Süße Angelegenheit: Fünf Fakten zum Mixen mit Honig und Met
Vergorener Honig ist zwar älter als Wein und im ganzen Land bestens erhältlich – und doch bleibt er ein Exot in der Bar. Warum man den Met aus den Bretterbuden der Mittelalter-Feste befreien sollte – und wie man ihn am besten in Cocktails einsetzt.
Das wichtigste Argument für die Verwendung von Honig(wein) liefert Karl Stückler gleich zu Beginn: „Honig ist der Fingerabdruck einer Landschaft“. Regionaler wird es also nicht, denn mit drei Kilometern ist der Flugradius einer Arbeitsbiene beschränkt, liefert der als „Metmacher“ in Niederösterreich aktive Imker Fakten nach.
Ort des Geschehens ist das „Hammond Lab“ in Wien 2, das drei Expert:innen der honigsüßen Getränkewelt versammelt hat. Gemeinsam will man die Barcommunity auf den süßen Geschmack bringen. Dazu muss man aber einmal wissen, wovon man spricht. Ein wichtiges Wörtchen aus dem Jargon der Immen-Kenner etwa ist „blütentreu“. Denn nur so funktioniert die Bestäubung: „Fliegt eine Biene einmal zum Löwenzahn, dann tut sie das weiterhin.“ Die Bevorzugung einer Blüte – „gewählt wird anfangs immer die, von der gerade am meisten da sind“ – alias Trachtquelle sorgt aber auch für geschmacklich eindeutige Profile wie Akazien- oder Manuka-Honig. Daneben finden sich aber auch Honig-Cuvées, wie sie vor allem auch in der Stadtimkerei – mit Bienenvölkern auf Hotels oder in Parks – üblich sind.
1) Die ziemlich breite aromatische Basis
Tatsächlich unterscheiden sich die Honige je nach Trachtquellen beträchtlich. Wer dem Etikett oder Imker:innen nicht traut, hat dafür ein „Pollenbild“ zur Verfügung, das analytisch die einzelnen Bestandteile aus der Botanik listet. Profis erkennen an der Viskosität auch den Erntezeitpunkt; der Honig der früh blühenden Robinien bleibt etwa besonders lange flüssig. Auch sensorisch sind die Unterschiede groß, wie sich schnell zeigt. Also Augen auf beim nächsten „Runny Honey“!
Lindenblütenhonig erinnert mit seiner zitrusfruchtigen Art an Yuzu. Edelkastanie mit seinem hohen Mineraliengehalt hat einen herben Nachklang, wogegen der Waldhonig immer eine ausgeprägt malzige Note aufweist. „Das geht bis hin zu Kaffee-Aromen“, so Valeria Voit von der Imkerschule Warth-Aichhof, die als Honigsensorikerin die Verkostung leitete. Wobei für die Arbeit an der Bar auch eine weitere Eigenschaft des Honigs wichtig ist. Er ist hygroskopisch, zieht also Wasser an. Daher nie Honiggläser länger offen stehen lassen!
2) Mich laust die Biene! Der Waldhonig
Wobei der Waldhonig auch gänzlich anders entsteht – hier saugen die Bienen nicht an Blüten, sondern an Lecanien bzw. Lachniden. Wer es ein wenig eklig findet, dass das Läuse sind, spricht lieber vom „Honigtau“. Diese zuckerhaltige Ausscheidung der Tierchen wird in den Bienenstock geliefert. Konkurrenz dabei bekommen die Bienen von Ameisen – auch die lieben Honigtau. Die besondere mineralische Zusammensetzung lässt sich übrigens auch messen, man spricht von hoher Leitfähigkeit und misst sie – sehr deutsch! – in Mikro-Siemens (abgekürzt µS). Apropos Deutschland: Beim Pro Kopf-Verbrauch liegen die deutschsprachigen Länder mit rund einem Kilo pro Jahr (Deutschland) bzw. 1,2 (Schweiz) und 1,1 Kilogramm (Österreich) international an der Spitze. Die größten „Honigfreunde“ sitzen übrigens im Osten der Bundesrepublik.
3) Ultra-regional, aber doch mit Varianten
Mit der Basis, dem Honig, variiert auch der Honigwein. Denn in der Regel werden zur Herstellung lediglich Hefen und Wasser zugesetzt. Doch es gibt auch so etwas wie „nationale“ Stile. Tatsächlich hat sich eine internationale Met-Szene herauskristallisiert (den Wortwitz darf man einfach nicht liegen lassen!). Deutschland und Österreich gelten hier als die Puristen, „aromatisch ist der typische Honiggeschmack erwünscht“. Was im Vergleich mit den „meaderys“ in Übersee langweilig anmutet, aber auch in Europa durchaus progressiveren Rezepturen gegenübersteht. Skandinavien, Heimat der Honigwein-Schutzgottheit Thor, etwa bevorzugt die Kombination mit Früchten. Speziell ist auch die osteuropäische Produktion. „Die Basis ist meist der Waldhonig, der mit Kräutern versetzt wird“, so Metmacher Stückler.
4) Süß! Aber nur, bis wieder einer Kopfweh hat…
Egal, womit man seinen Met anstellt, erhält man nach rund vier Wochen Vergärung des 1:2 verdünnten Honigs einen „Rohmet“. Dieser hat ungefähr 12-12,5% Vol. und schmeckt mitunter kantig, „vor allem Säure ist bei Met praktisch immer zu niedrig“. Aus diesem Grund kann auch noch frischer Honig zur Abrundung hinzukommen. Auch hier ist der Grund ein technischer: „Je süßer der Met, desto mehr Honigcharakter zeigt er auch“, erläutert Stückler, der selbst eher trockene Varianten (etwa seinen mit Sauerkirschen „gesäuerten“ Met) präferiert. Wobei dieser Stil an sich nicht dem gängigen mitteleuropäischen Profil – siehe Punkt 3! – entspricht.
Das mitunter auch mit zu viel Met assoziierte Kopfweh hat übrigens mitunter einen wahren Hintergrund. Denn die Gärung von Honig vollzieht sich zwar recht einfach, gehört aber extrem sauber überwacht. Der Grund liegt im Rohstoff selbst. „Honig ist anti-bakteriell, daher kommt es oft zu Gärstopps“, die vermeintlich so simple Naturzutat erfordert also erhebliches Wissen. Oder, wie „Charly“ Stückler es nennt: „Das ist Gärtechnologie pur.“ Und die sei nicht bei jedem kleinen Imker, der nebenher Met erzeugt, in Perfektion beherrschbar.
5) Uraltes für die moderne Mixologie
Tatsächlich stand der Honig am Beginn der Alkohol-Geschichte. Ein wenig Wasser reicht, um den Zucker zum Gären zu bringen, diese Entdeckung ist ungefähr drei Mal so alt als die ersten Belege für Wein-Erzeugung. „Bereits vor 20.000 Jahren wurden in Afrika Met-ähnliche Getränke erzeugt“, so Stückler. Bekannt wurde die Variante der antiken Griechen, die Honig mit Essig mischt. „Saurer Honig“ oder Oxymel hat großartige Lösungseigenschaften – „Aromen von Früchten oder Kräutern lösen sich dank der hohen Extraktionskraft bestens“. Diese technische Eigenschaft nutzt Maria Binder für eine Serie von 24 Oxymels. Von Klassikern wie Beerenfrüchten bis hin zu Umami und der „Wilden Mischung“ – einem Knoblauch-Zwiebel-Oxymel. „Wir bilden damit eine Reihe von Aromen ab“, wobei Biologin Binder vor allem Wacholder-Oxymel empfiehlt. „Das ergibt dann einen „Virgin Gin&Tonic“. Parallel ließen sich mit einem verdünnten Oxymel (1:7 bis 1:10 – je nach Intensität) auch Alternativen zu Limonaden herstellen.
Sollte die Süße zu hoch werden, heißt es gegenhalten. Dieses ausgleichende Prinzip zeigte etwa der Begrüßungsdrink der „Hammond Bar“ auf: Met wurde kombiniert mit einem Salzpflaumen-Cordial zu einem herrlichen Apéro. Herb, süß und auch irgendwie salzig – darauf würden nicht nur Bienen fliegen…
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