Stephan Körner

Viele letzte Worte in Düsseldorf: Stephan Körner

Bars 13.7.2015

Barschürze statt Richterrobe. Die geplante Laufbahn als Jurist hat Stephan Körner gegen ein Leben am Brett eingetauscht. Nach seinem dritten Platz bei der Made in GSA Competition 2015 ist es an der Zeit, den reflektierten, engagierten Düsseldorfer einmal genauer vorzustellen. Liv Fleischhacker hat mit ihm gesprochen. Sie fördert das Bild eines jungen Mannes zutage, der die Bar liebt, aber keine Scheuklappen trägt. 

Während des Jurastudiums arbeitete Stephan Körner zeitgleich in einer Bar. Nach vier Semestern aber reichte es ihm: er schmiss die Uni und stürzte sich mit voller Leidenschaft in den Bartenderberuf. 2011 begann er eine Ausbildung zum Restaurantfachmann in Frankfurt. Die schloss er, „frühzeitig!“ — wie er stolz deklamiert — nach zweieinhalb Jahren ab. Heute gehört Körner, stolzer Drittplatzierter der Made in GSA Competition, zum Team der Bar im eleganten Breidenbacher Hof in Düsseldorf. Der junge Träumer erzählt uns von Zukunftsplänen, Düsseldorfs wachsender Barszene und seinem Lieblingsdrink: dem Last Word.

Das Glück im Zufall

Begonnen hat Stephan seine Karriere nach der Ausbilung in Düsseldorfs M168 Lounge. Dort vertritt er, durch selbst zugegebenes „Wahnsinnsglück“, von März bis Oktober 2014 Jörg Kalinke. Als Kalinke weiterzieht, tut er es ihm gleich und fand schnell in der Capella Bar des Breidenbacher Hofs ein fantastisches neues Team. „Es war die richtige Zeit und der richtige Ort“. Jörg Kalinke begleitet ihn auch heute noch als Mentor und zählt zu einem jener Menschen, die ihn als Bartender am meisten geprägt haben.

Auch Marian Beke nennt er als Vorbild. „Selbst wenn ich ihn noch nie persönlich erlebt habe, beeindrucken sein Perfektionismus, Arbeitsflow, Flair und Stil mich unglaublich. Sich komplett in der Arbeit zu verlieren und es fließen zu lassen finde ich fantastisch und wünsche mir dies für meine zukünftige Arbeit.“ Eine besondere Faszination wirkt auf ihn außerdem das Land der aufgehenden Sonne aus: „Gerne würde ich einmal Tokios High Five Bar besuchen. Allgemein beeindruckt mich japanische Barkultur und ich würde gerne auch ein Weilchen dort arbeiten. Der Perfektionismus der Japaner ist einfach der Wahnsinn. Stanislav Vadrnas Vortrag über das ichi-go, ichi-e auf dem Bar Convent Berlin letztes Jahr war ein definitiver Motivationsschub für mich.“ Als Vorbild nennt Stephan ansonsten keine großen Namen, sondern grundsätzlich jeden Bartender, der den Beruf mit Leidenschaft ausübt.

Bloß kein Tunnelblick

Außerhalb der Bar hat Stephan ein weit gefächertes Interesse. Er genießt das Leben und geht gerne Essen, auch regelmäßige Theaterbesuche gehören zum Pflichtprogramm. Viel Sport braucht er als Ausgleich zum Job, und so geht Stephan unglaublich gerne — und viel — laufen. Eine weitere Passion ist das Lesen: An normalen Tagen findet man mindestens fünf verschiedene Bücher auf seinem Nachttisch, von Philosophie bis hin zu Fachbüchern und alles dazwischen. Momentan befasst er sich mit Paulo Coelhos ‚Der Alchimist’. Wenn er Ruhe braucht, findet er sie in der Meditation.

Zum Feierabend wünscht er sich oft eine Bar, die zwei Stunden länger aufhat als die Capella Bar. Wenn er doch mal früh rauskommt, oder an freien Tage, sitzt er gerne in der LiQ Bar. Als er vor zwei Jahren nach Düsseldorf gezogen ist, hat er dort seine ersten Abende verbracht. Bei Sebastian Schneider habe er sich immer wohlgefühlt, konnte sich hinsetzen und quatschen. Hier trinkt er auch gerne mal ein Bier, wobei es meistens doch auf einen ‚ordentlichen‘ Drink hinausläuft. „Meine beiden Lieblingsbars sind in Frankfurt: die Rote Bar und das Roomers. Ich habe bis jetzt keinen gleichwertigen Ersatz gefunden. Vielleicht hat das auch ein klein bisschen damit zu tun, dass ich die ersten Dates mit meiner großen Liebe dort verbracht habe.“ Als ein großes Sehnsuchtsziel im Ausland nennt er das Londoner Nightjar, wo er gerne einmal einen Abend verbringen würde.

Die Entwicklung der anderen Rheinmetropole

Wobei das nicht heißen soll, dass in Düsseldorf nichts los ist. Im Gegenteil! In Düsseldorfs Barszene habe sich unglaublich viel getan in den letzten fünf Jahren, so Körner. Lange habe die Stadt im Schatten Kölns gestanden, jedoch müsse sie sich inzwischen wahrlich nicht mehr verstecken. Das Ellington und Kent Steinbachs Mojito‘s bieten höchste Barqualität, außerdem Häuser wie das Square, die Beuys Bar oder eben die LiQ Bar. Aus dem Stegreif fallen Stephan mindestens 15 gute Läden ein, in denen man einen ordentlichen Drink bekommt. Als er damals nach Düsseldorf gezogen ist, habe er sich mit dem MIXOLOGY BAR GUIDE durchschlagen müssen, um Orte zu finden, an denen man einen richtigen Cocktail kriegt. Inzwischen habe sich die Zahl guter Bars aber mindestens verdoppelt: „Das wird einem bei Wettbewerben wie Made in GSA klar. Auch in kleinen Städten wird inzwischen auf dem selben Niveau wie in Berlin, München oder Frankfurt gemixt.“

Die Bar als Ganzes

Momentan arbeitet Stephan daran, die Bar als Gesamtkonzept zu sehen. Es gehe nicht nur darum, Drinks zu machen, sondern Gastgeber zu spielen. Seine Stärken sieht er selbst in der Kommunikation und Empathie, wobei ihm sein breit gefächertes Wissen bestimmt hilft, mit Gästen ins Gespräch zu kommen. Oft führt er interessante und vor allem tiefgründige Gespräche an der Bar. „Was in Deutschland noch mehr gepflegt und zelebriert werden muss, ist die perfekte Atmosphäre. Stanislav Vadrna hat das perfektioniert und dafür schätze ich ihn sehr. Ein Drink sollte immer an den Gast angepasst daherkommen. Soll es heute schwächer oder stärker sein? Wo geht der Gast später noch hin, wo kommt er her? Ich mache Drinks, die dem Gast auf den Leib geschneidert sind. Gerne improvisiere ich auch in dem Moment und schüttele etwas ganz Neues zusammen. Wobei ein Last Word natürlich immer geht“, schmunzelt der Bartender beim Verweis auf seinen Lieblingsdrink.

Der selbst ernannte Träumer hat sich in der Vergangenheit schon viel vorgenommen, wobei nicht immer alles geklappt hat. Oft bewegt er sich an der Grenze zwischen Wunsch und Realität, aber gerade das macht vielleicht den Erfolg maßgeblich aus. Und seine eigene Realität erweitern wird es allemal. In zehn Jahren würde Stephan gerne im Bar Consulting arbeiten: Locations testen, optimieren und junge Bartender einführen. Oder sogar seine eigene Barschule in London leiten. Die Schule soll sich am liebsten in einem alten Herrenhaus befinden und eher einer Akademie oder Universität ähneln. Theorie und Praxis lägen dort nah beieinander, so dass gleichzeitig gelernt und gearbeitet würde. Eine eigene Bar gehört selbstverständlich dazu, sodass die Studenten direkt von dem Hörsaal runter in die Bar kommen. Welche Form Stephan Körners Zukunft genau annehmen wird, kann an dieser Stelle noch niemand sagen, doch eins ist sicher: Das letzte Wort haben wir noch lange nicht von ihm gehört.

Photo credit: Stephan Körner via K. Hiendlmayer für Made in GSA 2015

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