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Trinkkultur Dänemark: Millionen von Trinkspielen und feinste Akribie

„Dann füttere das tobende Tier…“ schrieb in einem Gedicht einst der Designer, Architekt und Schriftsteller Poul Henningsen. Vermutlich in seinem Arbeitszimmer, der Bar. Und sichtbar unfähig, die einzelnen Lebensbereiche dänischer Ästhetik zu trennen. Über die Trinkkultur in Dänemark.

Mit einem Oscar als bester fremdsprachiger Film ging Anfang des Jahres der dänische Regisseur Thomas Vinterberg für Der Rausch nach Hause. Er handelt vom Rausch als einem Sehnsuchtsort, der einer romantischen Daseinsform entspricht, der es sich aber höchstens asymptotisch annähern lässt – und auch das nur auf Zeit. Die Tragikomödie erzählt von vier Männern in der Midlife-Crisis, die sich dauerhaft betrinken, und zwar aufgrund der These des tatsächlich existierenden Psychiaters Finn Skårderud, demzufolge nüchterne Menschen einen um 0,05 Promille zu niedrigen Alkoholpegel besäßen. Der Rausch ist dabei nicht nur eine Metapher für Leidenschaft und Schmerz, Euphorie und Kater, ja, für die Höhen und Tiefen, die ein Rausch halt so in sich birgt, sondern meint durchaus auch den tatsächlichen Alkoholrausch.

Da spricht Vinterberg etwas an. Denn wer schon einmal Bekanntschaft mit dänischen Erasmus-Studenten gemacht hat, weiß, dass die Dänen nahezu ununterbrochen voll sind; die trifft man allerdings selten außerhalb einer Szenerie, in der man sich selbst befindet – Vorsicht also mit den Steinen im Glashaus. Zunächst daher eine Umfrage in den eigenen sozialen Reihen: »In Dänemark findet die Zusammenkunft von Menschen einfach immer beim Trinken statt; wir haben Millionen von Trinkspielen, unter jüngeren Leuten wahrscheinlich sogar Trinkproben. In vielen Oberschulen gibt es einen traditionell jährlichen Wettbewerb, bei dem die Schüler mit einem Kasten Bier um den nächstgelegenen See rennen, wobei sie diesen austrinken müssen, bevor sie am Ziel sind – im Grunde wie in Vinterbergs jüngstem Film, der auf dänisch übrigens Druk heißt, also Rauschtrinken”«, so der Kopenhagener Journalist Christian Johannes Idskov. »Hauptdarsteller Mads Mikkelsen ist sogar das neue Gesicht für Carlsberg, deren Werbung die dänische Trinkkultur damit definitiv fetischisiert. Mein Eindruck ist, dass hier dieser Tage eine Art von alko-kulturellem Kapitalismus vor sich geht«, ergänzt der Literaturkritiker Kasper Lyngholm Larsen aus Aarhus. Warum zwei dänische Autoren dazu qualifiziert sind, über das Trinken vor Ort zu sprechen? Als Stammgäste von Orten wie der in der Altstadt gelegenen Bo-Bi Bar gehören sie zu jener Gattung der dänischen Schreiberschaft, die hier seit dem Ersten Weltkrieg Buchverträge feiert, Misserfolge ertrinkt oder die schummrige Holzlandschaft als Arbeitszimmer zu nutzen weiß.

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Die Schere der Sinnwelt-Jonglagen

Alko-kultureller Kapitalismus, das klingt nach Craft-Beer-Kritik, nach Lifestyle-Trinkern und nach Mikkeller anstelle von Bodegas. Letztere sind jene in dänischen Gefilden verbreiteten, verraucht-urigen Pubs wie das Bo-Bi, in denen soziale Hierarchien kleingeschrieben werden. Keine Weinkeller wie hierzulande, in denen beim Gläschen vom Produzenten der Geldbeutel blutet, sondern das Gegenteil. Wobei die Frage nach dem Geldbeutel beim Trinken in Dänemark ohnehin beiseitegeschoben werden sollte. Günstig wird es selten – weshalb das Vorglühen ein ungeschriebenes Gesetz unter denen ist, die kein derart unbedarftes Konto besitzen, dass ein Abend bei so manchem Kreativbier-Produzenten, deren Bierdose ab € 4,50 aufwärts kostet, erschwinglich ist. Und wo wir gerade über Mikkeller sprechen – was sagen Bartender vor Ort über die letztjährigen Entwicklungen beim Biertrinken? Einerseits könnte man nämlich meinen, der Craft-Hype sei nach den 10er-Jahren ein wenig verpufft; andererseits lauert hier die vermeintliche Täuschung, dass schlichtweg der Medienrummel nachgelassen hat, weil Dänemark als eines der allerersten Länder verstanden hat, handwerklich gebraute Biere so auf die Karte aufzunehmen, dass kein Mensch es mehr für den nerdy shit hält, der es eben einst war.

Mikkeller-Bartender Hannibal Katchen differenziert dieses Entweder-Oder weiterhin aus. Dass sich der Hype beruhigt habe, glaubt er nicht, wohl aber, dass er seine anfängliche Geschwindigkeit verlangsamt hat. Weil die breite Masse die leichter zu trinkenden Pseudo-Handwekrsbiere inzwischen aus tiefpreisigen Supermarktketten beziehe und jede Bar ein bisschen »Craft« auf der Karte meine haben zu müssen. »Das macht noch immer einen Unterschied zum 3-Kronen-Pilsner«, aber sei kein Vergleich zu den Leuten, die es richtig ernst meinen mit Bier, die viel Zeit mit Bewertungen, Festivals, und all dem verbringen. »Beide Gruppierungen vereint in meinen Augen, dass es eine Form von Ablass ist: ›Ist zwar Alkohol drin, aber weil es in Wahrheit Liebhaberei ist, geht das in Ordnung‹. Mir scheint die Exklusivität herhalten zu müssen, die Stigmatisierung von Alkohol zu minimieren, oder zumindest seinen Missbrauch«. Auch, wenn es in Der Rausch nicht besonders crafty zugeht, drängt sich hier die frappierende Gemeinsamkeit in den Erzählungen auf, dass es sich um eine saturierte Wohlstandsschicht handelt, die mit Sinngründen jongliert: »Entlang der nordöstlichen, in Richtung Kopenhagen führenden Küste liegen die wohlhabendsten Städte des Landes, wir nennen diese Route auch den Whisky Belt, weil dort so viele teure Spirituosen und Weine getrunken werden. Zumindest denkt man das so«, meint Mikkeller-Hannibal. Immerhin mithilfe der dänischen Bourgeoisie fährt das Land also weiterhin volle Craft voraus. Nach wie vor nischig laufen bei ihm Bierstile aus dem Spektrum von Gose, Geuze und Lambic, wobei die Aufmerksamkeit in den letzten fünf Jahren zu steigen begann. Hierfür macht er vor allem die starke Präsenz von Natur- und Fruchtweinen sowie Cidre verantwortlich, da die lakto-hefigen Aromen sich hier wiederholten.

„ … dann füttere das tobende Tier, denn ist es der Hund, der sein Pilsner einfordert …“

Empirie trifft Eigenheit

Nun trinkt aber ja nicht ganz Dänemark die ganze Zeit Bier. Da gibt es auch noch Aquavit, da gibt es einen ganzen Haufen verschiedener Fruchtweine und es gibt Schnaps-Virtuosen, wie beispielsweise die seit einigen Jahren bejubelten Empirical Spirits – die sich längst nur noch »Empirical« nennen. Grund für diese Streichung war ein Unwille, sich kategorisieren zu lassen, weder innerhalb einzelner Spirituosengruppen, noch auf die Spirituose überhaupt. »Hier zeigt sich die an sich schon sehr diverse Truppe von Empirical klar als Noma-Äquivalent der Trinkwelt – immerhin war Lars Williams, der Kopf der Truppe, sieben Jahre dort«, erzählt André Lembcke, Geschäftsführer des deutschen Empirical-Importeurs Charles Hosie über ein Unternehmen, das beinah nur aus Quereinsteigern besteht. Eben darin sieht er den avantgardistischen Zugang zur Sache, für die dänische Kulinarik in seinen Augen steht – das Unverschulte, neu Kombinierte und stets Neugierige. In der Überwindung der bisher dagewesenen Kategorien und Zuschreibungen sieht er das Alleinstellungsmerkmal von Empirical – in Dänemark, aber auch grenzüberschreitend. Ob auf Reisen nach Ibiza, Oaxaca, Simbabwe oder durch das eigene Labor: Abgefüllt wird, was funktioniert und schmeckt, empirisch eben. Wenngleich Williams sich nie in seiner Ägide über Empirical an einem Aquavit versucht hat, ist eine gleichnamige Bar in Manhattan eine wichtige Station gewesen; schwedisch zwar, doch immerhin gerüstet mit Rettich-, Mango- und Chilli-, geröstetem Roggen- oder weißem Cranberry-Aquavit. In Dänemark umfasst der Aquavit-Markt im Absatz 3,8 Millionen Flaschen jährlich, die Tendenz dabei stabil bis leicht rückläufig, wobei laut Marktführer Arcus eine Premiumisierung der Spirituose stattfindet.

Und ob nun mit Kümmel oder nicht – an dieser hat Empirical klar mitgearbeitet. Deren letzter größere Coup war das »Fuck Trump and his stupid fucking Wall«-Destillat aus der Habanero, die, neben dem politischen Statement, auch geschmacklicher Wegbereiter zur zuletzt erschienenen Hot Sauce war – scharf. Allerdings sind die Chillis in der Hot Sauce Pasilla Mixe, die bei der Produktion von »Ayuuk« genutzt werden. Dies nur als weiterer Hinweis darauf, dass sich einem Schubladendenken hier radikal verweigert wird. Oder was ist es, wenn man Chilis nach einer Mazeration in Koji-Pilsner-Basis-Alkohol destilliert? Eben.

Von bellenden Bierhunden

Lembcke macht genau diese Entwicklungen dafür verantwortlich, dass die Dänen auch für Phänomene wie Naturwein deutlich zugänglicher sind als Deutsche – und das obendrein mal wieder als eines der ersten Länder. These: Weil sie keiner Weinnation angehören und weniger starre Vorstellungen davon haben, wie dies und jenes zu schmecken habe. Zumindest täte man sich aller Wahrscheinlichkeit nach etwas schwerer, dem pensionierten Önologen an der Mosel oder in der Steiermark Orange Wine aus der Region nahezubringen, als dem gängigen Gast von Manfreds – dem Ort schlechthin in Kopenhagen um sich naturbelassene Entitäten einzuverleiben (und übrigens die Geschwister-Gastronomie des mit Michelin-besternten Restaurants Relæ, ebenfalls von Christian F. Puglisi). Seit bereits zehn Jahren hatte Puglisi eine reine Naturweinkarte, die seitens des Kiezes Nørrebro dankend angenommen wurde. Vor zehn Jahren! Wohingegen man noch vor etwa drei Jahren in Neukölln erklärt bekommt, dass der Orange Wine so heißt, weil im Fass Orangen mit dabei waren. Es schmeckte vorzüglich, aber eben unter falscher Prämisse. Gewollt ist eben nicht gekonnt und das ist auch eines der angenehmen Dinge in Kopenhagen: Man kann, und das in der Regel früher und mutiger als viele anderen.

Zusammengefasst wird diese Haltung in der danske frisind, dem den Dänen eigenen liberalen Geist. Im Blick auf Kunst – siehe Vinterberg oder Lars von Trier, freie Körperkultur und die damit zusammenhängenden Gesetze zu Themen wie Abtreibung oder Pornografie, sowie in puncto Kulinarik und Rausch: Es ist kein Zufall, dass Institutionen und Bewegungen, ob seitens Noma oder Empirical, ob das Craft Beer oder Naturwein ist, allesamt innerhalb dieser Grenzen auf eine Offenheit treffen, die andernorts über etliche Jahre erarbeitet, diskutiert, beshitstormt und dann vielleicht und allmählich angenommen werden.

Dass eine Trinkkultur natürlicherweise in eine noch umfassendere Kultur eingebunden ist, zeigt sich an der Gleichzeitigkeit dieser Auffälligkeiten. Eine dänische Bierbar erkennt man an ihrer minimalistischen Aufgeräumtheit genauso gut wie die studierten Mehrverdiener, die sich nach Einzug in den beschriebenen Whisky Belt endlich eine Poul-Henningsen-Lampe leisten. Eine Lampe, übrigens von jenem Designer und Architekten, der als Schriftsteller auch das linke Magazin Kritisk Revy herausgegeben hatte, in dem er die konservative Politik zwischen den beiden Weltkriegen anprangerte. Eines seiner Lieder heißt Der Bierhund bellt, und es handelt vom Biertrinken, angefangen bei dem schrecklichen Kater vom Vortag und dem unbändigen Verlangen zum Weitertrinken. Die zweite Strophe der inzwischen kanonisierten Trinkliedes lautet so:

 

Und du suhlst dich in den Qualen des Bierschweißes
wirfst dich hin und her,
dann füttere das tobende Tier,
dann ist es der Hund, der sein Pilsner einfordert.
Das ist der Bierhund, der da starrt,
wagst du es, seinem durchzechten Blick zu begegnen,
bis sich seine Leine fester um den Hals zieht,
seinen schluchzenden Schluckauf immer wieder zu hören?
Frau Agnes Schmitto,
schützt selbst die allerkleinste Moskito,
und wir beide verehren sie,
denn auch ein Bierhund besitzt ein Herz, und umgekehrt genauso.

 

Frau Schmitto ist eine Tierschützerin seiner Tage, auf deren Hilfe der Protagonist in Gegenwart seines inneren Bierhundes zu setzen scheint; dies zeigt, mit welcher Selbstverständlichkeit die Sehnsucht nach der Geborgenheit im Saufen in der dänischen Trinkkultur verankert ist. Leider hat man bloß nicht immer eine Frau Schmitto parat. Unschwer, sich vorzustellen, welcher Ort ihm hierbei als Arbeitszimmer gedient haben mag.

Trinkultur Dänemark: Auf nach Aarhus?

Wohingegen der wohlsituierte Kopenhagener das internationale kulinarische Ansehen der Stadt genießt, geht der Pelle-Normalverbraucher um die 30 Jahren, glüht zuhause vor, trinkt in der Bodega dann Flaschenbier, vornehmlich Tuborg oder Carlsberg, dazu einen Bitter wie Fernet Branca oder Gammel Dansk. Auch die Flaschen des viertgrößten Brauereikonzerns weltweit ziert übrigens das Resultat dänischen Kunsthandwerks, in diesem Falle von Thorvald Bindesbøll, eigentlich Designer im Bereich Keramik, Schmuck, Buchbinderei, Möbel und Besteck; Alkohol verbindet eben, nicht bloß die Herzen von Menschen und Tieren, sondern auch Handwerkertraditionen und die Regionen.

Wer nämlich glaubt, dass jenseits der Kapitale außer Fisch und Faxe nicht viel zu holen ist, irrt. In dem von Kopenhagen inzwischen merklich emanzipierten Studentenstadt Aarhus beispielsweise floriert handwerklich gebrautes Bier, weshalb es seit Ende 2019 das Rowdy Hops Beer Festival gibt. Ungünstige Zeit, leider, denn bislang war das das erste und letzte Mal, dafür veranstaltet von rund 25 Brauereien aus ganz Europa. Darunter unter anderem die Aarhusener Mikrobrauerei Agile Brewing, die derzeit lediglich auf SMS-Kommando auszuliefern vermag. Deren letzter Streich waren beispielsweise Biere, die wechselweise in Torf-, in Bourbon- oder in Apfeleisweinfässern aus der nördlich gelegenen Cold Hand Winery gereift sind.

Und Wein gibt es in Dänemark zuhauf, wenn auch nicht aus Trauben hergestellt. Weltweit bekannt sind die Dänen allerdings für ihre Kirschen. Das führt dazu, dass vermutlich jeder Mensch dänischer Herkunft nostalgisch wird, wenn eine Flasche Kirsberry, dem von der Danish Distillery produzierten Kirschlikör von 15 % Vol., das weder im Kirschkuchen, noch beim weihnachtlichen Reis-Mandel-Pudding fehlen darf. Die Kirschen hierfür müssen aus Seeland, also der größten Insel Dänemarks, kommen.

Lolland, südlich von Seeland

Anders verhält es sich mit dem preisgekrönten Kirsebærvin aus dem Gut Frederiksdal, dieses liegt nämlich in Lolland, südlich von Seeland. Wenn man nun Frucht- und Kirschwein hört, so hat das in skandinavischen Gefilden nichts mit dem zu tun, an das sich in Deutschland viele erinnern mögen. Mit dem Anliegen einer Permakultur startete Harald Krabbe im Jahr 2006 seinen Betrieb, der sich um die »Traube des Nordens«, die auf Lolland angebaute Stevnsbær-Kirsche drehen sollte. Gemeinsam mit zwei Freunden bringt er inzwischen Gutsweine, Cuvées und Einzellagen, die teilweise 30 Monate im Fass lagern, auf den Markt; insgesamt sind es 200.000 Liter und Krabbe kann längst nicht mehr alle Anfragen bedienen, häufig auch seitens deutscher Sterneküche. Auf dem Gut Frederiksdal findet auch, Veranstalter sind die Inhaber der Cold Hand Winery bei Aarhus, das jährlich stattfindende Fruchtweinfestival statt. Nun, zumindest im nächsten Jahr wieder.

Auf der nordwestlich von Lolland gelegenen Insel Fünen indes wird ebenfalls gepflückt, auch fermentiert. Aber alkoholfrei. Nachdem dem Brauer Bo Rino Christiansen seiner Kunstbryggeriet Far & Søn mit seinen alkoholfreien Bieren auf den Geschmack gekommen war, stand ihm der Sinn nach mehr – und doch etwas ganz anderem: »Wir haben eine komplett neue Getränke-Kategorie erfunden, nämlich eine gehobene Form des Fizz, den wir Borino Fizz nennen«, so der Gründer der Marke. »Mit dem Hintergrund und der Erfahrung des handwerklichen Brauens, zusammengedacht mit der Champagner-Gärung, haben wir ein alkoholfreies Produkt im high-end-Segment geschaffen, das auf fermentierten Kräutern und Blumen basiert. Es ist biologisch angebaut, enthält kaum Kohlenhydrate und passt perfekt in die gehobene Restaurantszene«. Bislang hat er in deutsch-dänischer Kooperation – denn die Kräuter kommen aus einem Mandala-Garten nahe Hamburg – drei verschiedene Sorten lanciert (Hibiskus, Kräuter und eine Sekt-Alternative). Seit dem vergangenen Sommer gibt es außerdem den Borino Fizz Bitter Tonic und ist bislang der erste und einzige fermentierte seiner Art auf dem Markt. Und was tut Bo, wenn er nicht gerade pflückt oder rührt? Essen und trinken: Ersteres bei Jordnær, Le Lac und auf dem Street Food Markt in Refshaleøen, Zweiteres im Ruby und Lidkøb.

Endlich wieder Rausch im Ruby

So wenig erbaulich die Lage auch in Dänemark dem gemeinschaftlichen Trinken in die Karten gespielt hat, so gebeutelt stehen derzeit die Bars der Kapitale da. Die vielen Lockdowns, verschärftere Kontrollen in der Nacht bei ohnehin bereits auf dem Boden liegende Gastronomen haben einigen von ihnen das Genick gebrochen. Nicht aber besagte Ruby Bar. Die im ältesten Stadtteil und direkt am Wasser gelegene Cocktailbar hat seit Ende April wieder ihre Tore geöffnet und lädt ein auf lange Nächte in Ledersesseln. Auf der aktuellen Karte findet sich gerade ein Drink mit Aquavit, dem »Silly Goose«, mit Tanquery 10, Stachelbeere, weißer Schokolade, Dill Aquavit und Grapefruit. Dass der von Aalborg produzierte Dild Aquavit längst in Händen und Wänden der norwegischen Crew von Arcus ist, stört die Dänen zwar, aber nicht so sehr, dass man ihn deswegen verweigern würde. Schon gleich gar nicht, jetzt, da der Eintritt in die lang ersehnte Enklave der Extase wieder möglich ist.

Der Weltkino-Verleih hat den deutschen Kinostart von Der Rausch bereits mehrmals verlegt und im Blick auf zeitlichen Angaben inzwischen aufgegeben. Ein Grund daher zur unermesslichen Vorfreude und somit eigentlich beinahe schon wieder für ein Schlückchen Aquavit. Irgendwas ist schließlich immer. Definiere »Midlife« oder »Crisis«.

Dieser Beitrag erschien in der Printausgabe 5-2021 von MIXOLOGY, dem Magazin für Barkultur. Für diese Wiederveröffentlichung wurde der Text formal adaptiert, inhaltlich aber nicht verändert. Informationen zu einem Abonnement von MIXOLOGY findet sich hier.

Credits

Foto: Inga Israel

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