Cocktails mit Kaffee

FÜNF! mal Kaffee und Cocktails

Drinks 21.2.2016

Obwohl Kaffee schon immer an der Bar und in Drinks zu finden war, bemerkt man die derzeitige Explosion der Kaffeekultur an den Bars bislang nur selten. Der Münchener Bartender Timon Kaufmann setzt  derzeit sich wie sonst kein anderer aus Deutschland mit der aromatischen Bohne und ihren vielfältigen Einsatzmöglichkeiten jenseits von Black Russian und Irish Coffee auseinander. Wer also dem Sonntagsblues mit einer raffinierten Kombination aus Koffein und Alkohol begegnen will, der ist heute richtig bei FÜNF! hervorragenden Drinks mit Kaffee!  

Sind wir mal ehrlich: Kaffee führt an der Bar ein Schattendasein. Die wenigsten von uns brechen in Frohlocken aus, wenn ein Irish Coffee, ein Espresso Martini oder gar Liquid Cocain geordert wird. Er gilt oft nur als notwendiges Übel, als letzte Rettung für schwächelnde Nachtschwärmer, aber nie als ernst zu nehmende Zutat für Cocktails. Mit seinen mehr als 1000 verschiedenen Aromen ist Kaffee allerdings als das aromatischste Genussmittel überhaupt und wird zu Unrecht ins Abseits gestellt.

Je nach Zubereitung kann er als Säurequelle, dezente oder prägnante Aromakomponente, Filler, Sirup und Bitter eingesetzt werden. Die größte Hürde, die es zu meistern gilt, ist die richtige Zubereitung. Diejenigen, die sich dieser Aufgabe stellen, können mit Kaffee einige Überraschungen erleben!

1) Wine not?!

SüßWein und Filterkaffee ist eine Kombination, die erstaunlich gut funktioniert. In diesem Fall dient der Kaffee als Filler, wofür ein Kaffee mit starker Frucht(-säure) verwendet wird, um dem Drink Frische und Spritzigkeit zu verleihen.

1 Teil Riesling-Auslese

2 Teile Coffee-Soda*

Garnitur: Zitronenzeste, Johannisbeere

Glas: Weinglas

Zubereitung:  Zutaten im Glas auf Eiswürfeln verrühren.

*Coffee-Soda

Zutaten: 800 ml Iced Pour Over, Kenia Kaffee

150 ml Johannisbeersaft

50 ml Hibiskusteesirup (1:1)

Zubereitung: 48 g Kenia-Kaffee mittelgrob (Mahlgrad: 8,5  (1= staubfein, 10= sehr grob)) mahlen. Kaffeekanne mit 400 Gr. Crushed Ice füllen. Kaffeefilter auf die Kanne stellen, mit dem Kaffeepulver füllen und mit 400 g Wasser bei 94 °C langsam und gleichmäßig übergießen.

Ziehzeit: ca. 3-4 min

Restlichen Zutaten dazu geben und in einem Soda-Siphon karbonisieren.

2) Black Dude

Hier wird deutlich, wie wichtig die richtige Zubereitung und die Wahl des Kaffees ist. Ein zu milder Kaffee geht unter. Ein zu saurer Kaffee stört die Balance. Der richtige Kaffee hingegen ergänzt mit schokoladigen Kaffeearomen den Rum perfekt. Bei der Verwendung von Filterkaffee in geschüttelten Drinks muss man die Verwässerung im Auge behalten, insbesondere, wenn der Kaffee heiß verarbeitet wird. Filterkaffee ist bei Drinks mit Zitrussäften besser geeignet als Espresso, da sich dieser mit Säure schwer tut.

5 cl Black Cat Rum

2 cl frischer Limettensaft

1 cl Zuckersirup (2:1)

3 cl kräftiger, frischer Aeropress*-Kaffee (z.B. Guatemala San Agustin von JB Kaffee)

Garnitur: Limettenzeste, Kaffeebohne

Glas: Tumbler

Zubereitung: Zutaten in den Shaker geben und mit Eiswürfeln auffüllen. Kräftig schütteln und ins Glas auf einen großen Eiswürfel abseihen.

*Aeropress-Kaffee:

Diese Zubereitungsart ist eine Kombination aus einem „Pour Over Kit“ (z.B. V60) und der Press-Stempelkanne. Mit dieser Technik ist es möglich, stark konzentrierte Filterkaffees zu brühen. Für dieses Rezept: 13 g Guatemala-Kaffee mittelfein mahlen (Mahlgrad: 6) mit 110 g Wasser (94°C) für 50 Sek. in der Aeropress ziehen lassen und auf 1:30 Min. durchdrücken.

3) Clarity Buzz (adaptiert von Pegu Club NYC)

Meiner Ansicht nach eine der besten Varianten des Espresso Martini. Hier wird über die Wahl des Espressos die Balance des Drinks gesteuert. Von der klassischen DNA her eher ein Süßer Drink, kann mit einem fruchtigen, säurebetonten Espresso gegengesteuert werden. Eine Eigenschaft, die meist nur bei hell gerösteten Kaffees zu finden ist.

5,25 cl Vodka

2,25 cl Cynar

1,5 cl Espresso

0,75 cl Kahlúa

0,75 cl Demerara-Zuckersirup 1:1

Garnitur: Kaffeebohne

Glas: Coupette

Zubereitung: Alle Zutaten in den Shaker geben, auf Eis und anschließend nochmals „trocken“ schütteln, um eine stabile Schaumkrone zu erzeugen. In das vorgekühlte Glas abseihen.

4) No Sleep No More

Cascara, im verarbeiteten Zustand auch Kaffeekirschentee genannt, ist ein Abfallprodukt der Kaffeeherstellung, sozusagen der Trester. Die getrockneten Schalen und das Fruchtfleisch werden normalerweise als Aufguss wie ein Tee getrunken. Sie haben ein erdig-fruchtiges Aroma und enthalten ebenfalls Koffein.

3 cl Cognac VSOP

1 cl Ferrand Dry Curacao

10 cl Mulled Cascara*

Garnitur: Zitronenzeste

Glas: Teeglas

Zubereitung: Alle Zutaten auf ca 60° erhitzen und in hitzebeständiges Teeglas geben. Mit Zitronenzeste abspritzen

* Mulled Cascara:

Zutaten: 60 g Cascara

1 Liter Wasser

2 g grüner Kardamom

1/2 Vanilleschote

Zeste von einer ganzen Blutorange

Zubereitung: Wasser mit allen Zutaten außer Cascara zum Kochen bringen. 40 g Cascara hinzufügen und 6 Minuten ziehen lassen. Alles abseihen und restlichen 20 g Cascara in den Sud geben. Nach weiteren 6 Minuten abseihen und im Kühlschrank aufbewahren.

5) Spiced Rum-Coffee-Punsch

Americano ist eine Alternative zwischen dem milden, filigranen Filterkaffee und dem intensiven, aromatischen Espresso. Dabei sollte man vermeiden, das komplette Wasser einer Tasse durch das Kaffeepulver eines doppelten Espressos laufen zu lassen. Besser: An der Espressomaschine einen „Dopio“ ziehen und heißes Wasser aufgießen.

4 cl Sailor Jerry Spiced Rum

1 cl Runny Honey

1 cl Karamellsirup

15 cl Americano-Kaffee

Spiced Coconut-Butter*

Garnitur: Orangenzeste

Glas: Tee- oder Grogglas

Zubereitung: Rum, Sirup und Honig erhitzen, zusammen mit Kaffee in ein Feuerfestes Glas geben und einige Flocken Coconut-Butter auf den Drink geben. Mit Orangenzeste abspritzen

*Spiced Coconut-Butter

Zutaten: 1 Teil Butter

2 Teile hochwertiges Kokosfett

2 Prisen Kardamom gemahlen

1 Prise Piment gemahlen

1 Messerspitze geriebene Vanille

1 Prise Zimt gemahlen

1 Prise Salz

Zubereitung: Butter und Fett erwärmen, bis sie weich sind, und mit Gewürzen vermischen. In einen verschließbaren Behälter geben und kaltstellen.

Photo credit: Kaffeebohnen und Shaker via Shutterstock, Postproduktion: Tim Klöcker

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