Erste Geige für die Hefe!

Sexy ist sie nicht. Kein Glamour, kein glanzvoller Liebreiz. Sie ist die Arbeiterin, die notwendige Instrumentalistin im Ensemble des großen Ganzen. Doch wer genau hinhört, weiß, woher die Musik kommt. Ein Lobgesang auf die unscheinbare Mutter allen Alkohols – die Hefe.

Der Kupferkessel ist auf Hochglanz poliert, der Fasskeller – trotz seiner dumpf-muffigen Patina – besenrein bis aufs letzte Krümelchen herausgeputzt. Vor den Toren der Destillerie wiegen sich die Obstbäume und Getreidefelder gülden glänzend in der späten Sommersonne. Picture perfect, frisch dem Marketinggrundrauschen der erzählungsfreudigen PR-Maschinerie entsprungen.

„Die stinkende, brodelnde Maische ist einfach nicht sexy genug für schicke Broschüren.“ – Bastian Heuser und Steffen Lohr müssen es wissen. Sie haben die Spirituosenbranche aus jedem nur erdenklichen Blickwinkel kennengelernt, mehr noch nachhaltig beeinflusst. Heute sind sie als Spreewood Distillers Neo-Brenner und näher am Produkt denn je zuvor.

2017 spricht jeder von „Craft“. Von „handwerklich produziert“, von „besten Zutaten“, von „regional und saisonal“ natürlich. Man schwärmt von der vollreifen Frucht, dem perfekten Ausgangsmaterial. Nach altem Familienrezept seit Generationen überliefert, im kleinen Brennkessel von anno dazumal fein säuberlichst gebrannt, in jahrhundertealten Fässern zur optimalen Reife gepflegt. Oder hypermodern, mit neuester Technologie, state of the art. Glänzende Pot Stills sind sexy. Über Wood Management zu philosophieren zeichnet den Connaisseur aus. Aber kein Mensch spricht über die fleißige Arbeitsbiene, ohne die alles andere, was zur Spirituose beiträgt, bestenfalls heiße Luft wäre. Eigentlich wäre es nichtmal das.

Der Herzschlag alles Geistigen

„Hefe ist der Herzschlag der Destillerie“, doziert Dr. Don Livermore. Mit einem Doktorgrad in Brau- und Brennwesen sowie technischem Wissen und Erfahrungsschätzen bewaffnet, die 99% des Spirituosenbusiness wie Vorschüler dastehen lassen, ist der „Doc“ einer der angesehensten Experten weltweit hinsichtlich produktionsrelevanter Prozesse. Als Master Blender der Hiram Walker & Sons Limited zeichnet er verantwortlich für das Portfolio des kanadischen Whiskyriesen, der etwa Brands wie Lot No. 40, Pike Creek oder J.P. Wiser’s herstellt. „Die Hefe beeinflusst das Produkt mehr als jede andere Komponente. Sie macht ja auch den Ethanol, wenn man genau darüber nachdenkt.“

Felix Georg Kaltenthaler unterstreicht dies: „Wenn über die Bedeutung der einzelnen Produktionsschritte gesprochen wird, geht es in der Regel um Destillation oder Fasslagerung. Hefe sowie Fermentation fallen meist unter den Tisch.“ Für den Gründer des prosperierenden Spirituosen-Start-Ups Revolte Rum zeugt diese Herangehensweise von Ignoranz oder Arroganz: „Neben der Wahl des Ausgangsmaterials stellt die Hefe den größtmöglichen Einflussfaktor auf mein endgültiges Destillat dar“, ist er sich mit Dr. Livermore einig. Der Kanadier nennt „Getreide, Hefe und Fass“ als die drei Ursprünge für Aroma und Geschmack seines Whiskys. Der quirlige Mikroorganismus jedoch bringt bei weitem die meisten Nuancen hervor. „Generell liefert Hefe fünf Aromakategorien: fruchtig, floral, grasig, seifig und Schwefel. Durch Veränderung der Fermentationsbedingungen wie Temperatur, Sauerstoff und Stickstoff, Zucker, pH-Level oder gar Gebindegröße können Hefe und Endresultat in diese oder jene Richtung getrimmt werden.“

Die ganze Malerpalette

Das Farbenspektrum der gustatorischen Ausprägungen ist immens. Noch bevor eine Spirituose auch nur ansatzweise mit dem hübschen Kupferkolben oder einem altehrwürdigen Fass in Kontakt kommt, wird das Resultat entscheidend geprägt. Selbstverständlich spielen beim Wein Böden und Klima markante Rollen. Zweifelsohne sind Tequila und Mezcal geprägt von Wuchs und Behandlung der Agavenherzen. Selbiges gilt für Getreide, Zuckerrohr oder ganze Trauben. Jedoch wird der spezielle Charakter des Ausgangsmaterials wirklich erst dann aufgenommen und in Richtung Endergebnis verarbeitet, wenn die Hefe die Bühne betritt. Saccharomyces macht die Magie.

„Als ich ganz zu Beginn von Revolte Rum verschiedenste Melassen aus aller Welt zur Probedestillation bekommen habe, war ich unglaublich überrascht von der  aromatischen Vielfalt der Melasse. Durch die Arbeit mit unterschiedlichen Hefen aber bin ich regelrecht vom Stuhl gefallen! Besaß die Melasse aus Papua-Neuguinea an sich schon einen fruchtigen Touch, so erhielt ich erst in Verbindung mit selektionierten Hefen ein unglaubliches Aromenspiel: Auf einmal waren da Pflaumen, rote Beeren, Zitrus, Dörrobst“, erinnert sich Kaltenthaler an die Entwicklung. Genau das sei der Hebel, an dem es produktionstechnisch anzusetzen gelte. „Einfach eine x-beliebige Hefe zu verwenden, ist sinnfrei“, zeigt sich der Jungbrenner überzeugt.

Zwischen Geld und Aroma

Dazu gilt es eingangs einige Fragen zu stellen. Wie hoch ist der Zuckergehalt der zu vergärenden Frucht? Welchen Alkoholgehalt soll die Maische haben? Welche Aromen möchte man schlussendlich im Destillat? Und dann ist da natürlich noch die Frage nach dem Fermentationsverlauf sowie den Faktoren Wirtschaftlichkeit und Ertrag.

Heuser und Lohr differenzieren klar zwischen möglichst effizient oder besonders charaktervoll. „Wir hatten vor Kurzem einen extrem erfahrenen Destillerie-Manager aus Schottland bei uns. Für ihn spielte das gesamte Thema Fermentation und Destillation nur in Bezug auf die Ausbeute in Litern an Alkohol eine Rolle.“ Denn: Besonders aus Sicht des Scotch-Brenners machen dann Fässer und Blending das Produkt. Geschmäcker und Watschen, sie seien bekanntlich verschieden. Vielleicht rührt daher eine gewisse Uniformität oder das PPM-Wetteifern mancher schottischer Whiskys.

„Wir jedenfalls verfolgen einen kontrastierenden Ansatz und messen dem Thema Hefe gänzlich andere Wertschätzung bei“, so Lohr. Im Falle des „Butterbird Rum Weissling“ landete man schnell bei einem Hefestamm aus dem Obstbrandbereich, für „mehr Rhum Agricole“ im fertigen Produkt.  Zwar gebe es deutlich ertragreichere Saccharomyces-Stämme, die sich jedoch durch aromatische Belanglosigkeit diskreditieren.

Die Erste Geige für die Hefe!

Wie auch der Mensch fühlt sich Hefe bei divergierenden Temperaturen unterschiedlich wohl. Modernste Kellertechnik und punktgenau temperaturgesteuerte Gerätschaften bieten dem Produzenten nahezu jede Freiheit. Oder verzichtet man gar bewusst auf hochtechnisierten Schnickschnack und lässt den Dingen ihren natürlichen Weg? Nach Jahren des niedrig temperierten Fermentierens, blitzsauberen Maischen und kühl-eleganten Resultaten, hat die „Natural“-Bewegung nicht nur den Weinbereich herausgefordert. Auch beim Bier und für die spätere Destillation wagt man sich vermehrt an althergebrachte, wiederentdeckte Prozesse. Die Hefe ist nun einmal ein lebender Organismus.

„Wenn die Fermentation korrekt abläuft, macht das allen das Leben leichter, vor allem in der Destillerie“, so Livermore. „Drei Punkte, die man sich stets in Erinnerung rufen muss, heißen: Sauberkeit, Sauberkeit und nochmals Sauberkeit.“ Brennereien sind anfällig für bakterielle Infektion, insbesondere das Milchsäurebakterium Lactobacillus manifestiert sich durch einen an Dill und saures Gemüser erinnernden Fehlton in der Spirituose. „In vielen Rye Whiskeys findet man heute diesen Touch. Maische ist eben keine einfache Banalität“, meint er. Um diesem und anderen Risiken vorzubeugen setzt der Doc auf Zuchthefestränge, um stets reproduzierbare Resultate zu erreichen. Wild und ungezähmt klingt zwar spannend und lässt sich unter Umständen noch als Craft-Marketing-Schlagwort in den Ring werfen, Sicherheit und Konsistenz sucht man besser woanders. Und das ist noch immer in 99% der Fälle das, womit man einen Stammkunden gewinnt.

Kaltenthaler resümiert: „Aus eigener Erfahrung ist die Praxis der beste Lehrer. Oder das Gespräch mit Brennerkollegen und Winzern.“ Bei der Vielzahl neuer Spirituosen und Produzenten, die in den Markt drängen, ist das sicherlich ein schlüssiger Ansatz. Wie so oft gibt es nicht die eine Standardantwort auf alle Fragen. Einmal mehr müssen Erzeuger – und letztlich auch Konsumenten, Bartender und Genießer – für sich eine eigene Linie, ein klares Profil, eine Philosophie definieren. Die Frage nach dem Wohin ist gepflastert mit Herausforderungen, Erfahrungen und bewussten Entscheidungen. In einem Punkt aber herrscht Einigkeit: Hefe ist ein fundamentaler Aspekt und oft zu Unrecht vernachlässigter Schlüsselparameter eines großartigen Produkts. Vielleicht wird der kleine Mikroorganismus dann ja doch wieder ein bisschen sexy. Und darf dann endlich mal die erste Geige spielen.

Der vorliegende Artikel erschien erstmals in der Ausgabe 4/2017 von MIXOLOGY, dem Magazin für Barkultur.