Südtirol brennt: Werner Psenner und der Schnaps, der spricht
Er hat ein Studium der Politikwissenschaft und Philosophie, die wahre Vergeistigung hat Werner Psenner jedoch in seinem Familienbetrieb gefunden. Ein Spaziergang zwischen Obstler, Grappa und Südtirols erstem Single Malt Whisky.
Südtirol, das ist der Apfel. Fast eine Million Tonnen jährlich, mit Deutschland als wichtigstem Abnehmer. Italiens nördlichste Provinz dominieren Weinreben und Apfelzeilen, dazwischen Berge. Man kann diese Äpfel direkt und zugegeben verbotenerweise bei einem Spaziergang vernaschen oder zu Hause Apfelstrudel backen (in Südtirol traditionell nicht mit Blätter-, sondern Mürbteig).
Man kann sie aber auch ins Glas bringen. Am Ritten macht das Thomas Kohl in Form reinsortiger Bergapfelsäfte. Unten in der Ebene brennt Werner Psenner sie zu etwas, an dem sich die Nationen scheiden: Was dem Deutschen sein Obstler, würde der Südtiroler für minderwertig halten. Obstbrand, bitteschön.
Lange Brenntradition in Südtirol
Südtirol im Oktober, das ist nicht immer goldener Herbst. Heute gleicht der Himmel eher einem zu lange stehen gelassenem Birchermüsli, trüb und gräulich. Die Brennerei Psenner ist ein hochmodernes, flughafenähnliches Gebäude inmitten von Apfelspalieren, bei einem möglichen Landeanflug sähe man die Landeshauptstadt Bozen, den Kalterer See und die Weinhochburg Tramin.
Erst auf den dritten Blick erinnert ihr tonnenförmiges Dach an ein Whiskyfass. Im ganz in weiß gehaltenen Verkaufsraum kaufen Kunden Schnaps, auch schon morgens um zehn. Der Chef kommt pünktlich aus seinem Büro herausgeschwebt, mit der selbstsicheren Eleganz des Norditalieners. Doktor Werner Psenner ist ein ergrauter Mittvierziger, der einen in normalen Zeiten sicherlich mit Küsschen-links-Küsschen-rechts begrüßt hätte, das verhindert sein Plastikvisier. Zumindest die dunkelblauen Lederschuhe (maßangefertigt?) würden auch gut auf eine Mailänder Piazza passen, dazu trägt er Jeans und einen taubenblauen Wollpullover. Und, trotz zehn Grad, weder Blouson noch Jacket, weil sein Zuhause nur einen kurzen Fußweg entfernt ist.
Seine Brennerei, darauf legt er Wert, ist ein Familienbetrieb. Und das, obwohl der jährliche Output bei 650.000 Flaschen liegt. Ein anschaulicher Gründungsmythos kann dem nur förderlich sein, und er geht so: Südtirol hat eine lange Brenntradition. Als die Region 1920 von Österreich an Italien überging, verloren die Bauern dieses Recht, erst seit 1947 ist das Destillieren als Verschlussbrennerei wieder erlaubt. Konkret heißt das: Der Zoll hat immer ein Auge drauf, aus steuerlichen Gründen. Noch im selben Jahr machte Ludwig Psenner von diesem Recht Gebrauch. Er begann mit dem Naheliegenden, der Verarbeitung des von der Weinproduktion im Überfluss vorhandenen Trester, dann damit, eine sortenreinen Williams Christ zu destillieren. Einen Verschnitt aus Apfel und Birne, also klassischen Obstler, verbot das Gesetz, aus patriotischen Gründen – die Apfelspaliere vor dem Fenster belegen es – fiel die Wahl auf ersteres. Die vielen deutschen Touristen freuten sich im Urlaub über Obstler, so wie sie sich über Pommes am Strand von Rimini freuen, den Einheimischen hingegen musste der Apfelbrand natürlich als Grappa verkauft werden.
Der Schnaps spricht
Der Chef bittet jetzt zu einem Rundgang. Im hinter dem Verkaufsraum liegenden Hof reiht sich ein riesenhafter Gärtank an den nächsten, sechs Meter hoch. Der Großteil des zum Brennen verwendeten Obstes – ein bis zwei LKW-Ladungen pro Tag – kommt aus der näheren Umgebung, manche Äpfel aber auch aus der Steiermark. Etwa einen Monat gärt es hier draußen, gelangt dann von dort in die eigentliche Brennerei. Dort, in einem gefliesten Raum mit Blick auf die umliegende Landschaft, werden in einer kupfernen Kolonnenbrennerei die Obstmaischen und Moste destilliert, dann mit dem in Brennblasen gewonnenen Feinbrand versetzt.
Von seinen Brennmeistern spricht der 47-jährige Chef mit großem Respekt, schließlich entscheide deren Weisheit über den richtigen Zeitpunkt der Trennung von Vorlauf und Destillat, oder in seinen eigenen Worten: „Der Schnaps spricht.” Weiter geht es mit beschwingtem Schritt zum Schnapslager, dessen Riss in der Wand auf das Erdbeben von Bologna zurückzuführen ist, und das vom Zoll verschlossene Fasslager. Warum verschlossen? „So kann ein Schwund von jährlich vier Prozent geltend gemacht und die Fassreife bestätigt werden.”
Dann passieren wir eine ganz und gar unglaubliche Szene: Zwei Männer, die zum Klang eines lokalen Oldieradiosenders hölzerne Jägerfiguren von Hand in Flaschen klopfen, für die Optik, aber auch den Geschmack. Interessanterweise wird diese Kuriosität in Italien als „Grappa dell’Alpino” verkauft, in Deutschland hingegen als „Obstler Kaiserjäger” – ein erneuter Beweis für begriffliche Viskosität.
Eine Brücke zwischen verschiedenen Kulturkreisen
Die in einem verglasten Nebenraum aufgereihten, mit Tüchern abgedeckten Glasballons dienen nur noch Experimenten. Schon vor Jahren beschloss Werner Psenner, seine Destillate ins Holzfass zu legen. Manche wie den Apfelbrand aus der Sorte Gravensteiner fünf Jahre. „Den Obstler zu nennen, wäre Frevel.” Holz bringe Ruhe, die Zeit im Fass versteht er als Geschenk an seine Kunden und sich selbst. Er verwendet Grappafässer ebenso wie solche aus Kastanien- oder Maulbeerholz und stellt fest: „Der Vorteil eines so großen Betriebes ist, dass wir spielen können.”
Manche seiner rund fünfzig Produkte sind eher Zugeständnisse an den Zeitgeist, der Haselnusslikör beispielsweise oder der Gin „Piz 47″, dessen Name zugleich auf das Gründungsjahr der Brennerei und seinen Alkoholgehalt verweist, oder aber die mit Blattsilber versetzte Sonderedition. Er selbst mag es klassisch: Gravensteiner Apfelbrand.
Mit seiner Arbeit möchte Werner Psenner eine Brücke zwischen verschiedenen Kulturkreisen bauen. Den Deutschen, bei denen Italien subito Sehnsüchte weckt, den Italienern, die wissen, dass die Destillationsmethode a bagnomaria „im Wasserbad bedeutet”, vielleicht auch den Österreichern, die Südtirol insgeheim immer noch als Staatsgebiet sehen. Er tut dies mit einem auffallend jungen Team, das Durchschnittsalter seiner zehn Angestellten liegt unter 30. Und, man kann es nicht anders ausdrücken, er brennt für seinen Job. Seine Hausführung gestaltet er als eine Mischung aus Stand-up-Comedyshow und „Sendung mit der Maus”, mit sich selbst als aufgedreht (oder eben italienisch) gestikulierendem Erklärbär. Mal vergleicht er den Brennprozess mit der Komposition einer Mozartarie, mal seine Produkte mit der Kirsche auf der kulinarischen Torte.
Südtirols erster Single Malt Whisky
Erziehung ist alles. Schon als Kind musste der kleine Werner sonntags mit Opa Ludwig die Birnbäume begutachten und Bügelverschlüsse auf Flaschen pressen, als seine Freunde schwimmen waren. Nach der Schule gab er sich erst mal einer anderen Form der Vergeistigung hin, Studium der Politikwissenschaft und Philosophie, und zwar ein geschlagenes Jahrzehnt. Nach dieser „Aufschieberitis” übernahm er mit 33 dann doch den elterlichen Betrieb vom verstorbenen Vater.
Vieles machte er anders, führte neue Produkte wie Südtirols ersten Single Malt Whisky ein, die unverfälscht, direkt aus der Brennerei kommende „Pure”-Linie und die Fasslagerung, denn soviel Zeit wie er sich selbst mit seiner Lebensplanung gelassen hat, sollen auch seine Babys bekommen. Apropos: Psenner junior ist kinderlos, aber ein Nachfolger wird sich schon finden, vielleicht die Kinder seines Bruders, einem Landwirt, der das Obst liefert. Auch seine Mutter ist im Betrieb tätig, zum Beispiel, indem sie hinter ihm die Türen zumacht, „wenn er mal wieder laut wird.”
Spirituose ist Aperitif und Digestif, Alpha und Omega
Dann kommen wir zu seinem Lieblingsthema, Marketing. „Was das Onlinegeschäft betrifft, haben wir Nachholbedarf”, gesteht der 47-Jährige jetzt in der Sitzecke des Verkostungsraums im ersten Stock. Umso wichtiger ist ihm der direkte Kontakt. Und zwar im wörtlichen Sinn: Am Wochenende klappert er an seinem Zweitwohnsitz München die lokale Gastronomie ab. „Das macht mir großen Spaß und ich kriege den ganzen Tratsch mit”, versichert er vergnügt. Mal zieht er einen mit Kostmuster gefüllten Trolley über den Viktualienmarkt, mal lenkt er einen mit Grappa beladenen Smart von Wirtshaus zu Wirtshaus.
Was bringt die Zukunft? „Neulich lobte jemand unser tolles Preis-Leistungs-Verhältnis, sprich, wir sind zu billig. Wir arbeiten daran, uns auf dem heimischen Markt stärker zu positionieren. Südtirol ist weindominiert, dabei ist die Spirituose doch Aperitif und Digestif, Alpha und Omega. Wir haben hier so viele Spitzenhotels mit förderständiger Barkultur, da darf ruhig noch was passieren. Abgesehen davon denke ich über Alkoholfreies nach. Und eine limitierte Private Collection meines Lieblingsapfelbrandes.”
Letztere würde Doktor Psenner dann persönlich zu den Kunden fahren. Und zwar mit seinem allerliebsten Fortbewegungsmittel: einem weißen Damenrad.
Credits
Foto: Brennerei Psenner
