Signatures von der Karte: Der „Lucid Dreams“ aus dem Jigger & Spoon in Stuttgart
In unserer Rubrik „Signatures von der Karte“ präsentieren wir Drinks aus der Praxis. Cocktails, die in Bars entworfen werden und dort funktionieren, Eigenkreationen am Puls der Zeit. Wie der „Lucid Dreams “ von Tobias Lindner aus dem Jigger & Spoon in Stuttgart.
„Am Anfang des Lucid Dreams stand die Kombination aus Himbeere, Estragon und Kakao, die ich sehr mag und in filigraner Form als Longdrink ausbauen wollte. Vieille Framboise von Fassbind bringt eine brutal frische Himbeernote mit sich, die hervorragend mit dem kräutrigen Aroma von Estragon harmoniert, Kakao wiederum bringt runde Töne und die Länge in den Drink. Mit Soda getoppt, hat man einen sommerlichen Longdrink, mit dem wir viele Gäste abholen können. Vor allem solche, die nicht wissen, was sie trinken wollen, liegen mit dem Lucid Dreams meistens richtig.
Lucid Dreams
Zutaten
2,5 cl London Dry Gin (Sipsmith)
1,25 cl Vieille Framboise (Fassbind)
0,75 cl Destillierter Estragon
2 cl geklärter Limettensaft
1,5 cl Zuckersirup (1:1)
0,05 cl Crème de Cacao Weiß (Dutch Cacao)
8 cl Soda (Schweppes)
Den Estragon destillieren wir im Rotovap auf Vodkabasis, zuvor kommt er mit Vitamin C versehen in ein Sous Vide-Bad, was ein Produkt ergibt, das wunderbar geeignet ist, um mit wenig Volumen viel Aroma zu erzeugen. Der Drink wird dadurch auch nicht zu alkoholstark. Wir haben den Estragon auch auf Wasserbasis als Hydrosol destilliert, was ebenfalls funktioniert. Bei der Wahl der geklärten Limette ging es mir vor allem um die Crispiness für den Drink. Limette bringt den Säurekick der Zitrusfrucht mit, den ich bei der Filigranität des Verjus nicht auf diese Weise vorfinde, und gibt dem Drink etwas Limonadenartiges. In der Wahl der Spirituose war schnell klar, das das Himbeer-Estragon-Kakao-Triangel am besten mit Gin funktioniert, der das Kräurtrige des Estragon, die Frische und die Zitrusstruktur am besten vereint. Es sollte ein London Dry sein, allerdings kein zu hochprozentiger, damit der Drink weich und trinkbar bleibt.
Der Lucid Dreams ist seit etwa eineinhalb Jahren auf der Karte und ein Signature Drink, der für das Jigger & Spoon steht. Ich finde, man kann solche Drinks auch länger spielen und eine Institution schaffen, damit Gäste wissen: In dieser Bar gibt es diesen einen Drink, der mir besonders schmeckt. Wir bereiten ihn in 14 Liter-Batches vor und nehmen ihn auch gerne mit auf Caterings, wenn wir uns nach außen präsentieren. Die Arbeit findet eben hinter den Kulissen statt, vorne geht es dann in Sekunden. Ich bin auch ein Freund von so Renner-Penner-Listen von Drinks, um zu sehen, was funktioniert und was nicht, und wohin sich die Dinge und Geschmäcker entwickeln. Eines Tages werden wir die Aromen-DNA des Drinks bestimmt in eine andere Richtung transferieren, aber im Moment gibt es keinen Grund dazu. Dass der Lucid Dreams transparent ist und nicht rot, was man für gewöhnlich mit der Himbeere assoziiert, ist ein Gimmick, das bei den Gästen ebenfalls gut ankommt. Das greift dann wiederum die Namensgebung des Drinks auf – die andererseits auch mit dem gleichnamigen Hip-Hop-Track zu tun hat.“
Aufgezeichnet von Stefan Adrian
Credits
Foto: Sarah Swantje Fischer
