Shōchū Erklärung

Shōchū: eine kleine Kunde von allem

News 8.2.2019

Sake hat es in die internationalen Regale geschafft, Shōchū hingegen tut sich noch schwer. Die Erklärung dafür: Die Spirituose wird zu wenig erklärt. Wir wollen das ändern und machen den Anfang im Curtain Club, wo wir Arnd Henning Heißen fragen, was es mit dem japanischen Destillat auf sich hat.

Shōchū also. Man spricht ihn etwa aus wie “Schotschu”, sehr stimmhaft aber und weich, bestenfalls so, wie man es intuitiv genau nicht tun würde. Vermutlich heißt es mit der Betonung an der einen Stelle „Lastwagen“, mit der anderen Melodie „Kanarienvogel“ und bezeichnet bloß innerhalb dieser einen korrekten Konstellation an Stimmlage und Ausspracherhythmus tatsächlich den Schnaps.

Die Erklärung von Shōchū beginnt im Curtain Club

Arnd Henning Heissen, dem wir für diese Belange einen Besuch abstatten, erlaubt allerdings auch etwas wie “Sozschu”. “Wir können es sowieso nicht richtig sagen, dann ist doch die Hauptsache, dass wir uns untereinander verstehen”, lacht er und rückt das Line-up zurecht. Selbstverständlich kann ich es nicht lesen, aber es sind vier sehr elegante Flaschen, die unterschiedlicher nicht sein könnten, von dunkel und gedrungen bis schlank und hell.

Was das interessanteste ist, dass es über dieses Destillat zu wissen gibt, wollen wir von dem wissen, der in den letzten Jahren immer wieder bei Schamanen gelernt hat, wie sich das mit Kraut und Wirkung verhält. Arnd Henning Heißen hat auch gerade erst im Ritz Carlton Shanghai Portsman eine neue Bar eröffnet, er ist der, den man fragt, wenn man nicht mehr weiter weiß. Er kennt die Bestandteile eines jeden Parfüms und kann einem jeden Gast, dessen Lieblingsparfüm er kennt, einen künftigen Lieblingsdrink mixen.

“Alles”, beantwortet er die Frage, was denn nun das Interessante an Shōchū sein, und spätestens hier muss jedem Barjournalisten das Wasser im Munde zusammenlaufen. So nah an der Futterquelle. “Zunächst einmal gibt es unzählige Rohstoffe, aus denen man Shōchū überhaupt gewinnen kann.” Angefangen von den klassischen Getreidesorten wie Reis, Gerste oder Buchweizen, geht das nämlich auch mit Süßkartoffeln, Muscovadozucker oder auch Edelkastanien. Oftmals besteht Shōchū auch aus einer Kombination verschiedener Zutaten. Gerade die Muscovado-Angelegenheit erinnert deutlich eher an Rum als an ein japanisches Destillat, dem man unbewusst gerne unterstellt, es schmecke nach den floralen Reis- und Jasminnoten, die man vom Sake kennt.

Chuhai: der Highball mit Shōchū

Shōchū macht es einem mit den Unterstellungen allerdings etwas schwieriger. Für gewöhnlich wird Shōchū nicht gereift, meist findet man ihn klar; lange nannte man ihn den “Vodka der Japaner” – und das nicht sonderlich wohlwollend. Der Fakt, dass das Destillat nun einmal klar ist und in seiner Machart auf den ersten Blick an Unkompliziertheit obendrein kaum zu übertreffen scheint, helfen ihm da nicht.

In unseren Gefilden muss es in der Produktion meist komplex zugehen; je länger im Fass gewesen, desto besser. Dass das Divatum in unseren Gefilden Anerkennung findet, macht es Spirituosen wie dem Whisky oder auch Cognac einfach. Dabei ist der Shōchū gar nicht so unempfindlich, wie er auf erste Instanz tut. Was man wirklich und dringlich beachten müsse bei Shōchū, so erklärt Arnd, sei, seine feingliedrigen Aromenstrukturen nicht gegen eine andere Zutat im Drink ankämpfen zu lassen.

Schließlich gibt es eine Erklärung, weshalb Shōchū in Japan gerade in Highballs verwendet wird. Die eigentlich auf Whisky-Basis gemixten 1950er-Jahre Drinks haben ja ohnehin schon recht wenig Umdrehungen. Rührt man das Ganze nun mit Shōchū anstelle von Whisky an, wird das ganze nicht nur noch leichter, es schmeckt in der Regel auch nach Grapefruit, Pflaume und Pfirsich und heißt Chuhai. Das soll die Abkürzung für “Shōchū Highball” sein, und das lassen wir einmal so stehen und freuen uns indes darüber, dass wir “Highball” problemlos aussprechen können.

Die Destillation von Shōchū

Nunc est bibendum – los geht es mit dem Jougo-Shōchū der Art otsu-rui. Das ist derjenige von den beiden Shōchū-Arten, der eben nicht nach der ko-rui destilliert ist und den man als den hochwertigeren bezeichnen kann. Grundsätzliche Unterschiede sind hierbei die Anzahl an Destillationen. Es mag eine verbreitete Meinung, dass häufige Destillation, wie sie beim ko-rui Shōchū stattfindet, auf eine Weise zwar das mildere Destillat hervorbringen, dabei allerdings auch jene Kanten verlustig gehen, die dem Destillat möglicherweise ein für seine aromatische Komplexität erstrebenswertes Profil gegeben hätten.

Mit ko-rui Shōchūs kann man daher so gut wie alles machen, sie sind in der Tat wie Vodka einsetzbar. Man destilliert auf diese Weise erst seit 1949, wohingegen die otsu-rui-Methode bereits seit dem 14. Jahrhundert existiert. Das ko-rui-Verfahren zeichnet sich durch seinen kontinuierlichen Brennvorgang aus und wird für die Massenproduktion von Shōchū verwendet. Weder schmeckt noch riecht das Ergebnis nach dem Brennen besonders charakteristisch, aber im Drink nimmt es seine aromatische Umgebung auf und knallt – und darum geht es denen, die das Destillat am Ende für ein paar Yen erstehen, vermutlich in erster Linie.

Auch Kōji verdient eine Erklärung

Bei otsu-rui Shōchū ist das anders, und am Beispiel des Jougo kann man das auch schmecken. Als einen der besten Einsteiger-Shōchūs befunden, besteht der Jougo aus Kakuto, also Zuckerrohr und Kōji-Reis, er wird vakuumdestilliert und legt ein leicht fruchtiges, fleischiges Aroma an den Tag, dazu etwas Zitrus, etwas Litschi, ein wenig Pflaume – und kann zu Nimono (eine Art japanischer Römertopf, dessen Inhalt mit Sojasauce und Sake aromatisiert) oder üppigen Fleischgerichten gereicht werden.

Und wo wir gerade dabei sind – wir sollten über Kōji sprechen. Dringend. Zu allernächst ist Kōji nämlich ein Schimmelpilz; einer, der auf den zauberhaften Namen Aspergillus oryzae hört. Er hilft beim Fermentieren, setzt also Enzyme frei für die Umsetzung von Stärke in Zucker, der für den Gärprozess essentiell ist. Steht auf der Zutatenliste eines Shōchūs bereits “Kōji-Reis”, so wurde der Reis mit dem Pilz bereits “geimpft” – geht natürlich bei jedem x-beliebigen Rohstoff.

Die Unterschiede der jeweiligen Kōji-Arten werden vor allem anhand der Länge der Schimmelsporen und der Farbe getroffen; weißer Kōji ist einfach anzubauen und verspricht einen leichten, mild-süßlichen Geschmack. Der Jougo-Shōchū wird beispielsweise aus weißem Kōji hergestellt. Aus gelbem Kōji wird vor allem Sake produziert, aber auch fruchtiger und kräftiger Shōchū. Er ist im Anbau anspruchsvoller und bedarf einer sehr detaillierten Temperaturüberwachung. Dann gibt es da noch den schwarzen Kōji; er schmeckt etwas streng und süßlich, und man verwendet ihn vor allem bei einer dem Shōchū ganz ähnlichen Spirituose – dem aus Okinawa stammenden Awamori. Aber das ist eine andere Geschichte.

Shōchūs: Geheimzutat für beinahe alles

Arnd Henning Heißen gießt noch einige Shōchūs aus, Sake auch, wir vergleichen gelagerte versus ungelagerte japanische Weine und Spirituosen und kommen abermals zu dem Ergebnis, dass es sehr wenig gibt, dass es nicht gibt. Shōchū kommt mir inzwischen so filigran und zerbrechlich vor, dass ich wissen will, wie das Destillat jenseits des puren Genusses, on the rocks oder eben im Highball überleben könne. Wenn man überlegt, was am Tresen bisweilen alles zusammengekippt wird, werden Beschützerinstinkte wach.

Da wäre der kleine Shōchū: so wenige Umdrehungen, kein Rauch und im Auftritt etwa ähnlich raumgreifend wie eine Kreuzkrautblüte im Berliner Asphalt. Doch da täuscht man sich. Gleichwohl es wichtig ist, seine filigrane Aromenstruktur nicht mit flüssigen Brachialien zu zerstören, ist es doch möglich, ihn mithilfe anderer Destillate zu bestärken.

Zum Beispiel bei einem Jack Daniel’s in Kombination mit Süßkartoffel-Shōchū und Ginger Ale. Oder auch Süßkartoffel-Shōchū im Match-Tee. “Man muss beim Pairing, und das sind Cocktails ja immer irgendwie, sehen, dass es einen gemeinsamen Nenner gibt, den jedoch jedes Element ein wenig anders ausspricht. Am Ende ist das, als würden sich zwei Brüder treffen, der eine kommt aus den Südstaaten, der andere aus Japan, und beide sprechen über das gleiche.”

Shōchū und seine Erklärung helfen sogar beim Redaktionsjapanisch

Das hat der Herr Heissen wieder einmal treffend formuliert, und nachdem er ein Plädoyer dafür hält, ein gutes Essen könne den Drink genauso würzen wie umgekehrt, ja, nachdem er mich wirklich hat glauben lassen, eine Kombination gefunden zu haben, die erst mit Hilfe von Shōchū zu ihrem perfekten Zimtschnecken-Phänomen erwachsen sei, seitdem glaube ich, dass mit Shōchū alles besser wird, die flüssigen Dinge und die festen, einfach alles. Auch das Redaktionsjapanisch.

Photo credit: Shutterstock

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