Ist der Trend zum Highball gekommen, um zu bleiben?

Alkopops avant la lettre

Eine andere und, wenn man so will, »sozio-aromatische« Definition des Drinks hat Sigrid Schot von der Wiener Hammond Bar parat: »Ein Highball soll unkompliziert und angenehm mild sein«, sieht sie den Drink als einen Crowdpleaser, der auch zwei Anspruchsniveaus vorm Tresen erlaubt. Während die einen lieber über Sazerac-Abwandlungen diskutieren, »gibt es auch Gäste, die nicht drei Minuten lang über die Zeste im G&T reden möchten«. Insofern sei ein guter, also trinkanimierender Highball auch die perfekte Umsetzung des Mottos »Safety first« für die Barwelt, so »Sigi« Schot.

Wer aufgrund der Filler-Menge generell an einen verwässerten Drink denkt, sollte ein etymologisches Wörterbuch und das Signalbuch der Deutschen Bahn AG zugleich aufschlagen. Denn der »high ball« steht historisch für ein Freifahrtsignal auf Eisenbahnstrecken. Seit 1894, so die US-Wörterbuch-Instanz Merriam-Webster, lässt sich diese Bedeutung finden. Ursprünglich war es tatsächlich ein Signalball an einem Mast, heute steht die höchste Stelle des Signalarms für Lokführer für freie Fahrt. Vollgas geben bedeutet »to highball« im Englischen also bis heute – und nicht seinen Lebensstil verwässern!

Denn die zweite und jüngere Bedeutung im Merriam-Webster versteht unter dem Highball »an iced drink containing liquor (such as whiskey) and water or a carbonated beverage (such as Ginger Ale) and served in a tall glass«. Überraschung auch hier! Nicht Gin oder Vodka als Basis-Spirituosen eines G&T oder Mule kommen zur lexikalischen Beschreibungsehre der Kategorie. Nein, der Whiskey hatte hier den Vorzug. Um das Jahr 1900 etwa war der »Mamie Taylor« der Mode-Drink, der aus Scotch Whisky mit Limettensaft und Ginger Beer bestand.

Highballs als Erfrischung, nicht Erbauung

Noch älteren Datums ist der in Washington für Colonel Joseph Kyle Rickey kreier-te »Rickey«, ursprünglich ebenfalls mit Rye Whiskey gemixt. Mittlerweile als offi-zieller Drink der Hauptstadt in den US-Cocktail-Adel erhoben wie etwa der Sazerac in New Orleans, funktionierte der Highball »like air conditioning in a glass«. So formuliert es Garrett Peck (Autor von Prohibition in Washington, D.C.: How Dry We Weren’t, 2011), und er fügt auch einen zweiten Grund für die Beliebtheit des Rickey hinzu: »It’s hard to find an easier cocktail to make«. Auch hier darf man sich für den laufenden Barbetrieb ein bildungsbürgerliches Rufzeichen mit Bleistift setzen.

Es sind genau jene beiden Aspekte, die auch Cocktail-Historiker David Wondrich in seinem Standardwerk Imbibe! anspricht, wenn es um die Definition der »Cooler« geht, wie die Kategorie um 1900 genannt wurde: »Simple, tall things of little mixological interest, but mighty refreshing on a hot day«. Denn die erste Hausse der Highballs fällt mit der landesweiten Verfügbarkeit gekühlter »Soda Fountains« zusammen. 50.000 waren es um 1900, 200.000 zu Beginn der Prohibition, als bereits Kohlendioxid die aus Fluss-Eis gesägten Kühlelemente abgelöst hatte.

Dorische Drink-Tempel

Geht man dem Hinweis auf die US-amerikanische DNA des Highballs nach, dann führt dieser Weg entlang des Schienenstrangs der Geschichte nach Philadelphia. 1876 feierte die junge Nation dort ihre ersten 100 Jahre (und leckte die Wunden des Bürgerkriegs) bei der »Centennial Exhibition« – der ersten Weltausstellung, die sagenhafte zehn Millionen Besucher anlockte. Der whiskeytrinkende General i. R. und nunmehr Präsident Ulysses S. Grant durfte das erste gekrönte Haupt in den USA begrüßen: Brasiliens Kaiser Pedro hörte sich brav Richard Wagners Eröff-nungsmarsch an, bestaunte das erste Telefon (»It talks!«), aber auch die drei Stockwerke hohe Soda Fountain.

Für 50.000 Dollar hatten sich die beiden Softdrink-Pioniere James Walker Tufts und Charles Lippincott die exklusiven Ausschank-Rechte gesichert. Das Dekor, das bei anderen Anbietern von dorischen Säulen über Marmorverkleidungen bis zu Fake-Eisbergen reichte, gestaltete sich hier beinahe wie ein Flügelaltar. Und wieder lachte ein Schicksalsgott auf: Denn das 30-Tonnen-Ungetüm, das hektoliter-weise für Erfrischung sorgte, verbrannte 1891 in St. Louis restlos.

Der Star unter den drugstore- und bartauglichen Schankanlagen war allerdings ein Traum für Steampunks namens »Matthews Apparat«. Ironischerweise stammte der prägende Mann für die amerikanische (Soft-)Drink-Kultur aus England: John Matthews (1808 – 1870) wurde zum König der Soda Fountains, auch wenn sein Patent (»an apparatus for charging water with carbon dioxide gas«) aus dem Jahr 1832 keineswegs den ersten karbonisierten Filler erzeugte. Für den Zeugungsakt des Highballs leistete er aber einen entscheidenden Beitrag.

Safer sex für Soda und Eis

Konkret sorgte er bei der Vermählung von Eis und Soda im industriellen Maßstab für safer sex in einem recht kleinen Hochzeitsbett. Weniger hibiskus-tonic-blumig ausgedrückt: Sein Verfahren war sicherer, aber vor allem platzsparender und ermöglichte die ersten Zapfanlagen, ja sogar mobile Soda-Wägen.
Die etwas makabre Herstellungsweise dieser Anfangsjahre beschreibt Anne Cooper Funderburg (Sundae Best: History of Soda Fountains, 2001) – denn Matthews benutzte mit Vorliebe Marmorreste von Grabsteinen, die er mit Schwefelsäure beträufelte. Das so gewonnene Gas wurde dann in einem zweiten Schritt im Wasser gebunden. Und auch wenn die Abstinenzler die Soda-Fountains liebten: Der Katalog von Matthews Company listet 1885 diverse Apparate »for Sodawater, Mineral Waters and Sparkling Liquors« auf. Darum wird es in der Folge gehen, nicht um das Ice-Cream-Soda oder die US-Lieblinge unter den Sirupen wie Sarsaparilla (Stechwinde), Teaberry (Wintergrün) oder Sassafras (Nelkenzimtbaum).

Doch der damalige Kick – das aufregende Zusammenspiel von eiskalten, karbonisierten Flüssigkeiten – stellt heute bei anziehender Highball-Konjunktur eine der Schwachstellen dar. »Beim Highball scheint mir das schwierigste Problem die Verwässerung«, meint Nico Colic (Spitz Bar, Zürich), und buchstabiert den Vorgang eisballklar aus: »Man nimmt eine Spirituose und macht mehr Wasser dazu, will aber, dass es nicht verwässert schmeckt.« Statt die Spirituose kalt zu rühren und mit einem vielleicht deutlich anders temperierten Filler aufzugießen, empfiehlt er daher, mit vorgekühlten Bränden zu arbeiten.

Der zweite Qualitätssicherungspunkt des Schweizers für den perfekten Highball kann in Zeiten eines hypertrophen Filler-Marktes und überbordender Geschmacksvielfalt dann nicht hoch genug geschätzt werden: »Von Kohlensäure kann es kaum zu viel geben.«

Für Highballs gilt: Carbonate to the max!

Dass sich Punkt eins und zwei ein wenig widersprechen, sieht der Profi dabei als die wahre Spannungsquelle für den Cocktail: »Je mehr Wasser vom Eis kommt, desto weniger Kohlensäure-Träger kann man hinzugeben, ohne die ideale Verwässerung zu verfehlen.« Denn während ein Negroni oder Old Fashioned von der D-lution ihre Veränderung während des Trinkverlaufs beziehen, soll der Highball ja möglichst lange stabil bleiben, also weder Aromen noch Kohlensäure verlieren. Colicʼ Filler-Fazit ist hier einfach und lässt sich – je nach Bar-Ambiente – wahlweise auf Eisblöcke stempeln oder auf Stickdeckerl nähen: »Wenig Oberfläche, wenig Moussier-Punkte, mehr Kohlensäure!«

Das Eis fällt einem natürlich auch als Erstes ein, wenn die Rede auf den Boilerman kommt, die damals zweite Bar des Hamburgers Joerg Meyer. Die ikonischen zwei Eiskugeln, die er heute in Eigenregie oder per Beratervertrag in Highball-Bars z. B. in München, Zürich und Düsseldorf reicht, sind Teil eines wiedererkennbaren Signature Serves geworden. »Es bleiben dir damit genau 13 cl Flüssigkeit im Glas über«, macht Meyer klar, dass es hier aber keineswegs um L’art pour l’art geht. Im gegenwärtigen Highball-Boom, der sich wesentlich auch dem Erfolg der Outlets in den 25 hours-Hotels verdankt, ist es spannend, die ursprünglichen Überlegungen des Le-Lion-Masterminds aus dem Jahr 2012 zu rekapitulieren.

Für den zweiten Standort wollte er bewusst alles weglassen, was im Le Lion wichtig war. Ein »Best of Dive Bar« sei ihm vorgeschwebt und schnell hätten die Recherchen zu Highballs gezeigt, dass man einigen Misskonzeptionen aufsaß. »Das mysteriöse Highball-Glas mit seinen sechs bis sieben Unzen aus der alten Barliteratur« brachte dann den Stein ins Rollen. Zumal Meyer bereits im »Löwen« beobachtet hatte, was beim Gin & Tonic am meisten Zeit kostet (»das Eis ins Glas zu geben«).

Highballs? Zwei-Ball!

Der Geburt seines Zwei-Bälle-Serves ging aber auch ein Gespräch mit Dale de Groff über seine Zeit im New Yorker Rainbow Room voran. Das habe letztlich unterstrichen, »dass der Highball vor allem eine Servierform sei«. Die alt gewordenen Trinker der Prohibitionsjahrgänge ließen die Crew bei jedem Besuch wissen, ob sie ihre Spirituosen als »lowball« (nur mit Eis und einem Schuss Soda) oder als »highball« genießen wollten. Insofern ist der Boilerman-Gründer auch überzeugt, »dass man jeden Klassiker als Highball servieren kann«. Den Unterschied exemplifiziert Jörg Meyer am Gin & Tonic: »Beim Longdrink entscheidet der Gast, wie er ihn mischt; ein Highball ist fertig.« Was in der Meyer’schen Definition auch ein »potentes Mischungsverhältnis« bedeutet, also keinesfalls 1:3!

Womit sich die Frage angesichts der boomenden Kategorie anschließt, wo die Reise der »sparkling liquors« hingehen wird. Löst der Vodka-Soda den G&T ab? Oder doch back to the roots mit Porto-Tonic? Das ist natürlich auch eine strategische Frage, wenn man wie Phum Sila-Trakoon globaler Brand Ambassador einer Filler-Marke wie Thomas Henry ist: »Eine Renaissance des Vodka-Lemon oder des Scotch & Soda würde mich persönlich am meisten freuen«, meint der langjährige Bartender. Gespannt ist Sila-Trakoon aber auch, wie sich das Highball-Geschäft mit gelagerten Spirituosen in einer Zeit der geschmacklichen Aufklärung bewegt. Ein entscheidender Aspekt könnte hier die europäische und nationale Umsetzung der Zuckersteuer haben. »Skinny-Rums, Zero-Mules oder doch das Vodka-NotSoBull« nennt er als mögliche Trendgetränke.

Just Drinks‘ History repeating?

Der zweite Faktor, der die mixologische Großwetterlage aktuell beeinflusst, kommt ebenfalls im Highball-Glas zum Zug. Regionale Zutaten bringen Unverwechselbarkeit. Die Kombination aus Zirben-Hibiskus-Sirup und der österreichi-schen National-Limo Almdudler funktioniert in Tirol bestens, wo Damir Bušić damit sein ironisch betiteltes »Skiwossa« im Innsbrucker Liquid Diary mixt. An der Ostsee darf es dann vielleicht eher Sanddorn oder Algen-Limo sein.

Der eingangs bereits erwähnte Highball-Revoluzzer Dino Zippe wiederum sieht beim Blick in die Zukunft »dunkle Spirituosen als wunderbare Option, um eine Highball-Karte mit tollen Kombinationen zu highlighten. Das Ganze zu pauschalisieren ist allerdings unmöglich, denn jede dunkle Spirituose bringt eigenen Charakter und Sensorik mit, die es immer wieder aufs Neue zu verbinden gilt.«

Zippe erinnert aber auch an Jerry Thomasʼ 1862 vorgestellten Highball mit Cognac und Soda, weist jedoch wie Damir Bušić auch auf alternative Filler, gerne mit einem lokalen Touch, hin: Winzersekt etwa, aber auch selbst gemachte Limonaden aus Kräutern wie Gänseblümchen, Oxalis, Sauerampfer, Brombeerblättern oder Früchten, die sich leicht im Soda Siphon herstellen lassen. Kommen etwa doch wieder die alten Soda Fountains durch die Hintertür zurück? An die Namen zumindest könnte man sich gewöhnen; sie klangen schon anno 1890 wie Cocktails, die man probieren will: »Frost King«, »The Ice Floe«, »The Queen of Worcester«, »Fire Eater« oder »Snowflake«.

Der vorliegende Text erschien in leicht veränderter Form in der Printausgabe 4/2019 von Mixology – Magazin für Barkultur.