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Wabi Sabi Muenchen

A Family Affair: Das „neue“ Wabi Sabi Shibui

Knapp ein Jahr nach der Eröffnung des Wabi Sabi Shibui versammeln Leonie von Carnap und Klaus St. Rainer zwei neue, aber dennoch vertraute Gesichter hinter dem Tresen. Mit Susan Ann MacKenzie und Alexander „Axa“ Hötzinger kehren zwei Veteranen der Goldenen Bar zurück zur Familie. Und das Konzept? Das bleibt, wird sich aber dennoch wandeln – wie das in einer Familie eben nunmal der Fall ist.

Wenn Klaus St. Rainer über die täglichen Schichten im Wabi Sabi Shibui spricht, dann frohlockt er, den man unter anderem für seinen stets etwas grummelig wirkenden Blick kennt, geradezu: „Das ist sozusagen quasi meine allabendliche Yogastunde! Ich komme am Nachmittag hier rein, nach der Büroarbeit und dem Tagesservice in der ‚Goldenen‘ – und sofort bin ich entspannt.“ 

Leidenschaft für japanische Kulinarik

Wir erinnern uns: Im Frühling 2018 eröffneten Rainer und seine Partnerin Leonie von Carnap mit dem Wabi Sabi Shibui ihre erste Gastronomie abseits des Dauerbrenners namens Goldene Bar. Doch wer Rainer kennt, der wusste allein angesichts des inhaltlichen Konzepts des Wabi Sabi, dass es sich dabei um eine Herzensangelegenheit des vielfach prämierten Bartenders und Barbetreibers handelt: Japan, genauer gesagt um die Leidenschaft für japanische Kulinarik, die Rainer seit Mitte der 1990er Jahre pflegt.

Auch die so typisch japanische Akribie wurde in vielen Fällen übernommen. An der finalen Rezeptur für die Ramen-Nudeln etwa ließen Rainer und von Carnap mehrere Monate lang tüfteln, bis das Ergebnis wirklich zufriedenstellend war. Eben diese Detailversessenheit ist jedoch nichts, womit die Gäste im Wabi Sabi Shibui gewissermaßen „behelligt“ werden sollen. Das alles geschieht nur hinter den Kulissen, während der Gastraum vor allem eines sein soll: Ein gastlicher, familiärer Ort, der mit gesundem Minimalismus zu Ruhe und Genuss einlädt. „Wir haben hier ja auch kein Telefon“, meint Rainer. „Sogar nach fast einem Jahr fällt mir das manchmal noch auf: Ey, es klingelt einfach nie das Telefon. Das ist ein Geschenk.“

Neu und doch vertraut: MacKenzie und Hötzinger kehren zurück

Ab 1. März 2019 schließlich wird das Wabi Sabi Shibui genau diese Komponente des Familiären, Vertrauten und irgendwie auch Ungekünstelten noch viel mehr zelebrieren – denn das Team bekommt altbekannten Zuwachs: Mit Susan Ann MacKenzie und Alexander „Axa“ Hötzinger kehren zwei langjährige Veteranen der Goldenen Bar zurück zu von Carnap und Rainer.

„Susan und Axa werden gemeinsam die Bar leiten, und es ist ein gutes Gefühl, die beiden wieder bei uns zu wissen“, erklärt Rainer. „Ich finde das vor allem deshalb gut und wichtig, weil es eine Beständigkeit zeigt, die man in der Branche in letzter Zeit immer weniger findet. Viele Bartender ziehen ständig weiter. Die beiden waren lange bei uns und wollten dann weiterziehen. Dass sie jetzt zurück kommen – das ist doch das beste Zeichen, das es gibt.“

Am bislang jüngsten MIXOLOGY BAR AWARD für die Goldene Bar (Barteam des Jahres 2017) waren MacKenzie und Hötzinger noch beteiligt, bevor es die beiden weiterzog: Hötzinger wechselte innerhalb Münchens in Rainers persönliche Lieblingsbar am Ort, die Bar Gabányi, während MacKenzie nach einem Gastspiel im Frankfurter Hunky Dory ebenfalls zurück an die Isar kam, nämlich ins Trisoux. 

Jeder Drink eine Brücke nach Japan

Seit Kurzem tüfteln die beiden neuen Bar-Leiter gemeinsam mit Rainer an der neuen Cocktailkarte, die dann pünktlich zum Dienstbeginn von MacKenzie und Hötzinger am 1. März lanciert wird. Und wird nun alles anders im Wabi Sabi? „Natürlich bringt man von jeder Station etwas mit, ein gewisser Footprint bleibt immer – im Positiven wie im Negativen“, erklärt MacKenzie. „Natürlich schlägt sich das auch in Nuancen in der neuen Karte nieder. Aber das generelle Konzept der Bar soll sich nicht ändern“. Und Rainer ergänzt: „Dass wir uns jetzt personell neu aufstellen, bedeutet ja nicht automatisch, dass das Konzept plötzlich nicht mehr funktioniert, im Gegenteil: Ich denke, nun können wir es noch einmal mit viel mehr Leben füllen!“

Gemeinsam mit Küchenchef Jacob Weis bleibt das kleine Bar- und Service-Team also weiterhin den Idealen des Wabi Sabi Shibui treu: „Jeder Drink schlägt die Brücke nach Japan: Ob etwa durch eine Zutat, eine Arbeitstechnik oder ähnliches. Es ist kein Dogma, sondern eher ein Prinzip, zu dem wir nach wie vor stehen.“ 

Auch an den bisherigen, für Bars beinahe vorsichtigen Öffnungszeiten wird sich nichts ändern: „Offiziell schließen wir ja ‚kurz nach Mitternacht‘, meint Hötzinger“, der mit der Bar Gabányi zuletzt wahrhaft in einem Nachtlokal aktiv war. „Und nach Mitternacht merkst Du ab einem gewissen Alter wirklich jede Stunde. Da jetzt mit einem anderen zeitlichen Fokus ausgestattet zu sein, ist definitiv auch etwas, worauf ich mich freue.“ 

Wabi Sabi Shibui und das Knacken der Nadel

Am neuen Arbeitsplatz von MacKenzie und Hötzinger jedenfalls muss niemand befürchten, dass die bereits gewachsene Seele des Ladens verloren geht. „Es geht auch künftig z.B. um Foodpairings“, verrät Rainer. Die Drinks kommen nach wie vor von der durchdachten Mixstation, die Elemente eines klassischen Sushi-Counters integriert. Und als Musikquelle steht – auch das ein Signal des Ausgleichs und der Entschleunigung in der Spotify-Ära – ein Plattenspieler. Wirklich nur einer. 

„Wenn dann gerade eine Seite zu Ende gespielt hat und ich gerade einen Drink mixe, dann gibt es eben mal eine Minute nur das Knacken der Nadel“, sagt Rainer. Aber das ist ja, wenn man zu Hause Gäste sitzen hat und familiär im Gespräch ist, ganz genauso. Wehe dem, der dann ans Telefon geht.