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Rémy Savage und seine Cocktailphilosophie

Der Ambrato & Apricot gab Rémy Savage das Vertrauen in sein radikales Zwei-Zutaten-Menü

Wie viel kann man weglassen, um einen harmonischen Cocktail an den Gast zu bringen? Wir reden nicht von Highballs und auch nicht vom Dry Martini: Bei Rémy Savage im Artesian regiert der Minimalismus, jeder Drink kommt mit nur zwei Zutaten aus. Angefangen hat alles beim Ambrato & Apricot.

Mit leichtem Gepäck reist der mittlerweile seit November 2017 amtierende Head Bartender des Londoner Artesian zu seinen Master Classes. Für Rémy Savage genügt eine Handvoll Barkarten, anhand derer er seine Drink-Philosophie erklärt.

»Wie reagieren wir in der Bar auf den digitalen Overload, der so etwas wie die Industrielle Revolution für unsere Zeit darstellt?«

Was anderswo pure Übersteigung wäre, passt beim ehemaligen Studenten der Philosophie durchaus. Der „eigentlich sehr schüchterne“ Bartender will, dass seine Cocktails nachvollziehbar sind. „Denn manche Bars können auch sehr einschüchternd sein.“ Dass er mit seiner Meinung gemeinhin hinter dem Berg hält, heißt nicht, dass der Vater einer kleinen Tochter keine elaborierten Gedanken hätte. Man muss ja nicht jede Weisheit auch twittern. Philosophie passiert ja besser im Gespräch, pflegen auch wir den sokratischen Ansatz und reden über das neue Artesian-Menü.

Fragt man Rémy Savage etwa nach Bar-Trends, denkt er länger nach, um mit einer Gegenfrage zu antworten: „Wie reagieren wir in der Bar auf den digitalen Overload, der so etwas wie die Industrielle Revolution für unsere Zeit darstellt?“ Das hört man nicht vor jedem abgebrochenen Soziologen oder Germanisten, der einen Shaker hält.

Rémy Savage und seine Cocktailphilosophie

Ambrato & Abricot

Zutaten

7,5 cl Martini Ambrato
1 cl Capovilla Abricot (Eau de vie)

Zubereitung

Alle Zutaten in ein Rührglas geben, ausreichend Eiswürfel hinzugeben, 20 Sekunden lang rühren. Einfach abseihen.

Glas

Coupette

Garnitur

keine

Zwei Zutaten, Stammkunden und „Saint Ex“

Sicher hinter dem Tresen im Langham Hotel gelandet, ließ Rémy Savage dann die „Crowd“, in diesem Falle die Stammgäste am Portland Place, entscheiden. Per Umfrage wurden die emotionalsten Augenblicke ermittelt. „Artesian moments“ übersetzte das erste unfallfreie Fahrradfahren, die große Liebe, das erste Kind und den Eintritt ins Rentenalter in Cocktails.

»Der Ambrato & Abricot hat mir das Vertrauen hinsichtlich der möglichen Komplexität von nur zwei Zutaten gegeben.«

Doch auch dieser große Wurf ist Geschichte. „Im April dieses Jahres haben wir mit dem Minimalismus-Menü begonnen“, vervollständigt der Franzose die Chronologie. Sein Landsmann Antoine de Saint-Exupéry wird hier als Pate verwendet, mit einem Zitat, das hierzulande Charles Schumann für die Cocktailwelt bekannt gemacht hat: „Perfektion ist nicht dann erreicht, wenn es nichts mehr hinzuzufügen gibt, sondern wenn man nichts mehr weglassen kann.“

Reduzieren, reduzieren, reduzieren

Begonnen haben die Experimente rund um einzelne Zutaten bereits mit dem „Cause, Effect & Classics“-Menü. „Selbst eine einzige Zutat kann Balance im Drink bringen“, erzählt Rémy Savage dann gerne die Geschichte von seiner Tomatensauce. Die braucht zwar eine Zentrifuge und einen Rotovap, um am Ende „die natürliche Geschmacksbalance wieder zu erhalten“. Dauert ein bisschen länger, schlägt die Dosenvariante aber um Längen, ist der Artesian-Mann überzeugt.

Und so wird die Idee des Reduzierens auf das absolute Minimum auch in der neuen Cocktailkarte fortgeschrieben. „Schließlich fördert diese Beschränkung ja auch die Kreativität enorm“, so Savage nach gelungener Übung.

»Perfektion ist nicht dann erreicht, wenn es nichts mehr hinzuzufügen gibt, sondern wenn man nichts mehr weglassen kann.«

Minimalismus nicht nur im Glas

Die minimalistische Herangehensweise zieht sich durch. „Die 22 Cocktails haben keinen Namen, lediglich die beiden Zutaten, die sie ausmachen“, erklärt er Bezeichnungen wie „Cedro & Sandalwood” oder „Champagne & Cream“.

Begonnen aber hat alles mit dem Ambrato & Abricot. Der Wermut gibt neben dem Körper auch die Honig- und Kamillenoten, „während der Aprikosenbrand ihn trocken macht und Schichten von joghurtartigem Steinobst drauflegt“.

Man merkt es den schwärmerischen Worten an, dass der Ambrato & Abricot so etwas wie den Lieblingsdrink von Savage darstellt: „Er war es, der mir das Vertrauen hinsichtlich der möglichen Komplexität von nur zwei Zutaten gegeben hat.“ Na dann, auf zum Rezept dieses des Minimalismus-Motors. Denn noch mehr Worte zum Cocktail wären ja so was von nicht-minimalistisch!

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