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Genever: Zur Geschichte und Gegenwart des Gin-Vorläufers

Zwischen Geschichte und Gegenwart: Genever is a punk rocker

Genever gilt als die historische Basis von Gin. Vielmehr jedoch ist er eine eigenständige Spirituose, die auf eine erstaunliche Geschichte zurückblicken kann. Aber auch für die gegenwärtige Cocktailkultur ist die holländische Nationalspirituose wie gemacht. Über eine Gattung zwischen Sonderfall und Schattendasein.

Es war einmal ein Land, in dem die Menschen gerne hölzerne Schuhe trugen, die Farbe Orange liebten und mit langen Stöcken über schmale Wasserstraßen sprangen. In diesem Land lebte eine Prinzessin, die für ihre Schönheit sehr bekannt war. Überall im Land rühmte man ihre Tiefe und Reife, selbst in fernen Ländern huldigte man ihren Namen. Niemand aber schielte so neidisch auf ihre Anmut wie ein nördlich gelegenes Inselvolk, das sich fortan ein Abbild der Prinzessin machen ließ und auf die Insel überführte.

Diese Insel, die sich Großbritannien nannte, huldigte fortan der Prinzessin noch viel mehr, rief ihren Namen bei jeder Gelegenheit hoch lauter hinaus, ja überbot sich regelrecht in Ehrfurchtsbekundungen und Lobgesängen. Trunken nach ihr wankten ihre Bewohner durch die Gassen und vergaßen dabei Haus und Hof. Sie verehrten das Abbild der Prinzessin so sehr, dass sie ihr einen neuen Namen gaben, sie zu ihrem Eigentum machten, bis auch der Rest der Welt daran glaubte, dass sie aus ihr entstammte. Nur in dem Land, in dem die Menschen mit hölzernen Schuhen wanderten, wurde der ursprüngliche Name der schönen Prinzessin weiter heimlich in Ehren gehalten …

Jeder für sich und Genever für alle

Die Rede ist natürlich von den Briten, die den Holländern den Gin gestohlen haben. (Sowie den Belgiern, die bis zu ihrer Unabhängigkeit 1830 Teil der Niederlande waren). Oder vielmehr: Die sich Genever ausgeliehen und adaptiert haben. Denn die Geschichte von Gin und Genever, den ungleichen Zwillingen, beginnt gegen Ende des Mittelalters und zu Beginn der Neuzeit, zwei Zeitabschnitte, die eine Sache gemeinsam haben: Religions- und Territorialkämpfe. Spanien gegen die Niederlande, die Niederlande gegen England, Spanien gegen England – jeder für sich und alle gegen alle. Bei so viel Berührungen bleibt jedoch auch nicht aus, dass man sich mit den jeweiligen Nationalflüssigkeiten beschäftigt, und die Briten finden besonders Gefallen an jener der Niederlande: der Wacholderspirituose Genever.

So findet der Wacholderschnaps im Laufe des 17. Jahrhunderts den Weg auf die Insel, wo er geschmacklich adaptiert wird, man könnte auch sagen: vereinfacht. Und das nicht nur in der Herstellung, sondern auch im Namen. Aus dem für die lallende Zunge umständlichen Genever wird der einfache, britische Gin. Das passt, denn nicht zuletzt ist Gin das Gesöff der einfachen Bevölkerung. Als der britische König William III. Ende des 17. Jahrhunderts französische Waren – und somit auch Cognac – mit einem Importembargo belegt, wird 1690 mit dem „Distilling Act“ auch die heimische Produktion von Gin erleichtert, so dass nahezu jedermann Gin produzieren kann. Um den Geschmack des Fusels zu verbessern, werden Zutaten wie Anis oder Kümmel verwendet, an die Vorlage Genever hält sich kaum noch jemand. Gleichzeitig wird Bier vier Jahre später, 1694, mit höheren Zöllen belegt. Die Auswirkungen dieser Entwicklungen sind mehrere Gin-Epidemien, der Nachwelt vor allem dargestellt durch William Hogarths berühmte Drucke, auf denen die ginsüchtige Bevölkerung wie cracksüchtige Halbleichen in den Gassen liegt. Erst diverse Gesetzesänderungen, technische Verbesserungen in der Destillation und eine strengere Reglementierung in der Produktion ebnen allmählich den Weg zu saubereren Gins, die verhindern, dass sich die halbe Bevölkerung an die Gurgel geht.

Back to Belgian Basics

So weit, so gut. Wir aber schwenken nochmal zurück in das Mittelalter in die Gegend, die später die Niederlande und Belgien werden sollte. Wacholder ist dort ein probates Mittel gegen alles Mögliche. Die älteste Aufzeichnungen eines mit Wacholder versetzten Weins stammen von Jacob Van Maerlant, einem Mönch aus Brügge, in seinem 1269 verfassten „Der Naturen Bloeme“. Etwas ähnliches erwähnt 1552 der Mediziner Philippus Hermanni in „Een Constelijck Distileerboec“, auch wenn der Name Genever noch nicht verwendet wird. Irrtümlicherweise wird daher oft gerne Sylvius de Bouve, der 1575 die Universität von Leiden gründet und Alkohol mit Wacholderöl versetzt, als derjenige angeführt, der es – französisch ist trés chic – nach dem französischen Wort für Wacholder benennt: Genièvre. Die erste technische Beschreibung der Herstellung von korenbrandewijn stammt jedoch aus dem Jahre 1582 von dem Niederländer Casper Jansz Coolhaes. Er ist es, der das Wort Genever auch zum ersten mal verwendet.

Aber während die entführte Prinzessin Genièvre im britischen Exil zu Gin wird und dieser aufgrund der Tatsache, dass das britische Empire zur Seegroßmacht aufsteigt, um die Welt zieht, zieht sich Genever vornehmlich an den heimatlichen Herd in den Niederlanden und Belgien zurück. Mit den Bezeichnungen London Dry Gin oder Plymouth Gin lässt britischer Gin auch erst gar keine Fragen aufkommen, wo seine Provenienz liegt. Auch Genever hat seine Hochburgen, man muss sie aber eher mit der Lupe suchen: etwa Hasselt in Belgien, und vor allem das kleine Städtchen Schiedam in der Nähe von Rotterdam, wo es 1880 etwa rund 400 Genever-Produzenten gibt. Gar nicht weit weg von Schiedam, nämlich in Dordrecht, ist heute auch noch Rutte angesiedelt, jene Firma, deren Celery Gin in jüngerer Vergangenheit für Furore gesorgt hat. Rutte aber führt vor allem auch traditionelle Genever im Sortiment. Bevor Myriam Hendrickx, Master Distiller der Institution, darüber zu Wort kommt, was sie von der Verwandtschaft von Gin und Genever hält, jedoch erst einmal ein Ausflug auf die Genever-Faktenbank.

Genever zwischen Geschichte und Gegenwart
Weich und würzig präsentiert sich der De Borgen Old-Style Genever, der dreifach in der Kupferbrennblase destilliert wird. In der Nase Anis und Röstaromen, am Gaumen Wacholder und Holznoten. (700 ml – 40% Vol. – ca. € 36)
Genever zwischen Geschichte und Gegenwart
Ein relativ junger Genever kommt aus dem Hause Zuidam Distillers, das seit 1976 produziert. Mit 38% Vol. eine elegante, weiche Spirituose, deren Holzfasslagerung warme Vanille- und Toffeenoten zum Vorschein bringt.(1000 ml – 38% Vol. – ca. € 20)
Genever zwischen Geschichte und Gegenwart
Der gebürtige Ire Phil Duff ist Bartender, Spirituosenexperte und ein bekanntes Gesicht der internationalen Barwelt. Seine prämierten Genever werden im holländischen Schiedam produziert. (700 ml – 40% Vol. – ca. € 38)

Genever: Regeln und Vorschriften

Genever hat drei wesentliche Kategorien: Oude Genever, Jonge Genver und Aged Genever. Als erstes würde man dabei natürlich sofort an Reifezeiten denken, aber dem ist nicht so. Es ist vielmehr der Anteil an Moutwijn, der darin vorkommt. Dieser Moutwijn ist das, was Genever eigentlich von Gin unterscheidet. Es ist ein auf Getreidemaische basierendes Destillat, das sehr malzig ausfallen kann. Für diesen werden meistens Roggen, Weizen, Gerste und Mais verwendet. Vornehmlich wird zu Beginn mit einer Kolonnendestille gearbeitet, danach wird zwei bis dreimal in einer Kupferblase gebrannt. Das Destillat des ersten Durchgangs nennt sich enkelnat, das zweite bestnat (und ist der eigentliche Moutwijn), und das dritte korenwijn. Der Moutwijn wird daraufhin mit einem Destillat verblendet, das auf Wacholder, Früchten und Kräutern basiert – also eigentlich Gin.

HERKUNFTSLAND

Niederlande

ROHSTOFFE

Getreidebrand, Wacholderbeeren

DESTILLATION

Erste Destillation von Moutwijn (Malzwein) aus gemälzter Gerste, Roggen und Mais, zweite Destillation erfolgt unter Beigabe von Wacholderbeeren und anderen Gewürzen. Beides geschieht in Pot Stills. Danach  Verschnitt mit Neutralalkohol

REIFUNG/LAGERUNG

Lagerung in Stahltanks, Glas- und Keramikbehältern, teilweise Reifung in Eichenholzfässern

ABFÜLLUNG

Abfüllung erfolgt nach der Herabsetzung auf Trinkstärke mit demineralisiertem Wasser

ALKOHOLGEHALT

30 – 45 % Vol. (gängig ist 35 – 40 % Vol)

KATEGORIEN

Jonge Genever — muss mindestens 1,5 % und darf maximal 15 % Moutwijn enthalten, sowie 10 g/l Zucker

Oude Genever — muss mindestens 15 % Moutwijn enthalten, maximal 20 g/l Zucker dürfen hinzugefügt werden. Teilweise erfolgt Reifung im Eichenholzfass

Korenwijn — enthält 51 – 100 % Moutwijn, es dürfen maximal 20 g/l Zucker hinzugefügt werden. Teilweise erfolgt Reifung im Eichenholzfass

Kleine, aber feine Gesetzesänderung bei Genever im März 2019

Was sich Oude Genever nennen darf, hat einen Anteil von mindestens 15% Moutwijn und 20 Gramm Zucker pro Liter – darf aber auch aus 100% Moutwijn bestehen. Aged Genever bezeichnet man einen Genever, der mindestens ein Jahr in einem Fass von höchstens 700 Liter Fassungsvermögen lagert, mit einer nach oben offenen Reifezeit. Für Jonge Genever wird ein Getreidedestillat mit Wacholderbeeren, Früchten und Kräutern versetzt und nochmal destilliert. Es kann gelagert oder gleich abgefüllt werden, muss aber einen Anteil von 1,5 bis maximal 15 Prozent an sogenanntem Moutwijn (sowie höchstens 10 Gramm Zucker pro Liter) aufweisen. Bis vor Kurzem durfte Jonge Genever sogar aus 0% Moutwijn bestehen. Auf Initiative von Genever-Produzenten hat die EU im März 2019 jedoch eine Veränderung verabschiedet. Seither muss jeder Genever einen Anteil von 1,5 Prozent Moutwijn aufweisen. Selbst wenn 1,5 Prozent lächerlich klein erscheinen, ist es für manche Produzenten natürlich ein großer Schritt: Die müssen dann nämlich erstmal an Moutwijn rankommen.

„Es hat eine Weile gedauert, bis sich alle einig waren. Aber wir Produzenten waren der Meinung, es sollte in jedem Genever Moutwijn vorhanden sein, schließlich ist er genau das, was Genever von Gin unterscheidet“, erklärt Myriam Hendrickx die Beweggründe, die natürlich auch Deutschland betreffen. Neben den Niederlanden, Belgien und den beiden französischen Départements Nord und Pas-de-Calais gibt es zwei deutsche Bundesländer, die ebenfalls Genever produzieren dürfen: Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen „Viele Leute behaupten, dass Genever zwischen Whisky und Gin liegt, da der Moutwijn eine Whiskynote, die Botanicals aber eine ‚Ginsprache‘ sprechen“, führt Hendrickx weiter aus, „aber die Bandbreite an Genever ist wirklich sehr groß. Es gibt sehr neutrale Genever, es gibt fassgelagerte Genever, die in Richtung Whisky gehen, und es gibt ungelagerte mit vielen Botanicals, wie etwa unser Old Simon. Genever mag ein Vorläufer von Gin sein. Aber heute sind es zwei unterschiedliche Gattungen.“

Genever zwischen Geschichte und Gegenwart
Der Name verrät, dass dieser Genever nach der Originalrezeptur des Gründers Simon Rutte produziert wird. Zu Kräuter und Wacholder gesellen sich geröstete Nüsse und machen diesen Genever zu etwas Besonderem. (700 ml – 35% Vol. – ca. € 34)

Genever ist wunderschön und doch übersehen

Diese Trennung von Gin und Genever, den alten Wacholderchorknaben, vorzunehmen, dafür ist auch Jared Brown, Fachautor und Master Blender von Sipsmith. „Genever ist eine wunderschöne und übersehene Kategorie“, meint er bei einem Vortrag auf den Tales of the Cocktail, „hat man das Geschmacksprofil erst einmal verstanden und schätzen gelernt, dann machen die alten Rezepte, die nach ‚Hollands‘ oder ‚Geneva‘ verlangen, viel mehr Sinn. Um die Geschäfte anzukurbeln, sollten Bars aufhören, Genever in die Gin-Ecke zu stellen.“

Es sind alte Rezepte, die bis zu Jerry Thomas zurückgehen, die nach diesen Hollands und Geneva fordern, von denen Brown spricht. Kein Wunder: Noch im Jahre 1850 wurden, wie Cocktailhistoriker David Wondrich herausfand, im New Yorker Hafen 4.500 bis 6.000 Ladungen à 120 Gallonen Genever freigemacht, denen ganze 10 bis 20 Ladungen englischer Gin gegenüberstanden. Auch gegen Ende des 19. Jahrhunderts – das erste Goldene Cocktailzeitalter ist in voller Blüte – liegt die US-Import-Ratio von Genever gegenüber Gin noch bei 4:1 (nicht zuletzt ein Argument dafür, dass viele Cocktail-Originalrezepturen mit Genever gemacht wurden).

Es waren mehrere Gründe, die Genever auf die Ersatzbank der Cocktailkultur versetzten. Zum einen die Reblausplage, die Cognac verknappte und die Rezepturen hin zu Rye Whiskey führte, einer ähnlicheren, jedoch erschwinglicheren Spirituose als Genever, da sie in den USA hergestellt wurde. Mit dem verstärkten Import von Wermut durch Aussiedler in die USA war dessen plötzliche Verfügbarkeit und Popularität besser mit dem geschmacklich leichtfüßigeren Gin zu kombinieren. Prinzessin Genever wurde immer weniger zum Tanz aufgefordert.

Die Gegenwart von Genever

Da wir aber in einer Zeit leben, in der längst klar ist, dass es keine schlechte Spirituose gibt, sondern nur sauber und weniger sauber hergestellte (und vergessene und weniger vergessene), kroch auch Genever allmählich wieder aus dem übermächtigen Schatten hervor, den Gin in seinem New-Western-Mantel warf. Fakt ist, es mit einer sehr interessanten Spirituose zu tun zu haben, die vielseitig einsetzbar ist. Die Frage wird sein, ob sie auch das Zeug zur Publikumsspirituose hat – und sie sich aus diesem Schatten lösen kann, lediglich der Vorgänger von Gin zu sein.

„Wir haben bei uns von Anfang an Genever als Cocktailzutat gelistet und bei einigen klassischen Drinks damit den Gin ersetzt, was bei unseren Gästen sehr gut ankommt. Eine größere Auswahl an Genever war bis jetzt noch kein Thema, wobei sich das durchaus verändern kann“, wirft etwa Thomas Huhn aus dem Les Trois Rois in Basel einen Blick auf sein Rückbüffet, „Generell sehe ich bei der richtigen Auswahl der Produkte Genever als schöne und sinnvolle Ergänzung zum bestehenden Ginangebot, wobei der geringere Alkoholgehalt zu beachten ist und die Aromatik des Malzweins eine neue Geschmacksdimension schaffen kann. Ein großes, unterschiedliches Repertoire sehe ich zwar nicht, aber als ich an der Bar anfing, hatte ich auch nur drei verschiedene Gins zur Auswahl. Mein damaliger Barchef kam aus den Niederlanden, also hatten wir auch drei verschiedene Genever – das war vor 20 Jahren und den Rest der Geschichte kennen wir, wenn man sich die Ginauswahl in den Bars heute anschaut.“

In diesem Sinne, erstmal einen Manhattan mit einem Aged Genever gerührt oder – wie Myriam Hendrickx empfiehlt – einen Martinez mit einem Rutte Old Simon. “Im Vergleich zu Gin gibt er dem Martinez einen viel komplexeren und runderen Ton“, so die sympathische Chefbrennerin, „aber ich trinke ihn auch gerne pur: Wir stecken sehr viel Arbeit und Leidenschaft in die Balance unserer Rezeptur, die schmecke ich dann natürlich auch gerne raus.“
Da kann man nur zustimmen.

Genever zwischen Geschichte und Gegenwart
Der klassische Bols Genever ist in Deutschland vermutlich der am besten zu beziehende Genever. Vordergründige Wacholderaromen werden von Malz und Kümmel ergänzt. (700ml – 42% Vol. – ca. € 27)
Credits

Foto: ©Mixology

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