Zuckerrohr und Peitsche: Die neuen Regeln für Zucker im Rum
»Rum has no rules« – wer mit diesem Spruch hausieren geht, liest keine EU-Verordnungen. Und ignoriert die Bestrebungen der Erzeugerländer selbst um mehr Strenge. Verspießert der anarchische Piraten-Trunk jetzt? Das nicht, aber die neuen Regeln für Zucker im Rum verändern definitiv seinen Einsatz im Cocktail. Jedenfalls wissen wir: Auch mit einer Obergrenze für Zucker im Rum bleibt das Thema kontrovers.
Die Wahrscheinlichkeit ist hoch, dass dieses Jahr schon am 25. Mai der höchste Tagesverbrauch an Rum verzeichnet wurde, wenn auch aus unterschiedlichen Gründen: Kämpfer für Transparenz haben auf das Inkrafttreten der neuen EU-Verordnung Nr. 2019/787 gedrängt, während anderswo vermutlich so manches Fass heimlich verklappt wurde. Weil man nicht mehr »Rum« draufschreiben darf, obwohl bis 24. 5. noch Rum drinnen war. Doch lassen wir die Krokodilstränen. Viel wichtiger ist ja, dass die Barszene dieses Datum wenig bemerkt hat – und doch wird es eine komplette Kategorie massiv verändern. Mitunter lediglich am Flaschenetikett, in anderen Fällen aber massiv im Geschmack des Stoffs, aus dem Daiquiris und Tiki-Träume sind. Dem Rum wurde nämlich EU-weit ein Grenzwert verordnet, der seine Süße regelt.
Amtsdeutsch liest sich das so: »Das Fertigerzeugnis darf jedoch nicht mehr als 20 g süßende Erzeugnisse je Liter, ausgedrückt als Invertzucker, enthalten«. Alles was über 20 Gramm Zucker enthält, ist nun schlicht kein Rum mehr. Doch wie die betroffene Spirituose kein Schwarz-Weiß kennt, sondern viele Schattierungen von Blanco über Gold und Ambré bis Dark, sind auch die Reaktionen äußerst gemischt. »Die ältesten und angesehensten Rum-Erzeuger der Karibik verwenden diese Praktik nicht«, schäumt etwa Richard Seale von der Foursquare Distillery auf Barbados. Der mitunter schon als »Rum-Taliban« geschmähte Brenner mutmaßt auch, dass man mit den 20 Gramm »mächtigen Interessen nachgab, um legal Praktiken der Täuschung durchzuführen«. Ja, es wird auch die Karte des Neo-Kolonialismus gezogen: »Im amerikanischen Whisky würden sie nie Zucker erlauben, aber sie tun es in Jamaika und Barbados«.
Karibisch entspannt mit gezuckertem Rum im Bundestag
Bis zu diesem Punkt wäre der Unmut über die – je nach Lesart – kompromissbereite oder halbherzige Entscheidung der EU nichts anderes als der Kampf der deutschen Edelbrand-Erzeuger gegen den Abrundungszucker. Nur halt in einer anderen Weltgegend. Doch die Rum-Welt ist weit komplexer, und man braucht dazu nicht in die Karibik segeln. Eine zarte Nachfrage gemäß dem Juristen-Grundsatz nulla poena sine lege (Keine Strafe ohne Gesetz) hier in Deutschland reicht schon. Denn für aktualisierte Strafbestimmungen nach dem neuen Rum-Recht bräuchte es ein »Gesetz zur Durchführung unionsrechtlicher Vorschriften über Spirituosen«. Spätestens am 13. April hätte dieses verabschiedet werden müssen. Ging sich leider nicht aus! Erst der neue Bundestag wird daher die letzten Richtlinien bestimmen.
Ein Freibrief für Rum-Panscher ist das aber mitnichten, wie einer der besten Kenner der Materie betont: »Auch ohne das neue nationale Spirituosen-Durchführungsgesetz können Verstöße gegen das unmittelbar geltende EU-Spirituosenrecht von den zuständigen Behörden geahndet werden«, so Werner Albrecht vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL).
Rum fällt nämlich unter das EU-Lebensmittelkennzeichnungsrecht. Hier würden für zu süßen Rum Bußgelder fällig. Noch teurer würde eine Klage aufgrund des Wettbewerbsrechts (Gesetz gegen den unlauteren Wettbewerb), so der Sachbearbeiter für Spirituosen im BMEL: »Wettbewerbsanwälte und Verbraucherschutzverbände haben das Recht, Spirituosenanbieter abzumahnen und vor den ordentlichen Gerichten zu verklagen. Diese Abmahngebühren, die recht hoch sein können, sind ökonomisch ein scharfes Schwert«.
Selbst-Test oder Monopol-Messung?
Noch alle wach? Dann kommen wir jetzt mal zu den ominösen 20 Gramm. Denn grundsätzlich leidet der Rum-Sektor seit Jahren unter einer Intransparenz, die vor allem Neueinsteiger betrifft. So kann auch ein Super Premium Single Barrel samt Fass-Nummern am Etikett 110 Gramm (!) Zucker enthalten. Der kanadische Rum-Blogger Ivar de Laat ging daher etwa so weit, bei seinen Kost-Eindrücken auch ein Deceit-O-Meter einzuführen: »Täuschungspunkte« vergab er für irreführende Altersangaben, Zahlen, die wie Age Statements aussehen, aber keine sind, und für zugesetzte Süßungsmittel.
Die weltweit steigende Skepsis gegenüber aufgezuckertem Rum teilt er in zwei entscheidende Phasen. Sie lassen sich für alle Medientheoretiker am Bar-Tresen auch als emanzipatorisches Gegenmodell zu fake news und Panikmache in Blogs lesen. Denn die Hygrometer-Methode, die der Däne Johnny Dreje bereits vor Jahren öffentlich machte (Phase 1), verstand jeder, der das Archimedische Prinzip kennt: Zugesetzter Zucker erhöht die Dichte eines Rums, womit ein Hygrometer auch einen falschen Alkoholwert ausweist. Mittels einfacher Tabelle konnten diese Abweichungen in die höchstwahrscheinlich zugesetzte Zucker-Menge umgerechnet werden. Physikstunde beendet!
Finnland fand den Zucker im Rum
Doch noch immer konnte man diese privaten Messungen trefflich anzweifeln. »Den süßen Sargnagel setzte dann Alko«, so de Laat. Die staatlichen Labor-Messungen, die das finnische Alkoholmonopol Alko (vergleichbar den Pendants in Schweden und Norwegen) veröffentlicht hat, konnte die Industrie nicht negieren. Das war nun Phase 2: Ihnen musste sich die Rum-Welt argumentativ mit jeder neuen Abfüllung stellen. Was die EU dann per Verordnung auf eine neue Ebene, um nicht zu sagen: ein Zucker-Level, hob.
The day, the Rum died? Nicht ganz!
Der rechtlichen Regelung folgt aber keineswegs ein Ende der mittelamerikanischen Omertà. Fragt man einen der besten Kenner der Szene, German Rumfest-Organisator Dirk Becker, »dann wird da kaum offen kommuniziert«. Wer aufmerksam Kleingedrucktes, etwas auf den Labels von Plantation, lese, registriere zwar Zucker-Reduktionen. Doch explizite Informationen seien rar.
Allenfalls A. H. Riise, hierzulande vom Bremer Spirituosen Contor (BSC) vertrieben, hat sich bereits im Vorjahr klar entschieden – und zwar für das süße Leben: »Unsere Produkte werden in Zukunft als ›Fein-Spirituose aus gereiftem Premium-Rum‹ vermarktet«. Negative Reaktionen auf diesen Schritt seien bislang ausgeblieben, heißt es beim dänischen Hersteller: »Verbraucher kaufen unsere Produkte in erster Linie wegen des guten Geschmacks; daher haben wir beschlossen, unsere Rezepte nicht zu ändern, um sie der Kategorie anzupassen«. Eine ähnlich klare Linie inklusive Umfirmierung des »Rum« zur »Spirituose auf Rum-Basis« fährt auch der Austrian Empire Navy Rum zusammen mit Importeur Haromex: »Wir waren gemeinsam der Meinung, dass eine Abänderung der Rezeptur in eine falsche Richtung führen würde«.
Den anderen Weg geht einer der beliebtesten – und gemäß nordischen Messungen bisher jenseits der 20 Gramm agierenden – Rums. Botucal, wie der venezolanische Ron Diplomático in Deutschland heißt, wird der Neuregelung nämlich folgen, bekräftigt Marketing-Chef David Palacios. Er erklärt auch, wie man der Bar den gewohnten Geschmack der »Reserva Exclusiva« bieten will: »Unsere Maestros Roneros haben den Vorteil, Zugang zum breiten Inventar an gereiften Rums in unserer Destillerie zu haben, um den Blend in einer nicht wahrnehmbaren Art weiterzuentwickeln, der den Stil und Geschmack von Diplomático erhält«. Explizit erwähnt Palacios auch die einzigartige Konstellation von drei Brennverfahren (Batch Kettle, Barbet column und Pot Still) bei den »Destilerias Unidas«, dem Mutterschiff von Botucal. Doch derlei Möglichkeiten sind in der Welt der »süßen« Geheimnisse ebenso selten wie Palacios Offenheit.
Kein Zucker im Rum: Einige Länder wollen das – »dürfen« aber in der EU nicht
Denn nicht der Zucker an sich ist böse, nur sein Verschweigen sorgt für Verstimmung. Zumal hier der Bruch quer durch die Erzeugerländer geht. »Ich halte das für eine verpasste Gelegenheit, wo die EU eine eigene Klasse für Rum mit zugesetztem Zucker schaffen hätte können«, meint etwa Raphael Grisoni unverblümt. Der Nachsatz des Geschäftsführers von dlegt den Finger aber auf die eigentliche Wunde: Der Insel-Staat Barbados, der sich als Geburtsstätte des Rums versteht, hätte viel lieber festgeschrieben, was »seit 300 Jahren Tradition ist«: Rum ohne Zuckerzusatz.
Womit man mitten in der politischen Geografie der Karibik wäre, in der es nicht um Latin Rum, Rhum Agricoles und die Pot-Still-Tradition der Commonwealth-Staaten geht. Sondern um ein neidvolles Schielen auf die AOC von Martinique und den anderen Übersee-Départments Frankreichs, deren Destillateure sich als Conseil Interprofessionnel du Rhum Traditionnel zusammengeschlossen haben. Wie in der Champagne oder in der Charente wachen sie im Rahmen der EU darüber, dass niemand ihre Regeln unterläuft. Ein Vierteljahrhundert ist dieser Schutz des Rhum Agricole alt. Doch kopieren lässt sich dieser Erfolgsweg, der von der Herkunft des Zuckerrohrs über die Hefe alles regelt – früher sogar die Breite der Zuckerrohr-Walze (!) – nicht.
Auch wenn Rum nations wie Guyana oder Barbados nationale Regeln anstreben oder wie Venezuela (seit 2003), Kuba (seit 2010) oder Jamaika (seit 2016) bereits haben: Ohne EU und USA sind die Bemühungen um mehr Transparenz nicht durchsetzbar. So mag die jamaikanische »GI« das Aufzuckern generell verbieten, dennoch wird man in Europa gesüßte Jamaica Rums finden. Denn das nationale Reglement wird hier nicht anerkannt.
Karibischer Rum – aber welcher nun?
Umgekehrt floss viel EU-Geld in die Stärkung des Labels »Authentic Caribbean Rum« (ACR), die Marke der West Indies Rum and Spirits Producers’ Association (WIRSPA). Diese sieht aber nicht nur zwei Produktionsprozesse – den »spanischen« der Dominikanischen Republik und den der englischsprachigen Mitgliedsländer – vor. Vor allem nämlich wirkt diese Kennzeichnung, als würde man Audi, BMW und Mercedes vorschlagen, ihre Fahrzeuge doch wie Dacia und Fiat als »Europäisches Fahrzeug« zu etikettieren, statt mit deutscher Ingenieurskunst zu werben. In Zeiten kleinräumiger Lebensmittel-Herkünfte und Terroir-Fetischismus‘ wirken derlei Dachmarken aus der Zeit gefallen, bestenfalls sind sie ein Zwischenschritt vor nationalen Gütesiegeln.
Doch die Diskussion um die Länder-Stile ist ebenso wenig friktionsfrei. In Barbados tobt dazu seit zwei Jahren ein weltweit von Rum-Freunden verfolgter Schaukampf. Der erfolgt indessen nicht nur nach dem Skript David gegen Goliath, sondern hat auch eine Frontstellung zwischen Rémy-Cointreaus Mount Gay und Cognac Ferrands Plantation zur Folge. Hier wird erneut die Neo-Kolonialismus-Karte gezogen: Denn eine Fass-Lagerung in Europa kommt für alle Barbados-Brenner außer die West Indies Rum Distillery, die Plantation erzeugt, nicht in Frage. »Die Herkunftsbezeichnung soll kein Reservoir für jede irgendwann historisch mögliche Praxis bilden, sondern die stärken, die den Rum definieren und seinen Ursprung schützen«, knirscht Larry Warren von der St. Nicholas Abbey-Brennerei hörbar mit den Zähnen.
Zuckriges (R)Umschreiben der Geschichte?
Doch bedeutet das Negieren des continental aging, das Rum abseits der Seeleute erst groß machte in Europa, nicht auch Geschichtsklitterung? Zensur? Oder wäre es ein letztes, symbolisches Abstreifen der kolonialen Gängelung? Der auf Ausbeutung und Tod von tausenden Sklaven errichtete Wohlstand weniger Pflanzer in den Mutterländern ist ein Faktum. Doch ebenso hängt die Akzeptanz nationaler Rum-Stile heute von diesen Industriestaaten ab. Die USA etwa sind nicht nur der benachbarte Markt vieler Antillen-Staaten; abgesehen vom weitgehend Rum-autarken Indien stellen sie den größten Rum-Markt dar. Und unter den Zuckerrohrbränden gewähren sie lediglich Cachaça den Schutz der brasilianischen Definition – nach 12 Jahren Tauziehen.
An sich ist die EU, nicht nur der kolonialen Vergangenheit wegen, entgegenkommender. Bislang sind als Spirituosen aus »Drittstaaten« Pisco (Peru), Tequila (Mexiko) und sogar ein Rum (Ron de Guatemala) in ihren nationalen Definitionen anerkannt. Wie aber können die um Transparenz bemühten Rum-Nationen hierzu aufschließen? Christofer Eggers, auf Wettbewerbsrecht und Lebensmittelrecht spezialisierter Anwalt der Sozietät Squire Patton Boggs aus Frankfurt, klärt auf: »Eine Vereinigung von Barbados-Rum-Herstellern könnte Schutz beantragen. Dann könnte aber der Abweichler Einspruch einlegen. Da wird dann das Ministerium in Barbados eine Regelung treffen müssen«. Allerdings kennt der Fachjurist auch die Gepflogenheiten der EU-Instanzen: »Ohne die Unterstützung der nationalen Behörde dürfte ein Antrag kaum Aussicht auf Erfolg haben. Es dürfte ausgeschlossen sein, dass die EU durch eine Eintragung einen Streit innerhalb des Drittlandes entscheidet«.
Wer kennt denn schon den Unterschied?
Die Folge dieses Ignorierens der nationalen Definitionen in den wichtigsten Absatzmärkten führt dazu, dass die Regelungen auch in Bartenderkreisen nahezu unbekannt sind. Dabei definieren sie die Herkunft der Rohstoffe und ihre Verarbeitung, legen aber auch sehr unterschiedliche Schwerpunkte bei »ihrem« Rum. Betrachtet man lediglich die beiden größten karibischen Exporteure, dann sieht Kuba für die finale Reifung Fässer mit maximal 200 Litern vor, die Dominikanische Republik lässt hingegen 500-Liter-Gebinde zu. Auch die Mindestreifezeit definiert Havanna (zwei Jahre) anders als Santo Domingo (ein Jahr). Gleiches gilt für den Alkoholgehalt, den die NORDOM 477 mit mindestens 37,5% Vol. festschreibt, während die kubanische Denominación de Origen Protegida einen Höchstwert von 41% definiert. Ausnahmen – etwa Havana Clubs »Selección de Maestros« (45% vol.) – bestätigen die Regel.
Dafür kennt man im real existierenden Sozialismus bei der Temperatur keinen Spaß: Kubanischer Rum darf nur bei über 15 Grad Celsius gelagert werden. Sonst müssen die Fässer um die Anzahl der kalten Tage »nachsitzen«. Doch soll Brüssel angesichts solch klarer Regeln jetzt die Kommunisten loben? 20 Gramm, belassen wir’s lieber dabei!
Dieser Beitrag erschien erstmals in der Printausgabe 3-2021 von MIXOLOGY, dem Magazin für Barkultur. Für diese Wiederveröffentlichung wurde er formal angepasst, aber inhaltlich nicht verändert. Informationen zu einem Abonnement von MIXOLOGY findet sich hier.
Credits
Foto: Constantin Karl
Jonah
Die Jamaica-GI verliert kein Wort über Zucker und das ist vermutlich auch genau so beabsichtigt.
Ja, in Jamaica selbst ist die Zugabe von Zucker zum Rum nicht erlaubt, aber das hat eher Steuer- bzw. Lebensmittelrechtliche Gründe.
Ruppldichfrei
Hätte nicht ein Zuckergehalthinweis am Etikett ausgereicht?
Wenn man nun die Rezepturen verändert muss ich mich wieder auf die Suche nach dem guten Geschmack machen, aber wer weiß, vielleicht stößt man auf neues Leckeres
bospirits
Sorry, aber wenn bei einigen “echten” Rums aus Karibik und Südamerika schon seit jeher nach gezuckert wurde…was soll dann dieser Blödsinn in der EU. Warum behält man nicht einfach die Originalität bei.
Wer soll diesen Quatsch noch verstehen???