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Wie der Penicillin Cocktail zum Neo-Klassiker wurde

Ersonnen im New Yorker Milk & Honey Mitte der Nuller Jahre, gilt der Penicillin Cocktail von Sam Ross als einer der frühen Neo-Klassiker. Wir zeichnen den Weg des Whiskey-Sour-Twists mit Scotch, Honig und Ingwer noch einmal nach. Und klären mit seinem Erfinder auf, wie es tatsächlich zur Namensfindung kam.

Penicillin heilt gefährliche Infektionen. In dem Film-Noir-Klassiker „Der dritte Mann“ – nach einem Drehbuch von Graham Greene – spielt Orson Wells den zwielichtigen Harry Lime, einen zynischen Penicillin-Dealer im Nachkriegs-Wien. In der berühmt-berüchtigten „Kuckucksuhr-Rede“ verteidigt Lime seine Schieberei des manipulierten und daher oft tödlichen Penicillins mit den außergewöhnlichen Zeitläuften und im Sinne eines übergeordneten Ziels: „In Italien, in den 30 Jahren unter den Borgia, hat es nur Krieg gegeben, Terror, Mord und Blut. Aber dafür gab es Michelangelo, Leonardo da Vinci und die Renaissance. In der Schweiz herrschte brüderliche Liebe. 500 Jahre Demokratie und Frieden. Und was haben wir davon? Die Kuckucksuhr!“

Und was hat die Barkultur davon? Im Mischologen-Universum gab es jahrzehntelangen Dornröschenschlaf, aufgespritete Saftmischungen und uninspirierte Cocktailkreationen. Jedenfalls bis zum Millennium. Dann haben Bartender zwar keinen Krieg begonnen, wohl aber den Kampf gegen den Niedergang der Zunft in Ödnis und Gerontokratie aufgenommen. Auch das eine Renaissance, wiedergefundenes Wissen, das das Neue in sich trägt. Zu jenem Neuen zählt ohne Zweifel der Cocktail „Penicillin“.

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Penicillin

Zutaten

6 cl Blended Scotch
2,2 cl frischer Zitronensaft
1,1 cl Ingwersirup
1,1 cl Honigsirup
1 Schuss Islay Whisky

Penicillin Cocktail als sensorische Beischlafbettelei

Diese wunderliche Kreation ist aus mehreren Gründen und Koinzidenzen interessant, einmal davon abgesehen, dass er in der legendären New Yorker Bar „Milk & Honey“ im Jahr 2005 entstand. Honig als Zutat in einem Cocktail zu verwenden, ist nicht sonderlich populär, jedenfalls jenseits zuckerwattiger Weihnachtsfühligkeit. Vielleicht noch in Hot-Drinks wie dem „Hot Toddy“, aber die komplexen und ausgemasterten Blends eines Scotch oder gar aromatisch hochverdichteten Single Malt mit Honig sensorisch zu bedrängen? Klingt nach mäßig erfolgreicher, sensorischer Beischlafbettelei.

Nun gut, einer Bar, die Honig zusammen mit Milch im Namen trägt, ist alles zuzutrauen. Dann heißt der mixende Hasardeur auch noch Sam Ross … Moment, da war doch was. Auf der rauen Hebriden-Insel Skye leitete einst ein gewisser John Ross das „Broadford Hotel“. Im Jahre 1873 wurde ihm eine denkwürdige Alkohol-Rezeptur übergeben, deren Herkunft bei Prinz Charles Edward III. Stuart (auch bekannt als „Bonnie Prince Charlie“) und dessen Kampf gegen das britische Herrscherhaus zu suchen ist. Er nennt sie „an dram bruidheach“: ein Trank, der glücklich macht. Unter dem Namen „Drambuie“ wurde er 1916 als erster Likör sogar im House of Lords, bei den ehemaligen Todfeinden, degustiert. Eine Mixtur aus Grain- und Malt Whisky, Kräutern und Heidehonig ist Basis dieses Glücks und kongenialer Partner im üppigen Digestif-Klassiker Rusty Nail, der im Alleingang die oft geäußerte Ansicht in Grund und Boden schmeckt, Scotch oder Malt Whisky taugen nichts in Cocktails – und schon gar nicht mit Honig.

Freiheitskrieg, Gold Rush, Penicillin

Vom Rusty Mail zum Penicillin ist es also barkulturgeschichtlich ungefähr so weit, wie vom schottischen Freiheitskrieg und John Ross zur Cocktail-Revolution und Sam Ross. Ein essentieller Zwischenschritt wird dabei durch die Whiskey-Sour-Variante Gold Rush markiert, in dem der Zuckeranteil durch Honig ersetzt wird und Bourbon das Gerüst bildet.

Auch der Gold Rush ist eine Milk & Honey-Kreation aus dem Jahre 2001, entworfen von T.J. Siegel. An ihm entzündete sich in Sam Ross die grundsätzliche Überlegung, was die Grundlage für einen modernen Klassiker ist und seinen Bestand jenseits irgendwelcher Moden sichert. Es ist das alte Prinzip der Kunst, die schon immer schöpferisch alte Stoffe adaptiert und neu interpretiert hat. Sam Ross erklärt, dass es wichtig sei, einen Link zwischen der professionellen Bar und den eher limitierten Mitteln einer Homebar aufzubauen. Ein Drink hat so das Zeug zum Neo-Klassiker, wenn er mit wenig Zutaten auskommt, die auch relativ verfügbar sein sollten. „Es geht schlecht mit Zutaten, für die man ans Ende der Welt reisen muss“, erklärt der gebürtige Australier, der mittlerweile vor allem durch seine Bar Attaboy in New York bekannt ist.

Wenn Bourbon mit Honig funktioniert, warum dann nicht auch mit ein wenig mehr Tiefenspektrum arbeiten und rauchige Aromen hinzufügen. Naheliegend, denn die Konterbande aus Honig und Ingwer war längst im Foodpairing goutiert – aber man muss immer erst einmal auch darauf kommen. Ross experimentierte also mit diesen Komponenten, wobei der Fokus auf dem Twist mit dem rauchigem Beat-Monster Scotch lag. Der Penicillin Cocktail war in der Welt, aus der er nicht mehr verschwinden wird.

Gustatorisches Hochamt

Dass der Penicillin ein Allzeitklassiker geworden ist, belegen die zahlreichen Adaptionen des Originalrezepts. Meist konzentrieren sie sich auf die unendlichen Möglichkeiten in der Wahl des Whiskys sowie die Herstellung und Verwendung der Ingwer-Honig-Komponenten. Ob pur, gemuddled, als Sirup oder ob Ingwer durch Galgant oder Galgantlikör ersetzt wird – es sind letztlich immer nur Variationen einer perfekten Aromenkreation von Sam Ross. Perfekt lässt sich nicht steigern, aber anders sein. Interessant auch der Ansatz, verschiedene Malt Whiskys zu einem eigenen Blend anzusetzen, um so die Basisspirituose mit einem Alleinstellungsmerkmal zu versehen. Die Literatur und die Blogs hierzu sind Legion.

Allerdings sei immer an das Credo von Ross erinnert, die Dinge simpel zu halten. Eine Sache, die leider oft übersehen wird, ist die olfaktorische Note. Ross hat den rauchigen Islay Whisky nicht vermixt, sondern den fertigen Drink im Glas damit gefloated. Zusammen mit einem Streifen kandierten Ingwer steigert er also die Sinnlichkeit, indem er Gaumen und Nase in die Rezeption paritätisch einbindet. Gelingt dies, kann man zurecht vom gustatorischen Hochamt eines Drinks sprechen.

Penicillin (Adaption Becketts Kopf)

Zutaten

5,5 cl Islay Malt
1 cl Galgantlikör (Preussische Spirituosen Manufaktur)
1 cl Waldhonig
1,5 cl Limettensaft

Woher der Name des Penicillin wirklich kommt

Was hier noch zu berichten und aufzuklären ist, betrifft den eher ambivalenten Namen. Die entzündungshemmende und den Stoffwechsel anregende Wirkung von Ingwer, die Wundheilung von Honig, der Vitaminreichtum der Zitrone, das alles muss Sam Ross doch bei der Namensfindung seiner Mixtur die Synapsen in Richtung Penicillin geöffnet haben.

So wird es zumindest oft vermutet und ist auf Wikipedia nachzulesen. Nicht ganz falsch, aber, die Assoziationskette lief bei Sam Ross noch interdisziplinärer ab, und zwar in Richtung jüdischer Küche. „Die Namensgebung hat mit einer Hühnersuppe zu tun, Jewish Penicillin genannt. Es ist ein Allheilmittel, ein Heil-Tonikum. Es hilft, was immer dir fehlt. Es stärkt dich, wenn du dich gesund fühlst, und es hilft, wenn du Fieber bekommst. Mit den medizinischen Qualitäten von Islay Scotch, frischer Zitrone, Inger und Honig, habe ich gedacht, dass auch der Drink der Gesundheit förderlich sein kann“, schreibt uns Sam Ross die Aufklärung zur Namensfindung seines Penicillin.

Womit sich der Zirkel schließt. Es ist wohltuend, den Penicillin Cocktail zu trinken. Bei eventueller Überdosierung empfiehlt sich aber am nächsten Morgen die metabolische Infusion mit Jewish Penicillin, um bald wieder gestärkt den nächsten Penicillin trinken zu können. Ungefähr so wird sich Sam Ross das gedacht haben, zum Glück. Das haben wir also davon.

Credits

Foto: Sarah Swantje Fischer

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