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Zwischen Erfahrung, Erforschung und Enigma: Lars Williams und Empirical

Empirical macht alles anders. Aber wie genau? Lars Williams, einer der beiden Gründer der Kopenhagener „Flavor Company“, spricht über die Suche nach dem perfekten Aroma, über die Kombination von Ost und West – und was ihn VW-Käfer-Motoren gelehrt haben.

Vielleicht beginnt die Geschichte von Empirical bereits dort, wo man den ältesten Nachweis von Lars Williams im Internet findet. Es ist im Jahr 2006 in New York. Lars Williams trägt Basecap, ist 28 Jahre alt und zeigt auf auf ein Loch in der Wand. An dieser war bis vor Kurzem eine Überwachungskamera montiert.

Das dazugehörige, leicht runtergerockte Haus gehörte ihm und seinem Vater. Eine Immobiliengesellschaft wollte die Williams damals vertreiben, da in der Gegend das Barclays Center entstand, die neue Spielstätte des NBA-Teams der Brooklyn Nets, und hatte diese Kamera installiert. Lars Williams riss eines Nachts die Kamera ab, was ihm eine Nacht im Gefängnis einbrachte.

„Wir haben uns gegen die Großen angelegt“, so Lars Williams heute, 14 Jahre später. Er ist nicht mehr in New York. Sondern in Kopenhagen. Und er legt sich immer noch mit den Großen an, könnte man sagen. Nur eben auf andere Weise.

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Von Molekularküche bis ins Noma

Im gleichen Jahr hat Lars Williams New York auch verlassen; mit der Nacht im Gefängnis hatte das allerdings nichts zu tun. Sondern vielmehr mit einer Neugier, einer Suche, die noch lange nicht zu Ende scheint. Bereits in seiner Heimatstadt hatte der promovierte Literaturwissenschaftler seinen Weg in die Küche eingeschlagen. Er absolvierte das French Culinary Institute und arbeitete in prominenten Stationen wie dem Aquavit und dem wd~50, einem Sternerestaurant auf der Basis von Molekularküche.

In Europa heuerte er im gefeierten The Fat Duck von Heston Blumenthal in Großbritannien an, bevor er schließlich in das Noma nach Kopenhagen übersiedelte. Im mehrere Male zum besten besten Restaurant des Planeten auszeichneten Nordic-Cuisine-Konzept von René Redzepi war er mehrere Jahre Chef der R&D-Abteilung. Also: oberster Aromenforscher.

„Schon als ich ein Kind war, hat meine Mutter zu Hause Brot oder Geburtstagskuchen selbst gemacht. Alles, was wir hatten, war ein bisschen anders als das, was die anderen hatten. Mein Vater hat alte VW-Käfer gesammelt und mir gezeigt, wie man sie repariert. Ich konnte mit zehn einen Volkswagen-Motor zerlegen“, erinnert sich Lars Williams. „Das hat mir eine Menge darüber vermittelt, wie wertvoll es ist, Dinge selbst zu machen; und dass es einen gewaltigen Unterschied macht, ob man etwas selbst herstellt oder ein Massenprodukt kauft.“

Lars Williams (links) und Mark Emil Hermansen (rechts), die beiden Gründer von Empirical
Ursprünglich als Empirical Spirits gegründet, nennt man sich heute nur noch Empirical
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Gründung 2017 als Empirical Spirits

Aromen, Maschinen und eine Aversion gegen Massenprodukte: Damit haben wir uns auch von einer Kindheit in Brooklyn in die Gegenwart von Empirical gebeamt, dem Unternehmen, das Lars Williams im Jahr 2017 mit Mark Emil Hermansen, mit dem er gemeinsam im Noma tätig war, gegründet hat. Damals noch unter dem Namen Empirical Spirits. Und ein bisschen Gründermagie schadet nie: zu zweit in einer Garage mit einer Größe von 20 Quadratmetern.

Was hier in Kopenhagen seither entsteht, ist aber nicht nur einfach eine weitere Destillerie, die ihre lokalen Botanicals handverlesen, beethovenberieselt und morgentaubewässert durch die Destillationskeulen flötet. Nicht umsonst betont man bei jeden Anlass, dass es sich Empirical um eine „Flavor company” handelt. Wenn man mit Lars Williams spricht, ist rasch klar, dass das keine Worthülse ist. „Ich bin besessen davon, das Aroma eines Ortes zu finden und einzufangen”, so der 42-jährige, „wir haben nur ein einziges Mantra: Das Aroma ist der Kompass, der Stern, der uns führt. Das bestimmt alle weiteren Handlungen in der Firma.“

Im Falle von Ayuuk etwa, einem aktuellen Produkt von Empirical, war dieser Ausgangspunkt eine Chili namens Pasilla mixe, die Lars Williams auf einem Markt in Oaxaca in die Hände fiel – und natürlich auf den Gaumen. Es ist eine extrem rauchige Frucht, von der ihn vor allem auch die zusätzliche Fruchtigkeit und Erdigkeit fasziniert. Ayuuk schmeckt, als würde man einen speckigen Mezcal oder Scotch im Glas schwenken.

Von der Koji-Herstellung bis zum Fermentationsprozess wird bei Empirical alles selbst gemacht

Die Magie des Aromabaukastens

Auf dem Weg zu seinen Produkten vereint Empirical östliche und westliche Techniken auf eine Weise, wie man sie zuvor so wohl noch nicht gesehen hat. Ein Herzstück ihrer Anlage ist die liebevoll bezeichnete ‘Koji-Sauna’, ein Raum, der mit ihrem seinem Naturholz und transparenten Glasscheiben auch so aussieht. Dort wird das (biodynamische) Getreide zum Koji-Pilz, um eine blumige Süße herauszuarbeiten, wie man es von Sake kennt. Danach erfolgt ein zweifacher Fermentationsprozess in einer „nun ja, einigermaßen stark modifizierten Brauanlage“, wie Lars Williams es zögerlich beschreibt.

Im Fall eines Produktes wie Ayuuk erfolgt dann die Mazeration mit der Pasilla Mixe. Bei der Vakuum-Destillation kommen wiederum wesentlich geringere Temperaturen zur Anwendung als allgemein üblich, da man so verschiedene Profile sowohl von den Fermenten als auch den Botanicals erreiche. Die Anlage hat Lars Williams teilweise selbst entworfen – es hilft, wenn man als Zehnjähriger VW-Käfer-Motor zerlegen kann.

Sprich: Jeder Produktionsschritt bei Empirical ist selbst gemacht, kein zugekaufter Neutralalkohol kommt zum Einsatz. Unterschiedliche Bio-Rohstoffe, unterschiedliche Pilze, unterschiedliche Hefen, unterschiedliche Botanicals und unterschiedliche Techniken kreieren einen Aromenbaukasten, den zu überblicken die Magie von Empirical ausmacht. Die Produkte sind das Resultat von Verblendungen in unterschiedlichsten Stufen der Herstellung; ein bisschen, wie Parfüms zusammen zu stellen.

„Wenn wir eine Idee haben, probieren wir mindestens zehn unterschiedliche Herstellungsmethoden aus“, erklärt Lars Williams, „jedes unserer Produkte mag einer unterschiedlichen Methode unterliegen, aber jede dieser Methoden erfüllt ihren Zweck. Wir machen es nicht, nur um sagen zu können: Guckt mal, wir machen jedes Produkt anders! Auch hier gilt das oberste Motto: Das Aroma gibt die Richtung vor.“

Angabe von Rohstoffen, Pilzen und Hefen: Empirical setzt auf Transparenz
Ayuuk beruht auf dem Aroma der seltenen Chilisorte Pasilla mixe

Die besten Ideen kommen in der Dusche

Das bestmöglich zu erreichende Aroma ist auch entscheidend, ob das Destillat bei beispielsweise 42%, 37% oder 27% Vol. eingestellt wird. Auch hier kommt zur Verdünnung nicht einfach Wasser zum Einsatz. Der Grund ist, weil Lars Williams gerne duscht. „In der Dusche habe ich tatsächlich viele meiner Ideen. Eines Tages dachte ich: Als Koch käme ich nie auf die Idee, eine Sauce mit Wasser zu strecken, um sie dünner oder dicker zu machen. Ich würde immer etwas verwenden, das einen aromatischen Zusatzeffekt hat, ein vegetarische Brühe, irgendwas“, so Lars Williams. Also produziert Empirical auch Kombucha oder Essig, die zum Blenden verwendet werden, um ihren Produkten noch einen Hauch Aroma mit auf den Weg zu geben.

Dieses Ergebnis aus Experiment, Erfahrung, Exzentrik und Enigma, das Empirical ist, hat eine gewisse Followerschaft aufgebaut – spaltet aber durchaus auch die Gemüter. Nicht jeder mag die Hipness, die das Unternehmen umflankt, nicht jeder ganz einfach die – nicht unbedingt günstigen – Produkte. Gleichzeitig sind Beiträge über Empirical gerne flankiert v0n Zusätzen wie „die Zukunft der Spirituosen“ und ähnlichen Superlativen.

Das ist ein Ruf, der sich verselbständigt haben mag, ist aber nicht die Beschreibung, die Empirical für sich selbst wählt. Womöglich die Folge, wenn der High-End-Shit im Backbord avantgardistischer Küchenchefs ebenso strahlt wie in Influencer-Posts. „Wir sind die Zukunft von gar nichts. Wir wären ein Haufen Idioten, wenn wir rumlaufen und das behaupten würden“, winkt Lars Williams ab. „Das einzige, wozu ich mich hinreißen lasse, zu sagen, ist: Wir haben einfach nur viele Fragen, wie man Dinge anders und hoffentlich besser machen kann.“

Hand in Hand mit ihren Produkten geht ein weitreichendes, ethisches Verständnis. Die Suche nach jener Pasilla mixe führte Lars Williams in ein kleines Dorf in Oaxaca, die die Tradition des Anbaus dieser Chili noch beherrschte; denn diese ist kompliziert. Die Samen müssen auf niedriger Höhe bei wärmeren Temperaturen angepflanzt werden, während die Früchte weiter oben am Berg bei kühleren Temperaturen die beste Aromatik entwickeln. Also werden sie von Menschen nach oben getragen, eine Tradition, die am Verschwinden war und durch Empirical wieder gestärkt wurde. Weitere Projekte mit NGOs sind in Planung.

Fuck Trump and his stupid fucking wall

Und dann ist da natürlich noch das Produkt, das zum bekanntesten von Empirical geworden ist: Fuck Trump and his stupid fucking wall. Es ist eine Art Signature Produkt für ein Unternehmen, dass eigentlich keine Signature Produkte machen will. Das musste selbst Lars Williams, der allen Kreationen ihre Namen verleiht, anerkennen.

Er grinst dazu. Nicht, dass er vorhat, das so hinzunehmen. „Natürlich müssen Bars und Restaurants auf eine gewisse Stabilität unserer Produkte zählen können“, sagt er. „Aber eine Rezeptur zu entwerfen, und diese ein, zwei, fünf, zehn Jahre unverändert zu lassen? Nicht versuchen, sie zu verbessern? Klingt für mich völlig verrückt und unvorstellbar. Ich kann mit 100%iger Sicherheit sagen, dass unsere Core-Range in drei Jahren anders schmecken wird, als sie es jetzt tut.“

Nämlich besser, sagt er. Aber das hätte er gar nicht extra hinzufügen müssen.

Credits

Foto: Empirical Spirits; Tim Spreadbury

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