Highland Park Keith Moar

Keith Moar: Zu Gast beim „Master of Wood“ von Highland Park

News 24.6.2017

Was macht eigentlich ein Warehouseman den ganzen Tag? Im Gespräch mit Keith Moar, Head of Warehouse bei Highland Park. Der Fassexperte der schottischen Whisky-Größe – und Besitzer des 2. Dan in Shōtōkan-Karate – gibt Einblicke in seinen Alltag und erklärt, warum die Menschen mehr Sherry trinken sollten.

Keith Moar ist Warehouseman bei Highland Park, der nördlichsten Whiskybrennerei Schottlands. Er ist zuständig für alles, was innerhalb der Destillerie mit Holz zu tun hat, besitzt Wikinger-Vorfahren und den 2. Dan in Shōtōkan-Karate. Das ist hilfreich, denn – wie er sagt – zupacken sollte man in seinem Beruf schon können. Im Gespräch mit einem Mann, der seine Bestimmung gefunden hat.

Mir scheint, als sei der Beruf des Warehouseman gänzlich unterbeleuchtet. Der mediale Fokus liegt in der Regel auf anderen Positionen wie beispielsweise dem Master Blender. Wie sieht ein gewöhnlicher Arbeitstag bei einem Warehouseman aus?

Keith: Einen typischen Arbeitstag verbringe ich damit, Fässer mit New Make Spirit [auch „Moonshine“ genannt, Anm. d. R.] zu füllen und Fässer mit bereits gereiftem Whisky auf ihren Weg zur Abfüllung vorzubereiten. Außerdem muss ich immer die nächsten vier bis sechs Wochen im Blick haben, um sicher zu gehen, dass uns alle Fässer, die wir brauchen, aus den Böttchereien auch gestellt werden können.

Du hast einmal erzählt, die Hälfte Deiner Arbeit bestünde aus Schreibtischarbeit – was genau machst Du, wenn Du nicht gerade Fässer durch das Warehouse rollst?

Keith: Ich organisiere unser Warehouse Team und mache einen Plan der Fässer, die in der kommenden Woche gefüllt sowie abgefüllt werden. Außerdem bin ich dafür verantwortlich, dass die Gesundheits- und Sicherheitsauflagen eingehalten werden und dass es dem Team gut geht, es immer alles hat, was es braucht.

Ändert sich Deine Arbeit von Whisky zu Whisky oder ist das im Grunde genommen meist mehr oder minder ähnlich? War beispielsweise bei der neuen Valkyrie-Abfüllung etwas anders?

Keith: Eigentlich nicht, meine Abläufe sind meist recht ähnlich. Weil mein Arbeitsfokus ja auf dem Befüllen der neuen Fässer und dem Abtransport der gereiften liegt, liegt meiner Tätigkeit doch eine ziemliche Routine zugrunde.

Hierzu meldet sich auch Gordon zu Wort. Gordon, das ist Gordon Motion, der Master Whisky Maker von Highland Park.

Gordon: Valkyrie gab uns die Möglichkeit, einige der zu 100% getorften Highland Park-Abfüllungen zu verköstigen. Für gewöhnlich sind nur 20% unserer Mashbill-Inhalte getorft und der Rest nicht. Vor einiger Zeit haben wir einmal eine durch und durch getorfte Ladung Malz beiseite gelegt. Der Valkyrie ist die erste richtige Gelegenheit, uns einmal von der stärker getorften Seite zu zeigen.

Gibt es bei den verschiedenen Batches Unterschiede?

Keith: Das verändert sich tatsächlich von Whisky zu Whisky. Manchmal verwendet Gordon bis zu 150 Fässer für ein Batch.

Gordon: Im Falle der Valkyrie haben wir 173 Fässer stark getorften Highland Park Whiskys und viele andere unserer klassischen Abfüllungen verwendet. Das sollte eigentlich genug sein für eine ordentliche Anzahl von Flaschen, aber natürlich hängt die Anzahl der Fässer stark davon ab, wie viele Flaschen wir zur selben Zeit abfüllen wollen.

Gordon, was war für dich bei der Valkyrie-Abfüllung besonders?

Gordon: Nun, als Master Whisky Maker bin ich für die Fassauswahl verantwortlich, die mit dem New Make befüllt wird. Viel Torf und die Tannine europäischer Eichen-Sherryfässer neigen dazu, gegeneinander anzukämpfen. Also habe ich mich bei der Konzeption des Valkyrie mehr auf amerikanische Eiche konzentriert, sowohl ehedem mit Sherry, als auch mit Bourbon gefüllt. Die Vanille-Noten, die da zutage treten, sind für den rauchigen Charakter des Whiskys einfach sehr zuträglich.

Auf Orkney werden nur 50-60% aller Highland Park Whiskys gereift. Was passiert mit dem Rest?

Keith: Alle Fässer, die wir für unsere Whiskys benutzen, verbringen mindestens einen Teil ihres Daseins auf Orkney, aber in unserer Destillerie haben wir leider nur Platz für etwa 60 % der Fässer, die wir zur selben Zeit reifen lassen können. Den Rest bringen wir in verschiedenen Warehouses auf dem Festland unter. 

Was muss in der Auswahl der verschiedenen Holztypen alles beachtet werden? Schließlich genießt Highland Park durch seiner Lage auf Orkney doch eine besondere geographische Lage. Wie wirkt sich das auf Deinen Umgang mit den Fässern aus?

Keith: Wie haben recht hohe Standards, was den Umgang mit unseren Fässern angeht, das fängt schon bei der Auswahl der Bäume an und erstreckt sich auch über die genaue Art und Weise, wie sie zu Staves verarbeitet werden. Die gute Qualität der Fässer ist außerordentlich wichtig, weil sie später zwischen 60 und 80% des abgefüllten Whiskys ausmacht. Unsere Lage auf Orkney führt nicht dazu, dass die Fässer irgendwie empfindlicher wären, aber natürlich trägt das Klima durchaus seinen Teil dazu bei, wie sie reifen. Obwohl Orkney an der nördlichsten Küste Schottlands liegt, ist die Temperatur über das Jahr ziemlich stabil – das ist perfekt für eine lange, gleichmäßige und somit ausbalancierte Reifung der Whiskys.

Euer Brand Ambassador nennt Dich „Master of Wood“, woraus ich schließe, dass Du ziemlich leidenschaftlich bei der Sache bist. Immerhin bist Du mittlerweile 30 Jahre im Beruf. Wie wird ein gewöhnlicher Mensch ohne Wikinger-Vorfahren Warehouseman? Kann jeder diesen Beruf lernen?

Keith: Die meisten hier arbeiten schon richtig lange bei uns. Unser letzter Neuzugang ist hier mittlerweile auch schon seit zehn Jahren hier. Eigentlich steht keinem, der fit und interessiert ist, etwas im Wege, Warehouseman zu werden. Aber zupacken muss man schon wollen, es ist und bleibt eben doch ein Knochenjob. Aber es ist ein Superberuf, wenn man lernen will, wie man ein guter Team-Player wird, der sich wohl fühlt, seine Rolle in der Produktion eines wunderbaren Whiskys zu finden.

Kannst Du etwas zur Entwicklung der derzeitigen Fässer-Wirtschaft sagen? Werden spanische Sherry-Fässer irgendwann einmal abgelöst, weil sie ausgehen? Müssen wir mehr Sherry trinken?

Keith: Wir haben bei Highland Park viel mit Fassreifungen herumexperimentiert, zum Beispiel haben wir für die jüngst erschienene FIRE Edition Portweinfässer verwendet. Ich glaube allerdings nicht, dass es irgendein anderes Fass schaffen kann, geschmacklich so viel zu unserem Whisky beizutragen, wie es Sherryfässer tun. Im Grunde kann man es schon so sagen: Ja, Sherrytrinken hilft der schottischen Whisky-Industrie!

Zum Schluss noch die obligatorische Frage: Welcher aus der Highland Park-Riege ist Dir der liebste und warum?

Für mich ist das der 15-jährige. Der schmeckt ein bisschen anders als unsere restlichen, weil er hauptsächlich in amerikanischen Eichenfässern gereift ist. Das finde ich interessant.

Danke, Keith, danke Gordon!

Photo credit: Keith Moar via Highland Park.

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