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Winter is coming: Warum Bars mit Timeslots arbeiten müssen

Gerade für kleine Bars mit geringer Kapazität bedeutet die nahende kalte Jahreszeit, dass sie sich auf präzise Kalkulationen verlassen können müssen. Denn um unter Corona-Regeln irgendwie zu überleben, müssen die Ressourcen sinnvoll genutzt und möglichst alle Sitzplätze durchgehend belegt werden. Das führt zu neuen Überlegungen und Praktiken in Sachen Reservierung. Ein Überblick.

Es wird offensichtlich. George R. R. Martin hat mit seinen Ice-and-Fire-Romanen, der literarischen Vorlage für „Game of Thrones“, letztlich einen großen Gastronomie-Zyklus verfasst: Ganz viele Königreiche, jedes in Gefahr, Helden und Schurken, Sex und Gewalt sowie ein nie gekannter Feind aus dem Dunkel. Und wenn man einen Drachen braucht, ist gerade keiner zur Hand. Und der Wahlspruch der einen wird zur Drohung für alle anderen: Winter is coming…

Das lange Staffelfinale der Krise

Das Staffelfinale von Corona zieht sich leider viel länger hin als erhofft, und da verspricht die letzte Folge keine Begeisterungsstürme zu entfachen. Die unterschiedlichen Regelungen für die Gastronomie in den Bundesländern mit darüberhinaus zum Teil noch sehr unterschiedlichen praktischen Umsetzungen der einzelnen Verwaltungsbehörden führen zu einem Wirrwarr an Tresen-Realitäten, die sich – grob vereinfachend – folgendermaßen zusammenfassen lassen: Diejenigen Gastronomen, die von erleichterten Freisitzregelungen profitieren konnten, hatten eine kleine Chance, ein paar Löcher zu stopfen. Manche hatten ein Polster; das ist aufgebraucht. Zum Anlegen neuer Polster hat es so gut wie nirgends gereicht.

Und jetzt kommt eben der Winter.

Der Abstand wird noch bleiben. Wie reagiert man als Bar ohne Terrasse darauf?

Zweite Welle oder nicht, auch die größten Optimisten rechnen nicht mit einer baldigen Aufhebung der Abstandsregeln. Und da viele Kollegen in den vergangenen Monaten den Zollstock öfter in der Hand hatten als den Shaker, wissen sie genau, dass das nichts Gutes bedeutet. Das Schöne ist, dass die letzten Monate gezeigt haben, wie sehr sich die Menschen nach Gastlichkeit sehnen. Sie wollen beisammen sein, sie wollen kommunizieren, und wenn Deutschland sein bisschen Kontingent an Sommer aufgebraucht hat und sich die Parks und die Flussufer von ihrer eisigen Seite zeigen, dann wollen Sie wieder nach drinnen. Die Frage ist: wo trinkt man, und wenn ja, wie viel(e)?

Manche Bars sind dabei auf den ersten Blick noch ein bisschen gearschter als andere – wie zum Beispiel Sven Riebel mit seinem Frankfurter The Tiny Cup, das die programmatische Winzigkeit bereits im Namen trägt und nach aktueller Regelung genau sechs Gäste gleichzeitig unterbringen dürfte. Für diese Rentabilitätsstudie braucht man kein eigenes Controlling.

Tiny Balls. Aber mit Sicherheit.

Nun ist Riebel ein Prototyp jenes Menschenschlags, der nicht lange lamentiert, sondern loslegt. Wenn man seine Wirkungsstätte ins schmalste Haus Frankfurts verlegt hat, dann ist man ja gewissermaßen daran gewohnt, aus wenig viel zu machen. Gibt’s eben zwischendrin auch Eis zu kaufen. Nennt sich… Tiny Balls. Eh klar. Ohne Humor geht’s einfach durch keine Krise.

Der findige Riebel hat nun einen Weg entdeckt, ins obere Stockwerk zu expandieren, womit sich die maximale Gästeanzahl um sage und schreibe vier zusätzliche Plätze erweitert. Womit sich die Frage nach einer Winterstrategie nicht wirklich erledigt hat.
Fallbeispiel, wie es jeder kennt: Fünf Personen reservieren in einer Bar am Wochenende einen Tisch, kommen dann trotz mehrfacher telefonischer Nachfragen („Gleichgleich! Gleichgleichgleich!“) anderthalb Stunden zu spät und trinken dann pro Nase einen Gin & Tonic und einen Spritz.

Solche. Gäste. Kann. Sich. Keiner. Mehr. Leisten.

Die No-Show-Fee als gegenseitige Absicherung für den gebuchten Timeslot

Man muss dem Gast klarmachen, dass er seinen Teil dazu beitragen muss, jene Bars zu erhalten, die er so lange vermissen musste. Und viele Gastronomen müssen sich nun doch verstärkt den ungeliebten Kennzahlen widmen. Verweildauer. Umsatz pro Kunde, Umsatz pro Stunde. Break-even. Muss nun das Reeperbahn-Prinzip eingeführt werden? Mit Getränkepauschale, bloß ohne nackig? Aber den ersten Schritt hinaus in den Shitstorm und die Unerbittlichkeit der Google-Bewertung scheuen noch viele. Noch. Manche werden bald einfach keine Wahl mehr haben. Wenn der Kunde König sein will, dann darf er sich seine Krone nicht mit dem letzten Geld bei BurgerKing geholt haben.

Als Vorreiter eines buchbaren Zeitfensters präsentiert sich Joerg Meyer mit seinem Le Lion, der die Pandemie seit Anbeginn in bekannter Meinungsstärke begleitet. Und während sich vielerorts vor allem weniger profilierte Betriebe scheuen, ihren Gästen dieses kleine bisschen Verständnis für den Zwang zum Umsatz abzuverlangen, zeigt Meyer hier von Anfang an klare Kante. Er bringt dazu die nötige breite Brust mit und kommuniziert deutlich, ohne viel Brimborium und falsche Demut: Buchbar sind drei Zeitfenster à je zwei Stunden für bis zu vier Personen mit einem Mindestumsatz bzw. einer No-Show-fee von € 25.
Aus Sicht des deutschen Verbrauchers noch ungewöhnlich, aber ansonsten fair enough, denn dieses Vorgehen ist für beide Seiten eine Absicherung, ein gegenseitiges Versprechen. Der Gast hinterlegt eine Art Pfand für seine Reservierung, die natürlich voll mit der späteren Rechnung verrechnet wird. Die erwähnten € 25 sind also keine zusätzliche „Cover-Charge“, wie sie mancherorts so halbwindig praktiziert werden.

Konflikte zeichnen sich natürlich ab

Ganz straight kann man formulieren: Von Hotel- oder Flugbuchungen und auch dem einen oder anderen Sternerestaurant kennt man ähnliche Stornierungsbedingungen. Warum also nicht auch für die Bar? Einen ähnlichen Weg wird Riebel gehen, ab Oktober vorerst an den Wochenenden mit zwei Slots für bis zu vier Personen und einem Mindestumsatz von € 45 bis € 55 pro Person. Die Winzigkeit des Etablissements und das allgemein höhere Preisgefüge der Stadt rechtfertigen das, auch durch die Anbindung an das Seven Swans, das vegane Sternerestaurant oben drüber. Die Immobilie ist die unübersehbare Rechtfertigungsgrundlage für das neue System.

Auch Günter Windhorst, seit 1999 Betreiber der gleichnamigen Berliner Bar, wird diesen Weg gehen. Weil er eben muss. Unter großen Bauchschmerzen, weil es ganz prinzipiell seinem Selbstverständnis als Gastgeber alter Schule zuwiderläuft. Wie werden die Gäste reagieren, wenn sie noch gemütlich sitzen und vor der Wahl stehen, entweder zu gehen oder noch eine 50-Euro-Einheit dazuzubuchen? Konflikte zeichnen sich ab, gerade auch durch das Dilemma, dass mit dem eigentlich erwünschten Mehrkonsum oft ja auch die Vernunftkapazität des Publikums sinkt. Und – ist denn das Publikum, dem die Kohle so weit egal ist, denn auch das Publikum, das man wirklich gerne bei sich im Laden haben möchte? Ach, und ganz nebenbei, der Datenschutzaspekt bei all diesen Adressen und Telefonnummern und Kreditkarten… Da gab es bislang nicht viel Grund, optimistisch in die Zukunft zu schauen.

»Das nimmt den Sex aus der Geschichte…«

Alles in allem mag der Reservierungszwang für viele, insbesondere kleinere Bars der einzige Weg sein, das finanzielle Überleben zu sichern, aber dafür bleibt laut Windhorst eben Anderes, Zwischenmenschliches auf der Strecke. „Das nimmt den Sex aus der ganzen Geschichte, wenn du auf die Uhr gucken musst in der Bar. Da wollen wir eigentlich nicht hin.“

Andernorts wartet man noch ab. In München weiß man auch im Schumann’s, dass die Situation nicht unbedingt rosiger wird, wenn man auf die Plätze im Hofgarten verzichten muss, andererseits ist gerade das Schumann’s von einer Größe, die auch bei einer Reduktion der Plätze noch einen tröstlichen Silberstreif von Normalität zu vermitteln mag. Dennoch muss gerade auch die Schwungmasse eines solchen Giganten am Laufen gehalten werden, aber Charles Schumann, an dem sich das Coronavirus bereits höchstpersönlich die Zähne ausgebissen hat, neigt nicht zu panikinduzierter Hektik. Vorschriften und Regelungen ändern sich eh grade im Tagesrhythmus, da verschwendet man keine Zeit auf Konzepte mit fragwürdiger Halbwertszeit.

Verprellt ein Reservierungssystem die Stammgäste?

Ganz ähnlich sieht das Stefan Gabányi, der ja von Haus aus immer den Eindruck macht, als würde ihn eh jede Tretbootfahrt bei weniger als acht Windstärken langweilen. Obwohl die Bar Gabányi eben schon so sehr das klassische Wohlfühlen auf relativ kleinem Raum verkörpert und insofern unter den Distanzkonzepten leidet. Dennoch will man noch nicht zum Mittel der Zeitfenster-Buchung greifen, auch weil das in letzter Konsequenz heißen würde, dass man vielleicht gerade die langjährig treuesten Gäste verprellen müsst, nur weil die nicht den nötigen Flüssigkeitsdurchsatz mitbringen. Aber ausschließen kann auch Stefan Gabányi nichts. Er lässt es halt alles erst mal auf sich zukommen: „Ich bin ja eh nicht so der große Planer, da kommt es mir eigentlich ganz entgegen, dass man momentan nicht weiß, was nächste Woche ist. Auf so Heizpilz-Veranstaltungen hab‘ ich aber auch keine Lust.“

Die Problematik, die er da sieht, ist ja auch offenbar: Bei aller Mixologenkunst ist die Basis jeder Bar nicht das Getränk, sondern die Nähe. Und Nähe ist eben gerade schwierig. Es gilt bei allen Konzepten immer zu beachten, dass man den Gast charmant daran erinnert, dass er zwar in den vergangenen Monaten womöglich große Übung darin erlangt hat, sich alleine daheim zu betrinken – dass aber eine Bar doch ein ganz anderer, schönerer Ort ist. Ansonsten droht ein Return of the Hausbar, und man hätte die 1970er völlig umsonst überwunden!

Nur eines ist sicher: Winter is coming…

Eines steht fest: Was sein wird, wird nicht schöner sein als das, was war. Nur über die Einzelheiten und das Ausmaß herrschen noch Unklarheit. Und es ist auch klar, dass sich die Gäste einiges von dem, was kommen wird, selber eingebrockt haben – besonders auch in Gestalt des No-Show-Phantoms. In vier Lokalen reservieren, den Abend nach Lust, Laune und Wetter spontan gestalten, aber nirgends absagen. Das Anspruchsdenken des sogenannten modernen „Performers“, ohne Gegenleistungsgedanken. Wenn dieses Denken an Corona verendet, werden sich die wenigsten Wirte beschweren. Es ist, in diesen Tagen der Drangsal, wieder ein Moment der Rückbesinnung gefragt. Konkret mag das heißen, dass die Leute mit der Cocktail-Qualität der 2020er doch dann bitte saufen sollten wie in den 1990ern. Kann doch nicht so schwer sein.

Aber trotzdem: Winter is coming…

Credits

Foto: Marek Rucinski via Unsplash

Comments (2)

  • Cathrin G.

    Grundsätzlich finde ich Reservierung, Timeslots und Mindestumsatz (bzw. No-Show-Fee) ok, wobei man m.E. auch noch Möglichkeiten zum Spontanbesuch haben sollte. Vorsichtig wäre ich bei der Höhe des Mindestumsatzes. Mein Freund und ich sind häufige Bargänger und in einem Timeslot von 2 Stunden würden wir sicherlich 2 Drinks zu uns nehmen. Macht bei einem – sagen wir mal – Preis von 14 EUR pro Drink 28 EUR pro Nase plus Trinkgeld. Zu Zweit zahlen wir meistens irgendwas zwischen 45 und 70 EUR pro Barbesuch. Wenn ich aber alleine einen Umsatz von 45 EUR erzielen soll (und zu zweit bei 90 EUR wäre), fände ich das grenzwertig und würde mir das schon mal eher überlegen, ob ich dann nicht doch lieber zuhause bleibe. Manchmal möchte man auch eher spontan einen Feierabend-Drink oder einen Nach-dem-Kino-Drink nehmen und nach ner Dreiviertelstunde wieder gehen. Dann möchte ich natürlich keine 25 EUR zahlen. … Also kurz gesagt, da gibt’s einiges zu bedenken.

    reply
    • Mixology

      Liebe Cathrin,

      vollkommen zutreffend. Das Modell ist so nachvollziehbar wie herausfordernd. Tatsächlich wissen wir bereits aus persönlichen Gesprächen von einigen Barbetreibern, dass sie für die kalten Monate genau solche eine Misch-Belegung planen wie Du es skizzierst: Ein Teil der Plätze werden reserviert, aber ein anderer Teil bleibt weiterhin den klassischen Walk-in-Gästen vorbehalten. Inwiefern dann der Mindestverzehr auch für solche Plätze gilt, bleibt natürlich im Ermessen der jeweiligen Bar.

      Liebe Grüße // Nils

      reply

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