pearl im Park Hyatt) beiseite, was wir aus Platzgründen tun, dann geht es zunächst dorthin, wo selbst Wiener nicht zu oft hinkommen: in die Liechtensteinstraße.

Experimentelles Zeichen: Kans Labor

Hier fährt ein Mann die Lorbeeren ein, die er die letzten Jahre mit einer kompromisslosen und witzigen Art der Drink-Kreation angehäuft hat. Kan Zuo und The Sign waren lange so etwas wie ein ewiger Geheimtipp. Für einen Besuch beim „Musicians‘ musician“ Zuo, um einen Rockmusik-Vergleich zu bemühen, musste man die Komfortzone Zentrum verlassen. Dann aber erlebte man eine Karte, die nicht nur spannende Asia-Inspirationen des Austro-Chinesen aufbot (Yuzu-Fans sollten die Adresse speziell notieren!), sondern auch eine entfesselte Kreativität. Der „Bloody Caesar“ mit Blutwurst und dem in Wien seltenen Clamato Juice des Originals schlug die Brücke vom Neunten Bezirk nach Kanada.

Die Inspiration für seine Drinks, bei denen Fruchtpürees von einer Malerpalette aus im Gin Fizz-Glas aufgetragen werden, Zuckerwatte verwendet wird oder das Austro-Heiligtum Käsekrainer, ein deftiges Käse-Würstchen, nicht außen vor bleibt, findet er beim Einkaufen. „Will ich einen bestimmten Tee, komme ich sicher mit zwei Tüten voller Sorten aus dem Geschäft“, erzählt Zuo in der MIXOLOGY 1/2016. Die aromatischen Spielzeuge stapeln sich aber nicht nur unbenutzt, irgendwann kommt auch ein Geistesblitz zum Pairing von türkischem Yoghurt-Tee. Wenn Zuo also mit einem neuen Bar-Projekt näher an das Stadtzentrum rückt, dürften seine „multi-sensory drinks“ die Latte wieder ein wenig höher schrauben:  „Ich hoffe, dass wir im Sommer 2016 so weit sind.“

Für Service klingeln: Tür 7

Als Gerhard Kozbach-Tsai das erste Mal durch seine Bar Tür 7 führte, scherzte er selbst über den unmarkierten Eingang mit der Klingel: „Wie im Rotlicht“. Mittlerweile trifft die Analogie fast noch mehr zu, denn von der Karte mit den sieben Signatures will sich der Josefstädter ebenfalls verabschieden. Persönlicher Service, „etwas, von dem ich anfangs nur gehofft habe, es würde Anklang finden“, wird noch mehr in den Mittelpunkt rücken. Der Steintresen als Dialogfläche hat sich also bewährt.

Dieses spontane Umsetzen der Gästewünsche hat die Bar über ihre Getränkevorliebe für „Fortifieds“ (für die Bartender Reini Pohorec steht) und seltener vermixte Spirituosen wie einen Bourbon-New Make bekannt gemacht. Dass hier nicht mit großen Augen „etwas, das dich aufmuntern wird“ versprochen wird, um dem Gast dann einen Standard-Martini zu servieren, überraschte das Publikum. Zumal jeder der drei Bartender (Glenn Estrada ist der Dritte im Bunde) dieses Metier perfekt versteht. Der serbische Diplomat, den der Autor einmal dort traf, weil er um die Ecke wohnte, blieb etwa bis heute Stammgast. So umhegt wird man schließlich selten, Wasserservice und Gewürz-Popcorn neben dem Drink-Maßschneidern inklusive.

State of the Bar-Art: Eberts

Muckelig klein wie die Tür 7, experimentell mit Lebensmitteln und auf der bar-technischen Höhe der Zeit präsentiert sich die Eberts Cocktailbar als eine Art „Best of“ der Wiener Szene. Auch Christian Eberts Barschule mit angeschlossenem „öffentlichen“ Teil gab es schon, bevor die neue Drink-Welle über die Mozartstadt schwappte. Doch mit Leuten wie Mo Kaba (der aktuell in Karlsruhe seine eigene Bar Guts&Glory vorbereitet) und Ben Koch hat man an Momentum gewonnen.

Trends müssen Christian Eberts Schüler schließlich kennen. Bottle Aging, das Reifen von Drinks in Flaschen, wurde vom Barchef Benjamin „Ben“ Koch mit bis zu 17 Cocktails am Rückbuffet richtig ausgereizt: „Das nimmt uns einerseits den Druck, wenn viel los ist, aber die Aromen vermählen sich auch gut in der Flasche“. Auch den Cold Dripper wirft er gerne an, etwa um einen Grüntee-Wermut zu kreieren. Überhaupt stehen die Zeichen in der „Eberts“ momentan sehr auf „Cuisine Style“, also den Einsatz von Koch-Techniken – und das nicht, weil Bens Nachname so lautet. So kommt beim „La Barbacoa Oaxaca“ neben Limettensaft, Kirsch-Likör und Ginger Ale auch mit Mezcal abgelöschter Speck ins Spiel. „Die Idee zum Cocktail stammt von einem Grillabend“, verrät Koch, „man riecht heißes Fett und ein wenig Rauch“. Wenn der Jungvater freie Hand hat, hat der Gast in jedem Falle etwas davon.

Fräulein Sigis erdiges Wohnzimmer: Hammond

Frauenpower ist im konservativen Wien ein schwieriges Thema. Immerhin hassen selbst die regierenden Sozialdemokraten nichts so sehr wie Veränderung und verheiraten sich daher am liebsten unter sich selbst wie weiland die Großbauern. Insofern muss man in die Hammond, die am ehesten dem Bar-Wohnzimmer-Typus entspricht. Die Musikanlage steht quasi wie daheim in der Ecke, nur dass im Eigenheim in der Regel nicht Sigrid Ehm die Getränke zubereitet. Als erste weibliche Gewinnerin von Bombay Sapphire’s Most Imaginative Bartender hat das Energiebündel auch international gezeigt, welche aufwendigen Wege sie geht, wenn sie sich davon aromatischen Kick verspricht.

Der Sirup aus essbarer Erde hat ebenso für Aufsehen gesorgt wie die Sardinen-Infusion im „Rule Britannia“. Aber auch ein altrömisches Kochbuch oder Tiki-Klassiker können die Inspiration für das sein, was die 28-Jährige aus dem Shaker zaubert. Einer Wundertüte gleicht der Besuch im zweiten Bezirk, etwas abseits der ausgetretenen Touristenpfade. Und wer den Barbesuch unbedingt mit Sightseeing verbinden will: Der Augarten mit der Bleibe der Wiener Sängerknaben ist gleich um die Ecke.

Hohe Schlagzahl: Im Heuer rockt die Mucke

Während man das Klischee vom allein die Welt vergessenden Zecher hinter der Tür 7 gut ausleben kann, steht das auf gleicher mixologischer Höhe operierende Heuer für eine andere Bar-Kategorie. Die Sorgen, bekanntlich leider doch gute Schwimmer, minütlich vom Glasrand springen zu lassen, ist hier unmöglich. Der einsame Wolf stört, denn am Karlsplatz ist immer After Work angesagt – oder zumindest ein „Instead of work“. Die Zahl der Drinks, die Stefan Bauer und Head Bartender Bert Jachmann hier an Spitzenzeiten hinausschießen (andere Verben würden die Dynamik nicht wiedergeben), beeindruckt. Und zwar mit ihrer Qualität.

Dass sich Zutatenorgien nicht ausgehen in derart fordernder Umgebung, ist klar, aber die beiden schöpfen dafür aus dem Karlsgarten, dem Urban Gardening-Projekt über Wiens wichtigstem U-Bahn-Knotenpunkt. Dass Jachmann einmal Journalist war, merkt man auch an den knackigen Headlines für seine Drinks – einen „Bob Dill’n“ braucht man aromatisch nicht mehr viel erklären. Dieses Jahr wird es im „Heuer“ wohl noch mehr Kräuterkraft geben, denn nach dem ersten Jahr weiß man genau, was geht.

Die Vorfreude auf die Sommerkarte wächst.

Credits

Foto: Wien via Shutterstock.

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