New World Whisky: Fünf! Aspekte der neuen Whisky-Weltkarte
Single Malt aus Ohio und deutscher Rye Whiskey – die alten Ordnungen lösen sich auf, Anarchie greift um sich. Doch auch in der Korn-Promiskuität gibt es Muster. Man muss sie nur sehen. Wir helfen dabei: Fünf Perspektiven auf das globale Phänomen New World Whisky.
Gerät der Boden des Vertrauten ins Rutschen, klammert man sich irgendwo fest. Der Getränke-Historiker greift dann nicht nach Ästen, sondern nach Wendepunkten. So gilt das „Judgement of Paris“, eine Vergleichsverkostung kalifornischer und französischer Weine am 24. Mai 1976, als das Fanal dafür, die Weine der Neuen Welt ernst zu nehmen. Für die Whisky-Welt ließe sich das Datum mit dem 3. November 2014 festmachen – der Kür des „Yamazaki Sherry Cask“ zum weltbesten Whisky in Jim Murrays „Whisky Bible“. Der Schönheitsfehler liegt aber darin, dass Japan beim Startschuss zur Preis-Rallye der Nippon-Whiskys bereits 90 Jahre Single Malt-Erfahrung vorweisen konnte. „New World Whisky“ sieht anders aus!
Nämlich vielmehr so, dass die aus eurozentristischer Sicht erste „Neue Welt“ namens Nordamerika nicht dazu gehört, Deutschland dafür schon – und sich im Club der Whisky-Spätzünder im Verein mit Bolivien, Mexiko, Taiwan oder Neuseeland findet. 36 Whiskynationen listet das Whitepaper von „Distill Ventures“ auf, das sich auf 26 Seiten um eine Standort-Bestimmung bemüht. Um die Dinge noch komplizierter zu machen, nennt „The new world of new world whisky“ gleich zwei Definitionen:
1. A whisky not produced in Scotland, Ireland, Canada, the USA or Japan.
2. A whisky made in a style not traditionally associated with the country that it is made in.
Wir übersetzen frei: Die Exotik beginnt einmal mehr vor der Haustüre. Und der Schlüssel-Begriff der neuen Whisky-Welt lautet „nicht traditionell“.
1) Das Imperium rudert zurück: Kein Trend, eine Spieländerung
Unter diesem – zugegeben: breit geratenen – Hut lassen sich nämlich nicht nur die neuen Herstellerländer bringen, sondern auch ihr bereits merklicher Einfluss auf die eingesessenen „Big Five“ Schottland, Irland, Kanada, USA und Japan. Am deutlichsten wurde dieser Einfluss wohl bei der Abänderung des rechtlichen Rahmens in der zweifelsohne konservativsten Whisky-Hochburg. 2019 erlaubte Schottland den Gebrauch von u. a. Tequila- und Mezcal-Fässern. Denn nur eine britische Insel weiter feierten ungewöhnliche Vorbelegungen gerade fröhliche Urständ‘. Der Boom des irischen Whiskys hatte das Problem, kaum länger gereifte Abfüllungen anzubieten, substituierte die Altersangaben am Etikett aber mit exotischen Hölzern.
Plötzlich gab es Riesling-Casks (Teeling), Mizunara-Eiche (Glendalough), Ahornsirup-Fässer (Black’s Distillery) und sogar die kaum mehr existenten irischen Eichen wurden in die Küferei gebracht (Midleton Rare). Bei klugem Marketing sah dagegen ein „12 years“ Scotch mit Sherry-Finish zum Gähnen langweilig aus – auch wenn der Whisky drei Mal so lang reifen durfte wie die Refinanzierungsflaschen der gälischen Start up-Cousins. Auch der schottische Einsatz von Weinfässern bis hin zu Gär-Behältern aus der Champagne (Glenfiddich) kann als unmittelbares Lernen von den neuen Whiskyländern gesehen werden.
Zumal es hier auch große Chargen von ausgemusterten Fässern gibt, was nicht bei allen „fortified wines“ stets garantiert ist. In diesem Punkt treffen sich die kleinen Weinländer, die plötzlich Whisky entdecken, mit der großen Single Malt-Nation, die auf einmal mehr als Sherry, Port und Marsala als Wein gelten lässt.
Während etwa im Weinland Österreich gleich drei Winzer ihre Gebinde an einen Pionier wie den Vorarlberger Walter Pfanner liefern – da er nur wenige Casks braucht –, nutzt man in Melbourne die Nähe zu den australischen Großkellereien: Die Brennerei „Starward“ greift explizit auf die kaum versiegenden Bestände an Rotwein-Fässern aus dem Barossa-Valley zurück. Und ist trotz ihres großen Erfolges gegen die Groß-Kellereien dieses Landstrichs quantitativ ein kleiner Fisch.
2) Glocalisation: Regional-Geschmack im globalen Maßstab
Allerdings ein Geschmack, der aktiv und dank der Anschubfinanzierung von Diageos „Distill Ventures“ auch den Weg in den Export sucht. Denn das ist eine weitere Crux der neuen Whisky-Welt – sie muss erst einmal wahrnehmbar abseits des eigenen Kirchturms werden. Das beste Beispiel hierbei stellt der nach Menge weltgrößte Whiskyerzeuger dar. Allerdings kennt man hierzulande aus Indiens Malz-Meer allenfalls „Amrut“ und „John Paul“, aber auch das erst seit wenigen Jahren. Ähnliches gilt für die rasant wachsende, wenngleich weitaus Mengen-schwächere Whisky-Nation Australien. Im MIXOLOGY-Gespräch ließ etwa der Investor David Prior aufhorchen, der lieber die schottische Destillerie „Bladnoch“ in den Lowlands kaufte, anstatt daheim in „Down under“ zu brennen: „Der Preiskampf ist dort aktuell viel zu hoch.“
Dafür startet der echte Aussie-Whisky aber überall anders mit einem gehörigen Exoten-Bonus, der bereits den anderen pazifischen Brennereien aus Taiwan oder vor allem Japan anfangs Rückenwind verlieh, ehe man noch deren Qualität einschätzen konnte. Und man braucht nicht nach Fernost zu blicken, um zu sehen, wie sehr endemische Eigenheiten den Whisky beeinflussen. Warum reift die bayrische Destillerie Slyrs „ihren“ Whisky auf Alpengipfeln oder einem Nordsee-Kutter? Weil sie es kann! Und wenn man Torfvorkommen nutzt, kann auch ein fränkischer Whisky einen Elch zeigen und „Torf vom Dorf“ heißen. Man muss ja nicht alles den Schlammpackungen der Heilbäder überlassen. Das zeigt auch Hermann Rogners 18-jähriger „Old John“ aus dem österreichischen Waldviertel mit Rauchnoten des Torfs aus Bad Großpertholz, ohne eine Islay-Kopie zu sein.
Die Kombination aus liberalem Whiskyrecht und dem Willen zur Regionalität führt dann etwa auch zum Einsatz von Hefe vom lokalen Michelin-Starkoch oder einem India Pale Ale-Fass zur Reifung. Beides hat Tom Mooney bereits verwendet, um in jedem Fall eine Signatur der Herkunft aus Portland mitzugeben: „Auch tausende Meilen entfernt nimmst Du ein Stück Oregon mit der Flasche mit.“ Bewusst nennt seine „Westward”-Brennerei ihre Abfüllungen daher auch American Single Malt Whiskey – überdeutlich singt dieses „e“ das Lied von der neuen Whisky-Welt!
3) Gesetz des Tumblers: Geschmack kennt keine „älteren Rechte“
Gedreht hat sich aber auch die Käuferpsychologie. Die Pionierzeiten, als vorrangig die Fraktion „Tweed-Sakko, Einstecktuch und Whisky-Club-Pin“ (© Mario Kappes) Fremdes kostete, um reflexartig nur Schottisches zum Gral – besser: Quaich – zu erklären, sind vorbei. Eine neue Generation hat genug von derlei Maßstäben und Vorbetern. Die malzige Meinung wird nicht von Scotch-Fundamentalisten gebildet, sondern von Algorithmen. „Digital savy“ nennt das Whitepaper die aktivste Käuferschicht und schiebt eine solide Datenbasis nach, deren zweites Kernergebnis der überraschend hohen Frauenanteil am Whiskykonsum darstellt: 32% sind es in der in den USA und Großbritannien durchgeführten Untersuchung. Dass es denen nicht um die Zahlen-Huberei mit „ppm“ wie beim Auto-Trumpf geht, steht zwischen den Zeilen.
Denn das globale Wachstum der letzten Jahre stammte zum gerüttelt Maß‘ von jener Spirituose, deren Wappenspruch zwar „Sine metu“ lautet, aber genauso gut „Anything goes“ heißen könnte: Jameson Whiskey ermutigte zum Mischen mit Eis, Limette und Ginger Beer, während schottische Markenbotschafter an der Atlantik-Front noch das Eindringen von Tumblern als Barbaren-Einfall ins Reich Glencairn bekämpften. Dazu bereichern gänzlich neue Geschmacksprofile, wie sie sich durch subtropische und tropische Reifebedingungen ergeben, den Markt. Bereits eine knapp zweijährige Vorab-Abfüllung von „Milk and Honey“ aus Tel Aviv war als Whisky klar erkennbar, und auch ein 7%-iger Angels‘ Share ergibt andere Whiskys als die langsame Aromenbildung in den feuchten Highlands.
4) Wer fachsimpelt, zahlt Strafe: Whisky-Bar 3.0
Doch nicht nur auf der Whisky-Landkarte verschieben sich die Gewichte und „gelernte“ Kontinente, die Präsentation in Fachgeschäften und Bars emanzipiert sich schon länger von geographischen Zuschreibungen. Ähnlich wie seit Jahren im Weinhandel üblich, wo die Regalbeschreibung „fruchtig-leicht“ das alte „Mosel Gutsriesling“ abgelöst hat, zählt der Geschmack. Ein Vorreiter in der weltweiten Bar-Szene war dabei Black Rock, die britische Bar-Kette von Tristan Stephenson und Tom Aske. Während sich die meisten Rezensenten 2016 mit dem meterlangen Tisch beschäftigen, in dessen Inneren auch der Haus-Whisky „reift“, bestand die wahre Sensation in den 250 Flaschen auf den Regalen der Bar. Besser gesagt, in ihrer Anordnung: „Wir haben sie nach Preis und Geschmacksprofilen aufgeteilt“, schildert Stephenson das Ordnungsprinzip. „Frucht“, „Duftigkeit“ und „Balance“ steht etwa auf den Abteilen des Rückbuffets. In Form einer umgekehrten Bückzone stehen im „Black Rock“ die teuren Abfüllungen unten, die günstigen sind in Augenhöhe zu finden.
„Mit unserer Preisregelung fühlen sich die Gäste wohler und sie hat auch unsere Verkäufe ordentlich angeschoben“, bestätigt auch Andy Gemmell aus der Whisky-Hochburg Glasgow. Allerdings ist „The Gate“ keine Kathedrale des Single Malts, sondern ein moderndes Pub – mit 200 Etiketten Whisk(e)y. Der „Malt of the month“ kostet knapp vier Euro, alle Flaschen sind mittels Farben klar einer Preiskategorie zugeordnet. „Der Gast hat es so satt, nach etwas zu fragen, das sich dann vielleicht als 20 Euro-Schluck herausstellt“, so Gemmell. Und nicht nur der Preis, auch die Ansprache ist hier niedrigschwellig. Ins eigene „swear jar“, der Glasgower Version des „Phrasenschweins“, zahlen alle ein, die zu hochtrabend über Whisky philosophieren.
5) Die Zukunft heißt Zuchtrute: Abgrenzung statt Anarchie
Ein Problem kennen die europäischen „New World“-Whiskyländer nicht; denn definitorische Fragen nimmt ihnen die EU ab. Anderswo sind die wilden Jahre der Whisky-Anarchie aber nur Phase 1 der neuen Malz-Realität. Hat man also einmal seine „Andersheit“ demonstriert, muss diese zum geschützten USP werden. Zumindest, wenn man im Export mit einem einheitlichen Qualitätsanspruch antreten will. Auch hier hat das jüngste unter den arrivierten Whiskyländern vorgehüpft, wie das geht: Japans neues Whiskyrecht folgt weitgehend den Prinzipien des schottischen „Technical File“, verbannt aber vor allem das bislang übliche Verschneiden mit nicht-japanischem Whisky. Praktisch zeitgleich folgte Neuseeland, das ebenfalls nur mehr auf Nord- und Südinsel destillierte Whiskys gelten lässt. Sofern sie – der höhere Angels‘ Share! – zumindest zwei Jahre gelagert wurden. Und immerhin kann man sich noch frei entscheiden, ob man „Whisky“ oder „Whiskey“ auf das Etikett schreibt.
New World Whisky ist definitiv mehr als heiße Luft
Und wo wir schon den Blick in die Glaskugel wagen, hier noch Tröstliches für alle, denen der Gestaltwandel der Whisky-Welt nicht ganz geheuer ist: Es könnten sich auch gänzlich neue Allianzen ergeben. Einen Vorgeschmack gab Ende 2021 das gemeinsame Tasting dreier Roggen-Brennereien aus Dänemark, Finnland und Deutschland. Beim Zusammentreffen von Stauning, Kyrö und Spreewood wurde schnell klar, dass bei allen Unterschieden der Roggen als Korn des Nordens die Whisky-Macher vereint. Entsprechend selbstbewusst unterstreicht Stauning-Mitbegründer Axel Munch: „Wir versuchen keinen dänischen Whisky zu machen, der wie Scotch schmeckt. Es ist Whisky, der anders schmeckt.“ Das liegt unter anderem am Rauchmalz, das in Dänemark über Buchenholz gedarrt wird, während die Sauna-fanatischen Finnen ihr Malz für den rauchigen „Kyrö“ über Birkenästen räuchern. Selbst der Rauch ist also national – und „New World Whisky“ definitiv mehr als heiße Luft.
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Foto: Editienne
