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Wieviel Al Capone steckt noch in der Windy City?

Rauch hängt in der Luft. Es ist eine Mischung aus dem würzigen, schweren Rauch kubanischer Zigarren und den säuerlichen, ätherischen Dämpfen von Camels in Zigarettenspitzen.
Es ist dämmerig, Unterhaltungen werden von der erstklassigen Jazzband übertönt und Manhattans fließen in Strömen. Er sitzt an seinem Platz, gerade aus, nah an der Band und mit Blick über beide Ausgänge. Wir schreiben das Jahr 1920 und Alphonse Gabriel „Al“ Capone, auch genannt Scarface, sitzt an seinem üblichen Tisch im Club „The Green Mill“ in Chicago.
Auf den Spuren von Al Capone
Heute, ein kalter windiger Tag, Ecke Broadway und Lawrence, Uptown Chicago. Der Rauch fehlt, Al Capone liegt auf dem Mount Carmel Friedhof in Hillside begraben, ansonsten hat The Green Mill nichts von ihrem ursprünglichen Charme eingebüßt. Die originalen, dunklen Landschaftsgemälde in Goldrahmen bedecken die Wände, eine hervorragende Jazzband spielt, die Gäste tragen polierte Lackschuhe mit Mittelscheitel und man munkelt, die alten Schmuggelgänge in den Katakomben seien auch noch vorhanden. Sogar der Manhattan wird heute noch genauso zubereitet wie in den goldenen 20ern. Als Gast taucht man ein in die gefährliche und verruchte Welt der Mafia-Geschichte und sowohl die Bartender in ihren weißen Hemden und schwarzen Schürzen, als auch die Stammgäste haben skurrile Geschichten zu erzählen. Wie zum Beispiel die, dass The Green Mill ursprünglich mal ´Pop Morse´s Roadhouse´ hieß und hier in Uptown sehr gute Geschäfte machte, einzig und alleine weil um die Ecke zwei Friedhöfe liegen und sich die Trauer am besten mit einem Schnaps begießen ließ.
Chicago ist so eine Stadt. Eine mit Tiefe und unendlich vielen Geschichten. Und eine, die in der Cocktail Renaissance der Neuzeit eine große Rolle spielt. Vielleicht liegt es daran, dass die Prohibition hier begonnen hat, oder daran, dass man in Chicago trotzdem immer gerne zum Glas gegriffen hat. Auch heute erstrahlt Chicago in mondänem Glanz und zwar ganz genauso versteckt wie damals, als Al Capone hier das Sagen hatte. Man braucht ein bisschen Zeit, um diese Stadt kennen zu lernen. Es ist die drittgrößte Stadt Amerikas und das Nachtleben ist in viele verschiedene Viertel aufgeteilt. Positiv gesehen heißt das, egal wo man ist, man sitzt nie auf dem Trockenen.
Gewagte Kreationen im Celeste
Wem der Charme von The Green Mill gefällt, wird sich auch in Chicagos neuster Cocktailbar wohlfühlen: Das Celeste ist dem Sinnbild der klassischen amerikanischen Cocktailbar des späten 19. und frühen 20. Jahrhunderts entsprungen. Das gelungene Barprogramm stammt aus der Feder von Freddie Sarkis. Neben Charles Joly ist er wohl der bekannteste Bartender in Chi-Town. Der frühere Mitbegründer der bekannten high-volume Bar Sable hat ein aufeinander aufbauendes Cocktailmenü für Celestes zwei Bars geschrieben. Im Erdgeschoss mixt das Team schnelle Drinks, dazu legt ein DJ elektronisch auf. Der Deco Room im ersten Stock ist das eigentliche Mekka für Cocktail-Trinker. Um hier eingelassen zu werden, muss man entweder Glück haben bei der Reservierung, oder eingeladen werden. Der Raum ist kleiner und intimer, die creme-weißen Sitzecken reihen sich gegenüber der petiten Bar auf. Glaskronleuchter glitzern in indirektem Licht.
Hinter dieser Bar steht der aufmerksame Gastgeber selber und mixt seine außergewöhnliche Cocktailkarte. Der Ambiguous Smile fällt in die Kategorie der speziellen Zutaten und mixt Cynar, Blackstrap Rum, Himbeeren, Zitronensaft und Bitters. Abenteuerlich ist auch die Mischung aus Cognac, Campari, getorftem Scotch, Zimt und Zitrone. Dazu gibt es Klassiker wie den Boulevardier oder Last Word. Freddie, mit rotem Rauschebart und Hut, ist zudem bekannt für seinen geklärten Milk Punch aus dem Zapf. Als wir hier sind hat Celeste gerade mal drei Wochen geöffnet und man feilt noch an den Gastgeber-Details. Freddie erzählt, die Tür zu kontrollieren sei das schwierigste in Chicago, denn die Gäste, die Geld in Bars ausgeben, sehen meistens nicht so aus. Chicago ist im Herzen halt immer noch die Arbeiterstadt der USA.


Eine neue Bar, ein Siegertyp
Verlässt man die elegante schwarze Tür ohne Namen, hat man mehrere Möglichkeiten. Hier im River North Viertel hat sich eine lebhafte Clubszene für die Jungen und Gutbetuchten entwickelt und auch ein weiteres Barhighlight hat sich in einer dunklen Gasse versteckt. Three Dots and a Dash ist nicht nur ein Tiki Cocktail von Don the Beachcomber aus den 40ern, sondern auch der Name von Chicagos brandneuer Tikibar. Hier wäre es Al Capone viel zu farbenfroh und laut gewesen, aber für alle Fans des karibischen Flairs und Rum-Cocktails aus Tiki-Bechern ist die Bar von Paul McGee ein neues El Dorado. Das sieht auch die Jury der Spirited Awards von Tales of the Cocktail so und nominierte die junge Bar (seit Januar 2014) gleich in drei Kategorien.
Three Dots and a Dash ist nach dem Morsecode aus dem zweiten Weltkrieg benannt und bedeutet V für victory. Dons Cocktail mixt gelagerten Rhum Agricol, Guayana Rum, Falernum, Honig, Limette, Allspice und Angostura Bitters und ist einer der Klassiker auf der bunt gemalten Karte. Pauls Eigenkreation sind von den klassischen Tiki-Rezepten inspiriert und er entwickelt die Kategorie sogar noch weiter: Statt der klassischen Mischung aus verschiedenen Rum als Basisspirituose, nimmt der reife Bartender mit den gütigen Augen und dem dunklen Bart auch mal Whiskey, Mezcal oder Gin und mischt diese mit Rum. Dr. Funkhouser ist einer seiner Geniestreiche: mit einer Basis aus Mezcal, Arrak und Jamaica Rum kommen Brombeere, Granatapfel und Limette ganz groß raus.
Die härtesten Trinker
Ein barhistorischer Ort, den man auf jeden Fall in Chicago besuchen muss, ist die wunderschöne Violet Hour. Existent seit 2007, ist die Cocktailbar ganz im intimen Stile von Al Capone eingerichtet, mit Ledersesseln, schweren blauen Vorhängen und einer majestätischen Backbar in weiß. Von außen kaum als das zu erkennen was es ist, findet auch heute nicht jeder Taxifahrer die Graffiti besprühte Hauswand im Stadtteil Wicker Park. Die Karte ist klassisch nach Spirituosen sortiert und die Eigenkreationen, für die Toby Maloney verantwortlich zeichnet, sind gut balancierte Cocktails mit vier Zutaten. Die Violet Hour ist nicht nur Mutter der Chicago Cocktail Szene, sondern auch für den Hype um den Bitter Malört verantwortlich. Die Spirituose, die nach dem schwedischen Namen für Wermut benannt ist, ist ein mit genau diesem aromatisierter Getreidebrand. Das Zeug ist unglaublich bitter! Chicago hat eben auch bei dem Rennen um die härtesten, herben Trinker die Nase vorne.
Ein Visionär und eine verruchte Bar
Auch die Nase vorne hat Charles Joly. Er ist Meister der Bar und Visionär im Aviary, neben dem Next Restaurant; beide gehören Grant Achatz und Nick Kokonas. Diese Bar ist außergewöhnlich und faszinierend. Zuerst, weil es gar keine Bar gibt. Die Zubereitungstheke steht in der offenen Küche und ist durch ein Ziergitter von dem gemütlichen Saal mit den hohen Decken und weißen Ledercouchen separiert. Die Gäste kommen wegen der Cocktails und bestellen die aufwendigen Kreationen im Menu, drei für 50 Dollar, mit oder ohne Essen, sowie à la carte. Service wird hier ganz groß geschrieben. Charles erzählt, dass er seine Mitarbeiter nach japanischem Vorbild auf Perfektionismus und Achtsamkeit ausbildet. So wird auch schon zur extensiven Mise en Place am Nachmittag die Theke zweimal geputzt und laute Geräusche werden sofort mit bösen Blicken bestraft. Die Aufgabe, die Passion für das Getränk zu vermitteln, fällt hier ganz alleine dem Service zu, genau wie die finale Zubereitung einiger Cocktails direkt am Tisch. Der Bartender als Küchenchef, das liegt nicht jedem.
In den Katakomben der Bar trifft man auf den Meister des Eises. Ein Mitarbeiter ist allein dafür verantwortlich, aus den riesigen, eigenproduzierten Eisblöcken Diamanten, Kugeln und Stäbe zu schnitzen, oder Fernet- oder Kiwieiskügelchen zu produzieren. Schafft man es hier mehrere Cocktails zu probieren, erkennt man, dass jeder ein Kunstwerk für sich ist: Infernal Imagery ist ein Cocktail aus Barolo Wein, Maurin Quina (Kirsch und Chinin Likör) und Martinique Rum, der in einer Schatzkiste mit Kirschholz geräuchert serviert wird. Auch eine außergewöhnliche Kreation ist der Five Food Groups aus amerikanischem White Dog mit belgischem Pfirsich-Ale, Pfirsichsirup, Zitrone und gefrorenen Amaro-Kaffebällchen. „Wir dekonstruieren hier die Klassiker und setzten sie dann wieder neu zusammen, immer auf der Suche nach Kontrasten“, sagt Charles. Wer doch die klassische Bar bevorzugt, tätigt eine Reservierung im Office. Die kleine geheime Bar im Keller von The Aviary hat keine Karte. Besonders sonntags nutzt Charles selbst die Gelegenheit, aus den vielen hausgemachten Tinkturen einmalige Kreationen á la minute für seine Gäste zu mixen. Am besten man bringt die Kreditkarte mit und genießt bei einer abendfüllenden Tour alle Outlets, dann lohnt sich auch die Fahrt in das industrielle Fulton Market Viertel.
Auch nach einem so inspirierenden Abend im Aviary braucht man einen Absacker, und so endet diese Bartour durch Chicago wie sie angefangen hat, mit einer verruchten, dunklen Jazz Bar, in der man meinen könnte, auch heute Abend noch Al Capone höchstpersönlich über den Weg zu laufen. The Whistler bei Logan Square hat ihren Platz seit der ersten Stunde in Chicagos Cocktail Szene. Als die kleine Cocktailbar mit Jazzbühne 2008 aufgemacht hat, stand mit Paul McGee, einer von Chicagos besten Bartendern, hier am Brett. Die Cocktailkarte heute ist genauso vielfältig wie die Musik, die hier täglich verschiedene Musiker live spielen: Der Delhi Cooler mit Gin, Curry Nektar, Ananas und Limette, erinnert an einen melancholischen Samba, wobei der German Shepherd mit Rye Whiskey, Underberg, Grenadine und Orangenbitter, eine gewaltige Soul-Stimme erklingen lässt. Wir fassen zusammen: In Chicago findet jeder die passende Theke für sich. Heute noch ein bisschen mehr als damals, als Al Capone in Chicago das flüssige Angebot bestimmte.
 

Credits

Foto: Chicago via Shutterstock

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