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Zehn Cocktails mit Portwein

Prêt-a-Porto: Zehn großartige Drinks mit Portwein

In seiner losen Reihe »Dinge, die man öfter trinken sollte« in unserer Print-Ausgabe beschäftigt sich unser Aufzähler Marco Beier diesmal mit einer Kategorie, die oft ziemlich stiefmütterlich behandelt wird. Portwein? Ja, Portwein. Diese zehn Cocktails mit Portwein demonstrieren, wie der fortifizierte Wein besonders gut eingesetzt werden kann.

Sowohl in Hausbars als auch in professionellen Trinkstätten findet sich beinahe immer eine Flasche Port. Meist schon länger geöffnet als ihr guttut und das letzte Mal zum Abstauben in die Hand genommen. Dabei ist Portwein nicht nur eine sehr köstliche, sondern auch noch eine hoch aromatische Kategorie, bei der es wirklich lohnt, ihr einen intensiveren Blick zu widmen. Diejenigen, die das schon tun, sollten lauter darüber reden und Portwein endlich in der Breite bekannter machen. Wir haben mit verschiedenen Vertretern der Barszene gesprochen, und uns in puncto Drinks ein wenig inspirieren lassen. Zehn großartige Drinks mit Port!

Wir starten mit einem Klassiker, dem Continental Sour. Den Streit, ob er im Berliner Stagger Lee erfunden wurde oder nicht, werden wir nicht weiterführen. Am Ende spielt es auch keine Rolle. Ziemlich jeder, der einen Whiskey Sour mag, wird den Continental Sour lieben. Selten schafft es ein Twist auf einen Klassiker so gut, das Original scheinen zu lassen, ihm aber dennoch eine neue Dimension zu verleihen. Der Portwein-Float führt zu einer weichen, fruchtigen Note, und darf nach Meinung des Autors auch gern größer ausfallen als in den gängigen Rezepten.

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1 – CONTINENTAL SOUR
5,5 cl Bourbon
3 cl frischer Zitronensaft
1,5 cl Zuckersirup
1 Dash Aromatic Bitters (optional)
1 cl roter Portwein (Ruby oder Tawny)
1/2 frisches Eiweiß
Alle Zutaten (außer Portwein) im Shaker mit Eiswürfeln schütteln. In einen Tumbler auf Eiswürfel abseihen und mit Portwein floaten.

Bei Bartendern und Portwein hat der Kollege Diogo Pilão aus dem One Trick Pony in Freiburg eine ganz spezielle Verbindung. Porto ist sowohl Heimat des Weines als auch von Pilão, der allerdings in Stuttgart zur Bar gefunden hat. Obwohl er nichts über das Thema Cocktails wusste, faszinierte ihn die Kunst Drinks zu mixen von Anfang an. Und neben all den unbekannten Flaschen im Regal gab es eine, die er kannte: Portwein, und mit dieser Brücke war die Liebe zur Bar endgültig entfacht. Pilão beschäftigt sich mit klarer Vorliebe für Portweindrinks und war bei den »Graham‘s Global Finals« mit einem Milkpunch vertreten. Nämlich dem:

2 – PORT-O
7,5 cl Ruby Port (mit Erdbeere infusioniert)*
7,5 cl Orangensaft
1 cl Vanillesirup
0,5 cl Zitronensaft
4 cl Milch

Portwein, Orangensaft, Vanillesiurp und Zitronensaft verrühren und in die Milch geben, stocken lassen. Durch einen Kaffeefilter filtern und kühl lagern. Drink mit einem Blender aufrühren und in einem Highballglas mit Eis servieren.
*Erdbeer-Port: 500g Ruby Port mit 250g Erdbeeren vakuumieren und für 60min bei 60°C im Sous Vide Becken ziehen lassen.

Portwein ist so vielfältig einsetzbar wie er insgesamt aromatisch ist. Verschiedene Qualitäten aus unterschiedlichen Trauben und Anbaugebieten sowie längerer oder kürzerer Ausbau in den sogenannten »Pipes« ergeben eine Vielzahl an Stilen und Geschmäckern, die sich auf komplett andere Arten in Drinks verarbeiten lassen. Was sich in den letzten Jahren immer größerer Beliebtheit erfreut und wirklich eine immer willkommene Erfrischung ist, ist der:

3 – WHITE PORT & TONIC
5 cl trockener weißer Port
12 cl trockenes Tonic Water

Im Highballglas auf Eiswürfeln beide Zutaten vermischen und mit einer Zitronen- oder Grapefruitzeste garnieren.

Mit Tonic lässt sich aber nicht nur der weiße Portwein genießen, auch mit rotem Port funktioniert das hervorragend. Dass man auch dabei reichlich experimentieren und variieren kann, beweist Dominik Falger aus der Embury Bar in Frankfurt mit seinem:

4 – PORTO ARABICA
3 cl Tawny Port 10 Years
3 cl Campari
2 cl Cold Drip Coffee
3 Dashes Aromatic Bitters
Tonic zum Auffüllen

Im Highballglas auf Eiswürfeln mischen und nach Wahl mit einer Zitronenzeste garnieren.

Auch Falger schätzt die enorme Vielfältigkeit von Portwein: »Fantastische Fruchtigkeit, schöne, nussige und florale Noten treffen auf eine dezente Süße. Es macht einfach riesengroßen Spaß damit zu arbeiten.« Falger sieht aber auch das Problem, das mit Portwein einhergeht: Einmal geöffnet, sollte Portwein nach Möglichkeit kalt gelagert und möglichst zeitnah verbraucht werden. Je mehr Qualitäten man anbietet, desto schwieriger wird es, zu gewährleisten, dass auch alle Flaschen immer in bester Qualität ausgeschenkt werden. Falger hat sich daher den Luxus eines Les verres du vin-System gegönnt und kann somit eine Flasche nach jedem Ausschank wieder vakuumieren und so den Inhalt vor der Oxidation bewahren. Durch diese Technik hat er die Möglichkeit, in seiner Embury Bar 8 bis 10 verschieden Ports in allen erdenklichen Qualitäten offen anzubieten.

Wer diese Möglichkeit nicht hat, der reduziert am besten die Auswahl und stellt sicher, dass regelmäßig neue Flaschen geöffnet werden müssen, da die Portwein-Cocktails sich so großer Beliebtheit erfreuen. Wer auf der Suche nach einem fruchtigen Crowdpleaser ist, findet diesen vielleicht in der Armani Bar in New York. Ganz ohne hausgemachte Zutaten und ganz entfernt an eine »Mary Pickford« angelehnt, kann der »Calypso« wirklich überzeugen. Rum, Ananas und Säure bilden das Gerüst, Portwein und Bergamotte sorgen für Akzente. Getestet und für ausgesprochen lecker befunden.

Der „Porto Arabica“ von Dominik Falger aus Frankfurt verbindet Port mit Campari und Cold Drip Coffee
Der „Porto Arabica“ von Dominik Falger aus Frankfurt verbindet Port mit Campari und Cold Drip Coffee
Der „Rye me a River“ von von Diogo Pilão kombiniert Ruby Port mit Rye Whiskey und Chambord
Der „Rye me a River“ von von Diogo Pilão kombiniert Ruby Port mit Rye Whiskey und Chambord

5 – CALYPSO
5 cl Barbados Rum
2,5 cl Tawny Port
2,5 cl frischer Ananassaft
2,5 cl frischer Limettensaft
1,5 cl Zuckersirup
1,5 cl Bergamottelikör

Alle Zutaten im Shaker auf Eiswürfelln kräftig schütteln und auf Eiswürfeln in einen Tumbler abseihen. Mit einem getrockneten Salbeiblatt garnieren.

Allerdings muss man gar nicht immer nach Amerika schauen, um sich inspirieren zu lassen. Yannik Walter, Bar Manager des Golvet in Berlin, schätzt das Zusammenspiel von bitteren Aromen und Portwein. Walter findet, dass man sich gerade im Aperitifgeschäft intensiver mit Port befassen und den Löwenanteil der Drinks nicht an Spritzvarianten hergeben sollte. Durch seine Station im Stagger Lee ist er natürlich bestens vertraut mit dem Continental Sour, hat aber auch ein paar eigene Kreationen in petto. Aus der Sommerkarte des Golvet teilt er einen karbonisierten Drink für die heißen Tage mit uns:

6 – PORT VERACRUZ
25 cl Tequila
15 cl Tawny Port
6,5 cl trockener Wermut
10 Dashes Orange Bitters
50 cl Kirschsaft

Alle Zutaten vermischen und im Isi-Siphon karbonisieren. Portionsweise im Highballglas auf Eiswürfeln servieren.

Von Berlin zieht es uns nach Bayern, genauer nach Bamberg, wo Sven Goller den Portwein gern bekannter machen möchte. Dabei war sein Weg zu Port eher ein Umweg: »Ich war schon immer ein großer Fan von Whiskys, die in Portweinfässern gefinished wurden. Irgendwann habe ich dann angefangen, mich mit Portwein zu befassen, war auch in Porto und sehr fasziniert von den Kellereien.« Goller schätzt den puren Geschmack und seine Variabilität: »Port funktioniert einfach immer. Nachmittags pur oder mit Soda und natürlich als Ergänzung in gerührten Drinks. Frucht, Tiefe und Mundgefühl sind einfach toll.« Für den Sommer hat sich Goller einen speziellen Drink mit Portwein überlegt, nämlich »einen Old Fashioned, der ein wenig nach Tiki schmeckt«:

7 – POCKETFUL OF SUNSHINE
6 cl Kokos-Fat-Wash aus Tequila Patrón Blanco, Eminente 7 und Flor De Caña 12*
1 cl Ruby Port
0,5 cl Agaven-Sirup
5 Tropfen Ferdinands Riesling-Quince Bitters

Zutaten im Rührglas aus Eiswürfeln gründlich kaltrühren. Auf einen großen Eiswürfel ins Old-Fashioned-Glas abseihen und nach Wahl mit einer getrockneten Ananasscheibe garnieren.

*(jeweils 333ml Patrón, Eminente & Flor de Caña mit 150g warmem Kokosfett vermischen, 24 h ziehen lassen, einfrieren und anschließend das Fett filtern)

Aber nicht nur mit rotem Port lassen sich Short Drinks mixen. Arun Puvenendran und sein Team im Berliner Kink spielen gern mit den Aromen von Port, sowohl rotem als auch weißem. Puvenendrans Geheimtipp ist ein 10 Jahre gereifter weißer Port, den er mit »einer schönen Säurestruktur bei gleichzeitigen Noten von getrockneten Beeren und nussigen Aromen« beschreibt. Die Komplexität dieses Weins begeistert ihn immer wieder aufs Neue. Er gibt dabei aber zu bedenken, dass Port immer noch ein Wein ist und schnell nach dem Öffnen verzehrt werden sollte. Also am besten kleine Flaschen verwenden und diese immer kühlen. Um die Flasche zu leeren empfiehlt er einen:

8 – XZH-Clubland

6 cl Niepoort White 10 Years
3,5 cl Humbel Extra Zwetschge x Holunder
2 Dashes Orange Bitters

Zutaten im Rührglas aus Eiswürfeln gründlich kaltrühren. Ein Nick & Nora-Glas mit Ardbeg 10 Years parfümieren und den Drink in das Glas abseihen.

Auch abseits vom Clubland lassen sich die speziellen Aromen von weißem Port wirkungsvoll einsetzen. Einen tollen, fruchtigen Aperitif mit weißem Port servierte man in der Green River Bar in Chicago. Hier spielen die vegelen Aromen von weißem Port und Chartreuse sehr schön mit der Schlehe und dem Gin, und ergeben so einen wirklich komplexen und ausgesprochen leckeren Aperitif, der die Zeit hoffentlich besser überdauert als die Bar, die bereits 2018 schließen musste:

9 –TIME RELEASE
4,5 cl Dry Gin
3 cl weißer Port
1,5 cl Sloe Gin
0,75 cl Chartreuse Jaune

Zutaten im Rührglas auf Eiswürfeln gründlich kaltrühren. In ein Nick & Nora Glas abseihen und mit einer Kirsche garnieren.

Den Abschluss der Reihe geben wir wieder in die Hände von Diogo Pilão und seiner sehr speziellen Verbindung zu Port. Der »Rye me a River« hat nicht nur einen unfassbar guten Namen, sondern stammt aus einer Zeit, als Diogo noch Barback war und eigentlich nicht mixen durfte. Mit diesem Short Drink verneigt sich Pilão vor seiner Heimat und dem Fluss Duoro, der in Porto in den Atlantik mündet.

10 – RYE ME A RIVER

7 cl Rittenhouse Rye
2 cl Ruby Port
0,5 cl Chambord
2 Dashes Angostura Bitters
Spray Absinthe

Ein Nick & Nora Glas mit Absinth einsprühen. Die restlichen Zutaten im Rührglas auf Eiswürfeln gründlich kaltrühren und ins eingesprühte Glas abseihen.

Mit Port lässt sich also eine ganze Menge anstellen, und er ist eine tolle Basis, auch für Low-ABV Drinks. Und noch dazu schmecken die meisten Portweine auch pur einfach ganz hervorragend. Also, arbeitet damit!

Dieser Beitrag erschien erstmals in der Print-Ausgabe 4-2022 von MIXOLOGY, dem Magazin für Barkultur. Für diese Wiederveröffentlichung wurde er formal angepasst, inhaltlich aber nicht verändert. Informationen zu der Bestellung eines Einzelheftes findet sich hier, Information zu einem Abonnement (6x im Jahr) findet sich hier

Credits

Foto: Jule Frommelt; Drink-Design: Rose-Manon Baux

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