Die Shuka Bar in Frankfurt zelebriert japanische Authentizität

Im pulsierenden Frankfurter Bahnhofsviertel entstehen fast täglich neue Konzepte. Die Shuka Bar im 25Hours Hotel The Trip zelebriert nun japanische Aromenwelten. Ein besonderer Augenmerk gilt dabei der komplexen Kategorie Sake, die man auch mit Tastings und Masterclasses unter das Volk bringen will. Lokalaugenschein bei einem ambitionierten Projekt.

Während Japanese Bartending, insbesondere seine speziellen, oft filigranen Arbeitstechniken wie Hard Shake oder Ice Carving schon lange Teil des Diskurses im deutschsprachigen Barraum sind, erfolgt eine intensive Beschäftigung mit japanischen Produkten wie Sake und Shōchū nach wie vor noch in einem relativ kleinen Bartenderkreis. Dies mag einerseits an einer (noch) relativ geringen Nachfrage seitens des Gastes liegen, aber sicher auch an der respekteinflößenden Komplexität der Thematik, die sich nicht schnell in ein, zwei Workshops verstehen und erlernen lässt.

Das Frankfurter Sake-Spektrum erweitern

Authentische Sake-Bars sind daher im Gegensatz zu Metropolen wie London oder New York im GSA-Raum noch relativ schwer zu finden. Aber das Interesse wächst stetig, nicht zuletzt gerade wegen des breiten, komplexen Aromenspektrums, welches Sake in all seinen Facetten zu bieten hat.

Die bekannten Frankfurter Gastronomen James und David Ardinast wurden auf ihren kulinarischen Reisen schon öfter mit japanischen Reiswein konfrontiert und waren von diesem ebenso schnell fasziniert. Die innovativen und aufgeschlossenen Inhaber der IMA-Group und Betreiber des bekannten Fine-Dinig-Restaurants Stanley Diamond oder des Maxie Eisen nutzten die Chance, die das neu eröffnete 25Hours Hotel mit seinem Motto „Trip around the world“ ihnen bot, und eröffneten gleich drei F&B-Konzepte im Erdgeschoss des Hotels mit drei unterschiedlichen kulinarischen Konzepten: Das Cafe Bomba in der Lobby als Hommage an die italienische Aperitif-Kultur, das Restaurant Bar Shuka, welches authentisches Street Food aus Tel Aviv auf den Teller bringt – und eben die als Speakeasy konzeptionierte Shuka Bar, die sich als Hauptthema Japan und seinem Sake widmet.

Japan-Trash und Yakuza-Spirit

Die Shuka Bar liegt versteckt hinter einem Vorhang auf 48qm hinter dem Restaurantbereich. Erstmal gefunden, betritt man einen Raum mit 20 Sitzplätzen, dominiert von einer imposanten, massiven 6,5m langen Mahagoni-Platte, die als barrierefreier Tresen dient. Verspielte Collagen an den Wänden, puristische Holzregale und original japanische Futons dienen unter anderem der Wohlfühlatmosphäre, die von den Ardinast-Brüdern zusammen mit dem stadtbekannten Architekturbüro Morgen Interiors und dem umtriebigen Gastro-Consultant Sebastian Stamm kreiert wurde.

Hinzu kommt ein versteckter „Yakuza-Room“ hinter der Bar mit weiteren 20-25 Sitzplätzen, der in schummrigem Rot erscheint und als Ausweichmöglichkeit bei starker Belegung sowie als exklusiver Veranstaltungsraum genutzt werden kann. Auch das Rauchen soll hier in naher Zukunft nach erfolgten Umbauten an der Lüftungsanlage möglich sein.

Der für die Bar verantwortliche Michael Jeckel (Gekko Group, Kinly Boys) beschreibt das verspielt-puristische Innendesign als geradlinig, japanisch-trashig – und trifft es damit auf den Kopf. Zur Verstärkung des Teams um Jeckel konnten die ehemalige Roomers Bartenderin Leslie Bick, Antonio Homann und Sebastian Stamm gewonnen werden. Musikalisch wird alles „von Abba bis Zappa“ angeboten, je nach Füllmenge und Stimmung der Klientel.

Shuka Bar: Konzepttreue als Genusskonzept

Nun gibt es in Frankfurt natürlich auch andere Restaurants und Bars, in denen Sake und andere, japanische Alkoholika angeboten werden. Jedoch bisher nicht in diesem authentischen und kompromisslosem Stil. Mal abgesehen davon, dass auf der Karte schon gar nichts anderes angeboten wird, können zum Beispiel Gäste aus dem Restaurant zwar ihren Restschluck Weißwein oder Kaffee beim anschließenden Besuch in der Bar austrinken, weiterhin angeboten oder ausgeschenkt werden diese Produkte hier jedoch nicht.

„Um authentisch zu sein, müssen wir auch unsere Regeln straight durchziehen“, so Jeckel. „Wenn ich dem Gast die Option gebe, zum Gewohnten zu greifen, wird er dies auch zum größten Teil machen. Gerade deutsche Gäste sind ja – insbesondere was Getränke angeht – eher Gewohnheitsmenschen.“ Das größere japanische Restaurants neben japanischen Alkoholika auch oder gar hauptsächlich Weine oder Spirituosen aus anderen Teilen der Welt anbieten, ist aus wirtschaftlicher Sicht durchaus nachvollziehbar. Zu groß ist die Gefahr, dass die Kundschaft wegen einem als zu speziell empfundenen Beverage-Konzept sich für eine der zahlreichen Frankfurter Alternativen entscheidet. In einer kleinen Bar wie der Shuka Bar, die Authentizität als einen ihrer USPs beansprucht, wäre dies jedoch wenig sinnvoll. „Das Wort Zwang hat natürlich etwas Negatives, und doch zwingen wir in gewisser Weise unsere Gäste durch unser kompromissloses Angebot dazu, sich auf etwas Neues, Ungewohntes einzulassen; durchaus mit der Zuversicht und dem Selbstvertrauen, dass wir sie nicht enttäuschen.“

Um diesen mutigen Eigenanspruch gerecht zu werden – und um möglichst viel Spielraum zu haben, auf die individuellen Bedürfnisse und Geschmäcker der Klientel eingehen zu könnenn – bieten Jeckel und sein Team mittlerweile über 20 offene Sake an, von Junmai über Daiginjo bis hin zu Rosé und biodynamisch. Neben Shōchū, japanischem Whisky, Rum und Vodka wird das Angebot komplettiert durch Cocktails, die als Brückenbauer für jene Gäste dienen sollen, die sich an den Purgenuss nur schwer heranwagen können oder wollen.

Der „Akira“ überzeugt hier durch sein feines Aromenspiel aus Junmai Sake, fermentierter Gurke, Yuzu, Sencha und Kürbiskernöl. Freunde kräftigerer Drinks kommen zum Beispiel beim „893“ auf ihre Kosten. Der nach dem Yakuza-Code benannte Drink erinnert an einen durchaus experimentierfreudigen Old Fashioned mit japanischem Malt, Noten von Hibiskus, Orange und Teté Botanical sowie einem Sakelikör mit Pflaume, Pfeffer und Yuzu. Stilecht werden natürlich alle Drinks, sofern nötig, auf eigens produziertem und handgeschnitztem, klarem Eis in puristischen Gläsern serviert. Neben dem flüssigen Angebot werden auch kleinere Snacks wie Japanese Mixed Pickles, hausgemachtes Beef Jerk oder Kimchi-Salat gereicht.

Masterclasses zum Thema Sake

Nicht nur die Nachfrage der Frankfurter Klientel ist enorm, sondern auch die der lokalen Gastronomen, Sommeliers und Bartender. Kein Wunder, da es sich bei Sake um einen aktuell noch wenig etablierten, aber wachsenden Trend handelt, der einerseits enorm attraktiv aufgrund seines Facettenreichtums ist, allerdings auch kompliziert zu kommunizieren ist aufgrund seiner Komplexität und seiner in Europa stellenweise fremden Herstellungsmethoden.

Diesem „Bildungsauftrag“ folgend, wird die Shuka Bar in naher Zukunft Masterclasses, Tastings und spezielle Schulungen zum Thema Sake für interessierte Gäste und Gastronomen anbieten. Ferner sollen in regelmäßigen Abständen Kaiseki-Dinner stattfinden, bei denen zu fünf bis sechs leichten Gängen passende Sake als Foodpairing-Agents vorgestellt werden. So soll das Thema Sake wie in anderen Metropolen auch leichter zugänglich und verstehbar gemacht werden. Auf das aus einem Trend ein Zeitgeist wird …Kanpai!