Willi Schöllmann: Es gab halt nicht mal Gin & Tonic!

Klammheimlich und für viele unbemerkt hat Willi Schöllmann aus dem beschaulichen Offenburg einen Ort mit besonderer Sensibilität für hochwertige Cocktails gemacht. Seine zwei Bars haben nicht nur Pionierarbeit beim Mixen mit Obstbrand geleistet, sondern Schöllmann hat im Laufe der Jahre eine anschauliche Riege einflussreicher Protagonisten in die Bar-Materie eingeführt. Ein Gespräch mit einem wahren Überzeugungstäter über Begeisterung, Vertrauen, Stabilität – und den Mut zum Wahnsinn im richtigen Moment.

»Ich hatte auch immer Glück, dass ich viele kreative und aufgeschlossene Menschen kenne. Das ist viel Wert«

— Willi Schöllmann

Offenburg, das kleine Offenburg am westlichen Rand des Schwarzwalds, besitzt gleich zwei Imperien. Das eine davon sieht man sofort: Die Konzernzentrale von Hubert Burda Media thront inmitten der Stadt wie ein Raumschiff. Würden alle Burda-Mitarbeiter tatsächlich in Offenburg leben, würden sie mehr als ein Fünftel der Bevölkerung ausmachen.

Das andere Imperium aus Offenburg erschließt sich wesentlich langsamer. Weil es kleiner ist. Aber auch, weil es spezieller ist. Vor allem erschließt es sich nur, wenn man sich für gutes Essen und hervorragende Drinks jenseits des Mainstreams interessiert. Es ist ein Imperium kulinarischer Qualität, das Willi Schöllmann, teilweise allein, teilweise mit Partnern, seit 30 Jahren baut und behütet und das mittlerweile rund 70 Menschen Arbeit gibt, im Dezember sogar knapp 100 Menschen. So etwas entsteht nicht ohne Zufall. Aber auch nicht durch einen Plan. Ein alles andere als chronologischer Gesprächsmitschnitt aus zwei Tagen mit einem Mann, der gar nicht anders kann.

Mixology: Willi, du bist echter Offenburger, du kennst die Stadt und ihre Gastronomie seit 30 Jahren. Man hat damals nicht direkt mit einer Bar losgelegt, oder?

Willi Schöllmann: Ganz sicher nicht. Vor allem musste man wohl ein bisschen wahnsinnig sein. Meinen ersten Gastro-Job hatte ich mit 15 als Spüler in einer Kneipe. An meinem 18. Geburtstag hab’ ich den Laden dann übernommen, der lief nicht gut. Das war so 1991/92.

Mixology: Das klingt definitiv nicht nach sofortigem Erfolg.

Willi Schöllmann: Auf keinen Fall, das war erst mal eine ziemliche Katastrophe. Es gab im Laufe der Zeit einige Projekte. Was wir heute mit den Bars in unseren beiden Häusern machen und was letztlich zu unserem heutigen Stand geführt hat, war die Eröffnung meiner »Red Lounge« im Jahre 1997. Das war meine erste Bar.

Mixology: Warum eine Bar im Jahre 1997 in Offenburg. Spricht aus der Idee wieder der Wahnsinn?

Willi Schöllmann: Wahrscheinlich (lacht). Ich hab’ Drinks immer geliebt, also richtige Drinks. Hier hast du damals aber nicht mal ’nen guten Gin & Tonic bekommen. Also: Echt nicht, das gab’s hier halt einfach nicht. Dann bot sich die Gelegenheit, so eine wunderschöne, alte Kellerbar zu übernehmen, die viele Jahre lang leer gestanden hatte. Die wunderschönen roten Ledermöbel waren in grandiosem Zustand, der ganze Raum war unheimlich schön. Da haben wir dann meine Idee einer Bar hineingebaut.

Mixology: Und das hat funktioniert?

Willi Schöllmann: Es hat natürlich gedauert – die Leute müssen ja sozialisiert werden. Aber es war vor allem die Tatsache, dass wir vom ersten Tag auf Qualität gesetzt haben. Die hat schnell gefruchtet. Zudem hatte ich immer Glück, dass ich viele kreative Menschen aus Kunst, Musik etc. kenne. Das bringt viel Input, und es sorgt auch dafür, dass viele aufgeschlossene Leute von deinem Läden hören.

Mixology: Die Eröffnung des Schoellmanns 2006 war dann einige Jahre später noch mal eine ganz andere Hausnummer.

Willi Schöllmann: Im Prinzip wussten wir gar nicht, was wir tun (lacht). Das Gebäude wurde gerade gebaut, ich kannte die Personen dahinter. Plötzlich sagen die bei einer Begehung: »Willst du hier oben nicht ’ne Bar machen?« Das wollte ich. Und dann haben die tatsächlich noch eine Etage oben draufgesetzt – ein Wunder, dass die Ämter das so durchgewunken haben.

»Mein erster eigener Laden in Offenburg war eine absolute Katastrophe!«

Mixology: Entstand zu der Zeit auch die Idee, die heimischen Zutaten – besonders Obstbrände – an der Bar in den Vordergrund zu rücken?

Willi Schöllmann: Die war schon immer da. Nicht nur bezogen auf Obstbrände. Was mich u. a. immer hier in dieser Region gehalten hat, ist ihr kulinarischer Reichtum, die Qualität der Lebensmittel. Ich meine das völlig ernst: Da sind wir hier gesegnet. Wir halten daran bis heute zum allergrößten Teil fest – wir arbeiten mit Bauern von hier, mit einer Käserei, mit einer Metzgerei, mit den Winzern. Unsere Milch bekommen wir tagesfrisch vom Landwirt, in Glasflaschen. Die Idee, den Obstbrand aus seiner »Ecke« zu holen und ihn in Cocktails zu überführen, denkt dieses Prinzip nur weiter.

Mixology: Inwiefern hat Jonas Stein dazu beigetragen?

Willi Schöllmann: Sehr! Jonas war vom ersten Tag an mit im Schoellmanns, gerade mal ungefähr 18 Jahre alt. Und der hat am Anfang entsetzlich schlechte Drinks gemacht, grässlich (lacht sehr doll)! Aber dann war recht schnell klar, dass wir ähnliche Ideen und Vorstellungen davon hatten, wo wir hinwollen.

Mixology: Und da geht der erwähnte Wahnsinn weiter: Wie beginnt man mit Obstbrand-Cocktails zu einer Zeit, in der – überspitzt gesagt – noch nicht mal ein Negroni in irgendeiner Form bekannt war? Darüber hinaus in der, nun ja, Provinz?

Willi Schöllmann: Indem man mit den Leuten kommuniziert und sie nicht überfordert! Es ging uns ja nicht nur darum, etwas Neues, Spannendes mit guten Zutaten zu machen, sondern die Leute sollten auch Lust haben, das wirklich zu trinken. Wenn man die eine Stellschraube in Form einer grundlegenden Zutat ändert, darf man beim Rest nicht auch noch zu abgefahren sein. Der erste Drink war tatsächlich ganz schlicht ein Birnenbrand mit Tonic – absolut zugänglich und leicht. Wir mussten das natürlich trotzdem dauernd erklären: dass das überhaupt geht. Die Leute hatten diese Vorstellung einfach nicht im Kopf. Dann haben wir mit Sours weitergemacht, auch erst mal mit Birne, dann mit Kirschwasser, glaube ich. Dann hat es irgendwann Fahrt aufgenommen.

»So etwas wie das Imperium des Willi Schöllmann entsteht nicht ohne Zufall. Aber kurioserweise auch nicht durch einen Masterplan.«

»Die Idee, Cocktails mit Obstbrand zu mixen, war kein Selbstzweck. Sondern entstand aus dem generellen Plan, den kulinarischen Reichtum dieser Region zu betonen.«

Mixology: Bis hin zu einer Cocktailkarte, die nur noch Drinks auf Obstbrand-Basis hatte. Habt ihr damit einen neuen Mainstream in Offenburg etabliert?

Willi Schöllmann: Nein, höchstens unseren eigenen Mainstream. Aber eigentlich klingt das übertrieben. Ich würde es nicht mal Konzept oder Profil nennen. Es ist halt unser Ding. Und wenn es ein Wort gibt, das ausdrückt, warum wir hier damit nachhaltigen Erfolg haben, dann ist das: Vertrauen. Unsere Gäste haben im Laufe der Jahre gelernt, dass wir ihnen diese Drinks machen, weil wir sie selbst gern trinken und dass wir hinter den Zutaten stehen. Vor zehn Jahren haben wir ihnen geduldig erklärt, dass Himbeergeist im Sour schmeckt. Heute müssen wir Dinge wie unseren »Hugo is dead, Baby« mit Brennnesselgeist oder den »Al Green« mit Fichtensprossengeist, Quinquina und Kiefernnadel nicht mehr begründen. Dieses Vertrauen in deine Arbeit, das ist natürlich ein Prozess, das gibt’s nicht vom ersten Tag.

Mixology: Das bedeutet viel Schulungsarbeit für die Mitarbeiter, nicht wahr?

Willy Schöllmann: Klar, am Anfang schon. Wobei neue Mitarbeiter hier aus der Stadt inzwischen ja meist vorher schon ungefähr wissen, was wir tun. Außerdem bleiben unsere Mitarbeiter sehr lange bei uns. Natürlich gibt es Fluktuation, aber sie ist deutlich geringer als in der Gastro üblich. Jonas Stein war über zehn Jahre im Schoellmanns, bis er weitergezogen ist. Und etwa Josh Gajek, der jetzt die Bar in unserem Haus Zauberflöte leitet, war davor auch schon ewig im Schoellmanns.

»Es kommt ja kein Bartender in einer großen Stadt auf die Idee, zu sagen: Ich habe keine Lust auf eine Metropole, ich gehe jetzt nach Offenburg.«

Mixology: Du hast im Laufe der Jahre eine stattliche Anzahl sehr angesehener Leute der Barszene ausgebildet oder inspiriert. Jonas Stein, jetzt Barchef der Amo Bar in Berlin, haben wir erwähnt. Jan Jehli wurde gar »Mixologe des Jahres 2018«, Paul Sieferle hat nach eigener Aussage ebenfalls viel von dir mitgenommen, obwohl er nie für dich gearbeitet hat. Und auch Revolte-Rum-Gründer Felix Kaltenthaler sagt, dass er die moderne Barkultur ohne seine Aufenthalte in deinen Bars nicht verstanden hätte. Macht einen das stolz?

Willi Schöllmann: Klar, gar keine Frage. Gleichzeitig ist Offenburg als Ort zwar schön, aber eben auch ein kleiner Fluch, weil …

Mixology: … die Leute doch irgendwann abwandern in größere Städte?

Willi Schöllmann: Ja. Ich kann das auch absolut verstehen. Irgendwann wollen sich die Leute weiterentwickeln, mal eine größere Stadt sehen. Oder einfach einen eigenen Laden aufmachen. Gleichzeitig ist es natürlich so, dass im Prinzip kein etablierter Bartender aus einer Metropole ernsthaft in Betracht zieht, z. B. nach Offenburg zu ziehen. Die Bewegung verläuft nur in eine Richtung, dieses Problem haben gute Bars in vielen kleineren Städten. Als ob der Umzug aus einer großen in eine kleine Stadt immer und automatisch ein Rückschritt sei. Es kommt also insofern nicht von ungefähr, dass ich so viele Leute ausgebildet habe – Leute, die schon ausgebildet sind, kommen halt nicht her.

Mixology: Gibt es Strategien, um das zu ändern?

Willi Schöllmann: Schwer zu sagen. Ich halte unsere Betriebe für sehr attraktive Arbeitsplätze, sonst würden die Mitarbeiter nicht so lange bleiben. Und ein Teil-Aspekt bei der Idee für unseren »Black Forest Bar Cup«, den wir seit 2016 im Sommer veranstalten, ist ganz klar: Bartendern aus ganz Deutschland oder sogar aus dem Ausland zu zeigen, was für Möglichkeiten und Vorzüge diese Region ihnen bieten kann. Denn der Schwarzwald ist nicht nur wegen der Drinks großartig. Wirklich.

Mixology: Lieber Willi, wir danken dir ganz herzlich für dieses Gespräch!