Essig in Cocktails: Herstellung, Verwendung und Fehler, die es zu vermeiden gilt
Die Shrub-Festspiele scheinen anno 2020 vorbei zu sein. Als regionale Zutat und alternative Säurequelle zugleich hat purer Essig aber gerade erst in den Shaker gefunden – und wird gerne gnadenlos überdosiert. Wie man Fehler bei der Verwendung von Essig in Cocktails vermeidet – und andere saure Fakten – erklären wir hier.
„Irgendwo liegt vielleicht noch das Rezept für Campari herum.“ Bartender werden schnell hellhörig beim Rundgang im Elften Bezirk Wiens. Jürgen Brettschneider hat soeben die Geschichte von „Mautner Markhof“ erzählt, das Unternehmen, das er als Geschäftsführer leitet. Bouchet Weinbrand, die berühmt-berüchtigten Charly-Liköre und eben auch der Bitter aus Milano wurden hier in früheren Jahrzehnten nicht nur in Lizenz abgefüllt, sondern auch erzeugt.
Doch heute geht es um die 20 Millionen Liter Essig, die hier jährlich entstehen. „Mautner“, in Österreich seit der Gründerzeit ein jedem Haushalt abgekürzter und geläufiger Name, stellt nicht nur den nach dem goldenen Apfel der Hesperiden benannten Essig her; man will auch in die silbern schimmernden Mixbecher. Diesen Besuch nehmen wir als Anlass, um generell einen Überblick in das Thema Essig in Cocktails – über Fakten und Fehler, die damit einhergehen können – zu verschaffen.
1) Tief atmen! Sauerstoff macht den Essig
In der Tat stellt sich ein Aha-Erlebnis bei Mixologen ein, wenn Harry Christ die Führung übernimmt. Der Betriebsleiter hat sich im Gegensatz zu seinem bekannten Cousin Rainer Christ nach der Weinbauschule nicht dem Winzertum, sondern dem Essigmachen zu gewandt. Die Scherze beim Familienkränzchen kann man sich vorstellen! Die Hefefabrik der ehemaligen „St. Marxer-Brauerei“, wo sich die 4,9 Mio. Liter fassenden Lagertanks befinden, ist für Essigbrauer Christ aber nicht nur aufgrund der Historie freundliches Terrain. „Hier ist es nur ein Problem, wenn der Wein nicht sauer wird“, lacht Christ. Denn darin besteht die Kunst der Essigerzeugung: Mache aus Fruchtzucker- oder Alkoholhaltigem ein saures Endprodukt!
Im konkreten Fall wird aus einem elf Volumsprozent starken Wein-Apfelwein-Gemisch unter Sauerstoff-Einschluss Apfelessig. Auch ein süßer Grundstoff, etwa reiner Fruchtsaft, würde von den Essigbakterien (Acetobacter) langsam umgewandelt. Auch ohne Chemiewissen gilt der Unterschied: Ist das Gefäß luftdicht, wird Alkohol und Kohlensäure entstehen, gibt es Sauerstoff, stehen am Ende der Essig und Energie. Entsprechenden Wert legen strenge Fachleute darauf, dass es hier um eine „Veratmung“ und keine „Vergärung“ geht. Lockerere Chemie-Champs wie Harry Christ sprechen dennoch von „Essiggärung“.
2) Mach Dich dünn: Die Kraft der Säure
Für die Bar und die Verwendung von Essig in Cocktails fällt hier bereits der entscheidende Hinweis, dass Essig grundsätzlich verdünnt wird. Beim weißen Balsamessig sind es zum Beispiel vier Prozent Säure, immer gemessen auf einen Liter Flüssigkeit. Dazu bedarf es aber bereits der Verdünnung des „geatmeten“ Bakterien-Safts. Denn im Grunde liefern die Acetobacter ein milliardenfaches „Masada in der Maische“, einen Massen-Selbstmord durch Veratmen. Je erfolgreicher sie sind, desto schneller entsteht jenes ungefähr 10,5% essigsaure Milieu.
„Auf ‘Null’ vergoren wird Essig aber nicht“, geht es bei Christ weiter im Text der technischen Details dieser Metamorphose. Denn der Restzucker nach dem Bakterientod mache am Ende den Geschmack aus (deshalb wird Essig in der Regel auch auf knapp 93 Grad Celsius erhitzt – das Pasteurisieren verhindert eine Nachgärung des Zuckers). Die aromatische Balance kann man sich umgekehrt wie bei Süßweinen vorstellen. So wie bei einer Riesling-Trockenbeerenauslese oder einem Grünen-Veltliner-Eiswein der Säurewert den Unterschied zwischen „pappig süß“ und „lebendig“ macht, ist auch beim Essig das Zucker-Säure-Spiel entscheidend.
3) Hochprozentig? Nein, danke! Balance aus dem Fass
Zumal auch in der Produktion die „hochprozentigen“ Essige in der Minderzahl sind. Das sind in der Sprache der Experten jene mit über zehn Prozent Säure, also keineswegs solche, die noch in einen Drink gehören. Gesetzlich zieht man in Deutschland die Grenze bei 15,5% Säure – darüber beginnt die „Essigessenz“. Also ein Reinigungsmittel, kein Lebensmittel!
Am deutlichsten wird die sensorische Relativität der Säure bei den fassgelagerten Essigen, deren berühmtester wohl der „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ (ABTM) ist. Sechs Prozent Säure stehen auch hier zu Buche. Doch die Süße des über Jahre und Jahrzehnte gereiften Essigs aus der Emilia-Romagna lässt die am Papier so sauer wie Salatessig aussehende Rarität sirupartig schmecken. Zwölf Jahre beträgt das Mindestalter des in einer Art Solera-System am Dachboden gereiften ABTM, dazu kommt aber noch eine sensorische Freigabe durch das „Consorzio Tutela“, den Schutzverband, nach der zumindest 60-tägigen Essigwerdung.
Einiges in diesem Prozess kommt Spirituosenkennern bekannt vor: Die unterschiedlichen Fasshölzer (Eiche, Kastanie, Akazie, Kirsche oder die besonders wertvolle Maulbeere), die Reduktion von 60 Litern auf 20 Liter fassende Fässer, aus denen am Ende abgefüllt wird, aber auch das Einkochen des Traubenmosts. Ähnlich wie bei den Rums, die aus „virgin cane honey“ gewonnen werden, wird auch hier der Rohstoff – Most statt Zuckerrohrsaft – aufgekocht, um ihn einzudicken und einen Großteil des Wassers darin loszuwerden.
»Tschi Es Ej« Cocktail
Zutaten
3 cl Belsazar Red
2 cl Puchheimer Zirbengeist
1,5 cl Tomatenessig
1 Bl Blütenhonig
10 cl Swiss Mountain Dry Tonic
Zubereitung
Die ersten vier Zutaten auf Eis kaltschütteln und in Highball Glas mit Eis abseihen. Mit dem Tonic aufgießen und vorsichtig mit dem Barlöffel verrühren. Mit einer Rispe garnieren.
Glas
Highball
Garnitur
Rispe von Strauchtomate
4) Fruchtig, fruchtig – die Maische macht‘s
Dann allerdings braucht der Essigbrauer Geduld. Die Königsklasse der fassgereiften Essige beginnt bei 25 Jahren und wird in Italien mit dem goldenen Etikett markiert (das bekanntere, rote Label tragen in Modena schon 12 Jahre alte Balsamicos). Den Umweg über das Einkochen des Traubenmosts ersparen in Ländern mit edelsüßen Weinen – solche, bei denen die Zuckerkonzentration am Rebstock erfolgt – diese „Prädikatsweine“. Essige von Trockenbeerenauslesen sind aufgrund des bereits teuren Ausgangsprodukts ziemlich rar, werten einen Drink aber im Idealfall neben der lokalen Herkunft des Süße-Säure-Spielkameraden auch mit bekannten Winzernamen (inkl. Preispremium) auf.
Auch Mautner Markhof füllt Barrique-Essige, etwa auf der Basis von Zwetschgen oder Apfel. Doch anders als bei den Weintrauben, die lediglich Alkohol ergeben sollen, geht es bei diesen Früchten auch um einen gewünschten Eigengeschmack. Womit sich natürlich die Frage des jeweiligen Erntejahres stellt „Jahrgangsunterschiede versucht man auszugleichen“, erweist sich der Betriebsleiter im Fasskeller dann auch als Art Master Blender.
Diese wertigen Essige bieten sich für Cocktails an, Sherry ist etwa ein guter Partner, aber auch Cognac und milder Whisk(e)y. Womit wir auch schon bei den Ergebnissen für den mixologischen Einsatz wären, die sich auch einem Essig-Workshop mit sechs Wiener Bartendern verdanken. Und etwa einen „Irish Mule“ mit einem Zentiliter Balsamessig aus Traubendicksaft ergaben.
5) Wasser, Marsch! Der Gast dankt es bei Essig in Cocktails
Denn all die Fakten der Essig-Werdung sind kein Selbstzweck, sie erklären das Produkt auch. Wer sich für die Feinheiten der Brennblasen-Neigung von Highland-Potstills begeistern kann oder die Ratio eines idealen Pitahaya-Sirups vorrechnet, sollte dem Gast ja wohl auch „Acetobacter“ buchstabieren können. Vor allem aber hilft der Rat des Essigbrauers den wohl schlimmsten Fehler zu vermeiden, den eine Säurequelle aufweisen kann.
Sagen wir es so: Gäbe es das Aufsichtsratssitzungsspiel „Bullshit Bingo“ auch für Cocktail-Competitions, könnte man auch dort Punkte für Aktionen vergeben, die so sicher kommen wie die Perlzwiebel in den Gibson. Die Erwähnung der eigenen Großmutter und ihrer Trinkgewohnheiten könnte man wohl überall auf diesem Planeten einmal abhaken, wo um die Wette gemixt wird. Und auch einen Drink mit Essig, in dem dieser – dem „nur einem halben Barlöffel“-Spruch zum Trotz – vorschmeckt, als hätte man fünf Essiggurken gemuddelt.
Dabei lässt sich auch der Essig behandeln wie ein „Runny Honey“, nur halt ein wenig saurer.
Sprich, man verdünnt auch hier mit Wasser. Was noch schneller geht, da sich Essig nicht auflösen muss und somit auch ein Schluck Kaltes aus dem Hahn genügt. Die Säure lässt sich hier punktgenau anpassen, wenn man das einmal für seinen Cocktail durchprobiert hat. Denn auch wenn es da jetzt manchem sauer (!) aufstößt: So einfach kann es manchmal sein.
Credits
Foto: Editienne
