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XO Seafoodbar: Fabio Haebels eindrucksvolle Kombination aus Fischrestaurant und Cocktailbar

Mit der XO Seafoodbar hat sich Fabio Haebel einen lang gehegten Traum erfüllt. Zum ersten Mal nach langer Zeit wagt sich der umtriebige Gastronom zudem wieder dezidiert an Cocktails und Drinks. Schräg gegenüber vom Mutterschiff „hæbel“ zelebriert er jetzt nicht nur eine nachhaltige, zeitgemäße Fischküche, sondern überträgt die Idee gemeinsam mit Barchef Florian Voss auch auf das Drink-Programm.

Es klingt in seiner verkürzten Variante wie die klassische Mischung aus Masterplan und Jungfrau zum Kinde: „Ein echtes Fischrestaurant war schon richtig, richtig lange mein Plan, und es sollte eben genau gegenüber vom anderen Laden sein. Das mit den Drinks – das kam dann irgendwann später zu der Idee dazu“, erklärt Fabio Haebel in seiner XO Seafoodbar sitzend.

Noch immer trägt er, der nun auf einer Strecke von rund 30 Metern gleich zwei Restaurants und die Weinbar La Cave in der Hamburger Paul-Roosen-Straße betreibt, die weiße Kochjacke, auch wenn vielleicht das Unternehmerische mittlerweile im Alltag das tatsächliche Kochen überwiegt – wenn er auch bescheiden einräumt, dass er die unverkennbare Dienstkleidung nur noch selten anhat.

Die XO Seafoodbar: neu sind die Drinks

Aber in der Tat hatte man mit den Jahren immer das Gefühl: Haebels erstes Restaurant Hæbel, für viele Beobachter seit Längerem Kandidat für einen Stern, brauchte noch ein erdigeres Geschwisterchen, auch wenn „erdig“ vielleicht ein unpassendes Wort zur Beschreibung eines Fischlokals ist. Jedenfalls hat Fabio Haebel seine Liebe zum Seafood immer wieder betont und gezeigt. Insofern wundert das mit der XO Seafoodbar jetzt niemanden, der Haebels Aktivitäten schon etwas länger verfolgt.

So nachvollziehbar die Sache mit dem Fisch ist, so kurios mag der Weg zum Begriff „Bar“ jetzt zunächst anmuten: „Im Hæbel machen wir ja ausschließlich Wein und alkoholfreie Menübegleitung und ich selbst trinke tatsächlich auch sehr selten Spirituosen“, merkt der 34-Jährige an und fährt fort: „Aber dennoch hat mich das gereizt, diese Art von Trinkkultur als Teil des XO mit aufzunehmen, auch weil wir ein Ort für den Aperitivo sein wollen.“

Fabio Haebel hat sich mit der XO Seafoodbar einen lange gehegten Traum erfüllt
Der Birnenbrand-Dark-and-Stormy „Willi Sturm“ ist einer der ersten Publikumslieblinge

XO Seafoodbar war kein Schnellschuss

Sitzt man dann in der XO Seafoodbar, wird schnell deutlich: Das alles war und ist kein Schnellschuss – wie auch, war doch die Eröffnung ursprünglich exakt für jenen Tag im März 2020 geplant, als in Hamburg der Corona-Lockdown griff. Für Haebel und seinen Barchef Florian Voss (zuletzt im Ginn Hotel) bedeutete diese Unwägsamkeit am Ende auch ein Plus an Zeit, um mit einem klaren Profil an den Start zu gehen, das dem der Speisen ebenbürtig ist.

So tragen in der XO Seafoodbar sowohl das Food- als auch das Drinkkonzept die schon im hæbel etablierte Denkweise konsequent weiter: Die Zutaten kommen möglichst direkt vom Erzeuger, biologische (mindestens!) Produkte sind ohnehin selbstverständlich und es wird so wenig wie möglich weggeworfen. Zesten und Zitruspulpe werden für Essenzen, Öle, Shrubs und andere Dinge weiterverwendet. Sogar Gemüseabfälle und Kaffeesatz werden jede Woche vom Gemüsebauern mitgenommen, wenn der neue Ware bringt – er kompostiert sie und nährt damit seine Felder.

XO Seafoodbar


Hamburg

Mo - Sa 17 – 23 Uhr, So 10- 15 Uhr (Brunch)

Nachhaltigkeit wird in der XO Seafood Bar nicht inszeniert, sondern gelebt

„Wir versuchen so klimaneutral, ganzheitlich und nachhaltig wie möglich zu arbeiten. Aber gleichzeitig schreiben wir das für gewöhnlich nirgendwo drauf, das ist jetzt kein USP, sondern eher eine Motivation, die sich im Laufe der Zeit ergeben hat“, gibt Fabio Haebel zu Protokoll. „Nachhaltigkeit ist für mich kein Marketinginstrument, sondern eine Idee, die man auf verschiedenen Ebenen konkretisieren muss: ökologisch, aber auch sozial und ökonomisch. Da greift vieles ineinander. Und man muss sich darüber im Klaren sein: Wenn man bei dem Thema drei Sachen als erledigt abhakt, ploppen fünf oder sechs neue Punkte auf. Deshalb gehen wir damit für gewöhnlich nicht hausieren, aber arbeiten stetig daran.“

Das Arbeiten nah an der Natur und mit hoher Qualität ist aufwendig und teuer, das dürfte ohnehin jedem klar sein. Der Fisch für die XO Seafoodbar etwa wird nicht bestellt – er kommt einfach: „Wir wissen morgens nicht, welchen Fisch wir vom Fischer kriegen. Er bringt halt, was gefangen wurde.“ Das stellt die Küche freilich vor täglichen Kreativitätsdruck, verhindert aber eben auch, dass es langweilig wird; in einem Kiez mit vielen ausgehfreudigen Foodies ein wichtiges Kriterium.

„Wir wissen morgens nicht, welchen Fisch wir vom Fischer kriegen. Er bringt halt, was gefangen wurde.“
Die Cocktails sind unterteilt in die vier Kategorien „Carbonic“, „Vinophile“, „Alternative Acid“ und „Oblivion“

Bar und Küche verfolgen ein stringentes, gemeinsames Konzept

Einen vergleichbaren Weg geht die Cocktailkarte von Florian Voss. Ganz bewusst wurde kein einziges Produkt eines „großen“ Herstellers gelistet, in vielen Fällen bekommen einheimische Spirituosen den Zuschlag. Bei der stattlichen Anzahl selbst hergestellter Fermente, Essige und Shrubs gehen Küche und Barchef ohnehin Hand in Hand und sogar der Wermut wird selbst geblendet, wenn die Kräuter-Lieferung vom hauseigenen Forager kommt.

Unterteilt haben Voss und Haebel ihre Cocktailkarte mit knapp 20 Drinks in die vier Kategorien „Carbonic“, „Vinophile“, „Alternative Acid“ und „Oblivion“, letztere als Platz für ausgewählte klassische Drinks, während die anderen Rubriken ausschließlich Eigenkreationen bieten. „Mir wurde hier erstmals klar, dass es wesentlich schwieriger ist, eine kleine, reduzierte Cocktailkarte zu schreiben als eine große, sehr umfangreiche“, merkt Voss an, „man muss viel mehr streichen und aussieben, entscheiden und verdichten.“

Gummistiefel und Palomas

Ob es am Sommer lag oder nicht, schnell hatten sich der „Pinto“ (Pineau des Charentes mit Tonic) und der Birnenbrand-Dark-and-Stormy „Willi Sturm“ als Publikumslieblinge etabliert. Grandios spannend kommen aber etwa auch der „Moto Guzzi Sbagliato“ aus Südtiroler Bitter und Champagner oder die „Pasilla Paloma“ daher, die um Chili-Gersten-Destillat und Grapefruit Shrub ergänzt wird. Und der Hausherr wäre nicht der Hausherr, wenn es nicht den XO Gimlet samt hauseigenem hæebel-Dinkelkorn gäbe.

An diesem ganz gewöhnlichen Donnerstagabend Ende September um halb acht ist die XO Seafoodbar dann auch tatsächlich komplett voll, selbst draußen haben noch Gäste Platz genommen. Eigentlich sollte das räumlich zweigeteilte Lokal auch inhaltlich unterteilt sein: vorne eher Bar, hinten Restaurant. Die aktuellen Regelungen haben dafür gesorgt, dass nun erstmal der komplette Floor eher Restaurantcharakter hat. Fabio Haebel muss los, er hat noch einen Termin. Aber man sieht, dass er als unternehmerischer Tausendsassa, Buchautor, Fernsehkoch und frisch gebackener Gründer eines ökologischen Agrarporjekts nicht lange gebraucht hat, um sich auch in seiner neuen Bar wohl zu fühlen. Der passt hier rein.

Er sagt zwar, dass er eigentlich irgendwann gern raus ziehen will aufs Land, erst recht seit der Geburt seiner Tochter vor zweieinhalb Jahren: „Tatsächlich hat mich Giovanni di Lorenzo (Chefredakteur Die Zeit, Anm. d. Red.) vor ein paar Wochen gefragt, wo ich mich selbst in zehn Jahren sähe. Da habe ich gesagt: wahrscheinlich in Gummistiefeln. Mein Traum wäre es, mich irgendwann um das Gemüse unserer Restaurants zu kümmern und abends in den Läden nach dem Rechten zu sehen und mit den Gästen ein Glas Wein zu trinken.“

Dann blickt er raus, in diese herrliche optische Flucht der XO Seafoodbar aus, die sich bis zur Großen Freiheit zieht. Und die Gummistiefel müssen halt noch warten.

Credits

Foto: Wim Jansen

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