Ein Getränk, um über sich selbst nachzudenken: Der Mizuwari

Wie sagt man so schön? Drei Mal gerührt ist besser einmal bewegt. Oder wie war das genau? Das japanische Traditionsgetränk Mizuwari besteht aus nicht mehr als Wasser und Whisky – und zeigt, wie mit wenig Zutaten und viel Liebe Großes entsteht: Ein Getränk, um über sich selbst nachzudenken.

Anm.: Dieser Artikel von Nico Colic erschien erstmals im Juni 2016 auf MIXOLOGY Online. Für diese Wiederveröffentlichung wurde er von der Redaktion überarbeitet und um die Zitate ergänzt.

Haben Cocktails eine Persönlichkeit? Mit Sicherheit! Die Wahl des Cocktails gibt die Stoßrichtung vor, und die Stimmung des Cocktails geht auf den Empfänger über. Negronis für Nietzsche und Mary Pickfords für Murakami. Aber was trinkt man, wenn man „man selbst“ sein will, ohne Inszenierung? Fernab von nach Aufmerksamkeit heischenden Penicillins und Mezcal-Last Words wartet er: der Mizuwari.

Wer die Finger nicht lassen kann

Verlässt man diese poetische Ebene und nimmt das Getränk als Bartender wahr, so erstaunt es, wie wenig verwässert es tatsächlich schmeckt. Es ist ja weitgehend bekannt, dass sich viele Aromen im Whisky erst unter der Zugabe von ein wenig Wasser zu erkennen geben.

Beim Mizuwari geht es darum, den Whisky weiter zu verwässern, sodass sich die Aromen nicht mehr aufdrängen, aber sich immer noch finden lassen. Stattdessen wird der malzigen Süße mehr Raum gegeben, die man sonst unter dem dicht gestrickten Mantel von Holz-Aromen nicht so leicht erkennt.

Steffen Liebehenz, Barchef der Lang Bar des Waldorf Astoria in Berlin, hat sich lange Jahre und intensiv mit Mizuwari beschäftigt. „Der Mizuwari wurde bekannterweise mit Shōchō gemacht, bis zum Jahr 1937, als der Suntory Kakubin, oder Kaku bzw. Yellow Label, raus kam. Damit begann auch die Erfolgsgeschichte des japanischen Whiskys. Der Kaku war ein milder, lieblicher, leicht malziger Blend, der genau für den Mizuwari gemacht war, was dazu geführt hat, dass er den Shōchō verdrängen konnte.“

In Japan kennt man auch den Oyuwari (お湯割り), bei dem Whisky oder Shōchū mit heißem Wasser gemischt wird. Und wo heißes Wasser ist, ist Tee nicht weit: Eine gute Figur macht hier auch ein mineralischer Wuyi-Oolong anstelle des Wassers – heiß oder kalt.

Die Grammatik der Poesie

Doch zurück zum ursprünglichen Mizuwari. Um aus so Wenig so Viel zu machen, ist jede Entscheidung von Bedeutung, und so seien nachfolgend einige Hinweise gegeben.

In Japan wird der Mizuwari im Verhältnis von 1:2,5 bis 1:5 (Whisky zu Wasser) getrunken. Es kommen mittelgroße Eiswürfel (3 cm) oder ein einzelner, gebrochener, großer Eiswürfel zum Einsatz. „Wenn man das Eis im Glas mit dem Wasser ‘spühlt’, sollte man schnell rühren, damit Unreinheiten abgewaschen werden. Dieses Temperieren ist wichtig, damit die äußere Schicht des Eises nicht zu kalt ist und der Wasseranteil der Spirituose nicht gefriert, was den Drink spritiger macht“, so Steffen Liebehenz, „dann den Whisky vorsichtig über das Eis gießen und langsam und gleichmäßig für ca. 20 Sekunden verrühren. Bei diesem Schritt sollte man sich Zeit nehmen, da der Drink zu unausgewogen wird, wenn man dem Whisky nicht die nötige Zeit gibt. Das Glas mit Wasser auffüllen, noch weitere zehn Sekunden verrühren und mit einer Zitronenzeste garnieren.“

Das Becherglas ist im besten Fall nur wenig höher als die Handkante des Gastes, und im Durchmesser etwas kleiner als dessen Handfläche (ein kleiner Tumbler reicht zur Not). Wer Zugang zu gutem Leitungswasser hat, braucht nicht auf stilles Mineralwasser zurückzugreifen (nicht zu weich, sonst schmeckt der Mizuwari schnell verwässert, >30 fH°). Das Wasser sollte kühl sein, etwa 8°C.

„Das Wasser ist ein wichtiger Punkt. Es macht einen Großteil des Drinks aus, also sollte man es auch geschmacklich mögen. Mein persönlicher Favorit ist Brandenburger Quell Naturell“, stimmt Steffen Liebehenz bei. „Traditionell Stilles Wasser oder ganz leicht feinperliges Wasser sind gesetzt. Es sollte nicht zu wenig Mineralien haben, da es sonst zu schwach auf der Brust ist und den Drink ebenfalls spritiger werden lässt.“

Die Frage des Whiskys

Bleibt zuletzt noch die Frage nach dem Whisky. Natürlich bietet es sich aus Gründen der Authentizität an, hier einen Japaner zur Hand zu nehmen. Tatsächlich ist es vor allem so, dass der Mizuwari sich gut mit jüngeren, leichteren Whiskies gut verträgt – in Anbetracht der Tatsache, dass beim japanischen Whisky nur noch die jungen NAS-Abfüllungen bezahlbar sind, eine glückliche Fügung.

„Bei einem Drink mit so wenig Zutaten schmeckt man jegliche Abweichungen und Fehler und, was am spannendsten ist, jede Varianz. Wichtig ist, dass der Whisky eher in die liebliche Richtung geht. Oben erwähnter Kaku ist auch noch heute erhältlich. Es gibt wundervolle Alternativen, wie den Nikka Rare Old Super, den Nikka Days oder auch den Suntory Toki, alles klassische Vertreter der Sorte Whiskys, die zum Verwässern hergestellt werden. Das heißt aber nicht, dass man dabei bleiben muss, auch die anderen japanischen Whisky-Kategorien geben eine hervorragende Basis ab, mit der man die Aromen in die gewünschten Bahnen lenken kann, z.B. ein wenig Rauch mit dem Single Malt Nikka Yoichi, oder – wenn man lust auf Butter Popcorn hat – einen Single Corn Suntory The Chita. Mein Geheimtip ist der Hwayo X. Premium, ein Single Grain Whisky aus Korea, der zu 100% aus Reis gemacht wird und in amerikanischer Eiche reift.” Der Favorit des Autors wiederum ist der Hakushu Distiller’s Reserve.

Ein Mizuwari für jede Tageszeit

Mag man hier versucht sein, mit Jigger und Strainer zu arbeiten, es ist aber deutlich schöner und dem Wesen des Getränks entsprechender, Zurückhaltung zu üben. Nichts außer einem Rührlöffel, dem Gästeglas, einer Karaffe mit kühlem Wasser und einer Flasche Whisky wird eingesetzt.

Beim Abgießen des Wassers wird das Eis mit dem Löffel im Glas zurückbehalten, und das Augenmaß und die Stimmung des Moments entscheiden über die genauen Mengenverhältnisse. Steffen Liebehenz stimmt zu: „Auf einen Teil Whisky kommen 3 bis 4 Teile Wasser, je nachdem welche Tageszeit, Anlass oder Laune man hat. Macht man den Mizuwari zu stark, treten die Bitterstoffe zu sehr in den Vordergrund. Es kommt auch auf den Alkoholgehalt an – je höher dieser ist, desto mehr Wasser kommt zur Anwendung”, schließt er ab. „Da die Verwässerung das Konzept des Drinks ist, erweist er sich bei höheren Temperaturen als perfekter Begleiter. Zum Essen in entspannter Variante passt er ebenso wie in etwas kräftigerer Form an der Bar. Eigentlich sollte man zu jeder Gelegenheit einen Mizuwari trinken, richtig zubereitet passt er immer.“