Kaffee-Cocktail

Philipp Ernst und sein Wiener Kaffee-Cocktail

Drinks 4.7.2018

Der „Speak Easy Coffee“ ist Spiel mit Wärme und Kälte sowie Hommage an die Prohibition. Als kalter Kaffee-Cocktail passt der Cognac-Drink auch hervorragend zur Zigarre. Philipp Ernst aus der Josef Bar in Wien beweist damit einmal mehr, dass Bartender wahre Kaffee-Addicts sind.

Wenn dein Taufpate einer der bekanntesten Röster Österreichs ist, hat man auch bald eine Espressomaschine in der Bar stehen. Doch auch abgesehen von der Verbindung zur Kaffee-Dynastie Schärf stellt aktuell für Philipp Ernst und Andrea Hörzer der „Cold Brew“ ein interessantes Experimentierfeld dar.

In ihrer Wiener Josef Bar serviert das Duo ihn gerne im Tumbler als Erfrischung. Dass Ernst auch ein Afficionado ist und seine Bar als Geheimtipp für die Zigarrenraucher der Stadt dient, hat ihn letztens auch in ein Kost-Panel gebracht: „Cold Brew“ und Zigarren standen im Mittelpunkt beim Test des „Cigar Journal“. Kurz: Es ist kein Zufall, dass die Josef Bar nun mit einer Reihe von speziellen Drinks neue Davidoff-Formate begleitet hat.

Der Wow-Effekt im Kaffee Cocktail

Der Spannendste darunter nennt sich „Speak Easy Coffee“ und bringt die alten Aromafreunde Cognac und Kaffee zusammen, zumal beide ja auch zur Zigarre passen. Zumindest wenn die Gerbsäure des Kaffees sich nicht mit der Bitterkeit der Rauchware „schlägt“. Zwei Süßequellen, klassischer Zuckersirup und der selbst gemachte Tonkabohnen-Sirup der Josef Bar schleifen die herben Noten aber in diesem Kaffee-Cocktail ab. Technisch geht er zwar nicht als Cold Brew durch, allerdings verwendet man auch hier den – im Shaker – abgekühlten Espresso als wichtigstes Element im Drink.

Serviert wird er in der Tasse, „das zitiert die Prohibitionszeit, als man seine Cocktails so tarnen mußte“, erklärt Philipp Ernst, warum er das Retro-Porzellan aus dem Schrank holte. Der Kaffee im Drink ist übrigens eine besonders langsam geröstete Mischung aus Kenia, Guatemala bzw. Kolumbien und nennt sich „Grand One“. Wesentlich für den Cocktail ist die Verwendung von Hochland-Arabica (Röster Schärf kauft ausschließlich Qualitäten, die über 1.200 Metern geerntet wurden) und einer relativ säurearmen Variante. Acht Gramm davon werden auf 30 Milliliter Espresso eingekocht.

Speak Easy Coffee als Sinnesverwirrung in der Schale

Bis hierher folgt der Wiener Kaffee-Cocktail noch den herkömmlichen Erwartungen, den eigentlichen Akzent setzt aber ein ebenfalls vertrautes Element in der Kaffee-Tasse, nämlich der Milchschaum. Er kommt warm auf den Drink, der seinerseits allerdings kalt geschüttelt wurde. Die Irritation kann beginnen.

Man könnte die Tasse auch als flüssiges Trompe-l’œil bezeichnen, denn das Spiel mit den Sinnen ist integraler Bestandteil des an sich simplen Drinks. „Die Kombination von kalt und warm finde ich persönlich total faszinierend“, so Philipp Ernst, „sie überrascht den Gast, denn es passiert etwas, das man nicht erwartet.“ Was nach hunderte Mal getrunkenem schnöden Kaffee aussieht, entpuppt sich nach dem ersten (warmen) Lippenkontakt als eiskalter Cocktail. Einfach, aber wirkungsvoll, dürfte diese kognitive Dissonanz zum Trinken nicht nur Psychologie-Studenten schmecken! Erst recht in einer Kaffee-Metropole wie Wien.

Speak Easy Coffee

Philipp Ernst / Josef Bar, Wien

Rezept

4 cl Courvoisier V.S.O.P.
3 cl Espresso
1 cl Chinotto
0,5 cl Tonkabohnen-Sirup*
0,5 cl Zuckersirup

Zubereitung

Alle Zutaten mit Eis in einen Shaker geben und kräftig kalt schütteln. In die Tasse abseihen und mit warmem (!) Milchschaum toppen.

*Tonkabohnen-Sirup:
Für den Sirup werden die Tonkabohnen-Reste der Bar (die beim Raspeln übrig bleiben) fein gehackt und in 600 Milliliter Wasser eine halbe Stunde geköchelt. 500 Gramm Zucker beimengen, aufkochen, bis sich der Zucker löst, dann abseihen und abkühlen.

Glas

Kaffeetasse

Photo credit: Giacomo

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